Научная статья на тему 'Применение специй при мариновании мясной продукции'

Применение специй при мариновании мясной продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
572
72
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Прянишников В.В., Глотова И.А., Брекало Е.Р.

Мясная пища в силу своего химического, аминокислотного состава, высокой активности воды в натуральном мясном сырье и продуктах его переработки – «лакомый кусок» для живых систем разного уровня организации, на разных ступенях эволюционной лестницы. При этом, образно говоря, человек вынужден конкурировать с микроорганизмами за право употребить скоропортящийся продукт раньше них и без вреда для своего здоровья, в том числе от выделяемых ими токсинов в процессе жизнедеятельности, сопровождающейся процессами роста и размножения себе подобных.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Применение специй при мариновании мясной продукции»

Прянишников В.В., канд. техн. наук, профессор РАЕ, ООО «Могунция-Интеррус», Глотова И.А. д-р техн. наук, академик РАЕ, Брекало Е.Р.

Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

ПРИМЕНЕНИЕ СПЕЦИИ ПРИ МАРИНОВАНИИ МЯСНОИ ПРОДУКЦИИ

Мясная пища в силу своего химического, аминокислотного состава, высокой активности воды в натуральном мясном сырье и продуктах его переработки - «лакомый кусок» для живых систем разного уровня организации, на разных ступенях эволюционной лестницы. При этом, образно говоря, человек вынужден конкурировать с микроорганизмами за право употребить скоропортящийся продукт раньше них и без вреда для своего здоровья, в том числе от выделяемых ими токсинов в процессе жизнедеятельности, сопровождающейся процессами роста и размножения себе подобных.

Конкурируя за вкусную и здоровую пищу с микроорганизмами, человек изобрел способы консервирования скоропортящихся продуктов. Но при этом, увы, на фронте борьбы за улучшение вкуса консервируемых продуктов человек терпел поражение. Например, консервированное сушкой вяленое мясо было слишком жестким, консервированное сухим посолом - чрезмерно сухим и соленым на вкус, после вымачивания - значительно уступало по вкусовым достоинствам свежему мясу.

При этом маринование как способ консервирования мясной

продукции способно удовлетворить вкус самого взыскательного гурмана, поскольку позволяет пролонгировать сроки годности и хранения охлажденных мясных продуктов.

Тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции и продуктов быстрого приготовления сохраняется на протяжении последних лет, несмотря на то, что розничная стоимость охлажденного мяса выше замороженного. Эта тенденция наблюдается не только в России, но и во всем мире [1, 2]. Производство охлажденных полуфабрикатов осуществляется не только пищевыми предприятиями, но и сетевыми магазинами, в которых есть собственные цеха по производству полуфабрикатов. Питаться вкусно, разнообразно и при этом не затрачивая на приготовление пищи много времени, мечтает каждая хозяйка. Вкусы в семье у всех разные, и чтобы не готовить каждый день, да и не одно блюдо,

10

все больше современные люди предпочитают покупать готовые мясные полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, так как все меньше остается времени на творчество в приготовлении пищи дома [3, 4].

Маринование - способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях, и особенно в присутствии поваренной соли, подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Часто в состав маринадов дополнительно входит растительное масло.

Основными компонентами маринования являются: органическая пищевая кислота, растительное масло, пряности и специи. Функциональная роль кислоты при мариновании мяса состоит в эффекте мягчения и угнетении жизнедеятельности микроорганизмов в кислой среде. Например, кислота присутствует в маринадах в составе лимонного сока, сухого вина, фруктовых соков. Растительное масло придает маринаду более гармоничный вкус, предохраняет поверхность мяса от высыхания при последующей технологической обработке, а также является растворителем веществ - источников ароматов специй. К масляной фазе маринада предъявляются специфические требования: оно не должно обладать собственным выраженным вкусом, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса.

www.Rosfood.info

сентябрь 2020

Пищевая Индустрия

Пряности и специи используют для придания аромата продуктам с не выраженным вкусом, таким как свинина или курица, придают дополнительные вкусовые оттенки [5].

