CC BY
38
УДК 648(470.345) "20"
DOI: 10.15507/VMU.024.201403.174
ПРОГНОЗ РАЗВИТИЯ СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕСПУБЛИКИ МОРДОВИЯ НА 2013-2018 гг.
Н. О. Колчина
В статье представлена прогнозная оценка развития отрасли общественного питания в перспективе, исходя из будущих доходов населения, увеличения числа общедоступных точек питания за счет появления новых сетевых компаний и стоимости среднего чека одного посещения предприятия питания. Необходимость повышения качества предлагаемых услуг организациями общественного питания, по нашему мнению, потребует привлечения в эту сферу высококвалифицированного персонала, а также приведения имеющихся объектов общественного питания к уровню европейских стандартов в городах Республики Мордовия. Это окажет значительное влияние на рост конкуренции на рынке услуг общественного питания республики, что отразится на качестве конечного продукта и соответствии величины среднего чека величине среднего дохода населения. Кроме этого, в статье предложены мероприятия по усовершенствованию функционирования системы общепита рМ с учетом предстоящего чемпионата мира по футболу.
Ключевые слова: доходы, общественное питание, прогноз, прогнозная оценка, потребитель, расходы, средний чек.
FORECAST FOR THE FOODSERVICE INDUSTRY IN THE REPUBLIC OF MORDOVIA
FOR THE PERIOD OF 2013-2018
N. O. Kolchina
The article presents long-term foodservice industry forecasts based on the future income of the population, increasing the number of public food outlets through entering new network companies upon the catering business of the Republic, and the average catering cop. The author emphasizes the need to improve the quality of services in catering organizations through involving highly qualified staff, and developing catering facilities in the cities of the Republic to the level of European standards. This will have a significant impact on improvement of competition on the Mordovia Republic's market of catering services that affect the quality of the final product and the balance between the average catering cost and average income of the population.
This paper describes the steps to improve the functioning of the system of foodservice industry in the Republic of Mordovia in the context of the 2014 FIFA World Cup.
Keywords: income, food, forecast, consumers, costs, average bill.
Согласно прогнозу, развитие общественного питания в РМ будет направлено на более полное удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания, обеспечение их качества, безопасности и доступности. Темпы развития данной сферы в 2013-2018 гг.
будут определяться численностью и плотностью населения, его денежными доходами и ценовой доступностью (табл. 1). Кроме того, они будут зависеть от структуры потребительского спроса, ожиданий и предпочтений потребителей.
© Колчина Н. О., 2014
Прогнозная оценка численности населения РМ в 2013-2018 гг.
Год Численность населения в течение года, тыс. чел.
2013 814,7
2014 807,6
2015 800,5
2016 794,1
2017 787,8
2018 781,2
*Согласно данным Министерства экономики РМ
Согласно прогнозной оценке, в 2013- Ц 2018 гг. повышение реальных располагае- к мых денежных доходов в РМ будет соответ- ¡| ствовать росту потребительских расходов ^ населения. В связи с этим оборот обществен- § ного питания увеличится на 1 520 млн руб. ^ в сравнении с 2013 г. ив 2018 г. составит 3 750 млн руб. (табл. 2).
Т а б л и ц а 2
Прогнозная оценка оборота общественного питания в РМ на 2013-2018 гг.*
Снижение численности населения в прогнозируемом периоде не окажет существенного влияния на уровень потребления услуг. Рост доходов населения привлечет дополнительных их потребителей, что особенно актуально в условиях снижения численности населения Мордовии в прогнозном периоде.
Год Млн руб. Индекс физического объема, % в процентах к предыдущему году (без учета влияния цен)
2013 2 230 101,9
2014 2 583 110,0
2015 2 850 104,7
2016 3 150 104,9
2017 3 356 106,5
2018 3 650 108,7
*Согласно данным Министерства экономики РМ
В прогнозируемый период сохранится тенденция опережающей динамики роста общественного питания в сравнении с прошлым периодом, что будет соответствовать общему направлению развития потребитель-
ского рынка. Увеличение среднемесячной заработной платы в прогнозируемом периоде будет способствовать росту потребности в услугах питания в основном в среднем ценовом сегменте (табл. 3).
