CC BY
77
УДК 338.46
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И КЕЙТЕРИНГ
ШАЙТУРА СВ.,
кандидат технических наук, доцент, доцент Российского университета транспорта (МИИТ), Москва, swshaytura@gmail.com.
ТЫГЕР Л.М.,
старший преподаватель, Российский государственный университет туризма и сервиса, Российская Федерация, lyutyger@yandex.ru.
КОЖАЕВ Ю.П.,
доктор экономических наук, профессор, профессор Российский государственный университет физической культуры, спорта, молодёжи и туризма, Москва, er521@mail.ru.
Реферат. В статье рассматриваются некоторые аспекты услуг экономики и общественного питания, их особенности, типичные кулинарные продукты и сопровождающие их напитки. Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая решает важные социально-экономические задачи. Особенно важным является организация кулинарного производства и реализация готовой продукции. На примере болгарской авиакомпании Bulgaria Air показаны особенности болгарской экономики общественного питания. Проанализированы виды и мероприятия экономики общественного питания, а также некоторые основные технологические и организационные аспекты общественного питания и кулинарного производства. Подчеркивается необходимость соблюдения гигиенических и технологических требований общественного питания, обеспечения здоровой и безопасной пищей. Рассмотрены способы приготовления и сохранности продуктов при кейтеринге. На примере Болгарии производится анализ требований, предъявляемых к выездному обслуживанию. Рассматриваются стандарты по безопасности питания, применяемые в ЕС. Отмечается необходимость следования стандартам качества при производстве и реализации продукции. В статье делается вывод о необходимости и незаменимости кейтеринга. Кейтеринг представляет собой новый экономический этап в развитии индустрии питания. Он имеет неоспоримые преимущества перед традиционными формами оказания услуг по питанию, увеличивает производительность труда в области питания, уменьшает трудозатраты. Особенно он не заменим в предоставлении услуг обеспечения едой школ, больниц пассажиров различных видов транспорта и других общественных организаций. Люди предпочитают не отвлекаться от своей производственной деятельности и заказывают еду на работу, конференции, мероприятия и на дом.
Ключевые слова: экономика торговли, общественное питание, обслуживание организаций, кейтеринг, кулинарная продукция, кулинарный кейтеринг
FOOD SECURITY AND CATERING
SHAITURA S.V.,
candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor, Russian University of Transport (MIIT), Moscow, swshaytura@gmail.com.
TIGER L.M.,
senior Lecturer, Russian State University of Tourism and Service, Russian Federation, lyutyger@yandex .ru.
KOZHAEV Yu.P.,
doctor of Economics, Professor, Professor Russian State University of Physical Culture, Sports, Youth and Tourism, Moscow, Russian Federation, er521@mail.ru.
Essay. The article examines some aspects of economy and public catering services, their features, typical culinary products and accompanying drinks. Public catering is a large, widely branched branch of the national economy with its own specific features, which solves important socio-economic problems. The organization of culinary production and the sale of finished products are especially important. Using the example of the Bulgarian airline Bulgaria Air, the peculiarities of the Bulgarian catering economy are shown. The types and activities of the public catering economy, as well as some of the main technological and organizational aspects of public catering and culinary production, are analyzed. The necessity of compliance with hygienic and technological requirements of public catering, provision of healthy and safe food is emphasized. The methods of preparation and preservation of products during catering are considered. On the example of Bulgaria, an analysis of the requirements for field service is carried out. The EU food safety standards are reviewed. The need to follow quality standards in the production and sale of products is noted. The article concludes that catering is necessary and irreplaceable. Catering represents a new economic stage in the development of the food industry. It has undeniable advantages over traditional forms of catering services, increases productivity in the field of nutrition, and reduces labor costs. It is especially not replaceable in the provision of food services for schools, hospitals, passengers of various types of transport and other public organizations. People prefer not to be distracted from their production activities and order food to work, conferences, events and home.
Keywords: trade economics, catering, service organizations, catering, culinary products, culinary catering
Введение. Организация и управление общественным питанием является неотъемлемой частью экономики современного питания [1, 2]. При этом основной проблемой становится создание пищевых продуктов длительного хранения, которые на протяжении длительного периода сохраняют свои вкусовые качества и остаются безопасными для здоровья человека. Проблема рационального и экономного использования продуктов питания все больше понимается человечеством. Причинами потерь продовольственного сырья принято считать высокую конкуренцию между производителями сырья за повышение качества и улучшение внешнего вида пищевой продукции и увеличение сроков их хранения [3, 4]. Значительное количество неиспользованной продукции отрицательно влияет на экологию планеты за счет образования токсинов и парниковых газов, которые, в свою очередь, приводят к загрязнению окружающей среды, водоемов и воздуха.
