CC BY
25УДК 664.85:663.67
DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-1-8
Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых
Е.М. Лобачева1, Н.И. Давыденко1, О.В. Голуб2*, Е.В. Тяпкина3
Кемеровский государственный университет, г. Кемерово, Российская Федерация
2Сибирский научно-исследовательский и технологический институт Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук, г. Новосибирск, Российская Федерация, *e-mail: [email protected] 3Сибирскийуниверситет потребительской кооперации, г. Новосибирск, Российская Федерация
Реферат
Раскрываются возможности использования продуктов переработки ягод красной смородины (Ribes rubrum) при изготовлении льдов пищевых сладких. Объектом исследования послужили экспериментальные образцы льдов с использованием сока прямого отжима и пюре из данного вида ягод. В процессе работы применялись стандартные методы испытаний и обработки полученных результатов. Наилучшими признаны образцы с содержанием сока и пюре 13,5-14,5 %. Наибольшей антиокси-дантной активностью характеризуется образец, в котором красная смородина представлена в виде пюре. Также показатель общей антиоксидантной активности коррелирует с массовой долей катехинов. Упакованные в полипропиленовую пленку льды сладкие пищевые массой 50 г хранили при температуре -20 ± 2 °С в течение 7 мес. Показано, что после этого органолептические показатели качества льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины остаются на достаточно высоком уровне, возрастает количество органических кислот (в среднем на 5,8 %), содержание витамина С и катехинов снижается на 56,9 и 5,8 % соответственно. По окончании исследуемого периода хранения льды сладкие пищевые с продуктами переработки ягод красной смородины можно рассматривать в качестве источника поступления необходимых для организма человека катехинов и витамина С (15,9 и 5,5 % от рекомендуемого суточного потребления соответственно), что послужило основанием установить срок годности льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины равным 6 мес. Независимо от используемых при изготовлении льдов сладких пищевых продуктов переработки ягод красной смородины микробиологические показатели остаются в пределах регламентируемых величин. На основании проведенных исследований установлены регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины.
Для цитирования: Лобачева Е.М., Давыденко Н.И., Голуб О.В., Тяпкина Е.В. Применение ягод красной смородины в качестве основы льдов пищевых// Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 1. С. 65-74. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-8
Дата поступления статьи: 25 сентября 2020 г.
Ключевые слова:
льды сладкие пищевые;
красная смородина (Ribes rubrum);
хранение;
ягодный сок;
ягодное пюре
Application of Red Currant Berries as a Basis of Food Ice
Elena M. Lobacheva1, Nataliia I. Davydenko1, Olga V. Golub2*, Elena V. Tyapkina3
1Kemerovo State University, Kemerovo, Russian Federation
2Siberian Research and Technological Institute of the Siberian Federal Scientific Agrobiotechnologies Center of the Russian Academy of Sciences, Novosibirsk, Russian Federation, *e-mail: [email protected] 3Siberian University of Consumer Cooperation, Novosibirsk, Russian Federation
Keywords: Abstract
sweet food ice;
The thesis reveals possibilities of using the products of processed red currant berries (Ribes rubrum) in the sweet food ice production. The study object was experimental samples
red currant (Ribes rubrum); storage; berry juice; berry puree
of ice using direct-pressed juice and puree From this type of berries. During the research a man used standard methods of testing and processing obtained results. The best samples are those with a juice and puree content of 13.5-14.5 %. A sample in which red currant is in the form of puree has the highest antioxidant activity. Also, the indicator of total antioxidant activity correlates with the mass fraction of catechins. The researchers stored sweet food ice packed in a polypropylene film weighing 50 g at a temperature of -20 ± ± 2 °C for 7 months. After this, the organoleptic quality indicators of sweet food ice with red currant berry processing products remain at a fairly high level, the amount of organic acids increases (by an average of 5.8 %), the content of vitamin C and catechins decreases by 56.9 and 5.8 %, respectively. At the end of the studied storage period, a man can consider sweet food ice with red currant berry processing products as a source of catechins and vitamin C necessary for the human body (15.9 and 5.5 % of the recommended daily intake, respectively), which served as the basis for setting the shelf life of sweet food ice with red currant berry processing products equal to 6 months. Regardless of the sweet food products of red currant berry processing used in the ice production, the microbiological indicators remain within the regulated values. Based on the conducted studies, the authors revealed the regulated organoleptic, physical and chemical quality indicators of sweet food ice with red currant berry processing products.
For citation: Elena M. Lobacheva, Nataliia I. Davydenko, Olga V. Golub, Elena V. Tyapkina. Application of Red Currant Berries as a Basis of Food Ice. Индустрия питания|Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 1. Pp. 65-74. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-8
Paper submitted: September 25, 2020
Актуальность
Ритейл-аудит ассортимента мороженого показывает рост достаточно нового сегмента, формируемого фруктовыми льдами, сорбетами, щербетами и пр., что объяснимо, кроме прочих причин, влиянием тренда здорового образа жизни. Часто потребители выбирают их с целью утоления жажды, получения психоэмоционального удовольствия [1; 2].
