CC BY
27
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 637.56:66.046
Проектирование рецептур йогуртовых соусов
на ферментированной молочной основе
Т.В. Алексеева, канд. техн. наук, доцент
Воронежский государственный университет инженерных технологий
В последние годы повсеместно проводятся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с заданными составом и свойствами. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами немолочного происхождения, к которым относят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалосодержащие наполнители и др. [1].
Одним из направлений может служить включение в молочно-расти-тельные изделия в качестве источника биологически активных веществ жмыха зародышей пшеницы (ЖЗП)
[2]. ЖЗП содержит витамины Е, й, В1, В2, В6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды, эссенциаль-ные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также более 20 макро- и микроэлементов
[3]. Отмечено положительное влияние ЖЗП при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболева-
Рецептуры опытных соусов
Компонент Рецептуры опытных соусов при содержании компонентов, мас.%
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
Йогуртная 463 526 469 504 594 457
основа
Горчица 83 - - - - -
Укроп 139 158 141 152 - 138
Чеснок 37 - 38 41 48 37
Приправа 46 53 47 - 60 46
Сыр «Пошехонский» - 263 - - - -
Огурец - - 305 - - -
Соль 1о Г4! 1—1 1_ 1 1 А П0ГЛ01 1 - - - 25 51 - -
черный перец Мёд - - - 5 1 179 -
Соевый соус - - - - 119 -
Морковь - - - - - 299
Перец чили - - - - - 23
Томатная паста 232 - - - - -
Яйцо - - - 227 - -
Выход 1000
Ключевые слова: жмых зародышей пшеницы; соусы; функциональные продукты; молочно-растительные системы.
Key words: wheat germ cake; sauces; functional food products; dairy-vegetable systems.
Таблица 1
ний, нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузкам [4].
Цель исследования - разработка рецептур соусов на ферментированной йогуртной молочной основе с включением ЖЗП.
В процессе исследований применяли стандартные методики, аминокислотный состав определяли по методу МВИ М 04-38-2009, определение триптофана проводили отдельно по ГОСТ Р 52347, массовую долю белка - методом Къельдаля, жира -по методу Сокслета.
Цвет
Аромп
Консмлтнция >...Соус№[ » Соус №2 —
Рис. 1. Органолептические показатели опыины1х соусов в соответствии с рецептурами № 1, № 2, № 3
Был разработан ассортимент йогуртовых соусов: соленые - с томатной пастой, сыром, огурцом, яйцом; сладкие - с мёдом; острые - с морковью и перцем чили. В табл. 1 представлены рецептуры опытных соусов на йогуртной основе.
В соусы вводили ферментированную йогуртную молочную основу в количестве 45-60 %. Для приготовления йогуртной основы в нормализованное молоко вносили сухое молоко и гидратированный на молоке в соотношении 1:2-3 ЖЗП. Далее смесь пастеризовали при температуре 92±2 °С в течение 30 мин и затем охлаждали до температуры заквашивания 38±2 °С. После вносили закваску, содержащую активные формы молочно-кислой микрофлоры, и проводили сквашивание в течение 5,5-6 ч. В качестве активных форм микрофлоры использовали термофильный стрептококк
(Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) и болгарскую палочку (Lactobacillus delbrucckii subsp. Bulgaricus). Полученную вышеуказанным способом йогуртную молочную основу охлаждали в холодильной камере до температуры 4±2 °C. Показатели качества ферментированной йогуртной основы: консистенция и внешний вид - однородная, в меру вязкая; вкус и запах - чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; титруемая кислотность - 120-135 °Т; активная кислотность - 4,2-4,5 рН; содержание жизнеспособных клеток микрофлоры -3,2~3,6Ч08 КОЕ/см3; бактерии группы кишечной палочки в 50 г - отсутствуют; дрожжи в 1 г - отсутствуют; споры мезофильных анаэробных бактерий в 1 г - отсутствуют; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 1 г - отсутствуют.
