CC BY
46
УДК 664.6:634.74 DOI: 10.17217/2079-0333-2021-56-6-18
ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА ИЗ СУБЛИМИРОВАННОЙ ОБЛЕПИХИ В РЕЦЕПТУРЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Алексеева С.С.1, Соломаха С.В.2, Наумова Н.Л.1
1 Южно-Уральский государственный университет (НИУ), г. Челябинск, проспект Ленина, 76.
2 Южно-Уральский государственный аграрный университет, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13.
Продукты переработки плодов облепихи (Hippophae rhamnoides L. ) являются отличными функциональными наполнителями при производстве различных пищевых систем, обогащенных эссенциальными нутриентами. В работе представлены результаты изучения возможности применения сублимированной облепихи в рецептуре хлебобулочных изделий для повышения их пищевой ценности. При замещении в рецептуре изделий «Пшеничные с полбой» 7% муки высшего сорта на аналогичное количество порошка из нетрадиционного сырья добились увеличения пищевой ценности готовой продукции, а именно содержания витамина Е (на 7,7%), липидов (на 6,3%), минеральных элементов - Cu2+ (на 9,5%), Fe2+ (на 8,7%), K+ (на 6,9%), Zn2+ (на 4,8%), Ca2+ (на 4,5%), а также присутствия каротиноидов (16,9 ± 0,5 мг/кг) и витамина А (0,32 ± 0,03 мг/кг) без снижения ее органолептических свойств и показателей качества.
Ключевые слова: пищевая ценность, плоды облепихи сублимационной сушки, хлебобулочные изделия.
APPLICATION OF FREEZE-DRIED SEA BUCKTHORN POWDER
IN A BAKERY RECIPE
Alekseeva S.S.1, Solomakha S.V.2, Naumova N.L.1
1 South Ural State University (National Research University), Chelyabinsk, Lenin Avenue 76.
2 South Ural State Agrarian University, Chelyabinsk Region, Troitsk, Gagarin Str. 13.
Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) fruits processed products are excellent functional fillers in the production of various food systems enriched with essential nutrients. The study results of freeze-dried sea buckthorn possible usage in the recipe of bakery products to increase their nutritional value were represented in the article. When replacing 7% of premium flour with a similar amount of powder from non-traditional raw materials in the recipe of "Wheat with Spelt" products, it became possible to increase the nutritional value of the finished product, namely, the content of vitamin E (by 7.7%), lipids (by 6.3%), mineral elements -Cu2+ (by 9.5%), Fe2+ (by 8.7%), K+ (by 6.9%), Zn2+ (by 4.8%), Ca2+ (by 4.5%), as well as the presence of carotenoids (16.9 ± 0.5 mg/kg) and vitamin A (0.32 ± 0.03 mg/kg) without reducing organoleptic properties and quality indicators.
Key words: nutritional value, freeze-dried sea buckthorn fruits, bakery.
ВВЕДЕНИЕ
Маркетинговые агентства отмечают активный рост интереса потребителей к функциональным пищевым продуктам, что связано с их заботой о своем здоровье и тенденциями развития рационального и функционального питания. В этом контексте применение местного растительного сырья с богатым химическим составом (плодов рябины красной, черемухи, жимолости, ирги, ягод клюквы, смородины, черники и др.) в технологии пищевых производств позволяет расширить ассортимент группы функциональных пищевых продуктов [Викторова и др., 2020; Слепо-курова и др., 2020].
Важнейшими фитонутриентами плодов облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.) являются каротиноиды, флавоноиды, антоцианы, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, ксилоза, рамноза), органические и аминокислоты, водо- и жирорастворимые витамины (С, Е, К, А, Р, группы В), дубильные и пектиновые вещества, фосфолипиды, макро- и микроэлементы (B3+, Fe2+, Zn2+, Cu2+, Mn2+, K+, Ca2+) [Barl еt al, 2003; Araya-Farias еt al, 2011; Земцова и др., 2019; Селимова и др., 2019; Хасенова и др., 2020]. Наиболее активным представителем каротиноидов является ß-каротин, из которого в организме человека образуются две молекулы ретинола (витамин А). Также в плодах обнаружены лютеолин, ликопин, зеаксантин, ß-крипто-ксантин, синтаксантин и ауроксантин [Тринеева и др., 2020а]. Биофлавоноиды плодов облепихи крушиновидной по анти-оксидантной активности в десятки раз превосходят витамины С и Е [Kim еt al, 2011; Ebrahimi, Schluesener 2012; Викторова и др., 2020]. В этой связи продукты переработки облепихи (пюре, сок, жмых и др.) являются отличными функциональ-
ными наполнителями при производстве молочных продуктов, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, десертов, обогащенных эссенциальными нутриентами [Бывалец, 2017; Егорова, 2018; Ушанов, Решетник, 2018; Ахмедов, Мустафаева, 2019; Парусова и др., 2019; Борисова и др., 2020; Сучкова, 2020; Сухарева, Толстова, 2020].