Компании по производству специй и вкусовых добавок для производства колбас и мясных изделий выпускают весьма широкий ассортимент маринадов. Например, в ассортимент маринадов компании «Могунция-Интеррус» входят маринады «базовые», на основе эмульсии, маринады с выраженным блеском, с овощами и в сухом виде [6].

«Базовые» маринады с легким ароматом в основе имеют рапсовое масло, растительные экстракты паприки или чеснока, или мед. В основном они используются для нанесения на поверхность полуфабрикатов, как самостоятельный компонент или с декоративными специями. Маринады на основе эмульсии имеют в своем составе растительные масла, воду, специи, экстракты пряностей и соль. Отличаются ярко выраженным вкусом, цветом и запахом, используются для обработки полуфабрикатов как самостоятельный компонент.

Маринады с блеском имеют хорошо выраженный блеск, вкус, цвет и запах. Также применяются как самостоятельный компонент. Овощные маринады тоже на основе масла, но могут содержать паприку, грибы, лук, кукурузу, морковь, цветную капусту и другие овощи.

Сухие маринады используются как в сухом виде (при приготовлении колбасок для жарки, котлет), так и в разведенном (для шашлыка, поджарки, рагу, филе).

Технологи предприятий имеют широкий ассортимент продуктов: прекрасные приправы, жидкие маринады, маринады в порошке для натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса, в том числе для гриля, хорошие основы для подлив, соусов, изысканные вкусовые добавки для первых и вторых кулинарных блюд.

Для выработки натуральных полуфабрикатов современный завод в Европе по производству ингредиентов Могунция производит большой ассортимент маринадов: изысканные крем-пасты серии Арометте, получившие широкое распространение в Европе, жид-

кие маринады серии Маринетте и маринады в порошке.

Крем-пасты серии Арометте представляют собой смесь специй на основе закаленного растительного масла, не позволяющего продукту пригорать при жарке. Масляная основа обеспечивает привлекательный глянец поверхности полуфабрикатов в течение всего периода хранения, защищает продукт от окисления, гарантирует стабильный внешний вид продукта во время хранения. Густая консистенция обеспечивает равномерное распределение маринада по поверхности. Вку-со-ароматические компоненты, которые находятся в специях, являются жирорастворимыми. Благодаря этому, за время маринования они проникают внутрь полуфабриката и равномерно распределяются по всему объему куска мяса. Крем-пасты Арометте готовы к употреблению, идеально подходят для гриля и барбекю, удобны в применении.

Маринады в порошке просты в использовании и имеют минимальный расход. Они позволяют получить маринад желаемой консистенции и более низкой стоимости. Для мясопереработ-чиков они привлекательны своей эффективностью и простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести в воде. Затем следует перемешать маринад с мясом в массажёре ил и вручную. Добавление растительного масла на заключительном

этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания и придаёт ей идеальный блеск. Для приготовления 10 кг такого готового маринада необходимо: 2,5 кг сухого маринада, 4,5 л воды и 3 л растительного масла. Сухой маринад необходимо смешать с водой до полного растворения маринада, затем медленно влить растительное масло и обработать до получения эмульсии. Норма расхода составит 100 г готового маринада на 1 кг мясного сырья.

В качестве примеров приведём рецептуры белых безнитритных колбасок и полуфабриката «Бедро куриное в маринаде». Технология приготовления полуфабрикатов представлена в работе [6].

В состав рецептуры Колбасок белых вареных для гриля или жарки (безнитритные): колбаски «Садовые травы» входят, кг на 100 кг несоленого сырья: свинина нежирная - 50; шпик измельченный охлажденный - 30; лед/вода - 20. На 100 кг несоленого сырья вносят 1,8 кг соли, а также добавки фирмы Могунция, кг: артикул 6290 Братвурст - 0,5; артикул 5084 Ма-стермикс форте - 0,4; Витацель WF 400R - 0,5; артикул 05257 Перлет. Садовые травы - 3,500; оболочка -черева свиная. Обращает особое внимание использование компонента с функциями гидроколлоидов - препарата пшеничной клетчатки Витацель WF 400R.