Официальное название данной группы продуктов - «льды сладкие пищевые». Согласно ГОСТ Р 55625-2013 «Льды сладкие пищевые. Технические условия» эти продукты представляют собой «пищевые продукты сладкие не взбитые или со взбитостью не более 30 % замороженные и потребляемые в замороженном виде, изготовленные из раствора сахаров, с использованием или без использования стабилизаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов (например, кокосовой стружки, карамели, меда и т. д.), ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок...».
В зависимости от технологии производства и используемых компонентов льды пищевые могут быть фруктовыми, молочными, кофейными, чайными.
В настоящее время данную группу продукции производят в 39 городах нашей страны 56 предприятий1. В основном предприятия располагаются в таких городах, как Новосибирск (8,7 % общего количества предприятий-производителей), Москва (7,3 %), Воронеж, Пенза и Энгельс
1 По данным реестра деклараций о соответствии - https:// pub.fsa.gov.ru/rds/declaration; дата обращения: 03.06.2020.
(по 5,2 %), Дзержинск, Кемерово, Нижний Новгород и Чебоксары (по 3,7 %). Производители вырабатывают льды сладкие пищевые, главным образом, с учетом вышеуказанного национального стандарта (67,9 %), технических условий (21,0 %) или стандартов предприятий (11,1 %). Почти вся вырабатываемая продукция (82,8 %) вследствие того, что это - льды с различными ароматами, имеет длительные сроки годности
- более 12 мес. Из данных деклараций можно констатировать, что в настоящее время возникают сложности при идентификации этой группы продуктов, поскольку льдам сладким пищевым согласно Общероссийскому классификатору продукции по видам экономической деятельности (утв. Приказом Росстандарта от 31 января 2014 № 14-ст) присвоена категория «10.39.21.148
- Лед сладкий пищевой» подкласса «10.3 - Фрукты и овощи переработанные и консервированные», а согласно Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза и Единому таможенному тарифу Евразийского экономического союза (утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 16 июля 2012 г. № 54) они относятся к товарной позиции «2105 00 - Мороженое и прочие виды пищевого льда, не содержащие или содержащие какао».
До вступления в действие вышеуказанного Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности согласно «ОК 005-93. Общероссийский классификатор
продукции» (утв. постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. № 301) льды сладкие пищевые относились к мороженому любительскому, имеющему коды «922841 - Мороженое любительское / без наполнителей и добавок», «922842 - Мороженое любительское с наполнителями и добавками» или «922847 - Мороженое любительское в глазури», изготавливаемому «из смеси натуральных плодово-ягодных соков или пюре, сахара-песка, стабилизатора, лимонной или виннокаменной кислоты и воды», с использованием или без использования ароматизаторов, не взбитые или взбитые, отличающиеся от плодового «пониженной массовой долей сухих веществ плодов (1 %)» [3; 4].
В последние годы по рассматриваемой тематике проведен ряд исследований. Так, Л.А. Рыльской предложены сладкие пищевые льды с повышенной пищевой ценностью за счет использования березового сока, водного концентрата из айвы, смеси лимонной и янтарной кислоты1 или пюре и сока из фейхоа, водного концентрата исландского мха, смеси аскорбиновой и лимонной кислот2 или сока из мандаринов, мушмулы, водного концентрата исландского мха, хвойного экстракта3.
Д.Н. Нефёдовым предложен ассортимент льдов сладких из соков винограда, яблок, клубники, апельсинов, вишни с добавлением экстракта виноградной кожицы, апельсиновой цедры, орехов грецкого, лещины, миндаля сладкого, фундука4.
Н.А. Касаткиной предложен освежающий лед, представляющий смесь талой дегазированной воды с твердыми пищевыми продуктами5.
Специалистами Воронежского государственного университета инженерных технологий предложены продукты, напоминающие сладкий лед, с повышенной пищевой ценностью за счет исполь-
1 Патент RU 2 555 408. Способ производства замороженного продукта типа «фруктовый лед» / Л.А. Рыльская. Патентообладатели: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ»). Заявка: 2014113015/13. Дата подачи заявки: 03.04. 2014. Опубликовано: 10.07.2015.
2 Патент RU 2555437. Способ производства сладкого пищевого льда / Л.А. Рыльская. Патентообладатель: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ»). Заявка: 2014113904/13. Дата подачи заявки: 08.04.2014. Опубликовано: 10.07.2015.
3 Патент RU 2555439. Способ приготовления сладкого пищевого льда / Л.А. Рыльская. Патентообладатель: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ»). Заявка: 2014113907/13. Дата подачи заявки: 08.04.2014. Опубликовано: 10.07.2015.
4 Патент RU 2610710. Лёд сладкий пищевой / Д.Н. Нефёдов. Патентообладатель: Д.Н. Нефёдов. Заявка: 2015126479. Дата подачи заявки: 02.07.2015. Опубликовано: 14.02.2017.