Известно, что в хлебобулочных изделиях, полученных из высокосортной пшеничной муки, недостаточно кальция, витаминов группы В, токоферолов, пищевых волокон, более того, отсутствуют витамины А, С, D, каротиноиды и другие ценные вещества [Grafenauer, Curtain, 2018; Afshin еt al, 2019; Curtain, Grafenauer, 2019; Protonotariou еt al, 2020]. Целью работы явилось изучение возможности применения сублимированной облепихи в рецептуре хлебобулочных изделий с целью повышения их пищевой ценности.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Объектами исследования явились:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ 26574-2017), изготовитель ООО «Русские мельницы» (Россия, Рязанская обл., г. Рязань);
- смесь хлебопекарная «Фитнес микс полба» (ТУ 10.61.24-093-18256266-2017), изготовитель ООО «ИРЕКС» (Россия, Московская обл., г. Люберцы). Состав: мука полбяная цельнозерновая, ядро подсолнечного семени необжаренное, мука из спель-ты солодовой карамелизованной, крупа ячменная ячневая, глютен пшеничный, эмульгатор Е481, мука пшеничная солодовая, ферментные препараты микробного происхождения, антиокислитель Е300;
- сублимированная облепиха (без сахара) (ТУ 10.39.25-007-0111115841-2018), изготовитель ИП Мазурин А.Н. (Россия, Калужская обл., Боровский р-н, г. Боровск);
- лабораторные образцы хлебобулочных изделий «Пшеничные с полбой», изготовленные по ТУ 10.71.11-103-182562662019. Контрольные пробы вырабатывали по базовой рецептуре (табл. 1), опытные -с заменой 3-9% (с шагом 2%) пшеничного сырья на идентичное количество сублимированной облепихи, дозировки которой были выбраны с учетом результатов, полученных при аналогичных исследованиях [Бывалец, 2017; Ахмедов, Мустафаева, 2019; Парусова и др., 2019]. Опыт № 1 производили с замещением 3%, опыт № 2 - 5%, опыт № 3 - 7%, опыт № 4 - 9% пшеничной муки на нетрадиционное растительное сырье.
В емкость тестомесильной машины вносили хлебопекарную смесь, муку пшеничную высшего сорта и остальное сырье согласно рецептуре. Замес осуществляли на первой (медленной) скорости в течение 5 минут, затем на второй (быстрой) скорости - 8 минут. После замеса тесто подвергали отлежке в условиях производственного помещения в течение 15-20 минут, округлению и расстойке в течение 60-70 минут при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Изделия массой нетто 0,3 кг выпекали при температуре 210-230°С в течение 25-27 минут.
Органолептическую оценку сырья проводили по ГОСТ 27558-87, полуфабрикатов - по [Чижова и др., 1975], готовой продукции - по ГОСТ 5667-65. Массовую долю влаги в сырье определяли по ГОСТ 9404-88, белка - по ГОСТ 10846-91, жира -
по МУ 4237-86, сахаров - по ГОСТ 8756.13-87, содержание органических кислот - по М 04-47-12. Содержание пищевых волокон в сырье и готовой продукции определяли классическим методом [Руководство..., 1998], каротиноидов - по ГОСТ Р 54058-10, витаминов - по МВИ 43-08, минеральных веществ - по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-03. Удельный объем хлеба определяли по ГОСТ 27669-88, кислотность - по ГОСТ 5670-96, влажность - по ГОСТ 21094-75, содержание белка - по ГОСТ 10846-91, жира - по ГОСТ 5668-68.
Все исследования проводились в трехкратной повторности. Результаты представлены в виде среднего значения и стандартного отклонения. Статистический анализ проводился с использованием пакета программ Microsoft Excel XP и Statis-tica 8.0. Статистическая погрешность данных не превышала 5% (при уровне достоверности 95%).
Нормы физиологических потребностей человека в пищевых веществах брали из МР 2.3.1.2432-08.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
На первом этапе исследований представляло интерес изучение органолептиче-ских свойств и химического состава основного сырья в сравнительном аспекте с целью установления возможности и эффективности замещения пшеничной муки на порошок из сублимированной облепихи.
Таблица 1. Рецептура хлебобулочных изделий «Пшеничные с полбой»
Table 1. Recipe for bakery products "Wheat with Spelt"
Наименование сырья Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с 60,00
Смесь «Фитнес микс полба» 40,00
Сахар белый кристаллический 4,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,00
Соль пищевая 2,00
ИТОГО 109,00
Поскольку хлебопекарная смесь занимает значительную долю в рецептуре хлебобулочных изделий «Пшеничные с полбой», то изучение ее характеристик имеет особую практическую значимость. По внешнему виду смесь представляет собой сыпучий порошкообразный продукт светло-коричневого цвета с включением необжаренных ядер семян подсолнечника. Имеет свойственные продуктам переработки зерна пшеницы запах и вкус с привкусом ядер семян подсолнечника. Таким образом, использование смеси «Фитнес микс полба» в заданном количестве (40%) позволяет нивелировать коричнево-оран-
Таблица 2. Химический состав растительного сырья Table 2. Chemical composition of plant materials
жевые оттенки и специфические вкусо-ароматические характеристики, свойственные порошку из плодов облепихи, используемому в значительно меньшем рецептурном соотношении (3-9% от массы пшеничной муки).
