CC BY
53УДК 637.07
Кудрявцева А.С.
магистрант группы УКм-21, факультета Управления и Права
ФГБОУ ВО «Поволжский государственный технологический университет»
(Россия, г. Йошкар-Ола)
ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Аннотация: В настоящее время система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Основное предназначение системы - уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.
Ключевые слова: мясная промышленность, ХАССП, качество, система, принципы, предприятие.
ХАССП (анализ рисков и критические точки контроля) - это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции.
Система ХАССП - это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения [2].
Система ХАССП на сегодняшний день является основной моделью управления качеством и безопасностью изделий из мяса в отечественном производстве. С 2015 года данная система стала обязательной для внедрения на всех предприятиях пищевой отрасли. Особое внимание уделяется мясоперерабатывающему
производству, так как мясо один из продуктов, который наиболее подвержен различным видам загрязнения на любой стадии производства.
Принципы ХАССП распространяются на все элементы пищевой цепочки, тем самым обуславливая строгий контроль рисков и безопасности продуктов питания.
Разработка индивидуального плана ХАССП зависит от особенностей мясоперерабатывающего предприятия, специфики технологических процессов в нем. Такая модель может гибко меняться и приспосабливаться, однако на любом пищевом производстве используются семь неизменных базовых принципов ХАССП:
1. Выявление и анализ рисков, которым может быть подвержено производство пищевых продуктов на протяжении всех его этапов.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ), управлением которыми можно исключить потенциальные риски или свести их в границы установленных пределов.
3. Определение и документальное закрепление критических пределов, выход за которые может привести образованию опасностей.
4. Разработка системы мониторинга.
5. Определение комплекса корректирующих действий на случай выхода текущих параметров за критические лимиты.
6. Создание и внедрение процедур тестирования системы на результативность.
7. Ведение актуальной учетной документации, подтверждающей следование принципам ХАССП [2,3].
Система ХАССП в мясной промышленности. На мясокомбинате при производстве изделий и полуфабрикатов из мяса животных и птицы критические контрольные точки обусловлены влиянием нескольких опасных факторов:
• биологические - наличие в сырье патогенных бактерий, вирусов и паразитов;
• химические - случайно попавшие в продукт химикаты, наличие в сыром мясе гербицидов, лекарственных препаратов для животных, а также намеренные
химические вещества, включая консерванты, усилители вкуса;
• физические - возможное присутствие в продукции сторонних предметов: стекла, металла и древесины[1].
Сертификат системы качества ХАССП в сочетании с предпосылками нормальной практики формирует элементы контроля безопасности продовольственной продукции. Эти инструменты предоставляют производителям способы, в полной мере обеспечивающие безопасность продуктов питания. Использование хорошей гигиенической практики позволяет пройти полностью всю пищевую цепочку, начиная от первичного производства, и заканчивая конечными потребителями. При этом происходит определение наиболее подходящих гигиенических условий для безопасного производства. Следовательно, такая практика является отличным инструментом, призванным обеспечить высокое качество, а сертификат подтверждающий принципы ХАССП подтверждает его. Принципы ХАССП не только гарантируют производство безопасной и качественной продукции, но тем самым повышают популярность предприятия на рынке пищевых продуктов.
Список литературы:
1.ГОСТ 33182-2014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности ».
2.Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования: пер. с англ. / О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2016. - 232с.
3.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