5 Патент RU 2620646. Освежающий лед / Н.А. Касаткина. Па-
тентообладатель: Н.А. Касаткина. Заявка: 2016100265. Дата
подачи заявки: 11.01.2016. Опубликовано: 29.05.2017.
зуемого растительного сырья - экстракта якона на творожной сыворотке и яблочного пюре67.
А.А. Сальниковым предложен пищевой лед с повышенной пищевой ценностью, ароматом и вкусом используемых плодоовощных напитков и диоксида углерода8.
А.М. Севостьяновой и Е.С. Земляковой предложен лед на основе водного экстракта кипрея узколистного, лимонного сока и сахара [5].
Как показывает обзор разработок, для производства льда в основном предлагается использовать натуральное, в том числе экзотическое сырье, придающее готовому продукту повышенную пищевую ценность.
Ягоды красной смородины (Ribes rubrum) представляют собой ценное сырье, которое используется при изготовлении многих пищевых продуктов, в том числе функциональной направленности, формируемой за счет содержащихся аскорбиновой кислоты, полифенольных и других соединений, многие из которых обладают антиоксидантной способностью [6-13].
Цель работы - определение возможности использования продуктов переработки ягод красной смородины при изготовлении льдов сладких пищевых.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования являлись экспериментальные образцы льдов сладких пищевых с использованием продуктов переработки ягод красной смородины.
В процессе исследования использовались:
• соки прямого отжима и пюре из ягод красной смородины, качество которых соответствовало требованиям действующей нормативной документации, с массовой долей растворимых сухих веществ не менее 10,0 %, титруемых кислот - не менее 1,0 %;
• сахар белый кристаллический по ГОСТ 332222015 «Сахар белый. Технические условия»;
• желатин - по ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия»;
• агар по ГОСТ 16280-2002 «Агар пищевой. Технические условия»;
6 Патент RU 2396836. Композиция ингредиентов для функционального плодово-ягодного мороженого / Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова, О.А. Мурадова, Е.О. Колесникова. Патентообладатель^): ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». Заявка: 2008152533/10. Дата подачи заявки: 29.12.2008. Опубликовано: 20.08.2010.
7 Патент RU 2381692. Способ производства функционального плодово-ягодного мороженого «Льдинка» / Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова, О.А. Мурадова. Патентообладатель: ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». Заявка: 2008152647/13. Дата подачи заявки: 29.12.2008. Опубликовано: 20.02.2010.
8 Патент RU 2073378. Пищевой лед / А.А. Сальников. Патентообладатель: А.А. Сальников. Заявка: 9494009200. Дата подачи заявки: 18.03.1994. Опубликовано: 10.02.1997.
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
Т. 6 № 1 2021
ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ
FOOD INDUSTRY
• лимонная кислота - по ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия»;
• вода питьевая - по СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения».
По ГОСТ Р 55625-2013 «Льды сладкие пищевые. Технические условия» в льдах определяли: содержание общих сухих веществ - термогравиметрическим методом; сахарозы - поляриметрическим методом; кислотность - титриме-трическим методом; температуру - при помощи термометра электронного; взбитость - методом, основанным на измерении масс-фиксированно-го объема смеси, поступающей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси для льда, выходящей из фризера, и расчета взбито-сти льда.
В льдах сладких пищевых определяли содержание физиологически активных веществ: витамина С - титриметрическим методом по ГОСТ 24556-1989 (ИСО 6557-1-86; ИСО 6557-2-84) «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С»; катехинов - колориметрическим методом в модификации Л.И. Ви-горова [14].
Антиоксидантную активность определяли кулонометрическим методом на анализаторе «ЭКСПЕРТ-006 - Антиоксиданты». Данный прибор и прилагаемая к нему методика предназначены для количественного химического анализа суммарной антиоксидантной и оксидантной активности в пересчете на стандартный образец (ГСО) рутина (мг/100 г образца).
Органолептическую оценку осуществляли по разработанной 5-балльной системе с учетом коэффициентов весомости (внешний вид (форма)
- 0,1 балла; цвет - 0,1; консистенция - 0,1; структура - 0,2; запах - 0,2; вкус - 0,3 балла); ранжирование - по уровням качества: стандартная отличная оценка - 4,6-5,0 балла; стандартная хорошая
- 3,6-4,5; стандартная удовлетворительная - 2,63,5; нестандартная (не подлежащая реализации), неудовлетворительная - 1,6-2,5; нестандартная (не подлежащая реализации), неприемлемая -менее 1,6 балла [15; 16].
Результаты обрабатывались с использованием программных продуктов Microsoft Office.
Результаты исследования и их обсуждение
Выработка льдов сладких пищевых с использованием продуктов переработки ягод красной смородины (Ribes rubrum) осуществлялась согласно принципиальной технологической схеме (см. рисунок).