Анализируя полученные данные о нут-риентном составе пшеничной высокосортной муки с результатами испытаний исследуемой облепихи, определено, что по количеству липидов, сахаров и белков сублимированная облепиха превосходит злаковое сырье в 12,7; 7,3 и 2,4 раза соответственно (табл. 2).
Результаты испытаний
Показатель пшеничной муки сублимированной облепихи
Массовая доля жира, % 1,2 ± 0,2 15,3 ± 1,1
Массовая доля белка, % 11,3 ± 0,7 26,9 ± 1,7
Массовая доля влаги, % 11,5 ± 0,5 7,4 ± 0,5
Массовая доля сахаров, % 1,3 ± 0,3 9,5 ± 0,6
Содержание каротиноидов, мг/кг - 550,1 ± 19,3
Содержание органических кислот, мг/кг, из них: щавелевой 282,7 ± 12,4
винной - 312,5 ± 14,7
яблочной - 12192,2 ± 90,2
лимонной - 2047,2 ± 24,6
янтарной уксусной молочной - 2136,6 ± 25,1 2525,4 ± 33,5 10506,0 ± 81,3
Содержание пищевых волокон, г/100 г, из них: 3,9 ± 0,3 8,7 ± 0,6
нерастворимых растворимых 2,8 ± 0,3 1,1 ± 0,2 6,2 ± 0,4 2,5 ± 0,2
Содержание витаминов, мг/кг, из них:
ретинола альфа-токоферола < 0,2 < 25 10,2 ± 1,1 178,2 ± 9,2
Содержание минеральных элементов, мг/кг, из них: Са 205,8 ± 11,4 664,0 ± 19,2
Со 0,006 ± 0,001 0,014 ± 0,002
Сг 1,0 ± 0,2 1,3 ± 0,3
Си 1,5 ± 0,3 6,2 ± 0,5
Бе 35,2 ± 2,2 79,8 ± 4,8
К 270,0 ± 10,3 2202,1 ± 90,4
Мм 376,2 ± 13,6 865,2 ± 5,2
Мп 1,3 ± 0,2 11,9 ± 1,0
Р 830,6 ± 21,4 2927,1 ± 95,7
гп 5,3 ± 0,4 27,5 ± 1,9
По оценке экспертов, Россия относится к группе стран, где хронический дефицит белка наблюдается у большого количества граждан: от 2,5 до 4,0% россиян [Ковалева, Рогова, 2016]. Поэтому изучение количества белка, содержащегося в растительном материале, и установление возможности повышения биологической ценности пшеничного хлеба является необходимым. Белки облепихи содержат незаменимые аминокислоты (аргинин, валин, фенилаланин) [Тринеева и др., 2020b], а ли-пидная фракция - оптимальное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот [Го-ремыкина и др., 2015], что дает этому сырью неоспоримое преимущество перед пшеничной мукой. Доказано, что протеины облепихи оказывают гипогликемическое воздействие при модели сахарного диабета II типа [Zhang еt al, 2010], а употребление полиненасыщенных жирных кислот за счет дополнительного введения в состав хлеба анализируемого нетрадиционного сырья позволит снизить риски развития сердечнососудистых и онкологических заболеваний, уровень холестерина и повысить функции иммунной системы, устойчивость организма к инфекциям и простудным заболеваниям и т. д. [Suchal еt al, 2016].
Известно, что доминирующими саха-рами плодов облепихи являются глюкоза и фруктоза, присутствует также сахароза, что важно для интенсификации процесса брожения теста [Русина, Колесник, 2019].
Количество жирорастворимых витаминов в облепиховом материале несоизмеримо больше (ретинол (10,2 ± 1,1) мг/кг, альфа-токоферол (178,2 ± 9,2) мг/кг), чем в муке из злаковых (ретинол < 0,2 мг/кг, альфа-токоферол < 25 мг/кг). По содержанию пищевых волокон сублимированная облепиха превосходит традиционную муку в 2,2 раза, по количеству K+ и Mn2+ - в 8-9 раз, Zn2+ -в 5,2 раза, Ca2+, P5+ и Cu2+ - в 3-4 раза, Co3+,
Fe2+ и Mg2+ - в 2,3 раза, &3+ - на 30,7%. Установленный уровень (550,1 ± 19,3 мг/кг) содержания каротиноидов, обладающих высокой антиоксидантной активностью, позволяет рассматривать порошок из облепихи в качестве средства для снижения риска развития рака и ишемической болезни сердца [Мамедова, Новрузов, 2016].
Выявлено, что из органических кислот в сублимированной облепихе преобладают яблочная (12192,2 ± 90,2 мг/кг), молочная (10506,0 ± 81,3 мг/кг), присутствуют также уксусная, янтарная, лимонная, которые априори будут способствовать нарастанию кислотности как в процессе брожения полуфабрикатов, так и в готовых изделиях. Кроме того, эти кислоты способны поддержать кислотно-щелочной баланс в организме человека, активировать перистальтику кишечника, стимулировать секрецию пищеварительных соков [Акимов и др., 2020].
По результатам исследований установлена возможность и доказана эффективность замещения пшеничной муки на порошок из сублимированной облепихи с целью повышения пищевой ценности готовых хлебобулочных изделий.
