CC BY
423
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №2/2016 ISSN 2410-700Х_
УДК 664
Хаматгалеева Гулия Агзамтдиновна
канд. пед. наук, доцент НГТТИ, г. Набережные Челны, РФ E-mail: [email protected]
ПРОЕКТИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ
КОНДИТЕРСКОЙ ФАБРИКИ «ТОРТУГАЛИЯ»
Аннотация
В статье рассматривается процесс проектирования системы управления качеством на кондитерской фабрике «Тортугалия». В качестве объекта исследования выбран торт бисквитный с взбитыми сливками. В статье показаны принципы внедрения системы ХАССП, представлены рекомендации по системе управления качеством продукции.
Ключевые слова
Система ХАССП, проектирование, управление качеством продукции
Объектом исследования при разработке проекта по системе управления качеством продукции на основе принципов ХАССП выбран торт бисквитный с взбитыми сливками. Данный торт производится на кондитерской фабрике «Тортугалия», расположенной на территории города Набережные Челны.
Внедрение системы ХАССП осуществляется на основе принципов:
1. идентификация потенциального риска или рисков, которые сопряжены с производством продукции с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2. выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления;
3. установление и соблюдение предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4. внедрение системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;
5. разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;
6. разработка процедур регулярной проверки с целью обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7. документирование всех процедур, систем, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП [6].
На первом этапе организации работ определена и документирована политика предприятия относительно безопасности выпускаемой продукции, область распространения системы ХАССП, создана рабочая группа ХАССП на основании приказа [7]. Область распространения системы ХАССП, в частности торта бисквитного с взбитыми сливками, распространяется на цех по производству заказных тортов. Цех по производству заказных тортов является структурным подразделением фабрики. Цех производит продукцию в соответствии с ассортиментом, установленном на предприятии. Реализация кондитерских изделий осуществляется в магазинах ТД «Челны-Хлеб».
Разрабатываемый проект распространяется на все процессы, связанные с производством торта, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию). Этапы проектирования системы включают:
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №2/2016 ISSN 2410-700Х_
1. Оценка всех видов опасностей
Для проектирования системы необходимо выявить и оценить все виды опасностей (микробиологические, химические, физические, биологические) с учетом особенностей продукции и условий ее производства в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
2. Создание рабочей группы ХАССП
Разработку системы ХАССП осуществляет рабочая группа специалистов предприятия (рабочая группа ХАССП). Руководству предложено создание рабочей группы по внедрению системы в соответствии с проектом приказа.
Внедрение системы и проведение внутренних проверок также организует группа ХАССП. Ключом к успешному внедрению системы ХАССП является обучение и доведение соответствующих задач до сведения всех участников этого процесса. На стадии внедрения весь персонал, занятый в бизнес-процессах предприятия, участвует в разработке соответствующих процедур и ведет необходимые записи, демонстрируя, что предприятие работает в соответствии с заявленными требованиями и установленными правилами.
Рабочая группа ХАССП создает документацию системы, отражающую намерения и стратегию в обеспечении пищевой безопасности. Документация должна отражать следующие вопросы: каково состояние предприятия, какие планы на будущее, как будет введена в деятельность предприятия система и какие процессы она затронет. Для организованного и эффективного внедрения системы необходимо четкое распределение обязанностей между сотрудниками рабочей группы ХАССП.
3. Исходная информация для разработки системы ХАССП
3.1 Информация о продукции.
В соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к кондитерским изделиям, а также сведениями, предоставленными предприятием произведен сбор данных о продукции. Производство торта бисквитного с взбитыми сливками осуществляется в цехе по производству заказных тортов. Упаковка, маркировка должны соответствовать требованиям нормативных документов. На маркировке продукции должны указываться все ограничения в применении продукции, в том числе, по отдельным группам потребителей.