Вода (t= 65-70 °С)
Продукты переработки ягод красной смородины (сок/пюре)
Стабилизатор (желатин /агар)
Сахар
)
Лимонная кислота
Принципиальная технологическая схема производства льда сладкого пищевого с использованием продуктов переработки ягод красной смородины Basic Technological Production Scheme of Sweet Food Ice Using Red Currant Berry Processing Products
В первую очередь отрабатывались рецептуры льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины. Исследовали возможность использования сока или пюре или смеси сока с пюре из ягод красной смородины, желатина или агара, сахара. Наилучшими признаны образцы, имеющие следующий состав:
• образец № 1: сок из ягод красной смородины - 13,5 %; сахар - 24,0 %; желатин - 0,4 %; вода -остальное;
• образец № 2: сок из ягод красной смородины -13,0 %; пюре из ягод красной смородины - 1,5 %; сахар - 24,0 %; желатин - 0,4 %; вода - остальное;
• образец № 3: сок из ягод красной смородины -13,0 %; пюре из ягод красной смородины - 1,5 %; сахар - 24,0 %; агар - 0,2 %; вода - остальное;
• образец № 4: пюре из ягод красной смородины - 13,5 %; сахар - 24,0 %; агар - 0,2 %; вода -остальное.
В таблицах 1 и 2 представлены органолептиче-ские и физико-химические показатели качества указанных выше образцов льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины. Следует отметить, что все образцы относились к «отличной» категории качества, поскольку получили высокую общую балловую оценку: образцы № 1 и 2 - по 4,66; № 3 - 4,72; № 4 - 4,84 балла. Незначительная разница в оценках обусловлена привлекательностью внешнего вида, цвета, консистенции и структуры всех образцов.
Таблица 1. Органолептическая оценка качества льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины, балл (n = 5) Table 1. Organoleptic Quality Evaluation of Sweet Food Ice with Red Currant Berry Processing Products, Score (n = 5)
№ образца Внешний вид Цвет Консистенция Структура Запах Вкус
1 0,48 ± 0,04 0,44 ± 0,05 0,46 ± 0,05 0,92 ± 0,10 0,92 ± 0,10 1,44 ± 0,12
2 0,46 ± 0,05 0,46 ± 0,05 0,46 ± 0,05 0,88 ± 0,10 0,96 ± 0,08 1,44 ± 0,12
3 0,46 ± 0,05 0,46 ± 0,05 0,48 ± 0,04 0,96 ± 0,08 0,92 ± 0,10 1,44 ± 0,12
4 0,48 ± 0,04 0,48 ± 0,04 0,48 ± 0,04 1,00 ± 0,00 0,96 ± 0,08 1,44 ± 0,12
Таблица 2. Физико-химические показатели качества льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины Table 2. Physical and Chemical Quality Indicators of Sweet Food Ice with Red Currant Berry Processing Products
№ образца Массовая доля, % Кислотность, °Т Массовая доля, мг/100 г Общая Взбитость, %
общих сухих веществ сахаров, включая сахарозу витамина С катехинов антиоксидантная активность, мг рутина/100 г
1 25,6 24,0 27,3 7,43 14,4 1,81 23
2 25,7 24,0 27,3 7,92 15,3 1,95 23
3 25,7 24,0 27,3 7,92 15,3 1,94 28
4 25,6 24,0 27,3 6,89 22,5 2,24 28
Как показали результаты, наибольшую анти-оксидантную активность имеет образец, в котором красная смородина представлена в виде пюре. Очевидно, что при получении сока значительная часть веществ, обладающих анти-оксидантной активностью, остается в кожице, а использование ягоды целиком в виде пюре позволяет это компенсировать. Показатель общей антиоксидантной активности и массовая доля катехинов коррелируют, так как катехины относятся к Р-активным веществам-антиокси-дантам. В связи с этим в дальнейших исследованиях определяли только массовую долю ка-техинов.
Далее определяли сроки годности исследуемых образцов льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины на основании испытаний органолептических и микробиологических показателей, содержания органических кислот и биологически активных компонентов. Упакованные в полипропиленовую пленку массой 50 г льды сладкие пищевые хранили при температуре -20 ± 2 °С в течение 7 мес. (с учетом коэффициента резерва 1,15 согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» для нескоропортящихся продуктов). Результаты исследований представлены в табл. 3 и 4.