Следующим шагом экспериментальных работ стало изучение влияния различных дозировок порошка из облепихи на качество пшеничного теста и хлебобулочных изделий. Выявлено, что все образцы теста представляли собой хорошо промешанную, разрыхленную массу серовато-коричневого цвета, с кисловатым запахом и вкусом, имеющую выпуклую поверхность. Однако с увеличением дозировки сублимированной облепихи несколько изменились отдельные свойства теста. Так, в опыте № 4 консистенция оказалась более плотной, во вкусе появился неприятный оттенок облепихового масла. После выпечки лабораторных образцов выявленная
особенность проявилась и в готовых хлебобулочных изделиях. У всех выпеченных проб форма была соответствующей хлебной форме; поверхность - шероховатая, с наличием ядер семян подсолнечника, без крупных трещин и подрывов; цвет - светло-коричневый, без подгорелости; мякиш -пропеченный, эластичный, с включением компонентов смеси, с равномерной развитой пористостью, запах - свойственный данному наименованию изделия. Но мякиш в опыте № 4 оказался менее эластичным; пористость - менее развитой, во вкусе изделия преобладал несвойственный для хлеба привкус облепихи.
Исследуя физико-химические показатели лабораторных образцов полуфабрикатов и готовых изделий, установили влияние нетрадиционного сырья на изменение влажности и кислотности опытных проб. Так, с увеличением дозировки сублимированной облепихи в составе пищевых систем наблюдается тенденция повышения влажности: в тесте на 1,1%, в выпеченных изделиях - на 1,3%; кислотности - на 0,6 и 0,9 град. соответственно (см. рис.). При этом в серии образцов опыта № 4 изучаемые показатели вышли за пределы нормы (согласно ТУ 10.71.11-103-18256266-2019 влажность для готовых изделий - не более 41%, кислотность - не более 5 град.) и
в полуфабрикатах, и в готовых изделиях. Данная ситуация может быть объяснима тем, что в составе опытных образцов повышается содержание белковых структур и пищевых волокон, обладающих высокой водопоглотительной способностью, а также органических кислот за счет применения плодов облепихи.
Удельный объем лабораторных проб хлебобулочных изделий «Пшеничные с полбой» увеличивался по достижении дозировки порошка из облепихи до уровня 7%, положительная динамика показателя при этом составила 18,3%. При дальнейшем повышении закладки сублимированной облепихи удельный объем выпеченных изделий снизился относительно предстоящей модификации на 4,1%. Полученные результаты согласуются с ранее опубликованными данными экспериментальных исследований отечественных специалистов [Ахмедов, Мус-тафаева, 2019; Бывалец, 2017; Парусова и др., 2019].
По совокупности объективных результатов в дальнейших испытаниях сравнивали контроль и опыт № 3 как вариант с минимальными отклонениями от регламентированных требований. Для этого провели оценку их физико-химических показателей и пищевой ценности (табл. 3).
к
и
контроль опыт № 1 опыт № 2 ооыт № 3 опыт № 4 В тесто О готовые изделия
контроль опыт № 1 опыт № 2 опыт № 3 опыт № 4 ■ тесто □ готовые изделия
изменение влажности изменение кислотности
Физико-химические показатели лабораторных образцов полуфабрикатов и выпеченных изделий Physical and chemical indicators of laboratory samples of semi-finished and baked products
6
5,5
5
5 4,5
Я 4
3,5
3
Таблица 3. Химический состав и пищевая ценность лабораторных образцов выпеченных изделий
Table 3. Chemical composition and nutritional value of laboratory samples of baked products
Показатель Результаты испытаний
контроль опыт № 3
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 7,9 ± 0,3 8,4 ± 0,4
Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество, % 15,2 ± 0,5 15,7 ± 0,4
Влажность мякиша, % 38,7 ± 0,9 39,4 ± 0,7
Кислотность мякиша, град. 4,4 ± 0,2 4,9 ± 0,2
Содержание каротиноидов, мг/кг - 16,9 ± 0,5 (11,3%)
Содержание пищевых волокон, г/100 г, из них: нерастворимых растворимых 6,2 ± 0,3 (31,0%) 2,2 ± 0,1 4,0 ± 0,3 6,4 ± 0,3 (32,0%) 2,3 ± 0,1 4,1 ± 0,3
Содержание витаминов, мг/кг, из них: ретинола альфа-токоферола < 0,2 66,0 ± 3,3 (44,0%) 0,32 ± 0,03 (3,6%) 71,1 ± 4,8 (47,4%)
Содержание минеральных элементов, мг/кг, из них: Ca Co Cr Cu Fe K Mg Mn P Zn 312.1 ± 15,3 (3,1%) 0,013 ± 0,004 (13,0%) 0,10 ± 0,02 (20,0%) 2,1 ± 0,2 (21,0%) 16,1 ± 0,7 (8,9% для женщин; 16,1% для мужчин) 860.2 ± 45,4 (3,4%) 531,1 ± 21,8 (13,3%) 10,9 ± 0,9 (54,5%) 1691,1 ± 94,7 (21,1%) 14,5 ± 0,7 (12,1%) 326,2 ± 17,1 (3,3%) 0,013 ± 0,003 (13,0%) 0,10 ± 0,01 (20,0%) 2,3 ± 0,2 (23,0%) 17,5 ± 0,5 (9,7% для женщин; 17,5% для мужчин) 919,7 ± 48,6 (3,7%) 546,2 ± 23,1 (13,7%) 11,2 ± 0,8 (56,0%) 1755,8 ± 92,3 (21,9%) 15,2 ± 0,8 (12,7%)
Примечание. В скобках приведены данные по удовлетворению суточной потребности в биологически активных веществах при употреблении 100 г хлебобулочных изделий
Определено, что образец модифицированной рецептуры относительно контрольной пробы имел повышенную пищевую ценность. Так, содержание питательных и эссенциальных компонентов в нем было несколько выше: липидов (на 6,3%), витамина Е (на 7,7%), минеральных элементов - ^2+ (на 9,5%), Fe2+ (на 8,7%), ^ (на 6,9%), Zn2+ (на 4,8%), Са2+ (на 4,5%). При этом разработанные изделия отличались наличием каротиноидов и витамина А, что позволяет придать продукции дополнительные антиоксидантные свойства.