Второй проблемой, взаимосвязанной с первой, является то, что интенсивность работы человека увеличивается и тратить время на посещения пунктов питания нет. Люди все чаще предпочитают питаться на рабочем месте, в учебном заведении или на проводимом мероприятии[5, 6, 7, 8].
Кейтеринг - это разнообразная и сложная социально-экономическая деятельность в сфере услуг, направленная непосредственно на человека для удовлетворения его потребно-
стей в еде, напитках и сопутствующих услугах в любое время и в разных местах.
Индустрия общественного питания развивается параллельно с международным туризмом, улучшая коммуникационные, экономические, социальные, политические и технологические процессы в обществе. Деятельность является сложной, постоянно совершенствующейся и развивающейся в условиях жесткой конкуренции на рынке. Кейтеринг работает в сфере услуг и участвует в процессах поиска, предложения и удовлетворения желаний и требований своих клиентов. В результате предпринятых усилий деятельность постоянно расширяется и совершенствуется во всем мире.
Основное внимание уделяется организации мероприятий, обслуживанию частных и корпоративных клиентов [9, 10]. Организации общественного питания уделяется большое внимание в образовательных учреждениях направленности бизнеса и сервиса [11, 12, 13].
В статье производится сравнительный анализ развития и обеспечения безопасности кей-теринга в России и в Болгарии. Приведены основные законодательные акты, которые обеспечивают безопасность общественного питания в обеих странах.
Материал и методы исследования. Цель общественного питания состоит в том, чтобы: обслуживать, заботиться, поставлять, предлагая широкий спектр услуг с соответствующей организацией и технологией, а также необходимой логистикой для организации какого-
либо мероприятия (банкеты, торжества, приемы) связанные с "аутсорсингом".
Обычно под термином «Кейтеринг» понимают поставку продуктов питания, общественное питание [14, 15, 16]. Этот термин утвердился в нашей профессиональной терминологии, и со временем он становится все более и более популярным среди широкого круга потребителей. «Общественное питание» определяется по-другому, как деятельность, в которой еда и напитки предоставляются людям как на дому, так и вне дома, а также в собственном доме обычно при заказе по телефону или через сеть Интернет [17, 18, 19].
Другие определения дополняют продукт питания разнообразными развлекательными услугами для разных случаев. Различные определения общественного питания определяют его как набор услуг - доставка еды и напитков, обслуживание, оформление, видеосъемка, звук, музыкальные программы и т. д. Таким образом, функции предприятия общественного питания можно сформулировать следующим образом: кулинарное производство, обслуживание, развлечения и другие дополнительные услуги [17, 18].
Результаты исследования. Результатом исследований, опубликованных в статье, является анализ особенностей и содержания кейтеринга, обзор наиболее известных сфер его применения, оценка методов обеспечение пищевой безопасности кейтеринга.
Кейтеринг в Болгарии
Национальный перевозчик авиакомпании Bulgaria Air предлагает своим пассажирам меню питания для бизнес-класса на борту [17, 18]. Разработанное 4-х уровневое меню составлено по европейским кулинарным вкусам в сочетании с традиционными болгарскими блюдами и продуктами, среди которых характерные для Болгарии кисломолочные продукты и брынза. Меню питания бизнес-класса состоит из различных видов салатов, холодных закусок, основных блюд и десертов, которые меняются каждый месяц. Меню соотносится с расстоянием перелета и сезоном. Ассортимент состоит из куриного филе гриль на элитном сорте риса и ароматного соуса с грибами; нежного филе норвежского лосося с жареным картофелем и различными грилован-ными овощами; куриной грудки со сливочным маслом, украшенной шпинатом, рисом басмати и сыром Филадельфия или нежным филе свинины без костей, подается с имперским рисом, помидорами черри и соусом из горчицы. Авиакомпания предлагает потреби-
телям различные виды свежих салатов, традиционные болгарские блюда, такие как: пирог с яйцом и сыром, и изысканные закуски, такие как гусиный паштет или вырезка из местного мяса, сыра и трав. Меню включает в себя различные десерты: пирожные с кусочками грецких орехов и темный шоколад или чиз-кейк с шоколадным печеньем и холодным ванильным кремом из семян ».
Среди ключевых предпосылок, которые влияют на развитие общественного питания в Бургасской области:
1. Выгодное туристско-географическое положение по привлекательной природной среде, благоприятному климату, целебным минеральным источникам и ценным культурно-историческим достопримечательностям.
