CC BY
49
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
УДК 663.813
Применение замороженных ягод
в производстве купажированных соков
М. А. Казанцева, асп.
Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства
А. М. Ярушин , д-р с.-х. наук, проф.
Хабаровская государственная академия экономики и права
Индустрия быстрозамороженных продуктов питания интенсивно развивается и получает все большее признание в мире. В зависимости от района, климата, условий жизни — это преимущественно плоды и ягоды, овощи и зелень. В них наиболее полно сохраняются биологически активные вещества, по сравнению с консервированными и даже свежими, длительно хранящимися. При консервировании потери активной части продукта составляют более 60 %, при замораживании — 20-30, а в свежих при хранении 6 мес — 35-40 %.
Производство быстрозамороженной продукции в России растет медленно и за последние 5 лет возросло примерно в 1,5 раза. В 2007 г. объем этой продукции составил около 136 тыс. т.
С каждым годом акценты потребительского спроса все больше смещаются в пользу замороженной продукции. На сегодняшний день душевое потребление быстрозамороженных ягод и овощей, например, в г. Хабаровске составляет около 5 кг в год. Однако уровень потребления этой продукции по-прежнему остается низким, в пищу ее употребляют лишь 10-15 % населения, тогда как душевое потребление плодово-ягодных соков составило около 6 л в год и продолжает расти.
Ключевые слова: растительное сырье Дальневосточного региона, быстрозамороженные ягоды, глубокое охлаждение, низкотемпературная обработка, влияние условий хранения сырья на качество готового продукта, использование сырья в межсезонный период
Поэтому мы исследовали возможности использования замороженных ягод как ценного сырья в несезонный период для получения купажирования соков функционального назначения. В этой связи было изучено влияние условий консервирования и хранения ценных в биологическом отношении ягод на качество свежих соков.
В качестве сырья использовали ягоды, растущие в Хабаровском крае.
Лимонник китайский (Schisandra chinensis) — многолетняя деревянистая лиана семейства лимонниковые (Schisandraceae), японо-маньчжурский эндемик.
Ареал распространения в основном в Приморье и Приамурье. По сведениям специалистов, плодоносящих зарослей лимонника на юге Дальнего Востока более 6 тыс. га, из которых в Примор-
ском крае 3,7-3,9 тыс. га (62-65 %) и в Хабаровском крае около 1,5 тыс. га (25 %).
Плоды и семена лимонника богаты биологически активными веществами, содержат жирное и эфирное масла (26-33,8 и 1,6-2,9 % соответственно), глицериды линоленовой и олеиновой кислот, витамины С, Р и Е, дубильные вещества (0,33 %). Лимонник китайский также накапливает важные для организма микроэлементы, такие, как магний (до 0,22 мкг/г), барий (до 31,05 мкг/г), селен (до 33,30 мкг/г) и йод (до 0,09 мкг/г).
Биологически активные компоненты — пять индивидуальных веществ (схизандрины), которые стимулируют сердечно-сосудистую деятельность, повышают работоспособность при физической и умственной усталости, сонливости и депрессивных состояниях.
Калина обыкновенная (Viburnum opulus L.) — кустарник семейства жимолостных (Caprifoliaceae), евро-сибирский вид. На Дальнем Востоке, в Приморье, Приамурье и Сахалинской области выращивают селекционный тип — калина садовая, вида буреинская и вильчатая. Плодоносящих зарослей и посадок на Дальнем Востоке около 7,3 тыс. га, из которых в Приморском крае 4,3-4,5 тыс. га (59-62 %) и в Хабаровском крае около 2 тыс. га (27 %). Ценное сырье — кора и плоды калины. В ягодах содержатся до 3 % дубильных веществ, изовалериановая, уксусная и аскорбиновая кислоты, витамины С и Р. По микроэлементному составу экстракт калины содержит (мгк/г): селена — до 9,75; никеля — 0,23; йода — до 0,09; бора — 3,20 и др.
