CC BY
4
УДК 637.146.32
DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-133-137
Применение структурообразователя при разработке кисломолочного продукта функциональной направленности
The use of a structurant in the development of a fermented milk product of a functional orientation
Доцент H.A. Юрк (ORCID 0000-0001-5417-7088)
Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, кафедра разведения и генетики сельскохозяйственных животных, тел. +7(3812)23-78-82, na.vurk@omgau.org
Associate Professor N.A. Yurk Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, chair of Breeding and Genetics of Farm Animals, tel. +7 (3812) 23-78-82, na.yurk@omgau.org
Аннотация. Представлены результаты применения структурообразователя при разработке биотехнологии кисломолочного продукта функциональной направленности. В качестве структурообразователя использовали комплексную стабилизационную систему «Комплнт-гель КМ». Цель исследований -изучение влияния используемой стабилизирующей системы на биотехнологаческие, структурно -механические и органолептические показатели разрабатываемого кисломолочного продукта функциональной направленности. Продукт получен ферментированием молочно-зерновой основы консорциумом микроорганизмов с выраженными пробиотическнми свойствами. Ранее проведенные исследования позволили установить оптимальную массовую долю полбяной муки (4 %) в составе молочно-зерновой основы. При подборе количества комплексной стабилизационной системе наблюдалась тенденция увеличения биотехнологических показателей в опытных образцах (количества молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий). Кроме того, с увеличением количества вносимого структурообразователя повышалось значение структурной вязкости. Проведенный сенсорный анализ такого показателя, как консистенция, продемонстрировал, что наибольший балл имеет опытный образец 2, в котором количество используемого структурообразователя равно 1,0 %. Полученные результаты свидетельствуют о подборе оптимального количества стабилизационной системы, благодаря чему разрабатываемый кисломолочный продукт приобретает повышенные биотехнологические и органолептические показатели, а также структурно-механические характеристики, в частности эффективную вязкость.
Abstract. The scientific article presents the results of the use of a structurant in the development of biotechnology for a fermented milk product of a functional orientation. As a structurant, we used the complex stabilization system «Komplit-gel KM». The purpose of the research is to study the effect of the stabilizing system used on the biotechnological, structural-mechanical and organoleptic characteristics of the developed fermented milk product of a functional orientation. The product was obtained by fermenting a milk-grain base by a consortium of microorganisms with pronounced probiotic properties. Previous studies made it possible to establish the optimal mass fraction of spelled flour (4 %) in the composition of the milk-grain base. When selecting the amount of a complex stabilization system, there was a tendency to increase biotechnological indicators in experimental samples (the number of lactic acid microorganisms and bifidobacteria). In addition, with an increase in the amount of introduced structurant, the value of structural viscosity increased. The performed sensory analysis of such an indicator as the consistency showed that the highest score has a prototype 2, in which the amount of structure-forming agent used is 1,0 %. The results obtained indicate the selection of the optimal amount of the stabilization system, due to which the developed fermented milk product will acquire increased biotechnological and organoleptic characteristics, as well as structural and mechanical characteristics, in particular effective viscosity.
Ключевые слова: кисломолочный продукт, стабилизационная система, показатели
Keywords: fermented milk product, stabilization system, indicators
© Юрк H.A., 2022
Основной вектор развития дорожной карты рынка FoodNet напрямую связан с инновационными решениями в производстве продуктов питания, в том числе персонализированными, разрабатываемыми как на основе традиционного сырья, так и его заменителей [1-3]. Актуальным и перспективным направлением является разработка и дальнейшее промышленное производство новых видов молочных продуктов с использованием пребиотических ингредиентов [4-6].
Пребиотические ингредиенты благодаря своим функциональным качествам заняли особое место в биотехнологии производства молочных продуктов и являются широко используемыми пребиотиками. Они обеспечивают стабильность продуктов при термической обработке и хранении, положительно влияют на его структуру, а также стимулируют рост пробиотической микрофлоры [7-10].