2. Бургас - первый важный торговый порт в Болгарии, отмеченный на всех морских картах.
3. Аэропорт Бургас обладает лучшими техническими характеристиками в стране и принимает все типы самолетов в любое время.
4. Развитые возможности практически во всех секторах экономики, опыт и традиции, квалифицированная рабочая сила являются предпосылками современного развития региона.
5. Регион высоко индустриализирован. Туризм, сельское хозяйство и транспорт способствуют экономическому развитию области.
Критические отрасли:
- нефтехимическая (нефтеперерабатывающая) промышленность, на которую приходится 70% промышленного производства;
- пищевая и винодельческая промышленность - 12,2%;
- производство электроэнергии и тепла -3,6%;
- текстильная промышленность - 2,4%.
Компании регионального значения, работающие на рынке внешнего питания в Бургасе: BAT Catering, North Star EOOD, Cool Place, Party Service Chris, Party Agency Krigeia и Elite Wedding Agency.
Внешнее питание в качестве дополнительной услуги также предлагают гостиничные комплексы и рестораны высокого класса в Бургасе: РТ "Болгария", РТ "Мираж", РТ "Бургас", РТ "Аква", РТ "Атаген", курорт Золотая Ритон, а также авиационные кейтерин-говые компании - аэропорт Бургас и Пяндж 2000.
Из этих операторов классическое внешнее питание, а также общую организацию и обслуживание мероприятий обеспечивают BAT
Catering, North Star EOOD и сеть Cool Place. Другие компании работают с субподрядчиками по вопросам приготовления и доставки еды, напитков, обслуживания, анимации, дизайна интерьера и многого другого.
Все компании, работающие в области наружного питания в регионе, имеют необходимое ядро мощностей - объекты и постоянный персонал для реализации и обслуживания мероприятий различного масштаба.
Из анализа внешнего питания в регионе Бургас, в качестве сильных сторон мы можем указать на следующее:
- внешняя деятельность общественного питания сосредоточена в региональном городе, крупном экономическом, торговом, культурном и туристическом центрах, что имеет решающее значение для развития рынка и спроса на услуги общественного питания;
- развитие туризма в регионе и увеличение количества туристических сайтов увеличивает количество потенциальных пользователей.
- наличие большого количества промышленных предприятий, торговых центров, учреждений, представительств иностранных компаний и т. д., Которым требуются услуги общественного питания для корпоративных мероприятий;
- в регионе имеются значительные трудовые ресурсы;
- наличие учебных заведений, которые готовят кадры для деятельности: Университет «Проф. Доктор Ассен Златаров », Бургасский свободный университет, 17 профессиональных средних школ и частных колледжей;
- повышение потребительского спроса и интереса к услуге, поскольку она экономит время и усилия;
- руководители и владельцы всех кейтерин-говых компаний в Бургасе обладают необходимой профессиональной квалификацией и имеют многолетний опыт работы в сфере ресторанного и туристического бизнеса;
- относительно хорошее знание компаниями требований и потребностей на рынке;
- отражательная способность и способность реагировать в непредвиденных ситуациях;
- стремление к внедрению инновационных продуктов;
- различные услуги, включенные в пакет;
- ориентация бизнеса на потребности и желания пользователей.
История развития кейтеринговых услуг в Российской Федерации сравнительно молода [5, 6, 7]. Первые услуги по организации питания вне стен ресторанов появились на рубеже
XX-XXI столетий. Лидерами в освоении кей-теринга явились рестораторы Москвы и Санкт-Петербурга. Данный вид деятельности оказался очень перспективным и востребованным у потребителей, как частных лиц, так и общественных организаций. Количество редприятий, включающих в сферу своей деятельности кейтеринговые услуги, стало стремительно расти. Организации, занимающиеся техническим регулированием экономической деятельности вынуждены были срочно отреагировать: в государственном ГОСТ Р 50647-94 и межгосударственном ГОСТ 30602-97 стандартах «Общественное питание. Термины и определения» даже не упоминался термин «кейтеринг», а уже в 2010г. в ГОСТ Р 506472010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» дано определение термину «кейтеринг».
В 2012 г. появился национальный стандарт РФ, регламентирующий услуги кейтеринга ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу», в котором 7 глава посвящена требованиям безопасности.
В отношении безопасности кейтеринг, являясь частью индустрии общественного питания (ОКВЭД-2 — 56), подчиняется всем нормативным документам, регламентирующими безопасность. Далее приведены некоторые из них:
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
- СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
- ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание».
- ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
- ГОСТ Р 56671-2015. Национальный стандарт Российской Федерации. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП» (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 23.10.2015 N 1627-ст).
- ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Реко-
мендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
- Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14
Экспортированное питание связано с доставкой еды на дом и в офис. Праздничное питание (Holiday Catering) подразделяется на банкет, кофе-брейк, коктейль, пикник, барбе-кю.
Банкет - это организация качественного кейтерингового обслуживания, а также подбор помещений для сдачи в аренду мероприятия, обустройство и оформление помещения для мероприятия, а также разработка индивидуального банкетного меню.
Банкет - это массово организованное мероприятие, поэтому организация требует профессиональных управленческих навыков и инвестиций в большие производственные затраты.
Организация предстоящего кейтерингового мероприятия требует решения следующих технических задач:
- поставка сырья и готовой продукции - в зависимости от характера выездного мероприятия и места производства кулинарной продукции, работа ведется с использованием сырья или полуфабрикатов с высокой степенью готовности;
- сохранение сырья и готовой продукции - в зависимости от типа и объема неохлаждаемых и охлаждаемых складских помещений. Технологическое оборудование включает в себя: холодные помещения, холодильные шкафы и витрины. Большая емкость склада обеспечивает больший запас сырья и готовой продукции. Недостаточная складская площадь требует обработки готовых полуфабрикатов, а также регламентированной загрузки производственной площадки;
- предварительная (первичная) обработка -в зависимости от производственной площади применяется необходимое технологическое оборудование, которое включает в себя высокопроизводительные специализированные машины, а также универсальные кухонные машины. Для улучшения организации работы на площадке целесообразно использовать полуфабрикаты, приготовленные заранее с последующим охлаждением или заморозкой;
- тепловая обработка полуфабрикатов кухонных помещений и сроки производства являются ключевыми факторами в кулинарном
производстве. Технологическое оборудование включает термоэлектрические аппараты для основных термообработок: варка, жарка, выпечка, комбинированная термообработка. Необходимо составить график загрузки зоны обогрева в соответствии с графиком реализации кулинарной продукции. Особенно ценной для горячей кухни является конвекционная печь. Ее преимущества в том, что работа с ней сокращает время приготовления примерно на 50%, давая больше тепла конвекции. Комбинированная термообработка с паром и горячим воздухом, благодаря влаге и воздушному теплу, снижает потерю массы продукта, сохраняет витамины и их естественность.
«Провизор» - это человек, который поставляет еду в клубы или дома, владелец или управляющий отеля и ресторана [19, 20]. Общественное питание часто также называют продовольственной службой, которая определяет и связывает с деятельностью, специализирующейся на доставке еды и напитков людям вне дома. Кейтеринг определяется как выездное обслуживание на месте, банкет. Смысл кейтеринга также заключается в том, чтобы (обслуживание, питание, уход, доставка) предлагать широкий спектр услуг с соответствующей организацией и технологией и необходимой логистикой для проведения любого вида мероприятий (банкетов, вечеринок), связанных с "внешним обслуживанием" за пределами объектов питания и развлечений. Кейте-ринг определяется по-разному, но обычно как деятельность, которая предоставляет еду и напитки людям как на дому, так и вне дома. Другие определения дополняют продукт общественного питания разнообразными развлекательными услугами для различных случаев.
Существуют разные определения общественного питания в общественных местах. В Болгарии общественное питание чаще всего определяется как:
- спектр услуг - доставка еды и напитков, сервис, оформление, запись видео и звука, музыкальные и сценические программы и многое другое [13, 14];
- полная подготовка и проведение торжества, коктейля, ужина, курса или конференции.
Кейтеринг связан не только с поставками сырья, приготовлением полуфабрикатов и кулинарных изделий, но и с организацией банкетов, свадеб, приемов для бизнеса, дней рождений, юбилеев, корпоративных вечеринок, пикников на свежем воздухе, реализуемых на высоком профессиональном уровне. Кейте-ринг включает в себя производство и продажу
изысканных, качественных блюд, разных вкусовых и цветовых решений, которые подаются в соответствии с требованиями общественного питания. Разнообразие видов общественного питания велико.
Индустрия общественного питания, связывается также ее с гостиничным бизнесом, и определяется как экономическая деятельность, направленная на удовлетворение спроса на жилье, еду и напитки вдали от дома.
