CC BY
50
УДК 642.4
DOI: 10.15507/2413-1407.104.026.201803.578-605
http://regionsar.ru ISSN 2587-8549 (Print) ISSN 2413-1407 (Online)
Уровень развития и размещение предприятий общественного питания на сельских территориях Республики Мордовия
В. М. Кицис* А. В. Вавилова
ФГБОУ ВО «МГУ им. Н. П. Огарёва» (г. Саранск, Россия), * vkitsis@mail.ru
Введение. Позиционирование Республики Мордовия как туристской дестина-ции делает актуальным вопрос развития предприятий общественного питания в сельской местности. Сегодня проблема заключается в дефиците необходимого количества самих предприятий и посадочных мест в них в соответствии с нормативными требованиями. Цель статьи - определить уровень развития и выявить пространственные особенности размещения предприятий общественного питания в муниципальных районах республики.
Материалы и методы. Фактологической базой исследования послужили данные территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Республике Мордовия. В статье использованы методы математической статистики, сравнения и обобщения, анализа, картографический метод. Результаты исследования. Показан уровень развития индустрии питания как элемента туристской инфраструктуры на территории муниципальных районов Мордовии в целом и в г. Саранске в частности. Определены и систематизированы особенности развития общественного питания в сельской местности региона; представлена пространственная организация общественного питания в сельской местности республики. Раскрыты основные проблемы в индустрии питания в сельской местности и предложены направления их устранения. Впервые в рамках одной статьи дан комплексный анализ развития и размещения предприятий общественного питания в муниципальных районах Республики Мордовия.
l(c?l © 1 's an OPen Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.Org/licenses/by/4.0), which permits unrestricted reuse, distribution, and reproduction in any medium provided the original work is properly cited.
© Кицис В. М., Вавилова А. В., 2018
Обсуждение и заключения. Уровень развития индустрии питания в сельской местности республики пока отстает от основных требований национальных нормативов. Результаты проведенного исследования позволили оценить современное состояние службы питания на селе и сделать ряд предложений по повышению уровня обеспеченности сельской местности предприятиями питания в целях развития туризма на этой территории. Результаты исследования могут содействовать разработке Министерством культуры, национальной политики, туризма и архивного дела Республики Мордовия региональной программы развития сельского туризма, одно из важнейших мест в которой должно быть отведено развитию индустрии питания в муниципальных районах республики.
Ключевые слова: регион, туризм, сельская местность, индустрия питания, предприятия питания, посадочные места, обеспеченность предприятиями питания
Level of the Development and Distribution of Public Catering Enterprises in Rural Areas of the Republic of Mordovia
V. M. Kitsis*, A. V. Vavilova
National Research Mordovia State University (Saransk, Russia), * vkitsis@mail.ru
Introduction. The positioning of the Republic of Mordovia as a tourist destination makes the issue of the development of public catering enterprises in rural areas topical. Today, the problem is the lack of the necessary number of the enterprises and seats needed in accordance with the regulatory requirements. The purpose of the article is to determine the level of development and to reveal the spatial features of the location of public catering enterprises in the municipal districts of the Republic. Materials and Methods. The data of the territorial body of the Federal State Statistics Service in the Republic of Mordovia became the factual base of the study. The methods of mathematical statistics, analysis, comparison and generalization, as well as the cartographic method were used.
Results. The paper shows the level of development of the food industry as an element of the tourist infrastructure in the territory of the municipal districts of the Republic of Mordovia on the whole and in the city of Saransk in particular. The peculiarities of the development of public catering in rural areas of the region are identified and systematized. The spatial structure of public catering in rural areas of the Republic is presented. The main problems in the food industry in rural areas are revealed and ways to eliminate them are suggested. For the first time a comprehensive analysis of the development and distribution of public catering enterprises in the municipal districts of the Republic of Mordovia is given within the framework of one article. Discussion and Conclusions. The level of development of the food industry in rural areas of the Republic of Mordovia is still lagging behind the basic requirements of national standards. The results of the study made it possible to assess the current state of the food service in the countryside and make a number of proposals to improve the level of provision of rural areas with food for the development of tourism in this area. The results of the research can contribute to the development of the Regional Program for the Development of Rural Tourism by the Ministry of Culture, National Policy, Tourism and Archives of the Republic of Mordovia, where the development of the food industry in the municipal districts of the Republic should feature prominently.
Keywords: region, tourism, countryside, the food industry, food enterprises, Seats, supply of food enterprises
Введение. Развитие сельского туризма является относительно новым сектором туристской деятельности в России. Интерес к сельскому туризму в мире повсеместный, он тесно связан с событийным, религиозным, этническим, культурно-познавательным и другими видами туризма. В тоже время одним из сдерживающих факторов в формировании этих видов туризма является низкий уровень развития, а порой и полное отсутствие предприятий общественного питания в сельской местности.
Несмотря на то, что система общественного питания была создана для удовлетворения естественных потребностей населения в еде, она в определенной мере характеризует уровень экономического развития не только страны, но и ее отдельных регионов. С другой стороны, уровень развития экономики оказывает прямое влияние на доходы населения, определенная часть которых может быть потрачена на разнообразные услуги, включая предоставляемые предприятиями общественного питания.
Общественное питание является неотъемлемой частью индустрии туризма. Как справедливо отмечают Н. А. Лучина и А. Н. Аршинова, «...питание является туристской услугой, удовлетворяющей не только биологическую потребность человека в пище, но и потребность в развлечении, познании местной культуры и получении удовольствия»1. В связи с этим в индустрии туризма общественное питание можно рассматривать в трех категориях: как необходимую физиологическую потребность, как один из элементов развлечения и как предмет знакомства с той или иной страной, ее культурой через пищу. На основе последнего существует и постоянно развивается отдельный вид туризма - гастрономический, который основывается на познании местной культуры с помощью еды.
Еда - это не только витальная потребность каждого человека. В сфере туризма она является как элементом увеселения и удовольствия, так и средством изучения и приобщения к национальным особенностям и традициям местного населения, поскольку еда у разных народов формировалась под воздействием природных и этнических факторов. В связи с этим национальная кухня стала весьма привлекательной для туристов и часто выступает важным элементом программы гастрономических туров.
Предприятия общественного питания в сельской местности выполняют следующие функции - экономическую, социально-демографическую, коммуникационную, культурную, рекреационную, экологическую [1].
1 Лучина Н. А., Аршинова А. Н. Общественное питание как элемент туристского обслуживания // Управленческие технологии и модели модернизационных процессов в российской экономике: история и современность : сб. науч. ст. II междунар. науч.-практ. конф. / под ред. В. М. Кузьминой. 2015. С. 71.