В связи с этим подбор оптимального количества стабилизирующей системы в составе кисломолочного продукта функциональной направленности, оказывающей наибольшее влияние на биотехнологические, структурно-механические и органолеп-тические показатели.
Цель работы - изучение влияния стабилизирующей системы «Комплит-гель КМ» на биотехнологические, структурно-механические и органолептические показатели разрабатываемого кисломолочного продукта функциональной направленности. Объекты исследования: молочно-зерновая основа, ферментированная лиофилизиро-ванной замороженной DVS-культурой прямого внесения «ВМС», комплексная стабилизационная система «Комплит-гель КМ»
Опытные образцы разрабатываемого продукта включали ферментированную молочно-зерновую основу бактериальным концентратом «ВМС» с добавлением комплексной стабилизационной системы в количестве 0,5, 1,0 и 1,5 % (опыт 1, опыт 2, опыт 3 соответственно). Контрольный образец не содержал структурообразователь.
При изучении влияния комплексной стабилизационной системы на начальном этапе, а также подбора оптимального количества были изучены микробиологические показатели опытных вариантов разрабатываемого продукта. Влияние рассматриваемой системы на количественный состав микроорганизмов в конце ферментации показано на рис. 1.
9,75
<«■ 9,5
¡§5,25 ^^^
■ ■
ш Ш
tis I I I ■
^ 1 и и
7,25 —'-
Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
□Bifidobacterium complex
■Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris. Streptococcus salivarius ьр thermophilus
Рис. 1. Влияние структурообразователя на количественный состав молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий
В опытных образцах с увеличением массовой доли вносимого структурообразователя постепенно повышается количество микроорганизмов, входящих в состав бактериального концентрата, что обусловлено входящими пребиотическими компо-
нентами в используемую стабилизационную систему.
Кардинальным показателем структурно-механических параметров дисперсных систем является эффективная вязкость. Она описывает равновесное положение среди процессов восстановления и разрушения структуры продукта в установившемся потоке. В диапазоне (3,0-1312 с 1) возрастания и снижения градиента скорости сдвига фиксировали данные ротационного вискозиметра «Реотест-2» с целью определения эффективной вязкости продукта на втором этапе исследований (рис. 2).
0 250 500 750 1000 1250
Скорость сдвига, с-1
Контроль -Опыт 1 -Опыт 2 -Опыт 3
Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига продукта
Эмпирические данные (рис. 2) показывают, что с повышением количества структурообразователя возрастает исследуемый показатель, что оказывает влияние на структурированность продукта в меньшую сторону. На заключительном этапе проведена сенсорная оценка такого показателя, как консистенция опытных вариантов кисломолочного продукта (рис. 3).
Контроль
5
4,8
4,6
Опыт 2
Рис. 3. Результаты сенсорной оценки консистенции
Более высокая оценка консистенции кисломолочного продукта наблюдается в образце 2 по сравнению с другими опытными вариантами, о чем свидетельствуют данные рис. 3.
Таким образом, использование комплексной системы стабилизации «Комплект-гель КМ» в количестве 1,0 % при разработке биотехнологии производства кисломолочного продукта функциональной направленности позволило получить продукт заданной консистенции, а также достичь оптимальной клеточной концентрации микроорганизмов, в том числе пробиотических, что полностью соответствует требованиям нормативных документов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Юрк Н.А., Динер Ю.А. Моделирование состава кисломолочного продукта // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2021. - № 4. - С. 32 - 37.
2. Хамагаева И.С., Хантургаев А.Г., Богданова О.Г. Создание иммобилизованной формы сухого синбиотика // Вестник ВСГУТУ. - 2019. - Т. 74. - № 3. - С. 11-18.
3. Захарова A.M., Горбунчикова М.С. Технологические особенности производства синбиотического кисломолочного продукта / / Техника и технология пищевых производств. - 2021. - Т. 51. - № 1. - С. 17-28.
4. Зобкова З.С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания // Молочная промышленность. -2019. - № 2. - С. 44—46.
5. Лазарева Е.Г. Выбор кисломолочной основы для обогащения функциональными ингредиентами // Молочная промышленность. - 2022. - № 7. - С. 30-32.