В зависимости от характера деятельности группы потребителей подразделяют кейтеринг на различные сферы:
- организация питания - в эту группу входят отели и рестораны, заведения быстрого питания, кафе, бары и многое другое;
- промышленный и торговый кейтеринг -предоставляет услуги общественного питания для работников промышленности и торговли;
- общественное питание для транспортных средств - авиакомпаний, железнодорожных и морских и т. д.;
- организация питания для других учреждений и мероприятий - организация питания для армии, организация питания по контракту (услуги по контракту для предприятий, школ, больниц и других организаций) и организация выездного обслуживания (организация и проведение развлекательных мероприятий, тематические шоу-программы, банкеты, частные вечеринки, спортивные услуги) и другие события.
Пункты питания также могут быть сформированы в соответствии с потребностями, предпочтениями и социальным статусом. Мы различаем следующие типы:
- корпоративный кейтеринг - услуга, специализирующаяся на обслуживании учреждений, государственных предприятий, школ, больниц, банков и т. д.;
- социальное питание - в основном ориентировано на обслуживание частных лиц и предоставление комплексных услуг общественного питания для организации личных праздников, официальных мероприятий и торжеств.
Функции предприятия общественного питания могут быть сформулированы в следующем направлении: кулинарное производство; сервисное обслуживание; развлечения и другие вспомогательные услуги.
Таким образом, предприятие общественного питания может развивать только функцию «кулинарного производства» или организовывать для него и других работников сервисного обслуживания различные дополнительные ус-
луги в зависимости от потребительского спроса.
Существует множество независимых предприятий общественного питания, которые производят и предлагают только кулинарные изделия. В отличие от предприятий общественного питания, где производство осуществляется в самом предприятии, предприятия кейтеринга производят готовые к употреблению продукты вне производственной площадки и по истечении периода времени, который может варьироваться в зависимости от принятой организацией работы. В связи с этим, изготовленные блюда можно хранить и отправлять:
- в теплом состоянии - система горячего удержания;
- в системе охлажденно-варочного типа;
- замороженными - «готовить-заморозить».
Крупные ресторанные комплексы, производственные цеха и комбинаты могут также производить готовые кулинарные продукты для продажи за пределами заведения - для кулинарий и магазинов, круглосуточных магазинов и магазинов готовой еды, для других заведений или предприятий питания. Производство продуктов питания в ресторане: рецептурный состав блюд одинаков; условия хранения сырой, полуфабрикатной и готовой пищи идентичны; проводятся одинаковые виды предварительной обработки продукта -сортировка, очистка, мойка, очистка от кожуры, резка, нарезка, измельчение, дозирование, формование и т. д.; режимы термообработки также практически неразличимы. Производственная программа включает в себя ряд удобных для потребителя кулинарных блюд, типичных для серийного ресторанного производства. Основные отличия связаны с организацией производства и способом производства кулинарных изделий.
Особенности кейтеринга можно обобщить следующим образом:
• больший объем кулинарной продукции;
• упаковка и транспортировка готовой кулинарной продукции;
• транспортировка в кулинарный магазин для продажи.
Такой способ организации производства и продажи кулинарных изделий обуславливает необходимость ежедневного санитарно-гигиенического контроля, поиска и реализацию оптимальных возможностей для создания более здоровой пищи с «тематическим» направлением (для диетического, детского или школьного питания, для работников во вред-
ной производственной среде, для беременных женщин, пожилых людей и т. д., (для удовлетворения конкретных потребностей), когда они предназначены для конкретной торговой точки с определенной группой потребителей.
Для корпоративных мероприятий наиболее удобными и соответственно предпочтительными являются бутерброды и тосты. В последнее время поступают здоровые продукты. Все чаще клиенты интересуются происхождением предлагаемой им продукции. Корпоративные мероприятия имеют тенденцию заканчиваться коктейлями и реже гала-ужинами. Клиенты кулинарного питания в основном ищут блюда на основе овощей, свинины и курицы, рыбы. Болгарские традиции и обычаи возвращаются в сферу питания. Тапас (любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину: орешки, чипсы или маслины, самостоятельные блюда) - очень популярны. Тенденцию предлагать отдельные блюда небольшими порциями уже можно найти повсюду в Европе. Тапас - это будущее кейтеринга, поскольку он позволяет предлагать множество вариантов, без ограничений по количеству и размеру предлагаемых блюд.
Мониторинг индустрии общественного питания показывает, что альтернативных вариантов для предложения кулинарных ассортиментов более здоровым профилем не предлагается. Кроме того, объемы производства продуктов питания, предназначенных для детских садов, школ, социальных объектов (для пожилых людей, брошенных детей и других социальных домов различного назначения) значительно расширяются.
