CC BY
155
УДК 664.782.8 ББК 42.112 Ш-169
Шаззо Азамат Айдомирович, кандидат технических наук, старший научный сотрудник кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета, т.:(861) 2752493, e-mail:krns@mail.ru;
Гюлушанян Асмик Петровна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета, т.:(861) 2752493, e-mail:krns@mail.ru;
Корнена Елена Павловна, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой технологии жиров, косметики и экспертизы товаров института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета, т.:(861) 2752493, e-mail:krns@mail.ru;
Верещагина Анна Петровна, кандидат технических наук, докторант кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета, т.:(861) 2752493, e-mail:krns@mail.ru;
Шаззо Бэла Казбековна, аспирант кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета, т.:(861) 2752493, e-mail:krns@mail.ru.
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ РИСА-ЗЕРНА В ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ
(рецензирована)
Цель: изучение пищевой ценности продуктов переработки риса-зерна и возможности применения их в диетическом питании.
Ключевые слова: зерновые продукты, рис, пищевая ценность, диетические свойства, биологически активные вещества.
Shazzo Azamat Aidamirovich, Candidate of Technical Sciences, senior researcher of the Department of Technology of Fats, Cosmetics and Expertise of the Institute of Food and Processing Industry, Kuban State Technological University, tel.: 8 (861) 275-24-93; e-mail:krns@mail.ru;
Gjulushanyan Asmic Petrovna, Candidate of Technical Sciences, associate professor of the Department of Technology of Fats, Cosmetics and Expertise of the Institute of Food and Processing Industry, Kuban State Technological University, tel.: 8 (861) 275-24-93; e-mail:krns@mail.ru;
Kornena Elena Pavlovna, Doctor Of Technical Sciences, professor, head of the Department of Technology of Fats, Cosmetics and Expertise of the Institute of Food and Processing Industry, Kuban State Technological University, tel.: (861) 275-24-93; e-mail:krns@mail.ru;
Vereshchagina Anna Petrovna, Candidate of Technical Sciences, doctoral student of the Department of Technology of Fats, Cosmetics and Expertise of Kuban State Technological University, tel.: 8 (861) 253-67-60; e-mail:krns@mail.ru;
Shazzo Bella Kazbekovna, post graduate of the Department of Technology of Fats, Cosmetics and Expertise of the Institute of Food and Processing Industry, Kuban State Technological University, tel.:(861) 2752493, e-mail:krns@mail.ru.
PRODUCTS OF RICE-GRAIN PROCESSING IN DIETARY FOOD
(reviewed)
The purpose: studying offood value of products of processing of rice-grain and possibility of their application in a dietary food.
Key words: grain products, rice, food value, dietary properties, biologically active substances.
Неадекватное питание основных групп населения породило проблему дефицита жизненно необходимых для организма человека микронутриентов. Указанная проблема может быть решена повышением пищевой ценности и физиологической активности пищевых продуктов за счет использования в их составе БАД на основе зерна [1, 2].
Номенклатура продуктов, первичной сырьевой базой для которых является зерно, довольно обширна и различается по видам, технологии производства и глубине переработки.
В настоящее время только мукомольно-крупяная промышленность производит более 60 видов основных и побочных зернопродуктов.
По данным «Национального фонда защиты потребителей» в 2010 году крупы и зернобобовые занимали 8-12 % потребительского рынка зернопродуктов и составляли более двух миллионов тонн.
Кроме того, в качестве побочного продукта переработки зерна в стране производится около 3 миллионов тонн в год отрубей, ценного лечебно-профилактического продукта, богатого витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.
Зерно и продукты его переработки являются основными источниками углеводов, растительных белков, витаминов группы В, а также других макро- и микронутриентов [3, 4].
Основную массу потребляемых круп составляет рис, следующие по значимости - пшено и гречневая крупа.
Рис обладает рядом достоинств: по сравнению с другими крупяными культурами он имеет более нежный вкус, рассыпчатость, особые диетические и целебные свойства [5].
Диетические свойства риса связаны с наличием в его алейроновом слое высоко активной арила-циламидазы, обеспечивающей разрушение остатков гербицидов. В результате ферментативной активности алейронового слоя, через который фильтруется раствор веществ, проникающих в крахмалистый эндосперм, в последнем практически в любых условиях выращивания отсутствуют ксенобиотики, т.е. чужеродные для организмов соединения - пестициды, промышленные загрязнения и т. д. [3].