Употребление с пищевым рационом 100 г хлебобулочных изделий с дополнительным включением плодов облепихи сублимационной сушки позволит удовле-
творить суточную потребность взрослого человека в следующих биологически активных веществах (%): витамин Е - 47,4; пищевые волокна - 32,0; каротиноиды -11,3; витамин А - 3,6; минералы: Mn2+ -56,0; ^2+ - 23,0; P5+ - 21,9; &3+ - 20,0; Mg2+ - 13,7; ^3+ - 13,0; Zn2+ - 12,7; Fe2+ -17,5 для мужчин и 9,7 для женщин и др.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При замещении в рецептуре хлебобулочных изделий «Пшеничные с полбой» 7% муки высшего сорта на аналогичное количество порошка из сублимированной облепихи добились увеличения пищевой ценности готовой продукции без снижения ее органо-
лептических свойств и показателей качества. Оптимизированный таким образом состав хлебобулочных изделий отличался повышенным содержанием липидов (на 6,3%), витамина Е (на 7,7%), минеральных элементов - Cu2+ (на 9,5%), Fe2+ (на 8,7%), K+ (на 6,9%), Zn2+ (на 4,8%), Ca2+ (на 4,5%) и присутствием каротиноидов (16,9 ± ± 0,5 мг/кг) и витамина А (0,32 ± 0,03 мг/кг).
ЛИТЕРАТУРА
Акимов М.Ю., Бессонов В.В., Коденцо-ва В.М., Эллер К.И., Вржесинская О.А. и др. 2020. Биологическая ценность плодов и ягод российского производства. Вопросы питания. Т. 89. № 4. С.220-232. Ахмедов М.Э., Мустафаева К.К. 2019. Разработка рецептур хлеба с биологически активной добавкой из плодов облепихи. Научные труды Кубанского государственного технического университета. № S9. С. 414-418. Борисова А.В., Рузянова А.А., Тяглова А.М., Поликарпова К.В. 2020. Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения. Техника и технология пищевых производств. Т. 50. № 1. С. 11-20. Бывалец О.А. 2017. Технология производства хлеба с повышенной витаминной ценностью. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. № 2 (16). С. 49-52. Викторова Е.П., Федосеева О.В., Шахрай Т А., Корнен Н.Н. 2020. Конкурентный потенциал функциональных обогащенных хлебобулочных изделий. Новые технологии. № 2. С. 28-39. Горемыкина Н.В., Верещагин А.Л., Бычин Н.В., Кошелев Ю.А. 2015. Сравнение триглицеридного состава облепи-
хового масла Алтайского края методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Техника и технология пищевых производств. № 2 (37). С. 104-109.
Егорова Е.Ю. 2018. Использование сушеной облепихи и брусники в технологии кексов. Хлебопродукты. № 7. С. 40-43.
Земцова А.Я., Зубарев Ю.А., Гунин А.В. 2019. Токоферолы плодовой мякоти четырех подвидов облепихи (№рро-phae rhamnoides L.) в условиях лесостепи Алтайского края. Химия растительного сырья. № 1. С. 147-153.
Ковалева Л.И., Рогова Ю.Е. 2016. К вопросу об обогащении продуктов хлебопечения белками. Вестник индустрии гостеприимства: международный научный сборник. Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный экономический университет. С. 92-99.
Мамедова Ш.М., Новрузов Э.Н. 2016. Содержание и качественный состав ка-ротиноидов плодов некоторых форм облепихи (ШррорИае гИатпо1ёе8 Ь), произрастающих в Северном Азербайджане. Вестник Московского государственного областного университета. Серия Естественные науки. № 3. С. 33-41.
Парусова К.В., Ратушный А.С., Бубнов С.В., Ерохин Д.А., Лапин К.А. 2019. Применение фитообогатителя в технологии хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки для здорового питания. Наука и образование. Т. 2. № 2. С. 42.
Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Ту-тельяна. Москва: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.