Следовательно, в сельской местности можно развивать не только гастрономический, но и другие виды туризма (экологический, сельский, агроту-ризм и пр.). Однако для этого необходимы качественная инфраструктура общественного питания на сельских территориях, разнообразие типов предприятий питания и ассортимент предлагаемых блюд, эффективное управление предприятиями и др.
Исходя из высокой значимости индустрии питания для развития туризма в сельской местности, целью данной статьи является изучение территориальной организации общественного питания в муниципальных районах Республики Мордовия.
Обзор литературы. Исследованию вопросов развития общественного питания посвящено немало работ как в зарубежной, так и отечественной науке. Иностранные авторы изучают в основном проблемы оптимизации и организации питания в учреждениях (школах, вузах и пр.), на рабочих местах, воздействия разных видов пищи на организм человека, обеспечения предприятий питания продовольствием и т. п. Однако публикаций, анализирующих территориальную организацию общественного питания, очень мало. В последние годы были изданы работы, посвященные самообслуживанию при организации сельского туризма [2], влиянию событийных мероприятий на развитие предприятий питания [3], опыту внедрения органического потребления в общественное питание в муниципальных образованиях [4] и др.
В России изучение уровня развития общественного питания в сельской местности осуществляется достаточно давно. В основном исследования были посвящены деятельности предприятий питания в системе потребительской кооперации, но не учитывали возможности развития предприятий общественного питания других форм собственности, а также не рассматривали вопросы особенностей пространственного размещения предприятий общепита.
В настоящее время работы по изучению проблем общественного питания можно условно объединить в 4 группы. Это исследования, рассматривающие:
- кластерный подход в организации общественного питания [5; 6];
- вопросы размещения предприятий общественного питания региона [7-9];
- проблемы и тенденции развития рынка предприятий общественного питания2 [10-14];
- потенциал и эффективность функционирования предприятий общественного питания3 [15; 16].
2 Михайлюк О. Н., Золотарева И. А. Региональный рынок общественного питания: особенности, формы и факторы развития // АПК: регионы России. 2012. № 7. С. 41-46.
3 Ксенофонтова О. В. Использование нормативного метода при анализе и планировании в общественном питании // Вопросы экономических наук. 2008. № 1 (29). С. 83-89.
Анализ иностранных публикаций показал, что за рубежом практически нет работ, посвященных территориальной организации общественного питания. В основном исследования сводятся к анализу воздействия продукции и отходов общественного питания на окружающую среду, на изучение органических продуктов, ценообразования в сельском туризме, имиджа предприятий питания, воздействия отдельных видов микроорганизмов на продукты питания, организации безопасности питания на разного рода предприятиях и т. п.
Среди российских изданий последних лет отметим исследование Т. Щербининой с соавторами, в котором представлена методика согласования оптимального местоположения заведения общественного питания на территории г. Нефтекамска методами геомаркетинга [9]. Однако в целом вопросам территориальной организации предприятий общественного питания в сельской местности уделяется мало внимания.
Плохо, по нашему мнению, обстоит дело с изучением уровня развития и размещения предприятий питания в Республике Мордовия. Можно отметить лишь работы М. А. Жулиной и Л. А. Каменевой [17], Л. А. Карякиной4, Н. О. Колчиной, а также коллективную монографию «Территориальная организация туризма в Республике Мордовия»5. Однако в указанных исследованиях речь идет, главным образом, об уровне развития и проблемах общественного питания г. Саранска, что обусловлено его подготовкой к Чемпионату мира по футболу FIFA 2018. Более полно проанализирован уровень развития общественного питания Мордовии в работе Н. О. Колчиной, однако он ограничивается данными 2013 г. [18].
Таким образом, исследования, посвященные теме развития и размещения предприятий общественного питания в сельской местности, приобретают в современных условиях особую актуальность с точки зрения развития на данной территории различных видов туризма.
Материалы и методы. Материалами для написания статьи послужили нормативно-правовые акты Российской Федерации, статистические данные территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Республике Мордовия (Мордовиястата). Основу исследования составили также статьи отечественных и зарубежных авторов, посвященные изучению общественного питания и его развитию в разных странах, в том числе и в России.
В статье использованы различные группы методов, применение которых позволило показать тенденции, особенности и проблемы тер-
4 Карякина Л. А. Общественное питание в Республике Мордовия: предпочтения, тенденции, прогнозы // Инновационные технологии в кооперативном образовательном процессе: материалы междунар. заочн. науч.-практ. конф., посвящ. 40-летию Саранского кооперативного института (филиала) Российского университета кооперации. 2016. С. 117-119.
5 Территориальная организация туризма в Республике Мордовия : моногр. / Н. А. Емельянова [и др.]. Саранск : Изд-во Мордов. ун-та, 2017. 272 с.
риториального развития и размещения предприятий питания в сельской местности региона:
- методы математической статистики способствовали анализу уровня развития сети предприятий питания в муниципальных районах Мордовии с 2012 по 2016 г.;
- методы сравнения и обобщения позволили дать сравнительную характеристику сельских районов по уровню обеспеченности общественным питанием;
- картографический метод содействовал выявлению территориальных различий в обеспеченности муниципальных районов региона предприятиями питания;
- метод анализа помог показать проблемы развития общественного питания в сельской местности региона.
При анализе территориальной организации отраслей хозяйства важную роль играет отраслевой подход. С его помощью изучаются особенности территориального размещения и развития отрасли, условия, структура и эффективность деятельности отраслевых предприятий, их взаимосвязи и взаимодействие с предприятиями и организациями других отраслей.
Отраслевой анализ включает классификацию предприятий, их размещение в зависимости от тех или иных факторов (для предприятий общественного питания важнейшим фактором выступает потребительский), уровень транспортных издержек и т. д. В современных условиях на размещение предприятий питания воздействует фактор развития и роста местных рынков, вызванный в том числе развитием таких видов туризма, как экологический, сельский, агротуризм и др. Эти методы в той или иной мере рассмотрены в данной статье.
Результаты исследования. Согласно ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (далее - ГОСТ 31985-2013)6, предприятие общественного питания (предприятие питания) - это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей. В соответствие с этим же стандартом, общественное питание (индустрия питания) - это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его,
6 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения ; введ. 2015-01-01. М. : Стандартинформ, 2014. 16 с.
с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
В настоящее время услуги общепита осуществляет огромное количество предприятий и организаций разных форм собственности, в число которых входят и индивидуальные предприниматели. Предприятия, оказывающие услуги питания и организации и проведения досуга, различаются между собой по типам, размерам и видам оказываемых услуг.
Тип предприятия (объекта) общественного питания - это вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
Широкое распространение в сфере общественного питания, в том числе организации питания туристов, имеет кейтеринг - деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания. Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте, социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, исправительные заведения, армия и т. д.)7.
Предприятия (объекты) общественного питания принято разделять по характеру деятельности, типам и мобильности (рис. 1).
