CC BY
7
Профессиональная переподготовка и повышение квалификации специалистов общественного
питания
Ольга Валерьевна Ровинская
кандидат педагогических наук, доцент кафедры «Технология и организация общественного питания» Южно-Уральский государственный университет Челябинск, Россия rovinskaiaov@susu.ru 0000-0002-6034-9664
Анастасия Валерьевна Гераскина
студент кафедры «Технология и организация общественного питания» Южно-Уральский государственный университет Челябинск, Россия nasta2402_96@mail.ru 0000-0000-0000-0000
Анна Александровна Ильиных
студент кафедры «Технология и организация общественного питания» Южно-Уральский государственный университет Челябинск, Россия anya19997@bk.ru 0000-0000-0000-0000
Наталья Дмитриевна Прецер
студент кафедры «Технология и организация общественного питания» Южно-Уральский государственный университет Челябинск, Россия preser1999@mail.ru 0000-0000-0000-0000
Арина Сергеевна Никонова
студент кафедры «Технология и организация общественного питания» Южно-Уральский государственный университет Челябинск, Россия arisha-anciferova99@mail.ru 0000-0000-0000-0000
Поступила в редакцию 17.07.2022 Принята 21.08.2022 Опубликована 15.09.2022
« 10.25726/х6786-4947-1840-у
Аннотация
В статье рассматривается актуальность дополнительного профессионального образования в сфере общественного питания. Выявлены актуальные проблемы и запросы общества к работе предприятий общественного питания. Проанализированы современные тенденции на рынке услуг общественного питания. В результате проведенного исследования авторами был начат процесс
создания программы дополнительного профессионального образования на базе Южно-Уральского государственного университета для специалистов общественного питания.
Ключевые слова
дополнительное профессиональное образование, профессиональная переподготовка, повышение квалификации, общественное питание, современные тенденции.
Введение
Одним из важнейших, динамично развивающихся секторов системы образования Российской Федерации, во многом определяющим её новые направления развития, является дополнительное профессиональное образование (далее - ДПО). В последние десятилетия возрастание роли ДПО в формировании человеческого капитала, конкурентных преимуществ на основе инновационных достижений стало основной тенденцией развития и совершенствования профессионального образования.
ДПО осуществляется посредством реализации дополнительных профессиональных программ: программ повышения квалификации и программ профессиональной переподготовки, к освоению которых допускаются лица, имеющие среднее профессиональное и (или) высшее образование; лица, получающие среднее профессиональное и (или) высшее образование (Федеральная, 2022).
Материалы и методы исследования
По статистике Минобрнауки России количество организаций, занимающихся дополнительным профессиональным образованием, с каждым годом увеличивается. В период с 2014 года по 2021 год число организаций увеличилось с 908 до 2041, что доказывает спрос населения на такие виды образования как профессиональная переподготовка и повышение квалификации кадров, в том числе и в сфере общественного питания.
По оценке ведущих экспертов, индустрия гостеприимства в XXI веке является одной из трех важнейших движущих сил в обслуживающем секторе мировой экономики наряду с телекоммуникационными и информационными технологиями. Одним из основных направлений индустрии гостеприимства является рынок предприятий общественного питания.
На примере Южного Урала по данным Федеральной службы государственной статистики можно отследить динамику роста предприятий общественного питания (Федеральная, 2022). Челябинская область заняла 13 место по России по обороту предприятий общественного питания, что превысило 23,6 млрд рублей. Во многом это результат господдержки предприятий, которая предоставляется в регионе по инициативе губернатора Алексея Текслера. Челябинская область принимает участие во всех федеральных программах сохранения занятости и финансовой устойчивости бизнеса в условиях санкций.
Для того, чтобы быть успешным на рынке услуг общественного питания, необходимо постоянное совершенствование качества обслуживания и кухни, изучение новых стандартов обслуживания, которые появляются и продолжают развиваться вместе с системой общественного питания.
Каждый сотрудник, работающий в сфере общественного питания, несет особую ответственность за сохранение здоровья потребителей. Вопрос о необходимости совершенствования процесса повышения квалификации и переподготовки персонала в сфере общественного питания является чрезвычайно важным. Необходимо регулярное обновление теоретических и практических навыков специалистов в связи с повышением требований к уровню профессиональных знаний и необходимостью освоения современных методов решения производственных задач.