Диетические свойства риса характеризуются также комплексом биохимических показателей, отражающих химический состав зерна и определяющих пищевую ценность получаемых из него продуктов.
К наиболее важным биохимическим показателям относится содержание запасных веществ -крахмала и белка, на долю которых приходится до 90 % сухого вещества зерновки.
Химический состав зерна риса меняется в зависимости от сорта, почвенно-климатических особенностей возделывания, а также условий питания растений риса [4].
Крахмал - главное запасное вещество зерна риса, в основном содержится в клетках эндосперма зерновок и является основным компонентом шлифованной крупы. В зерновке риса крахмала больше, чем в других злаках - в шлифованном рисе его содержание колеблется в пределах 72,1-80,4% [3, 4].
Крахмал состоит из двух составных частей - амилозы и амилопектина. Содержание амилозы (линейной фракции) в невосковидном шлифованном рисе может составлять от 7 до 33 % сухой массы. Амилопектин (ветвистая фракция) является главным компонентом крахмала и единственной крахмальной фракцией восковидного (клейкого) риса, поскольку доля амилозы в нем не превышает 0,813% [3, 4].
Рисовый крахмал отличается высокой питательной ценностью и усвояемостью по сравнению с другими злаками [3, 4].
Белок - второй компонент шелушеного риса. Содержание белка в зерне риса относительно невелико (6,9-10,4%), однако питательная ценность его намного выше по сравнению с другими зерновыми культурами. Белок риса хорошо усваивается организмом человека (на 98%) и одержит все незаменимые аминокислоты, количество которых у риса выше, чем у основных хлебных злаков - пшеницы и ржи [3].
Фракционный состав белка риса отличен от такового у других злаков. Главной белковой фракцией шелушеного или шлифованного риса является щелочерастворимая - оризенин (или глютелин), на долю которого приходится в среднем 65-75%. Далее по количеству следует солерастворимая фракция -глобулин, составляющая около 10%. Еще менее значительную часть белкового комплекса риса составляют водо- и спирторастворимая фракции - альбумин и проламин [4].
Содержание белка в зерне риса определяется на основании содержания азота по Къельдалю, умноженного на коэффициент 5,95. Этот коэффициент соответствует содержанию азота (16,8%) в главном белке риса - оризенине [3]. Следует отметить, что биологическая ценность белков риса является наиболее высокой из всех пищевых злаков и составляет 74 % и более, что связано с повышенным содержанием в нем незаменимых аминокислот [3].
Наряду с крахмалом и белком, в зерне риса присутствуют липиды, важными структурными компонентами которых являются моно- и полиненасыщенные кислоты, оказывающие стимулирующее действие на защитные механизмы организма [4].
В составе липидов, выделенных из риса, обнаружены фосфолипиды, являющиеся физиологически ценными веществами, а также токоферолы (витамин Е), сквален, проявляющий антиканцерогенные и антисептические свойства, стеролы, в том числе (3-ситостеролы (провитамин Д), а также оризанол - стероидное производное, обладающее высоким антиоксидантным эффектом [3, 4].
В таблице приведен состав и содержание витаминов и биологически активных веществ в
обрушенных зерновках и в продуктах их переработки [3].
Таблица - Состав и содержание витаминов и биологически активных веществ в обрушенных
зерновках риса и в продуктах их переработки [3]
Витамины и Содержание, мкг/г сухого вещества
биологически активные вещества Обрушенные зерновки Крупа Отруби Зародыши Мучка
Каротины (провитамин А) 0,13 следы 4,2 1,3 0,95
Тиамин (В1) 2,1-4,5 следы -0,8 10,1-27,9 45,3-65,0 3,6-30,0
Рибофлавин (В2) 0,35-0,86 0,11-0,37 2,0-3,4 2,7-5,0 1,4-3,4
Ниацин (РР, никотиновая кислота) 44,0-62,0 3,6-22,0 241,0-590,0 15,2-99,0 228,0-385,0
Пиридоксин (В6) 1,6-11,2 0,37-6,2 10,3-32,1 15,2-16,0 9,6-30,8
Пантотеновая кислота 6,6-18,6 3,4-7,7 27,2-71,3 3,0-30,0 26,0-92,5
Инозит 1190,0-1220,0 100,0- 4630,0- 3730,0- 4280,0-
125,0 9270,0 6400,0 4540,0
Холин 1080,0-1124,0 450,0- 1279,0- 2031,0- 1020,0-
713,0 1700,0 3000,0 1134,0
Фолиевая кислота 0,20-0,60 0,06-0,16 0,50-1,50 0,90-4,30 0,43-1,92
Токоферолы (Е) 13,1 следы 149,2 87,3 62,9
Из приведенных данных видно, что продукты переработки риса-зерна содержат витамины группы В, витамин Е, провитамин А и биологически активные вещества такие, как холин и инозит, что обусловливает их пищевую ценность.