В Республике Мордовия сфера общественного питания достаточно развита. В регионе имеются все виды предприятий, соответствующих стандарту. Они различаются по ассортименту продукции, уровню сервиса и цен.
За четырехлетний период (с 2012 по 2015 г.) в республике наблюдался стабильный рост числа предприятий питания, однако в 2016 г. их количество снизилось (табл. 1). Согласно данным таблицы 1 число посадочных мест с 2012 по 2015 г. возрастало, однако к концу 2016 г. оно сократилось сразу на 913 единиц. По нашему мнению, это негативная тенденция в преддверии Чемпионата мира по футболу FIFA 2018 г. и с учетом стремления руководства республики по привлечению отечественных и иностранных туристов в регион. Кроме того, наблюдается постоянное снижение показателя средней вместимости предприятий питания, что связано с появлением небольших предприятий с минимальным количеством мест.
В 2016 г. было закрыто 25 предприятий, а открыто - всего 14 (табл. 2). Разница между ними составила 11 предприятий питания, причем большая часть из них являются общедоступными (рестораны, кафе, бары, кафетерии, сезонные предприятия).
7 Там же.
о
о
>
г
сп
Н &
О О н
с &
си
О
о
>
г
н с н
о
¡УЭ >
2! О
тз ^
О
О СП
Классификация предприятий (объектов) общественного питания
По характеру деятельности
Предприятия, организующие производство продукции общепита с возможностью доставки потребителям
Предприятия, организующие производство, реализацию продукции общепита и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки
Предприятия, организующие реализацию продукции общепита с возможным потреблением на месте
По типам
- Кафе
Бар
- Столовая
Ресторан
Предприятие быстрого обслуживания
— Буфет
Кафетерий
Магазин (отдел) кулинарии
По
мобильности
Стационарные
Передвижные
По организации производства
продукции общественного питания
Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом)
Работающие
на полу-фабрикатах (доготовоч-ные)
Комбинированные
По уровню обслуживания
Предприятия класса (категории) люкс
Предприятия класса (категории) высший
Предприятия класса (категории) первый
По месторасположению
Общедоступные
Закрытого типа
Обслуживающие определенный контингент потребите-
По времени функциониро-
Постоянно ■ действующие
Сезонные (летние)
Рис. 1. Классификация предприятий (объектов) общественного питания8
8 Рисунок составлен на основе ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ; в вед. 2016-01-01. М. : Стандартинформ, 2014. 16 с.
Classification of public catering enterprises (facilities)
o o
G
S >
ti tr
a
>
ta o
H «
>-
"d
>
o o a
a
>
cr
a
er
S
m
o
H
s
H
H Cr-
By activity
Enterprises producing public catering products with an option for deliv-ery to consumers
Enterprises producing and selling public catering products, servicing consumers for consumption both in and off the premises (take-away) with an option for delivery
Enterprises selling public catering products with an option for consumption in the premises
By type
- Restaurant
By mobility
Café
Stationary
Bar
Mobile
Canteen
Fast-food enterprise
Snack bar
Cafeteria
Culinary shop (department)
By organization of production of public catering
Enterprises (facilities) using raw materials (with a full technological cycle)
Enterprises using semifinished products (secondary food processing)
Combined ones
By level of service
Luxury class (category) enterprises
Top class (category) enterprises
First class (category) enterprises
By location
Public ones
Closed-type ones
By time of operation
Permanent ones
Seasonal - (summer)
Catering for a specific group of con-
a
'-a O
a
H
o o tr
Fig. 1. Classification of public catering enterprises (facilities)
Т а б л и ц а 1. Динамика развития предприятий питания Республики Мордовия (на конец года)9
T a b l e 1. Dynamics of development of catering enterprises in the Republic of Mordovia (at year-end)
Показатель / Indicator Год / Year
2012 2013 2014 2015 2016
Количество предприятий питания, ед. / Number of catering enterprises, units 836 842 883 938 927
по отношению к предыдущему году, % / in relation to the previous year, % — 100,7 104,9 106,2 98,8
Количество посадочных мест, ед. / Number of seats, units 56 144 56 151 59 016 61 566 60 643
по отношению к предыдущему году, %о / in relation to the previous year, % - 100,0 105,1 104,3 98,5
Средняя вместимость предприятий, число мест / Average capacity of enterprises, number of seats 67,2 66,7 66,8 65,6 65,4
по отношению к предыдущему году, %о / in relation to the previous year, % - 99,3 100,1 98,2 99,7
По данным Министерства экономики, торговли и предпринимательства Республики Мордовия на 1 января 2017 г. в республике зарегистрировано 927 предприятий питания. Основную массу образуют столовые -54,7 %, или 507 ед. Расположенные по месту работы или учебы, они составляют более половины всех предприятий питания - 52,6 %, но не являются общедоступными и не могут оказывать услуги для сферы туризма. К общедоступным относят те предприятия общественного питания, которые обслуживают непосредственно население города и не связаны с контингентом какого-либо определенного производственного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации. Следовательно, за вычетом данной категории, число общедоступных предприятий питания на 1 января 2017 г. составляет 438 ед. (минус еще одно предприятие питания в Ардатовском районе из категории «Другие»).
9 Здесь и далее в статье все таблицы составлены по материалам официального сайта Министерства экономики, торговли и предпринимательства Республики Мордовия. URL: http://mineco.e-mordovia.ru/ (дата обращения: 10.03.2018).
Таблица 2. Предприятия питания Республики Мордовия Table 2. Catering enterprises in the Republic of Mordovia
Тип предприятия / Type of enter-prise Показатели на 1 января 2016 г. / As of 1 January 2016 Показатели на 1 января 2017 г. / As of 1 January 2017 Изменение количества предприятий, ед. (+/-) / Change in the number of enter-pris-es, units (+/-)
Количество предприятий, ед. / Number of enterprises, units Площадь зала обслуживания посетителей, м2/ Area of the preises for servicing visitors, m2 Количество посадочных мест, ед. / Number of seats, units Количество предприятий, ед. / Number of enter-pris-es, units Площадь зала обслуживания посетителей, м2/ Area of the premises for servicing visitors, m2 Количество посадочных мест, ед. / Number of seats, units
1 2 3 4 5 6 7 8
Рестораны/ 23 6 825,37 2 262 18 6 286,37 1 862 -5
Restaurants
Кафе / Cafes 215 25 315,9 14 018 212 25 282,5 14 147 -3
Бары / Bars 43 3 527,3 1 876 41 3 239,1 1 720 -2
Столовые (всего). 506 57 782,6 39 182 507 59 510,0 39 052 1
в том числе / Can-
teens (total num-
ber), including;
общедоступные / 17 1 329,6 1 245 19 1 507,6 1 367 2
public ones
по месту работы / 100 16 253,5 8 146 102 17 047,3 7 742 2
at the place of work
по месту учебы / 389 40 199,5 29 851 386 40 955,1 29 943 -3
atthe place of study
Предприятия 89 3 570,28 2 557 91 3 262,6 2 401 2
быстрого питания
(всего), в том числе /
Fast-food enterpris-
о О
с
я
>
¡n
D4
я
>
о
4 "в
■с я н
■с
"в
>
о о я
я
>
D4
я
Ён
м
я я о н я н
■с
н
D4
я ►в о я
м о о
D4
es (total number), including:
00 <N
\D
VO
<N
<N <N
00
<N <N
<N
<N
^r o o ^
<N
\D <N
vo
\D
\D
VO <N
<N
<N
S m Ö
u U o
?