Таблица 3. Показатели качества льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины в процессе хранения Table 3. Quality Indicators of Sweet Food Ice with Red Currant Berry Processing Products during Storage
Внешний Массовая доля, мг/100 г
№ вид Цвет, Консистенция, Структура, Запах, Вкус, Кислотность,
образца (форма), балл балл балл балл балл °Т витамина С катехинов балл
Через 2 мес. хранения
1 0,48 0,44 0,44 0,92 0,88 1,44 27,8 6,7 14,3
2 0,46 0,46 0,46 0,84 0,96 1,44 27,7 7,0 15,3
3 0,46 0,46 0,44 0,96 0,92 1,44 27,6 7,1 15,2
4 0,46 0,48 0,48 0,96 0,92 1,44 27,7 6,8 22,5
Через 4 мес. хранения
1 0,46 0,42 0,42 0,88 0,84 1,38 28,1 5,7 14,1
2 0,44 0,44 0,44 0,8 0,92 1,38 28,1 5,8 15,2
3 0,44 0,44 0,42 0,92 0,88 1,38 27,9 5,8 15,0
4 0,46 0,46 0,46 0,92 0,88 1,38 28,0 5,8 22,2
Через 6 мес. хранения
1 0,42 0,36 0,38 0,80 0,76 1,2 28,5 4,5 13,8
2 0,40 0,4 0,38 0,76 0,8 1,2 28,6 4,9 14,9
3 0,40 0,42 0,38 0,80 0,76 1,2 28,3 5,0 14,6
4 0,42 0,42 0,40 0,80 0,76 1,2 28,4 4,5 21,7
Через 7 мес. хранения
1 0,40 0,36 0,36 0,76 0,72 1,14 28,9 3,0 13,5
2 0,38 0,36 0,36 0,72 0,76 1,14 29,0 3,5 14,6
3 0,38 0,40 0,36 0,76 0,72 1,14 28,7 3,5 14,2
4 0,38 0,40 0,38 0,76 0,72 1,14 28,9 3,2 21,4
Таблица 4. Показатели безопасности льдов сладких с продуктами переработки ягод красной смородины в процессе хранения Table 4. Safety Indicators of Sweet Ice with Products ofRed Currant Berries Processing Products in the Storage
№ образца Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г
Норма* Не более 100 Не более 100 Не допускаются в 0,01 г продукта Не более 1-105
На начало хранения
1 14 11 3,38-104
2 15 12 Отсутствуют 3,41-104
3 15 10 3,30-104
4 13 11 3,27-104
Через 2 мес. хранения
1 14 12 3,36-104
2 15 12 Отсутствуют 3,40-104
3 15 10 3,30-104
4 14 11 3,26-104
Окончание табл. 4 Breakover of the Table 4
№ образца Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г
Через 4 мес. хранения
1 13 12 3,20-104
2 14 12 Отсутствуют 3,30-104
3 14 12 3,15-104
4 13 12 3,10-104
Через 6 мес. хранения
1 12 11 9,40-103
2 13 10 Отсутствуют 9,60-103
3 13 10 9,40-103
4 12 11 9,40-103
Через 7 мес. хранения
1 11 10 7,60-103
2 12 9 Отсутствуют 7,80-103
3 12 9 7,50-103
4 11 10 7,50-103
Примечание. *ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Из таблицы 3 видно, что даже спустя 7 мес. хранения органолептические показатели качества льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины остаются на достаточно высоком уровне, их категория качества «хорошая» - 3,74; 3,72; 3,76 и 3,78 балла соответственно. Наибольшие потери характерны для показателей «консистенция» и «запах» (в среднем по 22,3 %) вследствие того, что первая с течением времени становится более плотной, а второй теряет выраженность используемого ягодного сырья. Потери по показателю «вкус» через 7 мес. хранения составили в среднем 20,8 % - он, как и запах, теряет присущий ягодам флейвор. Для показателя «структура» потери составили в среднем 19,8 % из-за появления «корочки» на поверхности продукции. Потери по показателю «внешний вид (форма)» к концу исследуемого срока хранения составляли в среднем 18,1 % вследствие снижения привлекательности продукции; по показателю «цвет» - 17,4 % - из-за частичной потери окраски.
Установлено, что с течением времени в сладких пищевых льдах возрастает количество органических кислот - в среднем на 5,8 %. При этом содержание таких биологически активных веществ, как витамин С и катехины к концу седьмого месяца хранения сладких льдов снижается, причем первого в большей степени, поскольку его потери составляют 56,9 %, а вот катехинов незначительно - всего на 5,8 %.
По окончании исследуемого периода хранения льды сладкие пищевые с продуктами переработки ягод красной смородины можно рассматривать как источник поступления необходимых для организма человека катехинов и витамина С - соответственно 15,9 и 5,5 % рекомендуемого суточного потребления 100 и 60 мг согласно МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Содержание катехинов к концу седьмого месяца хранения послужило основанием для установления срока годности льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины, равного 6 мес.
Из таблицы 4 видно, что вне зависимости от используемых при изготовлении льдов сладких пищевых продуктов переработки ягод красной смородины микробиологические показатели остаются в пределах регламентируемых стандартами величин.
На основании проведенных исследований установлены регламентируемые органолептиче-ские и физико-химические показатели качества льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины, не противоречащие требованиям ГОСТ 55625-2013 (табл. 5).
Энергетическая ценность новой продукции -в среднем 96 ккал.