3.2 Данные о производстве
Система ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции. Производство торта бисквитного с взбитыми сливками осуществляется в цехе заказных тортов, имеются производственные, складские, вспомогательные, бытовые помещения. Размещение технологического оборудования должно выполняться в соответствии с нормами технологического проектирования и нормами оснащения предприятий пищевой промышленности. На все технологическое оборудование должно быть сертификаты соответствия. Формы, порядок выдачи их утверждены постановлением Правительства РФ. Весовое и измерительное оборудование должно быть проверено согласно существующим графикам на предприятии.
Для поддержания оборудования в технически исправном состоянии принята система планово-предупредительных ремонтов, выполняемых согласно инструкциям на каждую единицу технологического оборудования. Система планово-предупредительных ремонтов предусматривает этапы: осмотр оборудования; межремонтное обслуживание; малый ремонт; средний ремонт.
Набор работ, определенный на каждом этапе планово-предупредительного ремонта, определяется техническими требованиями установленного технологического оборудования, а также нормативными документами, действующими на территории РФ, нормами и правилами техники безопасности. Все оборудование должно быть расставлено по направлению потока, перекрестное движение готовой продукции и сырья на предприятии должно отсутствовать. Работа в цехе начинается с поставки требуемого сырья,
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №2/2016 ISSN 2410-700Х_
которая осуществляется с отдельного входа и через загрузочную зону транспортируется в помещение суточного хранения продуктов. Там же происходит предварительная подготовка сырья.
Сырье распаковывается в кладовой суточного запаса, затем перетаривается в маркированную внутрицеховую тару цеха. Консервируемые компоненты из банкотары подготавливаются в помещении подготовки и растаривания сырья. Временное хранение яиц происходит в помещении хранения, мытья и дезинфекции яиц, где производится их распаковка, мытье и дезинфекция. Далее сырье направляется в зону получения яичной массы. Все подготовленное сырье поступает в помещение приготовления и разделки теста.
Выпекание полуфабрикатов и приготовление сиропов осуществляется в отдельном помещении, где установлены пекарные шкафы отечественного и импортного производства, откуда готовые полуфабрикаты поступают в отдельное помещение для остывания и резки бисквита.
Приготовление крема и отделка кондитерских изделий осуществляется на отдельном участке, оборудованном взбивальной машиной, холодильным шкафом и моечной ванной. Готовые изделия поступают в помещение для упаковывания и временного хранения продукции до реализации, которое оборудовано холодильной камерой. Из помещения временного хранения продукция поступает в экспедицию и на реализацию. После того, как сырье прошло предварительную подготовку и осуществлен входной контроль по всем показателям качества согласно нормативной документации, необходимо изучить производство торта бисквитного с взбитыми сливками.
В соответствии с технологической инструкцией, составлена производственная блок-схема, согласно которой готовят бисквитный полуфабрикат, сироп для промачивания бисквита и крем из взбитых сливок. Во время операций должны соблюдаться все технологические параметры для предотвращения дефектов изделий и их порчи.
3.3 Подтверждение описания продукции и производства на соответствие реальной ситуации
Анализ нормативной и технологической документации предприятия по производству торта бисквитного с взбитыми сливками позволяет провести оценку размещения цехов на соответствие реальной ситуации по осуществлению производственного процесса в целях установления его адекватности и выявления проблемных участков. Результаты сравнительного анализа должны показывать, что все параметры технологического режима соответствуют установленным требованиям и отклонения отсутствуют. При изучении внутренней документации провести анализ контроля каждого этапа производства на предприятии. На всех стадиях технологического процесса необходимо фиксировать результаты контроля с целью оперативного выявления дефектов продукции и обеспечения ее безопасности. В цехе санитарно-гигиенические условия труда работников должно обеспечиваться в соответствии с требованиями СанПиН. Для осуществления выполнения санитарно-эпидемиологических требований на предприятии согласно графику должно проводиться санитарно-гигиенические мероприятия.