Русина ИМ., Колесник И.М. 2019. Влияние овощных порошков на динамику брожения и показатели качества пшеничного хлеба пробных выпечек.
Вестник Гродненского государственного университета им. Я. Купалы. Серия 6. Техника. Т. 9. № 2. С. 62-72.
Селимова У.А., Исригова Т.А., Салманов М.М., Исригова В.С., Тамбова Д.Н., Санникова Е.В. 2019. Содержание витаминов и сахаров в облепихе для производства мармелада с функциональными свойствами. Известия Дагестанского государственного аграрного университета. № 4 (4). С. 44-46.
Слепокурова Ю.И., Жаркова И.М., Кази-мирова Ю.К., Самохвалов А.А., Тихонова М.Ю. 2020. Особенности развития рынка функциональных хлебобулочных изделий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. № 1 (373). С. 102-105.
Сучкова Е.В. 2020. Физико-химические и органолептические показатели желейного десерта на основе творожной сыворотки при внесении в рецептуру пюре облепихи. Научный журнал молодых ученых. № 2 (19). С. 105-108.
Сухарева Т.Н., Толстова Н.Ю. 2020. Изучение влияния сиропа из облепихи на качество 2,5% кефира. Наука и образование. Т. 3. № 3. С. 335.
Тринеева О.В., Рудая М.А., Сливкин А.И. 2020a. Исследование каротиноидного состава плодов облепихи крушиновид-ной различных сортов методом тонкослойной хроматографии. Химия растительного сырья. № 1. С. 223-228.
Тринеева О.В., Рудая М.А., Сливкин А.И., Дубовицких М.А. 2020Ь. Исследование профиля свободных аминокислот плодов облепихи крушиновидной различных сортов методом тонкослойной хроматографии. Сорбционные и хроматографи-ческие процессы. Т. 20. № 2. С. 277-283.
Ушанов Е.А., Решетник Е.И. 2018. Использование дикорастущего сырья как источника важных и полезных нутриен-
тов при производстве молочных продуктов. Материалы V Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». С. 278-281.
Хасенова А.Б., Аралбаева А.Н., Утегалие-ва Р.С., Маматаева А.Т., Мурзахмето-ва М.К. 2020. Облепиха крушиновид-ная (Hippophae rhamnoides L.) - источник биоактивных веществ. Вестник Алматинского технологического университета. № 1. С. 82-88.
Чижова КН., Шкваркина Т.И., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. 1975. Технохимиче-ский контроль хлебопекарного производства. Москва: Пищевая промышленность. 480 с.
Afshin A., Sur P.J., Fay K.A., Cornaby L., Ferrara G., Salama J.S., Mullany E.C., Abate K.H., Cristiana A., Abebe Z. 2019. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: A systematic analysis for the global burden of disease study 2017. Lancet. № 393. P. 1958-1972. DOI: 10.1016/S0140-6736(19)30041-8.
Araya-Farias M., Makhlouf J., Ratti, C. 2011. Drying of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berry: impact of dehydration methods on kinetics and quality. Drying Technology. № 29. P. 351-359.
Barl B., Akhov L., Dunlop D., Jana S., Schroeder W.R. 2003. Flavonoid content and composition in leaves and berries of sea buckthorn (Hippophae spp.) of different origin. Acta Horticulturae. № 626. P. 397-405.
Curtain F., Grafenauer S.J. 2019. Health star rating in grain foods - does it adequately differentiate refined and whole grain foods? Nutrients. № 11. P. 415. DOI: 10.3390/nu11020415.
Ebrahimi A., Schluesener H. 2012. Natural polyphenols against neurodegenerative
disorders: potentials and pitfalls. Ageing Research Reviews. № 11. P. 329-345.
Grafenauer S., Curtain F. 2018. An audit of Australian bread with a focus on loaf breads and whole grain. Nutrients. № 10 (8). P. 1106. D01:10.3390/nu10081106.
Kim J.-S., Kwon Y.-S., Sa Y.-J., Kim M.-J. 2011. Isolation and identification of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) phenolics with antioxidant activity and A-Glucosidase inhibitory effect. Journal of Agricultural and Food Chemistry. № 59. P. 138-144.
Protonotariou S., Stergiou P., Christaki M., Mandala I.G. 2020. Physical properties and sensory evaluation of bread containing micronized whole wheat flour. Food Chemistry. № 318. P. 126497. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2020.126497.
Suchal K., Bhatia J., Malik S., Malhotra R.K., Gamad N., Goyal S., Nag T.C., Arya D.S., Ojha S. 2016. Seabuckthorn pulp oil protects against myocardial ischemia-reperfusion injury in rats through activation of Akt/eNOS. Frontiers in Pharmacology. № 7. P. 155.
Zhang W., Zhao J., Wang J., Pang X., Zhuang X., Zhu X., Qu W. 2010. Hypoglycemic effect of aqueous extract of seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed residues in streptozotocin-induced diabetic rats. Phytotherapy Research. № 4 (2). P. 228-232.
REFERENCES
Akimov M.Yu., Bessonov V.V., Kodentsova V.M., Eller K.I., Vrzhesinskaya O.A. et al. 2020. Biological value of Russian-made fruits and berries. Voprosy pitaniya (Problems of Nutrition). T. 89. № 4. P. 220-232 (in Russian).