Основу рецептуры полуфабриката из мяса птицы «Бедро куриное в маринаде» составляет бедро

11

куриное (84,6 кг на 110 кг маринованного полуфабриката), при использовании добавок фирмы Могунция: артикул 4293 Арометте «Сливочный с травами» - 8,4 кг; артикул 7651 Цертерлинг - 1,4 кг; вода - 15,6 кг.

То есть, эффективный индустриальный способ применения маринада - сухой порошок, который легко гидратируется при его использовании в условиях производства мясных полуфабрикатов или готовых к употреблению блюд в условиях предприятия любой мощности.

Итак, для придания мясу дополнительных вкусовых нот перед термической обработкой применяется маринование. Оно помогает сделать мясо более нежным и сочным, придать особый аромат, сократить время на приготовление. Также это может улучшить

микробиологические показатели безопасности продуктов за счет компонентов специй с антимикробной активностью.

Возникает вопрос: в какой форме удобнее применять специи для маринадов: в сухом или жидком?

В технологии маринования все еще сохраняют популярность такие добавки, как молотые сухие и свежие специи из растительного сырья. Но при анализе этого способа применения специй при мариновании выявлены следующие недостатки.

• Немолотые специи неудобны в использовании, а молотые быстро теряют запах.

• В молотых специях трудно гарантировать отсутствие посторонних примесей и другие физико-химические показатели.

• Специи обсеменены и создают угрозу микробиологической стабильности продуктов с их использованием.

Учеными и специалистами Краснодарской научно-педагогической школы по экстракции компонентов из сырья сжиженными газами во главе с Г.И. Касьяновым были разработаны теоретические основы докритической СО2-экстракции, получены вкусо-арома-тические добавки в форме СО2-экстрактов и предложены способы их применения в технологии мясных продуктов [7].

СО2-экстракты специй, как правило, не предназначены для самостоятельного употребления в пищу, а служат лишь для улучшения состава, вкуса и аромата мясных, молочных и рыбных продуктов. Сертификацию пищевых добавок осуществляют местные органы Роспотребнадзора, а за рубежом - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ, или комиссия «Кодекс алиментариус».

Однако популярность СО2-экстрактов специй была ограничена по следующим причинам. Во-первых, СО2-экстракты являются высококонцентрированным ингредиентом, который трудно дозировать на объемы, типичные для предприятий мясной промышленности. Во-вторых, СО2-экстракты липофильны, то есть растворяются в жирах, и потому не обладают необходимой степенью универсальности.

В дальнейшем, с появлением микроэмульсий СО2-экстрактов, проблема растворимости в воде была решена, и одновременно с ней также была решена и проблема слишком высокой концентрации, так как микроэмульсии СО2-экстрактов представляют собой достаточно сильно декон-центрированный псевдо-раствор типа «масло в воде». Таким ингредиентом, оказывается, очень удобно пользоваться, его легко дозировать, он надежен и неприхотлив, не расслаивается и не теряет своих вкусо-ароматических свойств в течение всего срока хранения. Одновременно с этим микроэмульсии СО2-экстрактов являются не только более удобной, технологичной, и предсказуемой по вкусовым свойствам альтернативой традиционным специям - на их основе можно придумывать и создавать блюда, которые при помощи традиционных специй в принципе нере-ализуемы.

К основным преимуществам микроэмульсий СО2-экстрактов относится то, что они являются носителями полностью раскрытой и неповрежденной вкусо-ароматической матрицы, полностью соответствующей исходному растительному сырью. Благодаря холодной технологии экстракции термолабильные соединения при их извлечении из фитосырья точно переносят всю вкусо-аромати-ческую матрицу исходного сырья

12

www.Rosfood.info

сентябрь 2020

Пищевая Индустрия

в готовый продукт. Кроме того, микроэмульсии СО2-экстрактов фитосырья однотипны по свойствам и способам применения.