S3 ftS ö " u
13 U M
« S'-gS »
O (U , g
s a ?
ÛÎSlg
o H
m
Необходимо отметить, что в республике представлены все типы предприятий питания, соответствующие ГОСТ 30389-2013, за исключением кафетериев, которые были закрыты в 2016 г.
Анализ типов общедоступных предприятий питания показал, что лидирующая позиция принадлежит кафе (212 ед., или 48 %), весомую долю занимают предприятия быстрого питания (91 ед., 21 %). Доля ресторанов от общего числа предприятий общедоступного питания составляет лишь 4 % (рис. 2). Это свидетельствует о том, что дорогой сегмент на рынке услуг питания развит достаточно слабо и не имеет ярко выраженной потребности.
Большая часть общедоступных предприятий питания расположена в столице Республики Мордовия: 245 учреждений, или 56 %, находятся в Саранске, а остальные 193, или 44 %, - в муниципальных районах республики. Подобное неравномерное размещение является одной из причин, затрудняющих развитие туристской отрасли на сельских территориях региона.
Концентрация предприятий питания в Саранске обусловлена несколькими факторами. Отметим главные из них:
- столичное положение предполагает проведение большого количества разнообразных мероприятий с привлечением многочисленных гостей республики;
- высокая концентрация населения (около 40 % жителей Мордовии проживают в столице);
9%
1 %
9 % 4 %
□ Рестораны / Restaurants
□ Кафе / Cafés
□ Бары / Bars
□ Столовые общедоступные / Public canteens
□ Буфеты / Snack bars
□ Закусочные, пельменные / Lunchrooms, dumplings bars
□ Кофейни / Coffee houses
П Пиццерии / Pizzerias
□ Магазин (отдел) кулинарии / Culinary shop (department)
□ Другие / Others
□ Нестационарные / Non-stationary ones
Р и с. 2. Виды общедоступных предприятий питания в Республике Мордовия F i g. 2. Types of public catering enterprises in the Republic of Mordovia
- развитая, по сравнению с сельской местностью, социальная инфраструктура;
- более высокий, по отношению с сельским, уровень доходов и др.
Структура предприятий общественного питания в муниципальных
районах республики похожа на общую структуру, однако в ней еще больше превалируют кафе (57 % от общего числа общедоступных предприятий питания), существенную долю занимают предприятия быстрого питания (буфеты, закусочные, пиццерии, кофейни), а доля ресторанов минимальна - всего 1 % от числа всех учреждений (рис. 3). Предприятия питания могут быть как собственностью туристских фирм, так и принадлежать им на правах аренды. Основная их масса является составной частью туристско-гостиничного блока (располагаются при гостиницах); гораздо реже они функционируют независимо (автономно).
Распределение предприятий питания по районам республики характеризуют данные таблицы 3. Так, наибольшее число общедоступных предприятий питания находится в Рузаевском муниципальном районе -32, а наименьшее - в Кочкуровском (всего 1).
Рестораны / Restaurants Кафе / Cafés Бары / Bars
Столовые общедоступные / Public canteens Буфеты / Snack bars
Закусочные, пельменные / Lunchrooms, dumplings bars
Кофейни / Coffee houses Пиццерии / Pizzerias
Магазин (отдел) кулинарии / Culinary shop (department)
Нестационарные / Non-stationary ones
Р и с. 3. Структура предприятий общественного питания в муниципальных
районах Республики Мордовия10' F i g. 3. Structure of public catering enterprises in the municipal districts of the
Republic of Mordovia
10 Рисунок составлен по материалам официального сайта Министерства экономики, торговли и предпринимательства Республики Мордовия. URL: http://mineco.e-mordovia.ru/ (дата обращения: 10.03.2018).
На основании представленных данных муниципальные районы республики по количеству предприятий общедоступного общественного питания можно классифицировать следующим образом:
- высокий уровень концентрации (число предприятий питания свыше 20): Рузаевский район;
- уровень концентрации выше среднего (от 15 до 20): Ковылкинский, Ардатовский, Краснослободский, Зубово-Полянский районы;
- средний уровень концентрации (от 10 до 15): Атяшевский, Чам-зинский районы;
- уровень концентрации ниже среднего (от 5 до 10): Лямбирский, Атюрьевский, Ичалковский, Ромодановский, Большеигнатовский, Дубен-ский, Темниковский, Торбеевский, Кадошкинский районы;
- низкий уровень концентрации (меньше 5): Инсарский, Большебе-резниковский, Ельниковский, Старошайговский, Теньгушевский, Коч-куровский районы.
Более наглядно данную классификацию характеризует составленная нами карта (рис. 4).
Лидирующая позиция Рузаевского района обусловлена тем, что Рузаевка - второй по величине город республики после Саранска. Фактически он является городом-спутником последнего и образует с ним единую городскую агломерацию. Уровень ниже среднего и низкий уровень обеспеченности предприятиями питания характерны для периферийных районов республики из-за их небольшой численности населения. В то же время самое большое количество сельского населения сосредоточено именно в тех муниципальных районах, в которых уровень обеспеченности общедоступными предприятиями питания высокий или выше среднего. Так, на территории пяти муниципальных районов (Ардатов-ского, Зубово-Полянского, Ковылкинского, Краснослободского и Руза-евского) проживает 45,1 % всего сельского населения Мордовии и на них приходится 50,3 % общего числа предприятий питания в сельской местности. По территории указанных районов проходят федеральные и республиканские автомобильные трассы, что способствует развитию сети придорожных предприятий питания, вокруг которых могут формироваться автотуристские кластеры.
Предприятия питания выступают одним из важнейших элементов формирования в ряде муниципальных районов республики локальных туристско-рекреационных кластеров [19]. Однако общее число предприятий питания является недостаточно точным показателем обеспеченности исследуемой территории сетью предприятий общественного питания. Более достоверную картину дает анализ показателей обеспеченности количеством посадочных мест в общедоступных предприятиях общественного питания в расчете на 1 000 чел.