Жидкий экстракт калины применяют при различных внутренних кровотечениях и как средство, усиливающее сокращение сердечной мышцы и увеличивающее диурез. Настой плодов обладает витаминным, общеукрепляющим и успокаивающим действием.
Показатель Земляника садовая (Fructus Fragaria vesca L.) Лимонник китайский (Schisandra chinensis) Калина обыкновенная (Viburnum opulus L.) По ГОСТу
Ноябрь* Февраль | Апрель Ноябрь* Февраль Апрель Ноябрь* Февраль Апрель
Дегустационная оценка, баллы 4,2 4,2 4,0 4,8 4,6 4,6 4,3 4,3 4,0 Не менее 10,0
Массовая доля сухих веществ, % 16,1 15,8 15,3 15,8 15,6 14,8 17,7 16,3 16,0
Массовая доля общего количества сахаров, % Массовая доля титруемой кислотности, % (в пересчете на яблочную) Массовая доля витамина С, мг % 9,2 1,9 47,0 7,5 2,8 32,1 3,7 3,7 11,3 3,9 19,6 70,0 3,5 23.1 63.2 3,3 24,4 60,1 3.5 4.6 193,0 3,1 4,8 188,0 2,8 4,8 169,0 Не менее 0,6
Массовая доля полифенольных веществ, мг % 5,53 5,02 4,18 3,54 3,43 3,43 2,8 2,8 2,3
Массовая доля дубильных и красящих веществ, % 0,48 0,31 0,2 0,33 0,25 0,19 2,6 2,3 2,3
Массовая доля пектиновых веществ, % 1,5 0,9 0,3 2,4 2,4 1,9 5,7 5,3 5,0
' Свежие ягоды
2•2009
36
Земляника садовая (Fructus Fragaria vesca L) — многолетнее травянистое растение семейства розоцветных (Rosaceae). Встречается в диком виде и выращивается на Дальнем Востоке, в низовьях Амура, в Советской Гавани, на Камчатке ее более 9 тыс. га, из которых в Хабаровском крае около 1,2 тыс. га (13 %). Основные культурные сорта — Фестивальная, Сахалинская ремонтантная, урожайные сорта селекции Приморского плодово-ягодного поля — Венера и Щедрая.
В ягодах содержатся аскорбиновая и фолиевая кислоты, витамины С, РР и В1; сахара (9,5 %), дубильные и пектиновые вещества (0,4 и 1,5 % соответственно), микроэлементы (мкг/г): молибдена — до 1,28; селена — 11,00; йода — до 0,09; фтора — до 18,20.
В традиционной медицине к ценному сырью относят плоды и листья земляники, обладающие сахаропонижающей способностью. Экстракт — прекрасный источник витаминов, показан при авитаминозе, нарушениях липидного и минерального обменов, при гастритах, язвенной болезни желудка, желчнокаменной и мочекаменной болезнях, атеросклерозе.
Ценные по ряду химических компонентов ягоды калины, лимонника и земляники подвергали быстрому замораживанию при температуре -25...-30 °С и относительной влажности воздуха 85±5 %. Такое замораживание позволило форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу и сократить потери массы ягод. При этом в ягодах не образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают клетки и ткани, что приводит к повышенному окислению органических веществ, истеканию сока при размораживании. Хранение замороженных ягод проводили при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90±5 %. Установленный режим хранения поддерживали в течение 6 мес (ноябрь-апрель). Так как глубокое охлаждение влияет на замедление биохимических процессов, было изучено влияние этих условий на качество сырья. В течение 170 дней отбирали пробы для оценки органолептических и физико-химических показателей качества (см. таблицу).
За весь период хранения отмечено высокое качество ягод. В хранившихся первые 3 мес (до февраля 2008 г.) ягодах достаточно благоприятно проходило формирование вкусовых качеств и цвета. Плоды приобрели хороший
вкус, насыщенный однородный естественный цвет. Высокую балльную оценку получили лимонник (4,8 балла), калина (4,3 балла). К апрелю вкусовые качества плодов и ягод изменились незначительно (4,0 балла).