Прогнозная оценка среднемесячной заработной платы в РМ на 2013-2018 гг.*
Год Руб. В % к предыдущему году
2013 17 686,4 115,2
2014 20 299,4 114,8
2015 23 428,3 115,4
2016 27 130,0 115,8
2017 31 525,1 116,2
2018 36 726,7 116,5
*Согласно данным Министерства экономики
Однако удовлетворить растущие потребности в услугах питания представляется затруднительным, поскольку в настоящее время в Мордовии не достигнута нормативная обеспеченность потребителей общедоступными предприятиями (поскольку 40 посадочных мест на 1 000 чел.). В 2012 г. данный показатель имел значение 22 ед. Из 836 (в 2012 г.) предприятий общественного питания только 330 ед. относятся к об-
Прогноз развития сети п питания в РМ
РМ
щедоступным. Такими предприятиями не считаются столовые, находящиеся на балансе каких-либо организаций и школ. Для активизации спроса в прогнозируемый период необходимо прежде всего увеличить количество общедоступных точек питания в районах республики. Это будет способствовать привлечению новых потребителей и развитию отрасли общественного питания в целом (табл. 4).
Т а б л и ц а 4
едприятий общественного в 2013-2018 гг.
В настоящее время центр Саранска не располагает достаточным количеством мест общественного питания. Большинство из имеющихся предприятий представляют собой ночные клубы (совмещенные с рестораном) или дорогие рестораны. Места современного форма-
та, рассчитанные на молодежь, семьи, население со средним достатком (фаст-фуд, кофейни, чайные дома и т. д., в том числе детские кафе или кафе с детскими зонами) практически отсутствуют.
Наряду с увеличением числа общедоступных точек питания основным
Тип Количество предприятий
предприятия 2013 г. 2014 г 2015 г. 2016 г. 2017 г. 2018 г
Общедоступные столовые, закусочные, рестораны, кафе, бары 333 341 354 362 390 394
Столовые на балансе учеб. завед., организ., предпр. 515 525 543 562 584 700
Всего по РМ 848 866 897 927 974 996
р
фактором, влияющим на выбор потребителей, является величина среднего чека одного посещения предприятия питания. Согласно данным Министерства торговли, на предприятиях
питания в Мордовии размер составляет 447 руб. (694 руб. в городском округе Саранск и 200 - в районах), что превышает средний российский уровень. (табл. 5).
Т а б л и ц а 5
Прогнозная оценка стоимости среднего чека на предприятиях питания в РМ в 2013-2018 гг.*
Год Цена чека (среднее значение), руб.
2013 447
2014 469
2015 492
2016 516
2017 531
2018 587
*Данные согласованы с Министерством экономики РМ
В прогнозируемом периоде необходимость развития сетевых форм организации питания обусловлена предстоящим чемпионатом мира по футболу в 2018 г. Это событие будет способствовать также притоку туристов в республику.
Увеличение количества общедоступных предприятий питания за счет появления новых сетевых компаний окажет значительное влияние на рост конкуренции на рынке услуг общественного питания республики. В связи с этим предприятия общественного питания Мордовии будут вынуждены обратить особое внимание на качество предлагаемой продукции и соответствие уровню среднего чека величине среднего дохода населения.
Необходимость решения поставленных задач потребует привлечения в сферу общественного питания высококвалифицированного персонала, а также приведения имеющихся в городах республики объектов к европейским стандартам.
Таким образом, рынок общественного питания республики развивается, однако он еще не насыщен в полной мере
и на нем достаточно места для сетевых представителей. Успех предприятий общественного питания в конкурентной борьбе во многом зависит от административных барьеров, местоположения региона, его ценовой политики и инвестиционной привлекательности.
В результате анализа развития отрасли общественного питания РМ были выявлены следующие проблемы: недостаточное количество общедоступных предприятий питания; отсутствие желания сетевых представителей питания (особенно зарубежных) работать в Мордовии; практически полное отсутствие контроля за качеством и безопасностью продукции предприятий питания; отсутствие единой кадровой службы специалистов ресторанного бизнеса.