Рис. 4. Уровень обеспеченности общедоступными предприятиями питания
муниципальных районов Республики Мордовия Fig. 4. Level of provision with public catering enterprises in the municipal districts
of the Republic of Mordovia
Согласно Методическим указаниям по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания, средний норматив обеспеченности по
Таблица 3. Общедоступные предприятия питания в разрезе муниципальных районов Республики Мордовия
Table 3. Public catering enterprises in the municipal districts of the Republic of Mordovia
Тип предприятия питания / Type of catering enterprise Общая Коли-
Район / District Рестораны / Restaurants Кафе/ Cafés Бары / Bars Столовые общедоступные / Public canteens Другие предприятия / Other enterprises Всего / Total площадь зала, м2 / Total area of the premises, m2 чество мест / Number of seats
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ардатовский / Ardatov District - 6 - - 10 16 1 189,0 752
Атюрьевский / Atyurye-vo District - 5 - - 3 8 507,0 555
Атяшевский / Atyashevo District - 2 2 - 6 10 485,6 344
Болынеберезниковский / Bolshiye Berezniki District 1 1 — — 1 3 132,6 169
Болыпеигнатовский / Bolshoe Ignatovo District 1 3 - 1 1 6 484,6 384
Дубёнский / Dubyonki District - 5 1 - - 6 878,0 610
Ельниковский / Yelniki District - 2 1 - - 3 646,3 416
Зубово-Полянский / Zubova Polyana District - 15 - - - 15 1 114,4 614
Инсарский / Insar District - 1 1 - 2 4 494,0 258
о О G
S
>
¡n s4
Я
>
ta О H "в
■с я
H
■с
"в
>
о о я
я
>
D4
я
Ен
м
я я о
H
я
H
■с
H S4
я "в о я
M
о о
D4
13 s
v§ a
s œ
a ^
œ
o «
O
<N \D o <N <N <N
F-, O, O, 1 736,3
00 \D VO m m 00 m
in 00 ,_i vo CK
«
S «
a m
S. a
« G SQ
o 13
c3 «
S
« -m
o o
«'G
S
S.2 sa Q
C3 g
¿3
>
o
«
a
«
o
a a o
« « TH M
«S ° W a
o
'S "5 s -c « a
o M
ÜP
!? g o 3
«.2 O
io o 0.0 « <2 S"" S ° W Ö
c3
^
h-l
«
S M
o p
S t *P'ï
&s 1.2
o
— o
>a 'G
° Q m M o o
a >
C3 O « Ö o ^
S ® §
Ph S
<N
c3
M >
<u
c3 N
=1
«
a «
o ^ m o
u -¡h
c3
n m
£5
o o
6 in in
00 m m
o
c^
6 in
in 7
« Q
a o
s g
« 5
CS ¿H
o D ^ 2
eh «
S
<U
H «
US
o _H « m
O
s t; w £ s 8
O M H ö
=i
M Ö <u
H «
a ^
U-S m H
a ™
as
is ° s <u
h m
o >
<u <u
Sh O
H
\D
«
a «
a ™ ^
u -S
lO 1-1 ft m
SS
<N 00
c3
M Ö
c3
O «
a «
a ^
s.y o
S.Ö £
s tz «
ca^ o
fq m
o H
стране посадочными местами в предприятиях общественного питания составляет 40 посадочных мест (ПМ) на 1 000 жителей11.
В таблице 4 представлены расчеты обеспеченности муниципальных районов республики и г. о. Саранск посадочными местами в общедоступных предприятиях питания и отклонение показателей от нормативных значений. Из данных показателей следует, что обеспеченность посадочными местами в общедоступных предприятиях общественного питания в целом по Республике Мордовия составляет 70,3 % от нормативного значения. По муниципальным районам этот показатель ниже практически на 10 % и равен 60,75 % (фактическая обеспеченность по районам составляет всего 24,3 места). Даже в столице региона обеспеченность посадочными местами в предприятиях питания ниже норматива на 16,9 % (и это несмотря на подготовку города к Чемпионату мира по футболу FIFA 2018).
Представленные данные выдвигают на повестку дня вопрос о необходимости дальнейшего наращивания сети предприятий общепита путем увеличения числа предприятий за счет строительства новых либо увеличения числа посадочных мест в уже имеющихся предприятиях за счет их модернизации и реконструкции. Однако наиболее эффективным будет сочетание обоих направлений развития.
Если 100 % представляет собой нормативный показатель, характеризующий полную обеспеченность количеством посадочных мест в предприятиях питания, то по данному показателю градация районов будет отличаться от той, которая основана на общем количестве учреждений, предоставляющих услуги питания. В соответствии с данными таблицы 4 нами создана карта-схема, характеризующая уровень обеспеченности муниципальных районов Республики Мордовия количеством посадочных мест на 1 000 жителей (рис. 5). В соответствии с данной картой можно выделить следующие группы районов:
- полностью обеспеченные (свыше 100 %): Атюрьевский, Темников-ский, Большеигнатовский, Краснослободский, Дубенский, Кадошкинский, Ельниковский районы;
- обеспеченность выше среднего (от 75 до 100 %): Теньгушевский район;
- средняя обеспеченность (от 50 до 75 %): Ардатовский, Рузаевский, Чамзинский, Ичалковский, Инсарский районы;
- обеспеченность ниже среднего (от 25 до 50 %): Атяшевский, Торбеевский, Ковылкинский, Ромодановский, Большеберезниковский, Зубово-Полянский районы;
11 О введении в действие Номенклатуры типов магазинов и общедоступных предприятий общественного питания, Методических указаний по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения этой сети : приказ Минторга РСФСР от 25 июня 1982 г. № 176 [Электронный ресурс] // Гарант : информ.-правов. система. URL: http://base.garant. ru/179298/ (дата обращения: 20.03.2018).
Р и с. 5. Уровень обеспеченности количеством посадочных мест общедоступных предприятий общественного питания в расчете на 1 000 чел. F i g. 5. Level of provision of public catering enterprises with seats per 1,000 people
- низкая обеспеченность (ниже 25 %): Старошайговский, Кочкуров-ский, Лямбирский районы.
Наиболее высокий показатель обеспеченности количеством посадочных мест общедоступных предприятий питания в расчете на 1 000 чел.
Таблица 4. Обеспеченность количеством посадочных мест общедоступных предприятий общепита Мордовии в расчете на 1 ООО чел. (на 1 января 2017 г.)