Диетологами установлено, что рис хорошо сочетается с различными продуктами питания: с мясом, рыбой, овощами. Он входит в состав, без преувеличения, тысяч кулинарных рецептов. По содержанию белка, крахмала, минеральных веществ, витаминов он не уступает многим видам крупяных изделий, а по некоторым показателям даже превышает их [3, 5].
Особую диетическую и лечебную ценность и кулинарные достоинства имеют крупа и мука риса, а также отруби и рисовое масло.
Рисовая крупа при разваривании выделяет, белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше воз-буждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита [5, 6].
Отвары из риса, богатые крахмально-слизистым компонентом, особо полезны при болезнях желудка с высокой кислотностью и как закрепляющее средство. Поскольку в этих блюдах много крахмально-белковой слизи, рисовые отвары сильно не возбуждают желудочную секрецию, расщепление и утилизация белков при этом несколько замедляются [7].
Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из риса могут украсить завтрак, обед и ужин. Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако, углеводы риса представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствует полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром. Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречки [8].
Обладая высокими питательными свойствами и легкой перевариваемостью, рисовый суп и каша употребляются как дополнительное питание больным, а также в дошкольных и школьных учреждениях
[7].
Кроме того, по данным тибетской медицины, из риса делали горячие припарки при любых невралгических болях [9].
Широко используется рис для очищения организма от "шлаков". Так, с помощью предвари-
тельно замоченного риса возможно эффективное очищение мочеполовой системы. При этом эффект очищения организма от шлаков в значительной мере усиливается в сочетании с лечебным голоданием. Рисовое очищение хорошо тем, что оно не имеет противопоказаний и не создает отрицатель -ных последствий [66].
Рис не только вкусен и полезен. Он отличается большим набором свойств, не присущих другим злакам. Доказательство тому нашли ученые разных стран.
Так, норвежские исследователи обнаружили, что рис действует на человеческую психику успокаивающе и придает уверенность в собственных силах [5].
Канадские ученые рекомендуют обычный отварной рис как средство для укрепления брака [5, 8].
При болезнях желудка, в частности, при хронических гастритах, рекомендуется рисово-компотная диета. Она заключается в том, что больному дают в течение дня 5 раз, через каждые 2,5 -3 ч, по 1 стакану компота из свежих либо сушеных фруктов или ягод (всего 1,5 л). К компоту 2 раза в день добавляют рисовую кашу с сахаром, сваренную на воде. Всего в день больной получает 1,2 кг свежих или 250 г сушеных фруктов, 50 г риса и 10 г сахара [10].
При общем упадке сил хорошо помогает рисовый кисель с добавлением меда [7].
Рисовое масло является ценным пищевым и фармацевтическим продуктом; производство его за рубежом достигает 3 млн.т. Широко используют его в корейской кухне, где в нем варят или жарят различные продукты, в том числе рис и кулинарные изделия из рисовой муки [11, 12].
В кулинарии США рисовое масло предпочитают другим растительным маслам. В США и Западной Европе его используют для приготовления салатов, приправы, майонезов, а также в хлебопекарном производстве (для смазки хлебопекарных форм и поддонов).
Широкое распространение в США и Западной Европе получили диетические продукты и продукты детского питания, содержащие рисовое масло или изготовленные с его применением. Это связано с тем, что рисовое масло, в отличие от многих других растительных масел, не вызывает аллергических реакций.
Рисовое масло и продукты его переработки широко используются в медицине. Из него, в частности, получают препараты витамина Е, [3-ситостерола и лецитинов [5].
В рисовом масле содержатся природные антиоксиданты (оризанол, токоферолы), поэтому это масло обладает антиканцерогенной активностью, его используют при лечении рака [3].
Рисовый крахмал. В рисовом крахмале присутствует фосфор (0,03-0,45 мг/г крахмала; 0,24-
0,84 мг на 1 г амилозы; 0,01 1-0,080 мг на 1 г амилопектина), а также липиды (0,6-1,9%). Из последних в комплексе с амилозой обнаруживают пальмитиновую, олеиновую, линоленовую кислоты. Крахмал риса содержит также от 0,02 до 0,12% золы.