Таблица 5. Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества льдов сладких пищевых с продуктами переработки ягод красной смородины Table 5. Regulated Organoleptic and Physico-Chemical Quality Indicators of Sweet Food Ice with Red Currant Berry Processing Products
Показатель Характеристика / норма
Порция однослойного льда различной формы, обусловлен-
ной геометрией формующего устройства. Поверхность ровная,
Внешний вид (форма) гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании палочки - палочка должна плотно держаться и выступать из продукта не менее чем на 3 см
Цвет Равномерный, розовый
Консистенция Плотная (твердая). Допускается снежистая. Не допускается хлопьевидная и песчанистая
Структура Однородная, с неощутимыми кристаллами льда и продуктов переработки ягод красной смородины
Запах Чистый, характерный ягодам красной смородины, без посторонних запахов
Вкус Чистый, кисло-сладкий, характерный ягодам красной смородины,
без посторонних привкусов
Массовая доля, %, не менее:
общих сухих веществ, 25,0
сахаров (включая сахарозу) 24,0
Кислотность, °Т, не более 30,0
Температура в центре продукта, °С, не выше -18,0
Взбитость, %, не более, для продукции на:
желатине 24,0
агаре 29,0
Массовая доля, мг/100 г, не менее:
витамина С 3,0
катехинов 13,0
Выводы
Согласно проведенным исследованиями установлено, что использование при изготовлении льдов сладких пищевых продуктов переработки ягод красной смородины местного произраста-
ния позволяет получить продукцию с оригинальными вкусовыми характеристиками, поставляющую в организм человека биологически активные вещества (катехины и витамин С).
Библиографический список
1. Conchon, M.F.; Fonseca, L.F. Efficacy of an Ice Popsicle on Thirst Management in the Immediate Postoperative Period: a Randomized Clinical Trial. Journal of PeriAnesthesia Nursing. 2018. Vol. 33, iss. 2. Pp. 153-161. DOI: 10.1016/j.jopan.2016.03.009.
2. Van Belzen, L.; Postma, E.M.; Boesveldt, S. How to Quench your Thirst. The Effect of Water-Based Products Varying in Temperature and Texture, Flavour, and Sugar Content on Thirst. Physiology & Behavior. 2017. Vol. 180. Pp. 45-52. DOI: 10.1016/j.phys-beh.2017.08.007.
Bibliography
1. Conchon, M.F.; Fonseca, L.F. Efficacy of an Ice Popsicle on Thirst Management in the Immediate Postoperative Period: a Randomized Clinical Trial. Journal of PeriAnesthesia Nursing. 2018. Vol. 33, iss. 2. Pp. 153-161. DOI: 10.1016/j.jopan.2016.03.009.
2. Van Belzen, L.; Postma, E.M.; Boesveldt, S. How to Quench your Thirst. The Effect of Water-Based Products Varying in Temperature and Texture, Flavour, and Sugar Content on Thirst. Physiology & Behavior. 2017. Vol. 180. Pp. 45-52. DOI: 10.1016/j.phys-beh.2017.08.007.
3. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: в 10 т. СПб.: ГИОРД, 2002. Т. 4. Мороженое. 184 с. ISBN 5-901065-40-9.
4. Цапалова И.Э., Голуб О.В., Губина М.Д. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учебник. М.: ИНФРА-М, 2017. 463 с. ISBN 978-5-16-011986-1.
5. Севостьянова А.М., Землякова Е.С. О возможности использования растительного сырья Калининградской области в производстве мороженого и чайного льда // Вестник молодежной науки. 2015. № 1 (1). С. 13.
6. Горбунов А.Б., Кукушкина Т.А. Химический состав ягод видов и межвидовых гибридов красной смородины в условиях культуры // Химия растительного сырья. 2019. № 3. С. 85-93. DOI: 10.14258/jcprm.2019034815.
7. Голуб О.В., Степанова Е.Н., Тяпкина Е.В. Пищевая ценность и качество ягод красной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44, № 1. С. 105-110.
8. Голуб О.В., Давыденко Н.И., Тяпкина Е.В. Товарное качество быстрозамороженных ягод красной смородины, произрастающей в Новосибирской области // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017. Т. 7, № 2. C. 150-156. DOI: 10.21285/22272925-2017-7-2-150-156.
9. Макаркина М.А., Голяева О.Д. Биохимическая оценка ягод новых сортов смородины красной для дальнейшего их использования в селекции на улучшенный химический состав плодов // Садоводство и виноградарство. 2020. № 2. С. 28-33. DOI: 10.31676/0235-2591-2020-2-28-33.
10. Birgi, J.; Peri, P.L.; Gargaglione, V. Raspberries and Gooseberries in South Patagonia: Production, Fruit Quality, Morphology and Phenology in Two Environmental Conditions. Scientia Horticulture. 2019. Vol. 258. Article Number: 108574. DOI: 10.1016/j.scien-ta.2019.108574.
11. Feng, C.; Su, S.; Wang, L., Wu, J.; Tang, Z.; Xu, Y.; Shu, Q.; Wang, L. Antioxidant Capacities and Anthocyanin Characteristics of the BlackRed Wild Berries Obtained in Northeast China. Food Chemistry. 2016. Vol. 204. Pp. 150-158. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.02.122.