Akhmedov M.E., Mustafaeva K.K. 2019. Development of recipes for bread with a die-
tary supplement from sea buckthorn fruits. Nauchnye trudy Kubanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo uni-versiteta (Scientific Works of the Kuban State Technical University). № S9. P. 414-418 (in Russian).
Borisova A.V., Ruzyanova A.A., Tyaglova A.M., Polikarpova K.V. 2020. The use of berry raw materials in the technology of soft cheese for functional purposes. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv (Technique and Technology of Food Production). T. 50. № 1. P. 11-20 (in Russian).
Byvalets O.A. 2017. Technology for the production of bread with increased vitamin value. Tekhnologii pishchevoj i pere-rabatyvayushchej promyshlennosti APK -produkty zdorovogo pitaniya (Technologies of Food and Processing Industries of the Agro-Industrial Complex - Healthy Food Products). № 2 (16). P. 49-52 (in Russian).
Viktorova E.P., Fedoseeva O.V., Shak-hrai T A., Kornen N.N. 2020. The competitive potential of functional fortified bakery products. Novye tehnologii (New Technologies). № 2. P. 28-39 (in Russian).
Goremykina N.V., Vereshchagin A.L., By-chin N.V., Koshelev Yu.A. 2015. Comparison of the triglyceride composition of sea buckthorn oil in Altai Krai by differential scanning calorimetry. Tekhnika i tekh-nologiya pishchevyh proizvodstv (Technique and Technology of Food Production). № 2 (37). P. 104-109 (in Russian).
Egorova E.Yu. 2018. The use of dried sea buckthorn and lingonberry in cupcake technology. Khleboprodukty (Bread Products). № 7. P. 40-43 (in Russian).
Zemtsova A.Ya., Zubarev Yu.A., Gunin A.V. 2019. Tocopherols of fruit pulp of four subspecies of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) in the forest-steppe condi-
tions of the Altai Territory. Himiya rastitel'nogo syr'ya (Chemistry of Plant Materials). № 1. P. 147-153 (in Russian).
Kovaleva L.I., Rogova Yu.E. 2016. On the issue of protein enrichment of bakery products. Vestnik industrii gostep-riimstva: mezhdunarodnyj nauchnyj sbor-nik (Vestnik of Hospitality Industry: an International Scientific Collection). St. Petersburg State University of Economics. St. Petersburg. Р. 92-99 (in Russian).
Mamedova Sh.M., Novruzov E.N. 2016. Content and qualitative composition of carot-enoids in fruits of some forms of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) growing in Northern Azerbaijan. Vestnik Moskovskogo gosudarstvennogo oblast-nogo universiteta. Series Natural Sciences (Bulletin of the Moscow State Regional University. Series Natural Sciences). № 3. P. 33-41(in Russian).
Parusova K.V., Ratushny A.S., Bubnov S.V., Erokhin D.A., Lapin K.A. 2019. Application of a phyto-fortifier in bread technology from a mixture of wheat and rye flour for a healthy diet. Nauka i Obra-zovanie (Science and Education). T. 2. № 2. P. 42 (in Russian).
Guide to methods of analysis of quality and food safety. Under ed. I.M. Skurikhina, V.A. Tutelyan. Moscow: Brandes, Medicine, 1998. 342 p. (in Russian).
Rusina I.M., Kolesnik I.M. 2019. The influence of vegetable powders on the dynamics of fermentation and quality indicators of wheat bread of test baked goods. Vestnik Grodnenskogo gosudarstvennogo universiteta im. YA. Kupaly. Seriya 6. Tekhnika (Vesnik of Yanka Kupala State University of Grodno. Series 6. Technique). Vol. 9. № 2. P. 62-72 (in Russian).
Selimova U.A., Isrigova T.A., Salma-nov M.M., Isrigova V.S., Taibova D.N.,
Sannikova E.V. 2019. The content of vitamins and sugars in sea buckthorn for the production of marmalade with functional properties. Izvestiya Dagestanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Daghestan GAU Proceedings. № 4 (4). P. 44-46 (in Russian).
Slepokurova Yu.I., Zharkova I.M., Kazi-mirova Yu.K., Samokhvalov A.A., Tikho-nova M.Yu. 2020. Features of the development of the market for functional bakery products. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya News of Institution of higher education "Food Technology". № 1 (373). P. 102-105 (in Russian).
Suchkova E.V. 2020. Physicochemical and organoleptic characteristics of a jelly dessert based on curd whey when adding sea buckthorn puree to the recipe. Nauchnyj zhurnal molodyh uchenyh (Scientific Journal of Young Scientists). № 2 (19). P. 105-108 (in Russian).
Sukhareva T.N., Tolstova N.Yu. 2020. Study of the effect of sea buckthorn syrup on the quality of 2.5% kefir. Nauka i Obra-zovanie (Science and Education). T. 3, № 3. P. 335 (in Russian).