Рисовый крахмал отличается высокой питательной ценностью и усвояемостью. Используется для получения желе, для придания желеобразной консистенции разным блюдам [3].
Рис бывает шлифованный (удалена плодовая оболочка, частично остается зародыш, поверхность шероховатая) и полированный (гладкая, блестящая поверхность).
Диетические свойства шлифованного, а тем более полированного риса ниже, чем шелушеного. В частности, восточные народы издавна отдают предпочтением именно шелушеному рису [5, 11, 12].
Недаром простые китайцы иногда питаются только рисом, но только тем, который не полностью очищен от живительной оболочки и зародышевой части [6].
Таким образом, наиболее ценным, с точки зрения пищевой ценности, является шелушеный рис.
В шелушеном рисе, наряду с обыкновенным, содержится и краснозерный рис, присутствие которого приводит к более интенсивному шлифованию, а, следовательно, к снижению общего выхода рисовой крупы, в том числе выхода целой.
Опыт работы рисоперерабатывающих заводов показал, что содержание красных зерен риса может достигать в товарных партиях от 30% до 50%. У нас в стране установлены ограничения на содержание красных зерен риса.
Следует отметить, что в Индии и в Бангладеш специально выращивают краснозерный рис, т.к. он по пищевой ценности превосходит обыкновенный рис [3].
Таким образом, краснозерный рис, наряду с обыкновенным, может служить сырьем для пищевых продуктов, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Литература:
1. Гапаров М.Н., Войткевич Н.Д. Функциональные пищевые продукты. Теория и практика // Мате-риалы межрегион. семинара «Методология разработки и реализации региональных программ
«Здоровое питание», Тверь, 29-30 ноября 2001 г. / под ред. В.А. Княжева, В.А. Тутельяна. Тверь: РТС-Импульс, 2002.
2. Зверев С.В. Производство функциональных зернопродуктов // Там же.
3. Алешин Е.П., Алешин Н.Е. Рис. М.: Колос, 1993. 504 с.
4. Рис и его качество. М.: Колос, 1976. 400 с.
5. Диетология риса / под ред. А.Х. Шеуджена. Майкоп: Адыгея, 2004. 1080 с.
6. Китайская кулинария. М.: АСТ; Минск: ХАРВЕСТ, 2002. 576 с.
7. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании. М.: Росагропромиздат, 1991. 190 с.
8. Гурвич М.М. Диетология для всех. М.: Медицина, 1992. 160 с.
9. Ужегов Г.Н. Питание и болезни органов пищеварения. Краснодар: Советская Кубань, 1998. 384 с.
10. Маршак М.С. Диетическое питание. М.: Медицина, 1973. 146 с.
11. Корейская кухня. М.: РИПОЛ - классик, 2002. 32 с.
12. Корейская кухня / сост. Л.И. Моисеева. М.: Гамма - Пресс 2000, 2001. 128 с.
References:
1. Gaparov M.N., Voitkevich N.D. Functional foods. Theory and Practice //Materials of interregion. seminar on "Methodology for developing and implementing of regional programs," Healthy food ", Tver, 29-30 November 2001 / ed. V.A. Knyazheva, V.A. Tutelyan. Tver: RTS-Impulse, 2002.
2. Zverev S.V. Production of functional grain products // Same.
3. Aleshin E.P., Aleshin N.E. The rice. M.: Kolos, 1993. 504p.
4. Rice and its quality. M.: Kolos, 1976. 400p.
5. Rice Dietology / ed. A.H. Sheudzhen. Maikop: Adyghea, 2004. 1080P.
6. Chinese cooking. M.: AST, Minsk: Harvest, 2002. 576p.
7. Ladodo K. S., Druzhinina L. V. Products and dishes in the child diet. M.: Rosagropromizdat, 1991. 190p.
8. Gurvich M.M. Nutrition for all. M.: Medicine, 1992. 160 p.
9. Uzhegov G.N. Nutrition and diseases of the digestive system. Krasnodar: Sovetskaya Kuban, 1998. 384 p.
10. Marshak M.S. Diet food. Moscow: Medicine, 1973. 146p.
11. Korean cuisine. M.: RIPOL - classic, 2002. 32 p.
12. Korean cuisine / comp. L.I. Moiseeva. M.: Gamma - Mass 2000, 2001. 128 p.