В связи с этим основное внимание уделяется:
- используемому сырью, продуктам питания, добавкам и кулинарным изделиям;
- используемым технологическим процессам и кулинарным изделиям;
- обеспечению и усилению контроля за качеством и безопасным приготовлением кулинарных продуктов путем внедрения соответствующих систем безопасности [21, 22, 23].
Безопасность пищевых продуктов в сфере общественного питания может быть поставлена под угрозу на любом этапе пищевой цепи, поэтому требуется контроль за всеми действиями в производственной цепочке. Сырье растительного и животного происхождения, допущенное к переработке на предприятиях общественного питания, должно соответствовать законодательству о пищевой гигиене. Входящий контроль, как часть надлежащей
производственной практики, имеет цель - предотвращение использования пищевых продуктов с сомнительными или видимыми признаками порчи, а также продуктов с истекшим сроком годности. В Болгарии существуют два правила, касающиеся контроля за их использованием - Постановление № 8 Министерства здравоохранения 2002 г. о требованиях к использованию пищевых добавок и Постановление № 21 Министерства здравоохранения 2002 г. о конкретных критериях и требованиях к чистоте добавок, предназначенных для употребления в пищу.
Хранение сырья и добавок, используемых при производстве кулинарных или кондитерских изделий в сфере общественного питания и в готовых к продаже продуктах, должно осуществляться при температуре и других условиях, не допускающих риска для здоровья человека. Большинство неблагоприятных последствий порчи пищевых продуктов обусловлено несоблюдением температурного контроля, как сырья, так и готовых к употреблению кулинарных продуктов.
Новое законодательство и нормативные акты ЕС о правилах в области здравоохранения, гигиены и питания подчеркивают личную ответственность производителей и поставщиков продуктов питания. Директивы Совета Европы по гигиене пищевых продуктов устанавливают правила и процедуры для повышения уверенности потребителей в безопасности предлагаемых пищевых продуктов. Директива широко применяется, и «гигиена» включает безопасность продуктов питания и напитков и ее влияние на здоровье потребителей. Требуется, чтобы все участники в пищевом бизнесе анализировали риски, которые существуют в процессах производства и распределения. В связи с этим Закон о пищевых продуктах в Болгарии, Закон о ветеринарии и ряд постановлений касаются гигиены и безопасности пищевых продуктов. Внедрена система оценки рисков и контроля критических точек для производства безопасной пищи.
Гарантией безопасности и стабильности качества продукции являются внедренные системы, основанные на серии стандартов надлежащей производственной и гигиенической практики ISO 9000 и концепции анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). Интеграция между системами является важным шагом на пути к полному управлению качеством (TQM).
Ответственность руководства выражается в следующих функциях:
- реализация политик и требований к безопасности и качеству продукции, которые распространяются на все структурные подразделения и на весь персонал компании;
- обеспечение входного и выходного контроля производства;
- определение и документирование организационной структуры компании и вытекающих из этого задач и обязанностей по управлению безопасностью пищевых продуктов;
- предоставление необходимых материальных ресурсов для соблюдения всех гигиенических требований, связанных с безопасностью пищевых продуктов и обучением персонала.
Обучение и подготовка руководства и сотрудников компании являются предпосылкой успешного развития и внедрения системы НАССР. Обучение должно быть нацелено на:
- осознание важности и роли каждого сотрудника в производстве безопасных пищевых продуктов;
- знакомство с основными принципами гигиены пищевых продуктов, общими рамками системы НАССР;
- получение информации для контроля опасностей и приобретения навыков для мониторинга каждой критической точки технологического процесса, как конкретных аспектов обучения.
Эффективное обучение персонала является обязательным условием для успешной реализации плана по системе НАССР.
Выводы. Кейтеринг все более прочно входит в нашу жизнь. Люди предпочитают не отвлекаться от своей производственной деятельности и заказывают еду на работу, конференции, мероприятия и на дом. Часто заказ пищи производится через глобальные сети, такие как Интернет [19]. Все шире применяется праздничный кейтеринг для выездных предприятий. Особое место занимает обеспечение едой школ, больниц и других общественных организаций. При этом все более остро поднимаются вопросы сохранности продуктов во время приготовления питания и транспортировки. Это проблема решается соблюдением стандартов по безопасности питания на всех уровнях.