Trineeva O.V., Rudaya M.A., Slivkin A.I. 2020a. Study of the carotenoid composition of sea buckthorn fruits of various varieties by thin layer chromatography. Himiya rastitel'nogo syr'ya (Chemistry of Plant Materials). № 1. P. 223-228 (in Russian).
Trineeva O.V., Rudaya M.A., Slivkin A.I., Dubovitskikh M.A. 2020b. Study of the profile of free amino acids in fruits of sea buckthorn of different varieties by thin layer chromatography. Sorbcionnye i hro-matograficheskie processy (Sorption and Chromatographic Processes). T. 20. № 2. P. 277-283 (in Russian).
Ushanov E.A., Reshetnik E.I. 2018. Using wild-growing raw materials as a source of
important and beneficial nutrients in the production of dairy products. Materials of the V International Scientific and Technical Conference "Innovative technologies in the food industry: science, education and production". P. 278-281 (in Russian).
Khasenova A.B., Aralbaeva A.N., Utega-lieva R.S., Mamataeva A.T., Murza-khmetova M.K. 2020. Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) - a source of bioactive substances. Vestnik Alma-tinskogo tekhnologicheskogo universiteta (The Journal of Almaty Technological University). № 1. P. 82-88 (in Russian).
Chizhova K.N., Shkvarkina T.I., Maslov I.N., Zaglodina F.I. 1975. Technochemical control of bakery production. Moscow: Food industry. 480 p. (in Russian).
Afshin A., Sur P.J., Fay K.A., Cornaby L., Ferrara G., Salama J.S., Mullany E.C., Abate K.H., Cristiana A., Abebe Z. 2019. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: A systematic analysis for the global burden of disease study 2017. Lancet. № 393. P. 1958-1972. DOI: 10.1016/S0140-6736(19)30041-8.
Araya-Farias M., Makhlouf J., Ratti, C. 2011. Drying of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berry: impact of dehydration methods on kinetics and quality. Drying Technology. № 29. P. 351-359.
Barl B., Akhov L., Dunlop D., Jana S., Schroeder W.R. 2003. Flavonoid content and composition in leaves and berries of sea buckthorn (Hippophae spp.) of different origin. Acta Horticulturae. № 626. P. 397-405.
foods? Nutrients. № 11. P. 415. DOI: 10.3390/nu11020415.
Ebrahimi A., Schluesener H. 2012. Natural polyphenols against neurodegenerative disorders: potentials and pitfalls. Ageing Research Reviews. № 11. P. 329-345.
Grafenauer S., Curtain F. 2018. An audit of Australian bread with a focus on loaf breads and whole grain. Nutrients. № 10 (8). P. 1106. DOI: 10.3390/nu10081106.
Kim J.-S., Kwon Y.-S., Sa Y.-J., Kim M.-J. 2011. Isolation and identification of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) phenolics with antioxidant activity and A-Glucosidase inhibitory effect. Journal of Agricultural and Food Chemistry. № 59. P. 138-144.
Protonotariou S., Stergiou P., Christaki M., Mandala I.G. 2020. Physical properties and sensory evaluation of bread containing micronized whole wheat flour. Food Chemistry. № 318. P. 126497. DOI: 10.1016/j. foodchem.2020.126497.
Suchal K., Bhatia J., Malik S., Malhotra R.K., Gamad N., Goyal S., Nag T.C., Arya D.S., Ojha S. 2016. Seabuckthorn pulp oil protects against myocardial ischemia-reperfusion injury in rats through activation of Akt/eNOS. Frontiers in Pharmacology. № 7. P. 155.
Zhang W., Zhao J., Wang J., Pang X., Zhuang X., Zhu X., Qu W. 2010. Hypoglycemic effect of aqueous extract of seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed residues in streptozotocin-induced diabetic rats. Phytotherapy Research. № 4 (2). P. 228-232.
ИНФОР МАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT AUTHORS
Алексеева С ветлана Сергеевна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет); 454080, Россия, Челябинск; студент кафедры пищевых и биотехнологий; [email protected].
Alekseeva Svetlana Sergeevna - South Ural State University (National Research University); 454080, Russia, Chelyabinsk; Student of Food and Biotechnology Chair; [email protected].
Соломаха Светлана Викторовна - Южно-Уральский государственный аграрный университет; 457100, Россия, Челябинская область, Троицк; старший преподаватель кафедры педагогики и социально-экономических дисциплин; [email protected]. SPIN-код: 4944-2994, Author ID: 863665.
Solomakha Svetlana Viktorovna - South Ural State Agrarian University; 457100, Russia, Chelyabinsk Region, Troitsk; Senior Lecturer of Pedagogy and Socio-Economic Disciplines Chair; [email protected]. SPIN-code: 4944-2994, Author ID: 863665.
Наумова Наталья Леонидовна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет); 454080, Россия, Челябинск; магистрант кафедры экологии и химической технологии; [email protected]. SPIN-код: 6645-5677, Author ID: 636085, Scopus ID: 54972590800.
Naumova Natalya Leonidovna - South Ural State University (National Research University); 454080, Russia, Chelyabinsk; Master Student of Ecology and Chemical Technology Chair; [email protected]. SPIN-code: 6645-5677, Author ID: 636085, Scopus ID: 54972590800.