В большинстве отраслей подтверждение квалификации проводится по мере необходимости, но не реже одного раза в три года в течение всей трудовой деятельности. Периодичность прохождения обучения работников определенных профессий и специальностей устанавливает работодатель в локальном нормативном акте, в частности и для специалистов сферы общественного питания.
Результаты и обсуждение
Вопрос дополнительного профессионального образования кадров общественного питания носит актуальный характер (Гераскина, 2022). Вместе с тем на Южном Урале отсутствует комплексная база по реализации условий. В связи с этим, площадкой, решающей вопросы переподготовки и повышения квалификации сотрудников общественного питания, может успешно стать кафедра «Технология и организация общественного питания» Южно-Уральского государственного университета (далее -ЮУрГУ).
ЮУрГУ - это один из крупнейших вузов России, с 2010 получивший статус национального исследовательского университета. Университет обладает богатым опытом научно-исследовательской деятельности, широким спектром программ ДПО по различным направлениям. В составе ЮУрГУ работает кафедра «Технология и организация общественного питания», на которой ведется подготовка бакалавров, магистрантов, аспирантов (Официальный сайт, 2022).
В области общественного питания работает несколько учебных лабораторий. Одна из лабораторий - «Технологии продукции общественного питания». Она предназначена для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплинам «Технология продукции общественного питания», «Технология ресторанной продукции», «Кухни народов мира», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии продуктов питания», «История русской кухни».
Лаборатория оснащена современным технологическим оборудованием, предназначенным для производства продукции на предприятиях общественного питания: пароконвектоматы, сковороды электрические, сковороды-гриль, фритюрницы, микроволновые печи, слайсер, кухонный процессор Robot Coupe, взбивальная машина, мясорубки и др.
Студенты изучают технологию приготовления, правила оформления и подачи готовых блюд, технологию приготовления диетических блюд, централизованное производство полуфабрикатов, разработки инновационных продуктов, проектирование предприятий общественного питания, санитарию и гигиену питания, особенности ХАССП на предприятиях общественного питания.
При определении направлений и программ ДПО в основу могут быть заложены актуальные тенденции в сфере общественного питания. Среди них можно выделить такие как система менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП, импортозамещение, логистика, тренд «Экологичность», здоровое питание.
Система ХАССП (HACCP) - это система, которая позволяет отслеживать безопасность, анализировать, выявлять контроль и управлять рисками при изготовлении и производстве новой пищевой продукции.
В настоящее время производство новой продукции становится сложным и трудоемким процессом, а также требует точных соблюдений санитарных норм, требований и гигиенических правил.
Корректное внедрение данной системы в «свою» организацию общественного питания поможет осуществлять контроль на всех этапах пищевой цепи, хранении, реализации, а также во всех процессах, где может произойти опасная ситуация.
Контроль всех процессов на производстве одной системой возможен только благодаря тому, что система ХАССП включает в себя множество нормативных документов. ХАССП - это объединение стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования» и ГОСТа Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции». Именно они объединяют принципы ХАССП, на которых основана система анализа опасностей.
Масштабная работа в области ХАССП ведется в России в течение 5 лет, но не все предприятия общественного питания осмысленно подходят в этой системе, имеют сертификат.
В современном мире актуальна тема «экологии» и «переработки отходов» - экологичность и безотходное производство.
По данным ТАСС ещё к началу 2018 года в России накопилось более 38 млрд. тонн промышленных и бытовых отходов. Если бы из всего мусора, который ежегодно выбрасывают в России построили башню шириной метр на метр, то по ней можно было бы добраться до Луны. В связи с данной
проблемой, создаются стартапы, которые призывают собственников, в том числе и ресторанного бизнеса, приобщиться к программе безотходного производства.
На основе этого возникла модная тенденция - приверженности предприятий общественного питания к идеи безотходного производства, или как ее сейчас называют «Zero waste».
Некоторые рестораны России имеют интересный опыт работы в рамках данного тренда. Например, в Санкт-Петербурге ресторан «Meal» из кофейного жмыха готовит мисо-пасту, в которой маринует стейки; ресторан «Kuznyahouse» всю кожуру от моркови, картошки, лука и обрезки других овощей использует для приготовления концентрированного овощного соуса.