Продукты питания с длительным сроком хранения имеют очень большой рынок сбыта. Производство таких продуктов увеличивает производительность труда в пищевой промышленности и, следовательно, приносит дополнительную прибыль. Однако, стандартизация продуктов питания не всегда является положительным фактором. Забываются особенности национальной кухни. Экзотические продукты питания так же являются востребованным продуктом. Объединение этих двух противоположных факторов сулит получение прибыли. При производстве новых продуктовых линий нельзя забывать о безопасности питания.
Список использованных источников
1. Shaytura S.V., Kozhaev Y.P. Marketing analysis of the tourism industry // В кн.: Актуальные проблемы финансового менеджмента. Материалы Международной научно-практической конференции. Институт гуманитарных наук, экономики и информационных технологий, 2016. - С. 145-164.
2. Хорошко А.М., Синюков В.А. Современное общественное питание: функции, особенности, тенденции развития // Экономика и предпринимательство. - 2016. - № 2-1 (67). - С. 399-401.
3. Беркетова Л.В., Володина С.С. Фудшеринг - как экологичный способ использования продуктов питания // Бюллетень науки и практики. - 2020. - № 1. - С. 253-259.
4. Беркетова Л.В., Савина Ю.В Требования безопасности к безалкогольным напиткам.// Бюллетень науки и практики. - 2016. - № 6 (7). - С. 153-158.
5. Современные требования к персоналу в системе управления человеческими ресурсами в индустрии гостеприимства / Л.М. Тыгер, Е.Д. Горячева, Н.Л. Султаева и др. // Интернет-журнал Науковедение. - 2016. -. № 2 (33). - С. 80.
6. Горячева Е.Д., Костикова Н.В. Проблемы управления человеческими ресурсами в индустрии гостеприимства // Сервис в России и за рубежом. - 2016. - № 3 (64). - С. 199-209.
7. Султаева Н.Л. Особенности функционирования и проектирования предприятий быстрого обслуживания // Сервис в России и за рубежом. - 2011. - № 1 (20). - С. 183-192.
8. Лапшина О.Н., Соколова А.П. Тенденции развития российского рынка кейтеринга в сфере туризма и гостеприимства // Сервис в России и за рубежом. - 2014. - № 3 (50). - С. 72-79.
9. Артемьев А.М., Сабитова А.Р. Особенности организации питания во время деловых мероприятий. // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. - 2019. - № 1. - С. 3-11.
10. Щербина П.П., Букреев И.А. Развитие кейтеринга // Академическая публицистика. -2017. - № 12. - С. 296-300.
11. Платонова Н.А., Кривошеева Т.М. Определение и анализ конкурентов при разработке стратегии развития туризма региона // Региональная экономика: теория и практика. - 2015. - № 25 (400). - С. 2-12.
12. Платонова Н.А., Вапнярская О.И. Методы проведения сервисного аудита на региональном уровне // Сервис plus. - 2016. -. № 1. - С. 3-15
13. Долматова И.А., Бакланова В.В., Безшейко Д.В. Кейтеринг как перспективная технология обслуживания // В кн.: Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма материалы VII Международной Интернет-конференции. - 2018. - С. 447-451.
14. Лисичкина О.И., Дмитриенко Н.А. Кейтеринг // Молодой ученый. - 2015. - № 22 (102). -С. 980-981.
15. Токарев М.А. Оценка требований к услуге кейтеринга, содержащихся в ГОСТ Р 550512012 и выявление направлений совершенствования // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2015. - № 7-1. - С. 191-195.
16. Zakirova A.I. Formation of image of catering // Научный альманах. - 2016. - № 2-1 (16). - С. 157-160.
17. Недкова А. Высокие технологии в современной профессиональной кухне // Славянский форум. - 2017. - № 3 (17). - С. 213-224.
18. Недкова А. Некоторые аспекты организации питания и организации кулинарного производства // Славянский форум. - 2019. - № 1 (23). - С. 148-152.
19. Shaitura S.V., Ordov K.V., Lesnichaya I.G., Romanova Yu. D., Khachaturova S.S. Services and mechanisms of competitive intelligence on the internet // Espacios. - 2018. - Т. 39.- № 45.- С. 24.
20. Грязнова М.О. Проблемы безопасности продуктов питания на предприятиях общественного питания республики Казахстан // Наука и современное общество: взаимодействие и развитие. - 2015. - № 1 (2). - С. 19-22.
21. Orlenko O.V., Nosova I.A. Management of quality and safety of food products - The basis of competitiveness of public food enterprises // Экономика и Финансы (Украина). - 2019. - № 4. - С. 82-88.