Для решения этих проблем целесообразно:
1. Привлекать сетевых представителей отрасли адекватной арендной платой, предложением выгодного места расположения предприятия сетевого представителя, налоговыми льготами.
2. Контролировать уровень цен на услуги предприятий питания, в зависимости от его статуса (кафе, бар, ресторан, столовая).
3. Усилить контроль за качеством и безопасностью изготовляемой продукции надзорным органом; разработать систему штрафов за несоблюдение норм гигиены и безопасности пищи (существующие допустимые нормы имеют большой диапазон, что позволяет предпринимателям, достигая нижней границы, избегать наказания).
4. Создать единый логистический центр для поставок сырья предприятиям питания, что позволит снизить себестоимость блюд.
5. Создать кадровую службу рестораторов Мордовии для обеспечения отрасли квалифицированными специалистами, а также подготовки и переподготовки кадров, повышения их квалификации.
6. Проводить курсы повышения квалификации руководителей и специалистов предприятий по вопросам улучшения качества обслуживания и предоставляемых услуг.
7. К чемпионату мира по футболу 2018 г. все доступные предприятия общественного питания должны иметь электронную страницу, на которой необходимо представить меню на нескольких языках, а также цены в соответствующей денежной единице.
8. Проводить курсы по изучению английского языка для руководителей и специалистов предприятий общественного питания.
9. Обеспечить закупку торгового оборудования (палаток, шатров, холодильного оборудования, тентовых конструкций и т. д.) для создания единого стиля при выездной организации питания в местах проведения мероприятий ЧМ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ждакаев, И. Радости простого блюда [Электронный ресурс] / И. Ждакаев, О. Зотикова. - URL: http://www.sostav.ru/articles/2009/04/13/ko2.
2. Мордовия : стат. ежегодник / Мордовиястат. - Саранск, 2012. - 472 с.
3. Общественное питание : классификация предприятий : ГОСТ Р 50762-95 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.1995 № 198) (ред. от 15.05.1996) [Электронный ресурс]. - URL: http://base. consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=371067.
Поступила 20.03.2014 г.
Об авторе :
Колчина Наталья Олеговна, доцент кафедры маркетинга экономического факультета ФГБОУ ВПО «Мордовский государственный университет им. Н. П. Огарёва» (Россия, г. Саранск, ул. Большевистская, д. 68), кандидат социологических наук, ch.marketing@econom.mrsu.ru
Для цитирования: Колчина, Н. О. Тенденции развития общественного питания Республики Мордовия за 2008-2013 гг. / Н. О. Колчина. - Вестник Мордовского университета. - 2014. - № 4. -С. 174-179. DOI: 10.15507/VMU.024.201403.174
REFERENCES
1. Zhdakaev I., Zotikova O. Radosti prostogo bljuda [Pleasures of a simple dish]. Available at: http:// www.sostav.ru/articles/2009/04/13/ko2.
2. Mordovija: stat. ezhegodnik / Mordovijastat [Mordovia: statistic yearbook / Mordoviastat]. Saransk, 2012, 472 p.
3. Obshhestvennoe pitanie: klassifikacija predprijatij: GOST R 50762-95 (utv. Postanovleniem Gos-standarta RF ot 05.04.1995 № 198) (red. ot 15.05.1996) [Food services: classification of enterprises: GOST R
50762-95 (enacted by decision of GosStandart of Russia from 05.04.1995, no. 198) (ed. 15.05.1996)]. Available at: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=371067.
About the author:
Kolchina Natal'ja Olegovna, Associate professor of Marketing chair of Economics faculty, Ogarev Mordovia State University (Russia, Saransk, 68 Bolshevistskaya Str.), Candidate of Science (PhD) degree holder in Sociology, ch.marketing@econom.mrsu.ru
For citation: Kolchina N. O. Prognoz razvitija sistemy obshhestvennogo pitanija Respubliki Mordovija na 2013-2018 gg [Forecast for the foodservice industry in the Republic of Mordovia for the period of 2013-2018]. VestnikMordovskogo Universiteta - Mordovia University Bulletin, 2014, no. 4, pp. 174-179. DOI: 10.15507/ VMU.024.201403.174