Table 4. Provision of public catering enterprises in the Republic of Mordovia with seats per 1,000 people, as of 01 January 2017
Наименование муниципального района, города / Name of the municipal district, city Количество предприятий, ед. / Number of enterprises, units Площадь зала обслуживания, м2 / Area of the premises for servicing, m2 Количество ПМ, ед. / Number of seats, units Численность населения, чел. / Population, people Фактическая обеспеченность ПМ на 1 000 чел., ед. / Actual provision with seats for 1,000 people, units Отклонение от норматива 40 ПМ на 1 000 чел. / Deviation from the norm of 40 seats per 1,000 people
Абсолютное / absolute, (+/-) Относительное / relative, %
1 2 3 4 5 6 7 8
Ардатовский / 16 1 189,0 752 25 661 29,31 -10,69 73,28
Ardatov District
Атюрьевский / 8 507,0 555 8 674 63,98 23,98 159,95
Atyuryevo District
Атяшевский / Atya- 10 457,6 332 17 554 18,91 -21,09 47,28
shevo District
Болыпеберезни- 3 132,6 169 12 831 13,17 -26,83 32,93
ковский / Bolshiye
Berezniki District
Болыпеигнатов- 6 484,67 384 7 240 53,04 13,04 132,60
ский / Bolshoe
Ignatovo District
Дубенский / Duby- 6 878,0 610 12 050 50,62 10,62 126,56
onki District
Ельниковский / 3 646,3 416 10 272 40,50 0,50 101,25
Yelniki District
Зубово-Полян- 15 1 114,4 614 55 414 11,08 -28,92 27,70
ский / Zubova
Polyana District
Инсарский / Insar 4 494,0 258 12 528 20,59 -19,41 51,48
District
Ичалковский / 7 768,7 418 18 802 22,23 -17,77 55,58
Ichalki District
о О G
S
>
¡n ö4
Я
>
ta О H "tí
■с я
H
■с
"tí
>
о о я
я
>
¡n Ö4 я
Ен
M
я я о
H
я
H
■с
H Ö4
я ►tí о я
M
о о Ö4
>
г
¡уз
ч Я
с о н
с
Я
м
о
о
>
г
3
¡уз
н н с н
о
¡уз >
о "tí
о о
м
1 2 3 4
Кадошкинский / 5 464,0 290
Kadoshkino District
Ковылкинский / 18 935,0 692
Kovylkino District
Кочкуровский / 1 133,0 90
Kochkurovo District
Краснослобод- 16 1 736,3 1 205
ский / Krasnoslo-
bodsk District
Лямбирский / Ly- 9 383,0 296
ambir District
Ромодановский / 32 3 368,0 1 541
Romodanovo District
Рузаевский / Ru- 7 473,0 295
zaevka District
Старошайговский / 2 240,0 120
Staroe Shaygovo District
Темниковский / 6 1 153,0 860
Temnikov District
Теньгушевский / 2 560,0 350
Tengushevo District
Торбеевский / Tor- 6 756,0 357
beevo District
Чамзинский/ 11 1 383,0 697
Chamzinka District
Итого по муници- 193 18 256,6 11 301
пальным районам /
Total for the
municipal districts
г. о. Саранск / Urban 245 25 306,6 11 453
district of Saransk
Республика Мор- 438 43 563,2 22 754
довия / Republic of
Mordovia
Окончание табл. 4 / End of table 4
6 976 40 194 10 086 23 784
41,57 17,22 8,92 50.66
1,57 -22,78 -31,08 10.66
103,93 43,04 22,31 126.66
34 336 64 676 19 884 12 350 14 684 10 771 18 904 30 588 465 142
8,62
23.83
14.84 9,72 58,57 32,49 18,88 22,79 24.30
-31,38 -16,17 -25,16 -30,28 18,57 -7,51 -21,12 -17,21 -15.70
21,55 59,57 37,09 24,29 146,42 81,24 47,21 56,97 60.75
344 572 809 174
33,24 28,12
-6,76 -11,88
83,10 70,30
зафиксирован в Атюрьевском муниципальном районе (почти 160 %), а наиболее низкий - в Лямбирском (21,6 %). Первенство Атюрьевского района, по нашему мнению, объясняется малой численностью населения по сравнению с остальными муниципальными районами республики, а последнее место Лямбирского района - географической близостью к столице Мордовии.
Сравнив рисунки 4 и 5, можно констатировать, что состав районов по группам обеспеченности предприятиями питания и посадочными местами на 1 000 жителей сильно отличаются друг от друга и часто противоположен. Подавляющее большинство районов не совпадает по обозначенным показателям. Так, например, в группу районов с высокой обеспеченностью предприятиями питания входит Рузаевский район, тогда как по числу посадочных мест на 1 000 чел. он расположился в группе со средней обеспеченностью. С другой стороны, Ельниковский район по числу предприятий питания вошел в группу с низким уровнем, а по обеспеченности числом посадочных мест на 1 000 чел. - в группу полностью обеспеченных.
Низкие значения по обоим показателям характерны только для двух муниципальных районов - Старошайговского и Кочкуровского, которые являются абсолютными аутсайдерами по уровню развития общедоступного общественного питания в сельской местности Республики Мордовия.
Обсуждение и заключения. Общественное питание играет важную роль в развитии любых видов туризма. Однако основная черта сети предприятий общественного питания в сельской местности Республики Мордовия - ее неравномерное размещение, что в определенной мере сдерживает развитие не только сельского, но и экологического, культурно-познавательного, событийного и других видов туризма.
Главная задача, стоящая перед исполнительными органами власти республики и муниципальных районов, заключается в том, чтобы разработать и эффективно реализовать программу развития сети общественного питания в сельской местности Республики Мордовия. Решение состоит не в достижении баланса количества предприятий и их вместимости, а во всестороннем удовлетворении потребностей туристов, посещающих сельские территории.
При разработке такой программы следует учитывать негативные факторы, влияющие на развитие сети общественного питания в сельской местности:
- отток сельского населения;
- дефицит, а иногда и полное отсутствие кадров высокой квалификации;
- изношенность существующей материально-технической базы общественного питания;
- неудовлетворительное состояние сельской туристской инфраструктуры;
- низкий уровень информированности не только населения республики, но и других регионов и иностранных туристов об услугах, оказываемых при посещении сельской местности;
- неэффективная политика в сфере продвижения сельского туризма;
- частое нежелание владельцев гостевых домов сотрудничать с туристскими организациями;
- непроработанность вопросов финансового обеспечения;
- слабое использование управляющей функции муниципальными органами.
В целом следует отметить, что основная часть муниципальных районов республики имеет средний уровень обеспеченности предприятиями питания и количеством посадочных мест и не соответствует установленным в стране нормативам. В связи с этим данное исследование, на наш взгляд, будет иметь определенное значение для государственных и частных организаций, осуществляющих свою деятельность в сфере туристской индустрии. Кроме того, основные положения работы могут стать базой для разработки как региональной, так и муниципальных программ по развитию сети общественного питания в республике.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Глебова С. Ю., Голуб О. В., Рыбакова Т. М. Разработка направлений модернизации общественного питания в сельской местности // Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37, № 2. С. 151-157. URL: http://fptt. ru/?page=archive&jrn=37&article=24 (дата обращения: 10.04.2018).