По физико-химическим показателям качества установлено, что срок хранения мороженой земляники не должен превышать 6 мес, поскольку в ней снижается содержание витамина С (от 47,0 до 32,1 % в феврале и 11,3 % в апреле) и сахаров (до 7,5 %), а также пектиновых и дубильных веществ. Общая титруемая кислотность возрастает (с 1,9 до 2,8 % в феврале и до 3,7 % в апреле).
При хранении быстрозамороженных ягод калины и лимонника в течение 6 мес практически полностью сохраняются вкусовые качества, питательные и ароматические вещества, инвертируется лишь сахароза. Так как плоды калины имеют повышенное содержание дубильных веществ (до 3 %), после замораживания они становятся более сладкими, менее терпкими. Замороженные ягоды не содержат консервантов и сохраняют все белковые соединения, витамины и другие полезные вещества.
Таким образом, мы установили, что замороженные ягоды в процессе длительного хранения при температуре -18 °С незначительно изменяют свои ценные потребительские свойства. Поэтому использование в производстве соков как свежих, так и быстрозамороженных ягод земляники, калины и лимонника позволит устранить сезонность, обусловленную коротким периодом массового сбора, и обеспечить ценным сырьем и витаминной пищей в осенне-зимний сезон.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кудимова О. В., Дитрих И. В. Маркетинговые аспекты рынка замороженной плодоовощной продукции/Материалы IV Международной научно-практической конференции. — Орел: ОрелГТУ, 2007. С. 252-254.
2. Минаева В. Г. Лекарственные растения Сибири. — Новосибирск: Наука, 1991.
3. Михайлюта Л. В., Павлова Г. Н. Быстрая заморозка в области переработки и хранения сельскохозяйственной продукции/Материалы IV Международной научно-практической конференции. — Орел: ОрелГТУ, 2007. С. 171-174.
4. Рязанова О. А., Антонов Г. Д. Изучение качества ягод при различных температурах//Сб. науч. работ. Вып. 3. «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». — КемТИПП, 2001. С. 102-104. ®
«Фруктовые и овощные соки»
Авторский коллектив под рук. У. Шобингера (перевод с немецкого 3-го переработанного и дополненного издания под общей редакцией А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Берестеня, А. В. Орещенко, 2004 г.)
В уникальном научно-практическом справочном издании, подготовленном ведущими специалистами мировой соковой индустрии, представлены все аспекты производства фруктовых и овощных соков, нектаров и со-косодержащих напитков — от переработки сырья до розлива.
Подробно представлены: производство соков прямого отжима и восстановленных, концентрированных соков; технологическое оборудование для переработки фруктов и овощей; технологии стабилизации и осветления соков; получение концентрированных ароматобразующих веществ; технологии консервирования соков; подготовка и восстановление соков; изготовление нектаров и со-косодержащих напитков, а также их розлив, упаковка и этикетирование.
Большое внимание уделено физико-химическому составу фруктов, овощей и соков из них; утилизации отходов производства, включая очистку сточных вод, а также микробиологическим свойствам соков. Отдельный раздел посвящен методам анализа соков, их идентификации, экспертной оценке и способам выявления фальсификаций. Приведен подробный обзор национальных и международных нормативных документов, в том числе международных стандартов Комиссии Codex Alimentarius, а также основного стандарта, применяемого в ВТО для регулирования производства и обращения соков на мировом рынке — Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары (CODEX STAN 247-2005), и Директивы Европейского союза на фруктовые соки и однородные продукты для питания человека (Директива 2001/112/ ЕС).
Издание предназначено для специалистов предприятий по переработке фруктов и овощей, производству и розливу соков прямого отжима, розливу восстановленных и концентрированных соков, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, для поставщиков сырья и оборудования индустрии напитков, для сотрудников органов контроля и надзора, научных организаций, органов по сертификации и стандартизации, таможенной службы, научных специалистов, студентов вузов.
Заявки присылайте по факсу: 8 (495) 607-20-87.
Новая книга
2 • 2009 ,пивОиншшш
37