22. Токарев М.А., Мордовченков Н.В. Теоретические основы организации контроля в сфере общественного питания: регионально-инфраструктурный аспект - Новосибирск, 2016.
23. Баумгартен Л.В. Стандартизация, контроль и оценка качества услуг и продукции на предприятиях общественного питания // Менеджмент качества. - 2016. - № 1. - С. 24-33.
List of sources used
1. Shaytura S.V., Kozhaev Y.P. Marketing analysis of the tourism industry // In the book: Actual problems of financial management. Materials of the International Scientific and Practical Conference. Institute of Humanities, Economics and Information Technologies, 2016. - P. 145-164.
2. Khoroshko A.M., Sinyukov V.A. Modern public catering: functions, features, development trends // Economy and Entrepreneurship. - 2016. - No. 2-1 (67). - S. 399-401.
3. Berketova L.V., Volodina S.S. Foodsharing as an environmentally friendly way of using food // Bulletin of Science and Practice. - 2020. - No. 1. - S. 253-259.
4. Berketova LV, Savina YV Safety requirements for soft drinks. // Bulletin of Science and Practice. - 2016. - No. 6 (7). - S. 153-158.
5. Modern requirements for personnel in the human resource management system in the hospitality industry / LM. Tyger, E. D. Goryacheva, N.L. Sultaeva et al. // Internet-journal Science Science. -2016. -. No. 2 (33). - S. 80.
6. Goryacheva E. D., Kostikova N. V. Problems of human resource management in the hospitality industry // Service in Russia and abroad. - 2016. - No. 3 (64). - S. 199-209.
7. Sultaeva N.L. Features of the functioning and design of fast service enterprises // Service in Russia and abroad. - 2011. - No. 1 (20). - S. 183-192.
8. Lapshina O.N., Sokolova A.P. Development trends of the Russian catering market in the field of tourism and hospitality // Service in Russia and abroad. - 2014. - No. 3 (50). - S. 72-79.
9. Artemiev A.M., Sabitova A.R. Features of catering during business events. // Scientific result. Business and service technologies. - 2019. - No. 1. - P. 3-11.
10. Shcherbina P.P., Bukreev I.A. Catering development // Academic journalism. - 2017. - No. 12. - P. 296-300.
11. Platonova N.A., Krivosheeva T.M. Identification and analysis of competitors in the development of a tourism development strategy for the region // Regional economy: theory and practice. -2015. - No. 25 (400). - S. 2-12.
12. Platonova N.A., Vapnyarskaya O.I. Methods for conducting a service audit at the regional level // Service plus. - 2016. -. No. 1. - P. 3-15
13. Dolmatova I.A., Baklanova V.V., Bezsheiko D.V. Catering as a promising service technology // In the book: Development strategy of the hospitality and tourism industry materials of the VII International Internet conference. - 2018 .-- S. 447-451.
14. Lisichkina O.I., Dmitrienko N.A. Catering // Young Scientist. - 2015. - No. 22 (102). - S. 980981.
15. Tokarev M.A. Assessment of the requirements for catering services contained in GOST R 55051-2012 and identifying areas for improvement // Actual problems of the humanities and natural sciences. - 2015. - No. 7-1. - S. 191-195.
16. Zakirova A.I. Formation of image of catering // Scientific Almanac. - 2016. - No. 2-1 (16). - S. 157-160.
17. Nedkova A. High technologies in modern professional kitchen // Slavic forum. - 2017. - No. 3 (17). - S. 213-224.
18. Nedkova A. Some aspects of catering and organization of culinary production // Slavic forum. -2019. - No. 1 (23). - S. 148-152.
19. Shaitura S.V., Ordov K.V., Lesnichaya I.G., Romanova Yu. D., Khachaturova S.S. Services and mechanisms of competitive intelligence on the internet // Espacios. - 2018. - T. 39. - No. 45. - P. 24.
20. Gryaznova M.O. Problems of food safety at public catering enterprises of the Republic of Kazakhstan // Science and modern society: interaction and development. - 2015. - No. 1 (2). - S. 19-22.
21. Orlenko O.V., Nosova I.A. Management of quality and safety of food products - The basis of competitiveness of public food enterprises // Economics and Finance (Ukraine). - 2019. - No. 4. - P. 82-88.
22. Tokarev M.A., Mordovchenkov N.V. Theoretical foundations of the organization of control in the field of public catering: regional and infrastructural aspect - Novosibirsk, 2016.
23. L.V. Baumgarten Standardization, control and assessment of the quality of services and products at public catering enterprises // Quality Management. - 2016. - No. 1. - P. 24-33.