4. Опасные факторы и предупреждающие действия
4.1 Перечень потенциальных опасных факторов
Для эффективного осуществления контроля технологического процесса рабочая группа ХАССП должна выявить и оценить потенциально опасные факторы (виды опасностей), включая биологические (микробиологические), химические и физические, которые могут попадать в готовую продукцию из сырья или возникать (развиваться) в процессе производства, составить по определенной методике, основанной на анализе рисков, перечень учитываемых факторов. При идентификации опасных факторов должно учитываться: состав продукта, процесс его переработки, инструкции для потребителя и т.д. Сырье должно отвечать требованиям нормативных документов.
Необходимо определить все ингредиенты, которые могут быть причиной опасности. Микрофлора сырья служит основным источником микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут содержать микотоксины вследствие поражения плесенями в период хранения. Некоторые микроорганизмы сырья на отдельных этапах технологического процесса погибают, другие сохраняются и переходят в готовую продукцию.
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №2/2016 ISSN 2410-700Х_
Полуфабрикаты и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве с аппаратурой и оборудованием, из воздуха, с рук и одежды рабочих и др. В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, могут содержаться и токсигенные формы. 4.2 Анализ рисков и учитываемые опасные факторы
По каждому потенциальному фактору необходимо провести анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составить перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Далее проводится анализ в соответствии с алгоритмом оценки вероятности появления опасного фактора. Если информация о каком-либо риске отсутствует, то необходимо его установить экспертным путем. Оценка вероятности появления опасного фактора осуществляется в соответствии с алгоритмом оценки вероятности появления опасного фактора. 4.3. Предупреждающие действия
Приведенный общий перечень потенциальных факторов позволит составить перечень учитываемых опасных факторов, т.е. тех, по которым риск превышает допустимый уровень и на предотвращение которых должны быть направлены действия в рамках системы ХАССП. Перечень учитываемых опасных факторов отмечен в общем перечне потенциальных опасных факторов включает: КМАФАнМ; БГКП; St. аureus; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы; дрожжи; плесени; птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности; токсичные элементы; радионуклиды; микотоксины; пестициды; смазочные материалы; остаточное количество моющих и дезинфицирующих средств; неисправное оборудование; попадание инородных предметов (осколки стекла, пуговица, волос, штукатурка и др.).
Для снижения риска возникновения опасных факторов (на этапах жизненного цикла продукции) рабочая группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня [7].
По результатам исследования предприятию рекомендовано: фиксировать результаты контроля технологических операций в следующих формах записей: журнале контроля сырья, журнале контроля готовой продукции, журнале контроля технологического процесса; осуществлять постоянный контроль в соответствии с программой производственного контроля и инструкцией о санитарно-профилактических мероприятиях; ввести штатную дополнительную единицу (специалиста) для осуществления большого объема производственного контроля на предприятии.
Список использованной литературы
1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон Российской Федерации (с изменениями и дополнениями от 02 января 2000 ФЗ № 29). М.: Интерсэн, 2000. 48 с.
2. О техническом регулировании: Закон Российской Федерации (с изменениями и дополнениями от 18 июля 1995 г. ФЗ № 108, введ. 15. 12. 2002 г.). М.: Интерсэн, 2002. 36 с.
3. ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 2001-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2001. 11 с.
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. М.: Стандартинформ, 2007. 30 с.
5. Хаматгалеева ГА. Система ХАССП (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) как эффективная модель управления качеством на предприятиях пищевой промышленности / Научное обозрение. 2015. № 2. С. 354-356.
6. Хаматгалеева Г.А. Система ХАССП как эффективная модель управления качеством в предприятиях пищевой промышленности / Вестник торгово-технологического института. 2014. № 8 (1). С. 21-25.
7. Хаматгалеева Г.А. Основные показатели внедрения системы качества ХАССП в предприятиях общественного питания / Наука, образование и инновации: Мат-лы межд. научно-практ. конф. Челябинск: Межд. центр инновационных исследований «Омега сайнс», 2016.
© Хаматгалеева Г.А., 2016