6. Захарова A.M., Абушахманова Л.В. Функционально-технологические свойства клетчатки // Вестник ВСГУТУ. - 2018. - Т. 70. - № 3. - С. 60-66.
7. Юрк Н.А., Динер Ю.А. Изучение реологических характеристик молочных продуктов для персонализированного питания / / Молочнохозяйственный вестник. -2019. - № 4 (36). - С. 192 - 200.
8. Подлегаева Т. В., Костина Н.Г. Изучение структурно-механических характеристик ферментированных взбитых молочных продуктов / / Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - № 1. - С. 149-158.
9. Харитонов В Д., Гераймович О. А. Технология непрерывного процесса ферментации при производстве кисломолочных продуктов / / Инновации в сельском хозяйстве. - 2019. - Т. 33. - № 4. - С. 154-161
10. Донская Г.А., Чумакова И.В., Харитонов В.Д., Дрожжин В.М. Инновационные технологии. Молочно-растительный ферментированный напиток / / Переработка молока. - 2019. - № 8. - С. 6 - 8.
REFERENCES
1. Yurk N.A., Diner Yu.A. Modelirovanie sostava kislomolochnogo produkta [Modeling the composition of fermented milk product], Tekhnologii pishchevoy i perera-batyvayushchey promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitaniya, 2021, No 4, pp. 32 - 37.
2. Khamagaeva I.S., Khanturgaev A.G., Bogdanova O.G. Sozdanie immobilizovan-noy formy sukhogo sinbiotika [Creating an Immobilized Form of Dry Synbiotic], Vestnik VSGUTU, 2019, T. 74, No 3, pp. 11-18.
3. Zakharova L.M., Gorbunchikova M.S. Tekhnologicheskie osobennosti proizvod-stva sinbioticheskogo kislomolochnogo produkta [Technological features of the production of synbiotic fermented milk product], Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh pro-izvodstv, 2021, T. 51, No 1, pp. 17-28.
4. Zobkova Z.S. Kislomolochnye produkty kak sostavlyayushchaya funktsion-al'nogo pitaniya [Fermented milk products as a component of functional nutrition], Mo-lochnaya promyshlennost', 2019, No 2, pp. 44-46.
5. Lazareva E.G. Vybor kislomolochnoy osnovy dlya obogashcheniya funktsion-
al'nymi ingredientami [Selection of fermented milk base for enrichment with functional ingredients], Molochnaya promyshlennost', 2022, No 7, pp. 30-32.
6. Zakharova L.M., Abushakhmanova L.V. Funktsional'no-tekhnologicheskie svoystva kletchatki [Functional and technological properties of fiber], Vestnik VSGUTU, 2018, T. 70, No 3, pp. 60-66.
7. Yurk N.A., Diner Yu.A. Izuchenie reologicheskikh kharakteristik molochnykh produktov dlya personalizirovannogo pitaniya [Study of the rheological characteristics of dairy products for personalized nutrition], Molochnokhozyaystvennyy vestnik, 2019, No 4 (36), pp. 192 -200.
8. Podlegaeva T.V., Kostina N.G. Izuchenie strukturno-mekhanicheskikh kharakteristik fermentirovannykh vzbitykh molochnykh produktov [Study of structural and mechanical characteristics of fermented whipped dairy products], Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2020, T. 50, No 1, pp. 149-158.
9. Kharitonov V.D., Geraymovich O.A. Tekhnologiya nepreiyvnogo protsessa fer-mentatsii pri proizvodstve kislomolochnykh produktov [Technology of continuous fermentation process in the production of fermented milk products], Innovatsii v sel'skom khozyaystve, 2019, T. 33, No 4, pp. 154-161.
10. Donskaya G.A., Chumakova I.V., Kharitonov V.D., Drozhzhin V.M. Inno-vatsionnye tekhnologii. Molochno-rastitel'nyy fermentirovannyy napitok [Innovative technologies. Milk-vegetable fermented drink], Pererabotka moloka, 2019, No 8, pp. 6-8.