Однако, жизнь не стоит на месте, а развивается по законам диалектики. Это значит, по спирали? Да. Это значит, на следующем этапе более прогрессивной формой будут сухие экстракты пряностей? По всей видимости, да. Способ, которым жидкие СО2-экстракты пряностей можно превратить в сухие - сорбция на пищевых носителях. Это могут быть природные биополимеры, обладающие достаточным количеством функциональных групп для взаимодействия с реакционно-способными функциональными группами биологически активных и ароматических веществ в составе жидких до - и сверхкритических СО2-экстрактов любых пряностей, ассортимент которых определяется конкретными запросами производителей и потребностями потребителей маринованной продукции. В частности, имеются перспективные разработки по сорбции

СО2-экстрактов специй на препаратах растительного, в том числе соевого белка, биомоди-фицированных коллагеновых белков [8, 9], полисахарида хитозана [10]. В случае использования в качестве носителей СО2-экстрактов фитосырья фибриллярных белков и полисахаридов с пленкообразующими свойствами дополнительный эффект можно получить за счет формирования на поверхности продуктов защитного покрытия, развивая прикладные аспекты барьерных технологий, а также стабилизации аромата специй во времени [10]. Коллагенсодер-жащие и хитозановые пленкообразующие композиции также обеспечивают барьерный эффект благодаря наличию биологически активных веществ фи-тосырья в составе композиций.

Использование маринадов -жидких и сухих - успешно осуществляется на большом количестве мясоперерабатывающих предприятий, позволяя увеличить ассортимент и обеспечить высочайший уровень качества мясных продуктов.

Литература

1. Рынок мяса: что предпочитают потребители в России и мире? // Пищевая индустрия. - 2018. - № 3. - С. 20-22.

2. Международный стандарт IFS в производстве и переработке продукции птицеводства / В.В. Прянишников, И.А. Глотова, А.Н. Литовкин, А.Е. Куцова // Пищевая индустрия. - 2016. - № 3 - С. 18-21.

3. Прянишников В.В. Технологии производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд / В.В. Прянишников // Пищевая индустрия. -2017. - № 4. - С. 29-31.

4. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. - 2010. - № 6.- С.54 -57.

5. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. - 2006. - № 4. - С.15-17.

6. Прянишников В.В., Гиро Т.М., Семикопенко Н.И. Производство мясных полуфабрикатов по инновационным технологиям // Молодой ученый. - 2014. -№ 12. - С. 95-98. Режим доступа: URL https://moluch. ru/archive/71/12168/ (дата обращения: 08.11.2019).

7. Прянишников В.В., Касьянов Г.И. Производство и применение СО2-экстрактов в пищевой промышленности. - Саарбрюкен: Издательство LAP LAMBERT, 2012. - 200 с.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение коллагеновых субстанций на основе ферментативной обработки вторичного сырья мясной промышленности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2000. - № 5-6. - С. 17-21.

9. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей // Биотехнология. - 1999. - № 5. - С. 47-54.

10. Применение хитозановых композиций в барьерных технологиях мясных рубленых полуфабрикатов / И.А. Глотова, В.С. Балабаев, Л.П. Котлярова, М.А. Пономарева // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2018. - № 1 (10). - С. 97-104.

Российская конференция «Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий 2020»

Дата проведения: 25 ноября 2020 г.

Стратегические темы конференции:

• Сырьевая база: как обеспечить предприятие качественным сырьем

• Рынок колбасных изделий и мяса в России: состояние, тренды, проблемы и драйверы

• Опыт снижения издержек в производстве товаров

с высокой добавленной стоимостью

• Индустрия 4.0 - новый этап в мясоперерабатывающей промышленности

• Развитие экспорта продукции: меры, зависящие от предприятия

• Проектирование и строительство новых производств

Участники: более 200 человек

• Представители мясоперерабатывающих предприятий

• Поставщики оборудования и технологических решений

Более подробная информация:

intekprom.ru/meat2020

+7 (495) 777-96-71

Для участия необходима предварительная регистрация!

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.