Известный московский природосообразный ресторан «Bjorn» с 2018 года реализует собственную эко-программу. Согласно программе, команда проекта старается восстановить контакт человека с природой и защищать ее от негативного воздействия. Сотрудники данного ресторана стремятся к безотходному производству, минимизации пластиковой упаковки, максимальной оборачиваемости многоразовой тары, стараются не покупать то, что можно сделать на своей кухне или собрать в лесу, и не выбрасывать то, чему можно дать новую жизнь. В ресторане минимизируют пищевые отходы, а что осталось передают фермерам для компоста. Практикуют раздельный сбор мусора, сдавая вторичное сырье на переработку, используют различные ресурсосберегающие технологии. На официальном сайте ресторан делится опытом и дает чек-листы и лайфхаки для внедрения программы безотходного производства в других ресторанах.
В сегодняшних реалиях остро стоят вопросы импортозамещения и логистики. Из-за санкций прямые поставки одних товаров подорожали во много раз, а других - стали почти невозможны. Рестораторы рассчитывают, что поставщики будут ввозить продукты в Россию через страны-посредники, ищут аналоги импортных товаров у отечественных производителей и собираются сами локализовать производство нужных ингредиентов.
Интересный опыт импортозамещения используется в сети ресторанов «Додо пицца», где разрабатывается план по замене итальянского соуса Mutti - компонента в приготовлении пицц на отечественные варианты.
В пример можно привести московский ресторан КМ20, главным принципом которого является использование в приготовлении блюд только свежих сезонных продуктов. Отдельной гордостью здесь считается свежий и ароматный хлеб, который пекут каждый день на закваске по особому рецепту.
В городе Челябинск открыт рестобар «Камчатка», который предлагает гостям испробовать блюда из свежей, охлажденной рыбы и морепродуктов, которые поставляются с Дальнего Востока. Для доставки дары моря проходят шоковую заморозку, что позволяет сохранить все полезные вещества. По мнению экспертов кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ дальневосточные продукты в лучшую сторону отличаются вкусовыми качествами, натуральным цветом и вызывают приятные ассоциации о необъятных просторах Родины.
В современных условиях на рынке продуктов питания стоит острая проблема производства отечественного качественного сырья. Оценка качества сырья и готовой продукции является важнейшим фактором, в которой включены следующие показатели: качество; энергетическая ценность; пищевая ценность продуктов, важно, чтобы продукт усваивался в организме человека, иначе витамины, микроэлементы в продукте не принесут никакой пользы. В общественном питании необходимо выстраивать логистику поставок и контроль для получения местного сырья по географическому расположению, а также для эффективного управления.
В общественном питании логистика поставок выстраивается, исходя из действующего меню. На основании этого выстраивается ассортиментный перечень закупок. На этом этапе важно иметь доступ поставщиков, выпускающих безопасную продукцию, сырьё в соответствии с нормативно-правовыми актами, ГОСТами, ОСТами на различные виды продуктов. При этом необходим анализ фермерских хозяйств, предприятий, которые находятся в одном городском округе или муниципальном районе. Для этого отличным решением может послужить база данных действующих предприятий. Она позволит сократить время для поиска, предоставляет большой выбор по разном видам сырья и удобна в использовании.
Для эффективной реализации предприятием логистической функции следует уметь отлаживать и оптимизировать бизнес-процесс по критерию минимизации затрат при заданном качестве закупаемого, регулярно изучать рынок поставок продуктов, контролировать эффективность закупочных цен, разрабатывать и внедрять методики поиска, выбора и оценки поставщиков, регламента работы и оптимизировать их состав. Такие компетенции будут совершенствовать деятельность предприятия, делать его современным.
Еще одним из новых трендов в ресторанной отрасли является здоровое питание. В мире спрос на рестораны «здорового питания» начал расти примерно 10 лет назад. Согласно опросу ВЦИОМа, в 2017 году четверть россиян придерживались той или иной диеты. Из года в год доля людей, интересующихся составом еды увеличивается, а число людей, заявляющих, что готовы употреблять в пищу абсолютно все, снизилось до исторического минимума (18%).
Рестораторы активно реагируют на такие тенденции. Например, перуанский ресторан Chicha (г. Москва) для своего меню создал раздел «Robata овощи», где представлены блюда для здорового питания: авокадо с соусом чимичурри, морковь с песто из ботвы, обжаренный на гриле слегка подкопченный латук с острым айоли и т.д.
