CC BY
86
114 ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ В XXI ВЕКЕ: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ
чине спрос на топливо в Китае вероятно ожидает незначительный рост в кратко- и среднесрочной перспективе.
В ближайшие месяцы серьезное сокращение поставок нефти на мировой рынок не ожидается, поэтому логичным выводом является то, что если ОПЕК не изменит своего решения по поводу количества поставок нефти на мировой рынок, то цены на ресурс будут колебаться вокруг отметки в 55-60 долларов за баррель.
Список литературы:
1. Данные Нью-Йоркской фондовой биржи [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://www.nyse.com/ (дата обращения: 27.05.2015).
2. Краткосрочный энергетический обзор EIA [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.eia.gov/forecasts/steo/report/us_oil.cfm (дата обращения: 27.05.2015).
3. Данные доклада Morgan Stanley [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.bloomberg.com/news/articles/2015-01-05/morgan-stanley-sees-more-problems-for-oil-market-on-new-supply (дата обращения: 25.05.2015).
4. Информационное письмо Energy Economist [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.wtrg.com/prices.htm (дата обращения: 25.05.2015).
5. Почему падают цены на нефть? [Электронный ресурс] // Forbes. - Режим доступа: http://www.forbes.com/sites/realspin/2014/11/24/why-are-oil-pri-ces-dropping (дата обращения: 25.05.2015).
6. Данные ООО «Финам.ру» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.finam.ru/profile/tovary/brent/compare/?market=24#1-year_18949 (дата обращения: 31.05.2015).
ПРОБЛЕМЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
© Цевелев В.В.* *, Голосова В.М.*
Сибирский государственный университет путей сообщения, г. Новосибирск
В данной статье рассмотрены проблемы ценообразования ресторанного бизнеса на примере ресторана «Вельвет». Приведены экономические показатели и на их основании сделаны выводы о стабильности работы ресторана. В статье раскрывается процесс ценообразования на предприятии и его сущность, путем изучения издержек.
* Доцент кафедры «Менеджмент на транспорте», кандидат экономических наук, доцент.
* Аспирант-стажер.
Ценообразование в современной экономике
115
Для многих предприниматели ресторанный бизнес является заманчивым. Их привлекает популярность данной сферы и в то же время отталкивает уровень риска. Поэтому для успешной работы в этой сфере необходимо ознакомиться с особенностями ресторанного бизнеса и с последними тенденциями отрасли. Ресторанный бизнес - это целое искусство из многих составляющих, но важным аспектом любого бизнеса является ценообразование.
Правильно определить цены блюд - дело весьма нелегкое, ведь в современных рыночных условиях торговая наценка на разные товары различна. Так, по словам многих рестораторов, «накрутка» варьируется то 30 % до 300 % (!), и определяется она в основном интуицией составителя меню.
Руководители заведений питания должны придерживаться политики наибольшей прибыли при максимальном обороте блюд и напитков. Однако на практике рестораторы редко утруждают себя поиском наиболее эффективной методики ценообразования.
В своей статье мне бы хотелось показать ценообразование в ресторанном бизнесе на примере ресторана «Вельвет».
Для начала анализа ценообразования необходимо привести основные экономические показатели данного ресторана в табл. 1.
Таблица 1
Основные экономические показатели ресторана «Вельвет»
Показатели 2012 год 2013 год 2014 год 2008 г. в % к 2007 г. 2009 г. в % к 2008 г.
Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг, тыс. руб. 76518 128561 218554 168,02 170,00
Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб. 72719 126046 213018 173,34 169,00
В % к выручке от реализации 95,04 98,05 97,47 103,17 99,41
Прибыль от реализации, тыс. руб. 3799 2515 5536 66,21 220,12
Прибыль отчётного периода, тыс. руб. 3716 3915 5286 105,36 135,02
Среднесписочная численность работников, чел. 22 23 24 104,55 104,35
Расходы на оплату труда, тыс. руб. 14520 26220 46080 180,58 175,75
в % к выручке 18,98 20,40 21,09 107,49 103,39
Среднемесячная заработная плата, тыс. руб. 23 33 41 143,48 124,24
Рентабельность общая, % 5,11 3,19 2,60 62,43 81,51
Из данных таблицы можно сделать следующий вывод. Ресторан «Вельвет» на протяжении 2012-2014 годов работает относительно стабильно. Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг в 2013 году по сравнению с 2012 г. выросла на 68,02 % или на 52043 тыс. рублей, в 2014 году по сравнению с 2013 г. увеличилась на 70 % или на 89993 тыс. рублей. Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг за период 20122013 года возросла на 53327 тыс. рублей или на 173,34 %, за период 20082009 года на 86872 тыс. рублей или на 69 %. Нужно отметить негативный момент в деятельности предприятия, который, согласно таблицы, заключа-
116 ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ В XXI ВЕКЕ: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ
ется в том, что темп роста среднемесячной заработной платы опережает темп роста производительности труда.
На продукцию устанавливается сразу продажная цена, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:
1. Цена устанавливается при помощи прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.
2. Цена устанавливается при помощи прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.
Наиболее широко в предприятиях общественного питания применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:
1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.
2. В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.
3. Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.
Цены на блюда в предприятиях общественного питания могут устанавливаться и другими способами. В частности, цены на блюда в ресторанах, например, определенного класса устанавливаются на основе заданных пропорций между основными элементами цены.
Продукты могут быть закуплены у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи в ресторане «Вельвет» сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного ресторана «Вельвет».
Определенные виды сырья, используемого при приготовлении блюд, поступают на предприятие в упаковке, оплата за которые производилась по
Ценообразование в современной экономике
117
розничной цене за массу брутто или за 1 л продукта Так, например, по накладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло оливковое в количестве 150 бутылок по розничной цене 2850 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке - 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 3132 р. (2850 / 0,91 кг). Пересчёт цены оформляется актом.
Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторане «Вельвет» складываются из стоимости сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Порядок ценообразования в ресторане «Вельвет» наглядно иллюстрирует рис. 2:
Рис. 2. Сущность и порядок ценообразования в ресторане «Вельвет»
Подводя итог, можно сказать, что цены на продукцию ресторана «Вельвет» складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей.
Список литературы:
1. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. - М.: Астрель, 2002.
2. Скобин С. Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия. - 2009.
3. Смагина И. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - 2005.