Рис. 2. Органолептические показатели опытных соусов в соответствии с рецептурами № 4, № 5, № 6
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Рис. 3. Аминокислотный состав опытных соусов в соответствии с рецептурами № 1, № 2, № 3
Рис. 4. Аминокислотный состав опытных соусов в соответствии с рецептурами № 4, № 5, № 6
Таблица 2
Макро-, микроэлементный и витаминный состав опытных соусов
Компонент Рецептуры опытных соусов Компонент Рецептуры опытных соусов
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
Белки, г 10,27 15,6 8,27 11,56 10,84 9,80 Mg, мг 54,9 45,47 34,9 35,12 34,7 33,2
Жиры, г 2,46 8,15 1,13 3,86 1,28 1,17 Mn, мг 0,9 0,91 0,9 0,36 0,95 0,9
Углеводы, г 16,06 12,36 13,3 13,3 29,5 13,48 S, мг 14,1 14,03 12,5 53,4 16,02 13,9
Орг. кислоты, г 0,66 1,14 0,11 0,25 0,06 0,15 Витамин В1, мг 0,18 0,18 0,17 0,19 0,18 0,17
Зола, г 3,09 2,02 2,01 2,00 4,07 2,14 Витамин В2, мг 0,35 0,46 0,36 0,47 0,21 0,36
Клетчатка, г 2,35 0,38 0,57 0,82 0,25 1,28 Витамин 35, мг 0,98 1,06 1,05 1,34 1,22 1,07
Fe, мг 1,24 1,6 1,34 1,92 0,84 1,5 Витамин 3„ мг 6' 0,19 0,13 0,18 0,21 0,22 0,19
Са, мг 308,9 570,33 285,15 321,01 331,18 89,3 Витамин В9, мг 0,09 0,1 0,09 0,098 0,092 0,1
№, мг 629,4 346,8 108,8 146,7 792,6 128,8 Витамин А, мг 0,26 0,35 0,26 0,33 0,26 0,46
К, мг 740,5 535,2 515,2 537,6 495,5 529,6 Витамин С, мг 19,60 15,26 15,46 15,75 3,32 11,36
Р, мг 249,6 414,03 232,2 285,4 291,7 227,6 Витамин Е, мг 0,73 0,92 0,71 0,89 0,89 0,8
Zn, мг 1,44 1,52 1,46 1,75 1,68 1,42 Витамин Н, мг 0,001 0,001 0,001 0,006 0,002 0,001
На рис. 1, 2 представлены органо-лептические показатели опытных соусов на ферментированной йогурт-ной молочной основе. При введении в исследуемые кулинарные изделия инновационного растительного сырья органолептические показатели новых композиций в целом не ухудшились, а по некоторым позициям даже стали лучше.
Аминокислотный состав новых комбинированных изделий представлен на рис. 3, 4. Полученные данные свидетельствует о том, что уровень аминокислот экспериментальных комбинированных изделий соответствует, а по некоторым аминокислотам даже превышает содержание в эталонном белке.
В табл. 2 представлен макро-, микроэлементный и витаминный состав экспериментальных молочно-расти-тельных соусов, позволяющий отнести их к продуктам функционального назначения.
По результатам исследований были рассчитаны основные показатели биологической ценности опытных соусов (табл. 3). В опытных изделиях по сравнению с контролем
отмечали незначительное снижение коэффициентов различия аминокислотного скора и показателей сопоставимой избыточности, при этом коэффициент утилитарности и биологическая ценность возрастают.
Таким образом, комбинирование предлагаемых ингредиентов в разработанных молочно-растительных композициях с учетом комплемен-тарности их аминокислотного и минерального состава позволяет создавать технологические системы с более оптимальными показателями по сравнению с исходными рецептурами за счет снижения коэффициентов различий аминокислотного скора, коэффициентов избыточности, повышения коэффициентов утилитарности и биологической ценности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Министерство сельского хозяйства РФ. - Режим доступа: http:// www.mcx.ru
2. ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР», 10.07.2006.
Таблица 3
Показатели биологической ценности опытных соусов
Рецептуры опытных соусов,
Показатель контроль/опыт
№1 №2 №3 №4 №5 №6
Коэффициент 37,1 37,9 38,3 28,6 30,4 35,9
различия
аминокислот- 21,4 23,7 21,1 26,4 28,2 34,6
ного скора, %
Биологическая 62,9 62,1 61,7 71,4 69,6 64,1
ценность, % 78,6 76,3 78,9 73,6 71,8 65,4
Показатель 3,46 3,48 3,47 3,27 3,27 3,25
сопоставимой
избыточности 3,45 3,46 3,45 3,17 3,18 3,16
Коэффициент 0,23 0,26 0,25 0,22 0,26 0,20
утилитарности 0,24 0,31 0,29 0,25 0,27 0,23
3. Вишняков, А.Б. Зародыш здоро-вья/А.Б. Вишняков, В.Н. Власов. -М.: Колос, 2001. - 72 с.
4. Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности». - Режим доступа: http:// www.igrfop@dol.ru
