Научная статья на тему 'Принципы ХАССП - гарант качества и безопасности творожных продуктов'

Принципы ХАССП - гарант качества и безопасности творожных продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
315
31
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ / КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ / ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ / РИСКИ / ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Пензина Оксана Валерьевна

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость. Научный и практический интерес к проблемам риска обусловлен возрастающей сложностью и вероятностным характером современных условий хозяйствования. Для предприятий пищевой промышленности вопросы учета риска имеют первостепенное значение, так как они призваны выполнять одну из важнейших задач обеспечение продовольственной безопасности. Система ХАССП позволяет предотвратить возникновение опасности на ранней стадии производства пищевой продукции и строится на профилактическом подходе к обеспечению качества и безопасности в ходе производственного процесса, а также может применяться при разработке новых видов продуктов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

The principles of HASSP - the guarantor of quality and safety of cottage cheese products

Quality of goods is one of the fundamental characteristics having decisive impact on creation of consumer preferences and formation of competitiveness. Understand set of the properties reflecting ability of a product to provide organoleptic characteristics, need of an organism for feedstuffs, its safety for health, reliability at production and storage as quality of foodstuff. The main properties of foodstuff which define their usefulness and ability to satisfy needs of the person for food, the nutrition value, physical and flavoring properties and its keeping are. Scientific and practical interest in problems of risk is caused by the increasing complexity and probabilistic character of modern conditions of managing. For the enterprises of the food industry the question of the accounting of risk has paramount value as they are urged to carry out one of the major tasks ensuring food security. The system of HASSP allows to prevent emergence of danger at an early stage of production of food products and is under construction on preventive approach to ensuring quality and safety during production, and also can be applied when developing new types of products.

Текст научной работы на тему «Принципы ХАССП - гарант качества и безопасности творожных продуктов»

J УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

т ТЕМАНОМЕРА

УДК 637.14

Принципы ХАССП -

гарант качества и безопасности творожных продуктов

О. В. Пензина

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина

Качество товаров - одна из основополагающих характеристик, оказывающая решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолепти-ческие характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые характеристики, а также его сохраняемость.

В процессе производства пищевых продуктов может возникнуть

Таблица 1

Критерии оценки вероятности реализации опасного фактора

Критерий вероятности Оценка вероятности, баллы

Вероятность практически отсутствует 1

Малая вероятность 2

Значительная вероятность 3

Высокая вероятность 4

Таблица 2 Критерии уровня опасности

Критерий уровня опасности Оценка вероятности, баллы

Слабый уровень опасности (действие опасного фактора не приводит к по- 1 тере работоспособности)

Средний уровень опасности (потеря работоспособности в течение нескольких дней, но потом последствия не будут проявляться) 2

Тяжелый уровень опасности (длительная потеря трудоспособности, получение инвалидности 3-й группы) 3

Критический уровень опасности (получение инвалидности 1-й или 2-й группы, летальный исход) 4

ряд опасных факторов, способных свести на нет усилия многих людей и нанести серьезный ущерб как производителям, так и потребителям, от которых зависит конечный результат данного процесса.

Научный и практический интерес к проблемам риска обусловлен возрастающей сложностью и вероятностным характером современных условий хозяйствования. Для предприятий пищевой промышленности вопрос учета риска имеет первостепенное значение, так как они призваны выполнять одну из важнейших задач - обеспечивать продовольственную безопасность [1].

Наиболее приемлемой формой системы управления качеством и обеспечения безопасности для предприятий пищевой промышленности является система, основанная на принципах ХАССП.

Современная концепция управления качеством пищевой продукции исходит из того, что контроль качества и безопасности должен осуществляться в ходе производственного процесса, а не по его окончании [2].

Наиболее актуальными и все более широко используемыми системами управления качеством в молочной отрасли являются система менеджмента качества в соответствии с требованиями стандарта ISO 9001:2000, система управления безопасностью продукции на основе принципов НАССР, а также GMP (хорошая производственная практика).

Суть концепции ХАССП - выявление критических контрольных точек производства и разработка мер по предотвращению опасных факторов. Разработка плана ХАССП включает 12 ступеней, последовательное прохождение которых позволяет составить эффективную схему обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Предварительно необходимо проанализировать технологическую схему производства продукта.

Цель исследования - анализ опасных факторов, которые могут возникнуть в процессе производства творожных продуктов.

На первом этапе была собрана необходимая информация по всему жизненному циклу творожных изделий.

На втором этапе - разработана блок-схема процесса производства творожного продукта.

На следующем этапе проведена оценка вероятности возникновения опасного фактора в процессе производства творожного продукта.

Система ХАССП позволяет предотвратить возникновение опасности на ранней стадии производства пищевой продукции и строится на профилактическом подходе для обеспечения качества и безопасности в ходе производственного процесса, а также может применяться при разработке новых видов продуктов [3].

Для проведения анализа угроз и разработки плана ХАССП при производстве творожного продукта исходными данными являются этапы технологического процесса, используемое сырье и ингредиенты.

Основной критерий степени опасности того или иного фактора - уровень вероятности риска возникновения этого фактора.

Оценку вероятности реализации каждого опасного фактора проводили по алгоритму, а вероятность возникновения опасного фактора осуществляли в баллах согласно критериям, приведенным в табл. 1.

Анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору проводили с учетом вероятности реализации фактора и тяжести его последствий по «Диаграмме анализа рисков» [4].

Оценку тяжести последствий проводили в баллах согласно критериям, приведенным в табл. 2.

Применение диаграммы анализа рисков при управлении качеством творожного продукта позволяет выявить опасные факторы его производства, которые необходимо учитывать при определении критических контрольных точек.

Критические контрольные точки определяли на всех стадиях технологического процесса производства творожного продукта. В результате проведенного комплекса исследований была разработана технология творожного продукта.

Критическая контрольная точка (или критическая точка управления) -это этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором можно и важно осуществить мероприятие по управлению с це-

QUALITY MANAGEMENT AND FOOD SAFETY

лью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей пищевой продукции.

Согласно системе ХАССП, можно выделить три вида опасных факторов, способных повлиять на безопасность продукции: биологические (живые организмы, в том числе микроорганизмы, которые могут представлять угрозу здоровью человека и связаны с деятельностью микробов, паразитов, вирусов и т. п.); химические (токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микотоксины); физические (загрязненное сырье, плохое состояние оборудования и помещений, низкая организация технологических процессов, некачественная подготовка персонала).

Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено либо уменьшено до приемлемого уровня. Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включённые в блок-схему производства творожного продукта. Критические контрольные точки должны быть

тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, подвергающихся анализу. Для уменьшения количества критических контрольных точек необходимо производить их объединение по следующим принципам: 1 - точки, в которых контроль выполняется одним и тем же исполнителем; 2 -точки, в которых контролируются одни и те же параметры по единой методике.

Определение критических контрольных точек проводили с помощью «Дерева принятия решений». По результатам проведенного анализа опасных факторов выделены пять объединенных ККТ: приемка сырья, охлаждение и хранение молока-сырья, пастеризация, коагуляция и ферментация, упаковывание. Учет этих факторов обеспечит безопасность творожного продукта на всех этапах его производства.

В результате проведенного комплекса исследований были реализованы принципы ХАССП, составлен перечень опасных факторов и выделены критические контрольные точки в технологии производства творож-

ного продукта, позволяющие управлять его качеством и безопасностью на всех стадиях технологического процесса.

ЛИТЕРАТУРА

1. Матисон, В. А. Исследование рисков при производстве йогуртного продукта с фруктовым наполнителем /В.А. Матисон, С.А. Тихомиров // Пищевая промышленность. - 2013. -№ 3. - С. 60 - 63.

2. Безносов, Ю. В. Применение принципов ХАССП для обеспечения качества и безопасности технологии производства хлебобулочных изделий / Ю. В. Безносов, Т. В. Жу-равков, Г.А. Гореликова // Ползу-новский вестник. - 2012. - № 2/2. -С. 173 - 176.

3. Смирнова, Н.А. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора / Н.А. Смирнова, О.В. Пасько // Техника и технология пищевых производств. - 2012. -№ 1. - С. 132 - 136.

4. ГОСТ Р 51705.1 - 2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2009. -12 с.

Принципы ХАССП - гарант качества и безопасности творожных продуктов

Ключевые слова

качество и безопасность; критические контрольные точки; опасные факторы; риски; творожный продукт

Реферат

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органо-лептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость. Научный и практический интерес к проблемам риска обусловлен возрастающей сложностью и вероятностным характером современных условий хозяйствования. Для предприятий пищевой промышленности вопросы учета риска имеют первостепенное значение, так как они призваны выполнять одну из важнейших задач -обеспечение продовольственной безопасности. Система ХАССП позволяет предотвратить возникновение опасности на ранней стадии производства пищевой продукции и строится на профилактическом подходе к обеспечению качества и безопасности в ходе производственного процесса, а также может применяться при разработке новых видов продуктов.

Авторы

Пензина Оксана Валерьевна

Омский государственный аграрный университет

им. П.А. Столыпина, 644008, г. Омск, Институтская пл., д. 2,

Oxi55@bk.ru

The principles of HASSP - the guarantor of quality and safety of cottage cheese products

Key words

quality and safety; dangerous factors; risks; critical control points; cottage cheese product

Abstracts

Quality of goods is one of the fundamental characteristics having decisive impact on creation of consumer preferences and formation of competitiveness. Understand set of the properties reflecting ability of a product to provide organoleptic characteristics, need of an organism for feedstuffs, its safety for health, reliability at production and storage as quality of foodstuff. The main properties of foodstuff which define their usefulness and ability to satisfy needs of the person for food, the nutrition value, physical and flavoring properties and its keeping are. Scientific and practical interest in problems of risk is caused by the increasing complexity and probabilistic character of modern conditions of managing. For the enterprises of the food industry the question of the accounting of risk has paramount value as they are urged to carry out one of the major tasks - ensuring food security. The system of HASSP allows to prevent emergence of danger at an early stage of production of food products and is under construction on preventive approach to ensuring quality and safety during production, and also can be applied when developing new types of products.

Authors

Penzina Oksana Valeryevna

Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, 2, Institutskaya Ploschad, Omsk, 644008, Oxi55@bk.ru

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.