12. Laczko-Zold, E.; Komlosi, A.; Ulkei, T.; Fogarasi, E.; Croitoru, M.; Fulop, I.; Domokos, E.; §tefanescu, R.; Varga, E. Extractability of Polyphenols from Black Currant, Red Currant and Gooseberry and their Antioxidant Activity. Acta Biologica Hungarica. 2018. Vol. 69, iss. 2. Pp. 156-169. DOI: 10.1556/018.69.2018.2.5.
13. Zdunic, G.; Savikin, K.; Pljevljakusic, D.; Djordjevic, B. Chapter 5 -Black (Ribes nigrum L.) and Red Currant (Ribes rubrum L.) Cultivars. Nutritional Composition of Fruit Cultivars. 2016. Pp. 101-126. DOI: 10.1016/B978-0-12-408117-8.00005-2.
14. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур: сб. ст. Орел: Изд-во Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур, 1999. 608 с. ISBN 5-900705-15-3.
15. Заворохина Н.В., Голуб О.В., Позняковский В.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания: учеб. пособие. М.: ИНФРА-М, 2020. 144 с. ISBN 978-5-16-011493-4.
16. Тяпкина Е.В. Органолептическая оценка качества льда сладкого пищевого // Молодежь в науке и предпринимательстве: сб. науч. ст. IX Междунар. форума молодых ученых (Гомель, 13-15 мая 2020 г.). Гомель: Изд-во Белорусского торгово-экономического университета потребительской кооперации, 2020. С. 318-321. ISBN 978-985-540-541-3. URL: http://i-bteu.by/ru-ru/деятельность/ библиотека/научныеиздания.aspx.
3. Arsenjeva, T.P. Spravochnik Tekhnologa Molochnogo Proizvodstva [Handbook of the Dairy Production Technologist]. Tekhnologiya i Receptury: v 10 t. SPb.: GIORD, 2002. T. 4. Morozhenoe. 184 p.ISBN 5-901065-40-9.
4. Capalova, I.E.; Golub, O.V.; Gubina, M.D. Ekspertiza Dikorastush-chih Plodov, Yagod i Travyanistyh Rastenij. Kachestvo i Bezopas-nost' [Examination of Wild Fruits, Berries and Herbaceous Plants. Quality and Safety]: Uchebnik. M.: INFRA-M, 2017. 463 p.ISBN 9785-16-011986-1.
5. Sevost'yanova, A.M.; Zemlyakova, E.S. O Vozmozhnosti Ispol'zovani-ya Rastitel'nogo Syr'ya Kaliningradskoj Oblasti v Proizvodstve Morozhenogo i Chajnogo L'da [On the Possibility of Using Vegetable Raw Materials of the Kaliningrad Region in the Ice Cream and Tea Ice Production]. Vestnik Molodezhnoj Nauki. 2015. No. 1 (1). Pp. 13.
6. Gorbunov, A.B.; Kukushkina, T.A. Himicheskij Sostav Yagod Vidov i Mezhvidovyh Gibridov Krasnoj Smorodiny v Usloviyah Kul'tury [Chemical Composition of Berries of Species and Interspecific Hybrids of Red Currant in the Planting Conditions]. Himiya Rastitel'nogo Syr'ya. 2019. No. 3. Pp. 85-93. DOI: 10.14258/jcprm.2019034815.
7. Golub, O.V.; Stepanova, E.N.; Tyapkina, E.V. Pishchevaya Cennost' i Kachestvo YAgod Krasnoj Smorodiny [Nutritional Value and Quality of Red Currant Berries]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2017. T. 44, No. 1. Pp. 105-110.
8. Golub, O.V.; Davydenko, N.I.; Tyapkina, E.V. Tovarnoe Kachestvo By-stro Zamorozhennyh Yagod Krasnoj Smorodiny, Proizrastayushchej v Novosibirskoj Oblasti [Commercial Quality of Quickly Frozen Red Currant Berries Growing in the Novosibirsk Region]. Izvestiya Vuzov. Prikladnaya Himiya i Biotekhnologiya. 2017. T. 7, No. 2. Pp. 150-156. DOI: 10.21285/2227- 2925-2017-7-2-150-156.
9. Makarkina, M.A.; Golyaeva, O.D. Biohimicheskaya Ocenka YAgod Novyh Sortov Smorodiny Krasnoj dlya Dal'nejshego ih Ispol'zovani-ya v Selekcii na Uluchshennyj Himicheskij Sostav Plodov [Biochemical Evaluation of New Berries Varieties of Red Currant for their Further Use in Breeding for Improved Chemical Composition of Fruits]. Sadovodstvo i Vinogradarstvo. 2020. No. 2. Pp. 28-33. DOI: 10.31676/0235-2591-2020-2-28-33.
10. Birgi, J.; Peri, P.L.; Gargaglione, V. Raspberries and Gooseberries in South Patagonia: Production, Fruit Quality, Morphology and Phenology in Two Environmental Conditions. Scientia Horticultu-rae. 2019. Vol. 258. Article Number: 108574. DOI: 10.1016/j.scien-ta.2019.108574.