Современного гостя так же интересует не только вкус блюда, но и откуда взялись ингредиенты для его приготовления. Поэтому, новыми трендами традиционной ресторанной кухни стали блюда, в состав которых входят суперфуды (продукты растительного происхождения с максимальным содержанием полезных веществ). Например, использование в ресторане вместо обычного мяса -растительное. На вид и по вкусу оно напоминает натуральное, но в нем нет холестерина, гормонов, химических добавок и даже сои. Новый продукт создали микробиологи и специалисты по физиологии растений из Калифорнии (США). В состав мяса входят: изолят горохового протеина (главный компонент), дрожжевой экстракт, растительное масло, крахмал и свекольный сок (в качестве красителя). Растительное мясо пользуется особой популярностью у людей, решивших отказаться от употребления мясных блюд из животных и птиц.
Из напитков в моду вошли безалкогольные аперитивы, растительное молоко и газированный чай. Также востребованы напитки, содержащие коллаген, поскольку многие считают, что он омолаживает кожу.
Заключение
Выявленные тенденции в сфере общественного питания: ХАССП, импортозамещение, логистика, экологичность, здоровое питание станут ядром образовательных программ ДПО, так как полностью отвечают современным запросам общества, актуальным проблемам и тенденциям сферы общественного питания. Именно в этом случае формула «удовлетворенный потребитель -мотивированный работник - успешный собственник» станет логичной и отдельно взятое предприятие сможет следовать в ногу с системой общественного питания.
Список литературы
1. Гераскина А.В., Ровинская О.В. Современные подходы к мотивации персонала ресторана // 9-я Научная выставка-конференция научно-технических и творческих работ студентов «Молодой исследователь». Челябинск, 18-19 мая 2022 г.
2. Официальный сайт ФГАОУ ВО «Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет). https://www.susu.ru/ru
3. Федеральная служба государственной статистики. https://rosstat.gov.ru/
4. Федеральный закон от 29.12.2012 N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации». https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_140174/
Professional retraining and advanced training of catering specialists Olga V. Rovinskaia
Candidate of Pedagogical Sciences, Associate Professor of the Department "Technology and organization of Public Catering" South Ural State University Chelyabinsk, Russia rovinskaiaov@susu.ru 0000-0002-6034-9664
Anastasia V. Geraskina
student of the Department "Technology and organization of public catering" South Ural State University Chelyabinsk, Russia nasta2402_96@mail.ru 0000-0000-0000-0000
Anna A. Ilyinykh
student of the Department "Technology and organization of public catering" South Ural State University Chelyabinsk, Russia anya19997@bk.ru 0000-0000-0000-0000
Natalia D. Precer
student of the Department "Technology and organization of public catering" South Ural State University Chelyabinsk, Russia preser1999@mail.ru 0000-0000-0000-0000
Arina S. Nikonova
student of the Department "Technology and organization of public catering" South Ural State University Chelyabinsk, Russia arisha-anciferova99@mail.ru 0000-0000-0000-0000
Received 17.07.2022 Accepted 21.08.2022 Published 15.09.2022
i 10.25726/x6786-4947-1840-y
Abstract
The article discusses the relevance of additional professional education in the field of public catering. The actual problems and requests of society to the work of public catering enterprises are revealed. The current trends in the market of public catering services are analyzed. As a result of the conducted research, the authors began the process of creating a program of additional professional education on the basis of the South Ural State University for catering specialists.
Keywords
additional professional education, professional retraining, advanced training, public catering, current
trends.
References
1. Geraskina A.V., Rovinskaja O.V. Sovremennye podhody k motivacii personala restorana // 9-ja Nauchnaja vystavka-konferencija nauchno-tehnicheskih i tvorcheskih rabot studentov «Molodoj issledovatel'». Cheljabinsk, 18-19 maja 2022 g.
2. Oficial'nyj sajt FGAOU VO «Juzhno-Ural'skij gosudarstvennyj universitet (nacional'nyj issledovatel'skij universitet). https://www.susu.ru/ru
3. Federal'naja sluzhba gosudarstvennoj statistiki. https://rosstat.gov.ru/
4. Federal'nyj zakon ot 29.12.2012 N 273-FZ «Ob obrazovanii v Rossijskoj Federacii». https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_140174/