2. Rural tourism accommodation prices by land use-based hedonic approach: First results from the case study of the self-catering cottages in Asturias / C. Bilbao-Terol [et al.] // Sustainability. 2017. Vol. 9, issue 10. DOI: https://www.doi.org/10.3390/su9101688
3. Gunawan S., Shieh C.-J., Pei Y. Effects of crisis communication strategies and media report on corporate image in Catering Industry // Acta Oeconomica. 2015. No. 65. Pp. 399-411. DOI: https://www.doi.org/10.1556/032.65.2015.S2.29
4. Risku-Norja H., L0es A.-K. Organic food in food policy and in public catering: lessons learned from Finland // Organic Agriculture. 2017. Vol. 7, issue 2. Pp. 111-124. DOI: https://www.doi.org/10.1007/s13165-016-0148-4
5. Антонова А. Б., Пятковская Е. Ю. Инфраструктура общественного питания как элемента туристской дестинации: использование кластерного подхода при разработке направлений совершенствования // Общество. Среда. Развитие. 2012. № 1. С. 45-49. URL: http://www.terrahumana.ru (дата обращения: 10.04.2018).
6. Желнова К. В., Осипов А. К. Кластерный подход к управлению общественным питанием на уровне муниципального образования (на примере города Воткинска) // Вестник Ижевского государственного технического университета. 2011. № 4. С. 87-92. URL: http://old.istu.ru/unit/izdat/izdaniya/period/vestnik (дата обращения: 10.04.2018).
7. Богомолова Е. С., Некрасова С. О. Тактические вопросы размещения предприятий общественного питания региона // Проблемы современной экономики. 2007. № 2. С. 270-274. URL: http://www.m-economy.ru/art.php?nArtId=1399 (дата обращения: 10.04.2018).
8. Бойко М. Н., Ерофеев Ю. В., Новикова И. И. Организация общественного питания населения - проблемы и пути решения // Здоровье населения и среда обитания. 2008. № 2. С. 38-39. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=15208407 (дата обращения: 10.04.2018).
9. Scherbinina T., Kasainov T., Pudovik E. Geomarketing as decision-making tool for a catering establishment placement // International Journal of Pharmacy and Technology. 2016. Vol. 8, issue 4. Pp. 25103-25111. URL: https://www.researchgate. nel7puWication/316887549_Geomarketing_as_decision-making_tool_for_a_catering_es-tablishment_placement (дата обращения: 10.04.2018).
10. Колесникова А. Е. Территориальные особенности развития рынка общественного питания Калининградской области как эксклавной территории // Регион сотрудничества. 2009. № 2. С. 59-63. URL: https://elibrary.ru/item.as-p?id=13229329& (дата обращения: 10.04.2018).
11. Мукожев А. М. Повышение эффективности управления общественным питанием региона в рыночных условиях // Новые технологии. 2012. № 4. С. 222-226. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=19116137 (дата обращения: 10.04.2018).
12. Тяпухин А. П., Пчелинцева Ю. А. Современные тенденции развития рынка предприятий общественного питания Оренбургской области // Вестник Оренбургского государственного университета. 2005. № 5. С. 83-87. URL: http:// vestnik.osu.ru/doc/1026/lang/0/num/68 (дата обращения: 10.04.2018).
13. Хорошко А. М., Синюков В. А. Современное общественное питание: функции, особенности, тенденции развития // Экономика и предпринимательство. 2016. № 2-1 (67-1). С. 399-401. URL: http://www.intereconom.com/archive/323.html (дата обращения: 10.04.2018).
14. Chernov G. E., Chernova E. V. Public catering: new challenges of changing Russia // On the Way to a Stable World: Security and Sustainable Development a Collection of Scientific Papers. San Diego, 2015. Pp. 93-97. DOI: https://www. doi.org/10.17809/02(2015)-GP
15. Петренко Е. С. Как измерить потенциал и оценить эффективность взаимодействия потребительских сетей в общественном питании? // Российское предпринимательство. 2013. № 20 (242). С. 132-143. URL: https://creativeconomy. ru/lib/8297 (дата обращения: 10.04.2018).
16. Соколов А. А. Потребительские предпочтения посетителей предприятий общественного питания малого города // Ученые записки Российской Академии предпринимательства. 2013. № 35. С. 286-291. URL: http://www.rusacad.ru/research/ publishing_activities/scientificnotes.php (дата обращения: 10.04.2018).
17. Жулина М. А., Каменева Л. А. Исследование рынка общественного питания г. Саранска // Сервис в России и за рубежом. 2011. № 4 (23). С. 299-304. URL: http:// service-rusjournal.ru/index.php?do=cat&category=2011_4 (дата обращения: 10.04.2018).
18. Колчина Н. О. Тенденции развития сферы общественного питания Республики Мордовия за 2008-2013 гг. // Вестник Мордовского университета. 2014. № 4. С. 162-173. DOI: https://www.doi.org/10.15507/VMU.024.201403.174
19. Жулина М. А., Кицис В. М. Локальные туристские кластеры Республики Мордовия: формирование и функционирование // Современные проблемы сервиса и туризма. 2016. Т. 10, № 1. С. 65-72. DOI: https://www.doi.org/10.12737/17786
Поступила 19.04.2018; принята к публикации 28.05.2018; опубликована онлайн 28.09.2018.
Об авторах:
Кицис Вячеслав Михайлович, доцент кафедры туризма ФГБОУ ВО «МГУ им. Н. П. Огарёва» (430005, Россия, г. Саранск, ул. Большевистская, д. 68/1), кандидат географических наук, ORCID: http://orcid.org/0000-0003-4016-5275, vkitsis@mail.ru
Вавилова Алина Владимировна, аспирант кафедры туризма ФГБОУ ВО «МГУ им. Н. П. Огарёва» (430005, Россия, г. Саранск, ул. Большевистская, д. 68/1), ORCID: http://orcid.org/0000-0002-2977-876X, wawilowaaw@yandex.ru
Заявленный вклад авторов:
Кицис Вячеслав Михайлович - общее руководство; определение замысла и методологии статьи; проведение критического анализа материалов; доработка статьи.
Вавилова Алина Владимировна - сбор и обработка информации; подготовка начального варианта текста; формализованный анализ данных; курирование данных; компьютерные работы.
Для цитирования:
Кицис В. М., Вавилова А. М. Уровень развития и размещение предприятий общественного питания на сельских территориях Республики Мордовия // Регионология. 2018. Т. 26, № 3. С. 578-605. DOI: 10.15507/24131407.104.026.201803.578-605
Все авторы прочитали и одобрили окончательный вариант рукописи.