11. Feng, C.; Su, S.; Wang, L., Wu, J.; Tang, Z.; Xu, Y.; Shu, Q.; Wang, L. Antioxidant Capacities and Anthocyanin Characteristics of the BlackRed Wild Berries Obtained in Northeast China. Food Chemistry. 2016. Vol. 204. Pp. 150-158. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.02.122.
12. Laczko-Zold, E.; Komlosi, A.; Ulkei, T.; Fogarasi, E.; Croitoru, M.; Fulop, I.; Domokos, E.; Jtefanescu, R.; Varga, E. Extractability of Polyphenols from Black Currant, Red Currant and Gooseberry and their Antioxidant Activity. Acta Biologica Hungarica. 2018. Vol. 69, iss. 2. Pp. 156-169. DOI: 10.1556/018.69.2018.2.5.
13. Zdunic, G.; Savikin, K.; Pljevljakusic, D.; Djordjevic, B. Chapter 5 -Black (Ribes nigrum L.) and Red Currant (Ribes rubrum L.) Cultivars. Nutritional Composition of Fruit Cultivars. 2016. Pp. 101-126. DOI: 10.1016/B978-0-12-408117-8.00005-2.
14. Programma i Metodika Sortoizucheniya Plodovyh, Yagodnyh i Orekhoplodnyh Kul'tur [Program and Methodology of Variety Studies of Fruit, Berry and Nut Crops]: sb. st. Orel: Izd-vo Vser-ossijskogo Nauchno-Issledovatel'skogo Instituta Selekcii Plodovyh Kul'tur, 1999. 608 p.ISBN 5-900705-15-3.
15. Zavorohina, N.V.; Golub, O.V.; Poznyakovskij, V.M. Sensornyj Analiz Prodovol'stvennyh Tovarov na Predpriyatiyah Pishchevoj Promysh-lennosti, Torgovli i Obshchestvennogo Pitaniya [Sensory Analysis of Food Products at Enterprises of the Food Industry, Trade and Public Catering]: Ucheb. Posobie. M.: INFRA-M, 2020. 144 p.ISBN 978-5-16011493-4.
16. Tyapkina, E.V. Organolepticheskaya Ocenka Kachestva L'da Sladko-go Pishchevogo [Organoleptic Assessment of the Quality Of Sweet Food Ice]. Molodezh' v Nauke i Predprinimatel'stve: Sb. Nauch. St. IX Mezhdunar. Foruma Molodyh Uchenyh (Gomel', 13-15 Maya 2020 g.). Gomel': Izd-vo Belorusskogo Torgovo-Ekonomicheskogo Universiteta Potrebitel'skoj Kooperacii, 2020. Pp. 318-321. ISBN 978-985-540-541-3. URL: http://i-bteu.by/ru-ru/deyatel'nost'/ bibli-oteka/nauchnyeizdaniya.aspx.
Информация об авторах / Information about Authors
Лобачева Елена Михайловна
Lobacheva, Elena Mikhailovna
Тел./Phone: +7 (3842)39-68-57 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов
питания животного происхождения
Кемеровский государственный университет
650000, Российская Федерация, г. Кемерово, ул. Красная, 6
Candidate of Technical Science, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Technology and Public Catering Organization Kemerovo State University
650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0439-9413
Давыденко Наталия Ивановна
Davydenko, Nataliia Ivanovna
Тел./Phone: +7 (3842)58-06-30 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии и организации
общественного питания
Кемеровский государственный университет
650000, Российская Федерация, г. Кемерово, ул. Красная, 6
Doctor of Technical Science, Associate Professor, Professor of the Department of Technology and Public Catering Organization Kemerovo State University
650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2479-8750
Голуб
Ольга Валентиновна
Golub,
Olga Valentinovna
Тел./Phone: +7 (383) 348-14-40 E-mail: golubiza@rambler. ru
Доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник отдела научных направлений комплексной переработки сельскохозяйственного сырья Сибирский научно-исследовательский и технологический институт Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук 630501, Российская Федерация, Новосибирская обл., Новосибирский р-н, р.п. Краснообск
Doctor of Technical Science, Professor, Chief Researcher of the Department of Scientific Directions of the Agricultural Raw Materials Complex Processing Siberian Research and Technological Institute of the Siberian Federal Scientific Agrobiotechnologies Center of the Russian Academy of Sciences
630501, Russian Federation, Novosibirsk Region, Novosibirsk District, Industrial Community Krasnoobsk
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2561-9953
Тяпкина
Елена Валерьевна
Tyapkina, Elena Valerjevna
Тел./Phone: +7 (383) 346-17-53 E-mail: [email protected]
Старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы товаров
Сибирский университет потребительской кооперации
630087, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 26
Senior Lecturer of the Department of Commodity Science and Goods Examination
Siberian University of Consumer Cooperation
630087, Russian Federation, Novosibirsk, Karl Marks Ave., 26
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7169-6461