REFERENCES
1. Glebova S.Yu., Golub O.V., Rybakova T.M. Trends of modernization of food service industry enterprises in countryside. Tekhnika i tekhnologiya pishhevykh proiz-vodstv = Food Processing: Techniques and Technology. 2015; 37(2):151-157. Available at: http://fptt.ru/?page=archive&jrn=37&article=24 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
2. Bilbao-Terol C., Cañal-Fernández V., Valdés L., Del Valle E. Rural tourism accommodation prices by land use-based hedonic approach: First results from the case study of the self-catering cottages in Asturias. Sustainability. 2017; 9(10). DOI: https://www.doi.org/10.3390/su9101688
3. Gunawan S., Shieh C.-J., Pei Y. Effects of crisis communication strategies and media report on corporate image in Catering Industry. Acta Oeconomica. 2015; 65:399-411. DOI: https://www.doi.org/10.1556/032.65.2015.S2.29
4. Risku-Norja H., L0es A.-K. Organic food in food policy and in public catering: lessons learned from Finland. Organic Agriculture. 2017; 7(2):111-124. DOI: https://www.doi.org/10.1007/s13165-016-0148-4
5. Antonova A.B., Pyatkovskaya E.Yu. [Infrastructure of public catering as an element of tourist destination: the use of the cluster approach in the development of areas of improvement]. Obshhestvo. Sreda. Razvitiye = Society. Environment. Development. 2012; 1:45-49. Available at: http://www.terrahumana.ru (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
6. Zhelnova K.V., Osipov A.K. Cluster approach to the management of catering on the level (by example of Votkinsk). Vestnik Izhevskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta = Bulletin of Izhevsk State Technical University. 2011; 4:87-92. Available at: http://old.istu.ru/unit/izdat/izdaniya/period/vestnik (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
7. Bogomolova E.S., Nekrasova S.O. [Tactical issues of distribution of catering enter-prises in a region]. Problemy sovremennoj ekonomiki = Problems of Modern Economics. 2007; 2:270-274. Available at: http://www.m-economy.ru/art. php?nArtId=1399 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
8. Boyko M.N., Erofeev Yu.V., Novikova I.I. [Organization of public nutrition of the population - problems and solutions]. Zdorove naseleniya i sreda obitaniya = Population health and Life Environment. 2008; 2:38-39. Available at: https://elibrary. ru/item.asp?id=15208407 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
9. Scherbinina T., Kasainov T., Pudovik E. Geomarketing as decision-making tool for a catering establishment placement. International Journal of Pharmacy and Technology. 2016; 8(4):25103-25111. Available at: https://www.researchgate.net/ publication/316887549_Geomarketing_as_decision-making_tool_for_a_catering_es-tablishment_placement (accessed 10.04.2018).
10. Kolesnikova A.E. [Territorial features of development of the market of public catering in the Kaliningrad Region as an exclave territory]. Region sotrudnichestva = Region of Cooperation. 2009; 2:59-63. Available at: https://elibrary.ru/item. asp?id=13229329& (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
11. Mukozhev A.M. Improving the efficiency of region catering management in a market system. Novye tekhnologii = New Technologies. 2012; 4:222-226. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=19116137 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
12. Tyapukhin A.P., Pchelintseva Yu.A. [Modern trends in the development of the mar-ket of public catering enterprises in the Orenburg Region]. Vestnik Oren-burgskogo gosudar-stvennogo universiteta = Bulletin Orenburg State University. 2005; 5:83-87. Available at: http://vestnik.osu.ru/doc/1026/lang/0/num/68 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
13. Khoroshko A.M., Sinyukov V.A. [Modern public catering: functions, features, devel-opment trends]. Ekonomika i predprinimatelstvo = Journal of Economy and Entrepreneurship. 2016; 2-1(67-1):399-401. Available at: http://www.intereconom. com/archive/323.html (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
15. Chernov G.E., Chernova E.V. Public catering: new challenges of changing Russia. In: On the Way to a Stable World: Security and Sustainable Development A Collection of Scientific Papers. San Diego, 2015. p. 93-97. DOI: https://www. doi.org/10.17809/02(2015)-GP
15. Petrenko E.S. How to measure the potential and to assess effectiveness of consumer networks interaction in public catering? Rossijskoye predprinimatelstvo = Russian Journal of Entrepreneurship. 2013; 20(242):132-143. Available at: https:// creativeconomy.ru/lib/8297 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
16. Sokolov A.A. [Consumer preferences of visitors of catering enterprises of a small town]. Uchenye zapiski Rossiyskoy Аkademii predprinimatelstva = Scholarly notes of Russian Academy of Entrepreneurship. 2013; 35:286-291. Available at: http://www.rusacad.ru/research/publishing_activities/scientificnotes.php (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
17. Zhulina M.A., Kameneva L.A. Research of the catering market in Saransk. Servis v Rossii i za rubezhom = Services in Russia and Abroad. 2011; 4(23):299-304. Available at: http://service-rusjournal.ru/index.php?do=cat&category=2011_4 (accessed 10.04.2018). (In Russ.)
18. Kolchina N.O. Forecast for the foodservice industry in the Republic of Mordovia for the period of 2013-2018. VestnikMordovskogo universiteta = Mordovia University Bulletin. 2014; 4:162-173. DOI: https://www.doi.org/10.15507/VMU.024.201403.174
19. Zhulina M.A., Kitsis V.M. Local tourism clusters in the Republic of Mordovia: the establishment and functioning. Sovremennye problemy servisa i turizma = Service and Tourism: Current Challenges. 2016; 10(1):65-72. DOI: https://www.doi. org/10.12737/17786
Submitted 19.04.2018; accepted for publication 28.05.2018; published online 28.09.2018.
About the authors:
Vyacheslav M. Kitsis, Associate Professor, Department of Tourism, National Research Mordovia State University (68/1 Bolshevistskaya St., Saransk 430005, Russia), Ph. D. (Geography), ORCID: http://orcid.org/0000-0003-4016-5275, vkitsis@mail.ru
Alina V. Vavilova, Postgraduate, Department of Tourism, National Research Mordovia State University (68/1 Bolshevistskaya St., Saransk 430005, Russia), ORCID: http://orcid.org/0000-0002-2977-876X, wawilowaaw@yandex.ru
Contribution of the authors:
Vyacheslav M. Kitsis - general supervision; determination of the concept and methodology of the article; critical analysis of the materials; finalization of the article.
Alina V. Vavilova - collection and processing of information; preparation of the initial version of the text; formalized data analysis; data management; computer work.
For citation:
Kitsis V.M., Vavilova A.M. Level of the Development and Distribution of Public Catering Enterprises in Rural Areas of the Republic of Mordovia. Regionologiya = Regionology. 2018; 26(3):578-605. DOI: 10.15507/2413-1407.104.026.201803.578-605
All authors have read and approved the final version of the manuscript.
