CC BY
26
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ / FOOD TECHNOLOGY Оригинальная статья / Original article УДК 664.684
DOI: http://dx.doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-105-112
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ НАЧИНКИ ПИРОЖНОГО С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ ИЗ ПЛОДОВ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ И ОБЛЕПИХИ КРУШИНОВИДНОЙ
© Г.Ш. Гимакова, И.И. Багаутдинов
Башкирский государственный аграрный университет, 450001, Российская Федерация, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34
В статье рассматривается возможность применения пюре из облепихи и аронии в качестве начинки для пирожного. Целью работы было совершенствование рецептуры начинки для пирожных с добавлением высокоценных в пищевом отношении полуфабрикатов из плодов черноплодной рябины и облепихи крушиновидной. Измельченные в пюре плоды аронии и облепихи вносились в рецептуру начинки взамен яблочного повидла. Изучались следующие дозировки - 20, 40, 60, и 80% к общей массе сырья в начинку. В качестве контроля был принят вариант начинки по базовой рецептуре из яблочного повидла без добавления аронии и облепихи. Установлено, что внесение пюре ягод аронии черноплодной и облепихи крушиновидной в рецептуру начинки в количестве 20% от массы яблочного повидла положительно влияет на органолептические показатели. Результаты определения физико-химических показателей качества начинок выявили, что кислотность и влажность начинок повышается, а массовая доля сахара и калорийность снижается в зависимости от доз применяемых добавок. При добавлении облепихи начинка обогатилась витамином С - в начинке с добавлением облепихи содержание витамина С составило - 23,5 мг/%, а с добавлением аронии - 3,2 мг/%. Ключевые слова: арония черноплодная, облепиха крушиновидная, начинка, пюре яблочное.
Формат цитирования: Гимакова Г.Ш., Багаутдинов И.И., Совершенствование рецептуры начинки пирожного с яблочным повидлом с добавлением пюре из плодов аронии черноплодной и облепихи крушиновидной // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8, N 3. C. 105-112. DOI: http://dx.doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-105-112
IMPROVEMENT OF APPLE BUTTER CAKE FILLINGS BY THE ADDITION OF ARONIA MELANOCARPA AND HIPPOPHAE RHAMNOiDES PUREE
© G.Sh. Gimakova, I.I. Bagautdinov
Bashkir State Agrarian University
34, 50 Let Oktyabrya St., 450001, Ufa, Russian Federation
This article considers the ¡possibility of using black chokeberry (Aronia melanocarpa) and seabuck-thorn (Hippophae rhamnoides) puree in cake fillings. The purpose of the work was to improve vari-ous formulas of cake fillings with the addition of these berries, which are known to possess high nutritional values. The crushed black chokeberry and seabuckthorn fruits were introduced into the filling formula instead of apple butter. The 20, 40, 60 and 80% dosages of the additives to the total weight were studied. A filling with apple butter without the addition of black chokeberry and sea-buckthorn was used as a reference sample. It is established that the addition of black chokeberry and seabuckthorn puree in the amount of 20% of the apple butter volume has a positive effect on the organoleptic characteristics of a cake filling. The investigation of the physicochemical parameters of the filling samples has shown that the addition of the puree increases the acidity and moist tex-ture of the fillings, at the same time as decreasing the mass fraction of sugar and calorie content. It is shown that the investigated additives enrich cake fillings with vitamin C. Thus, its content in the cake fillings under study reached 23,5 mg% and 3,2 mg% after the introduction of seabuckthorn and black chokeberry, respectively. Keywords: aronia, sea buckthorn, stuffing, apple puree
For citation: Gimakova G.Sh., Bagautdinov I.I. Improvement of apple butter cake fillings by the addition of aronia melanocarpa and hippophae rhamnoides puree. Izvestia Vuzov. Prikladnaya Khimiya I Biotekhnologiya [Proceedings of Universitets. Applied Chemistry and Biotechnology]. 2018, vol. (in Russian). 2018. Т. 8, N 3. C. 105-112. DOI: http://dx.doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-105-112
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия, употребляемые в настоящее время населением России, отличаются большим содержанием углеводов и жиров, при недостатке микронутриентов. Дефицит в питании микронутриентов, в частности витаминов, неизменно ведет к ухудшению здоровья и общего самочувствия человека [1, 2].
Разработка специализированных кондитерских изделий, обогащенных микронутриентами, является наиболее актуальной задачей, поставленной перед производителями [3].
Одним из перспективных путей решения проблемы повышения качества кондитерских изделий является использование местного растительного сырья, в частности - аронии черноплодной и облепихи крушиновидной. Таким образом, возможно улучшить качественный состав кондитерских изделий и органолептические показатели, расширить ассортимент [4, 5].
Плоды облепихи обладают особым, уникальным набором биологически активных веществ, в первую очередь витаминов, причем в концентрациях, которые не встречаются у других растений: 100 г ягод с избытком покрывают дневную потребность человека в витаминах [6]. В плодах облепихи содержится около 3,5% сахара и много органических кислот (яблочная, винная, щавелевая); очень много витаминов -С, В1, В2, фолиевая кислота, РР, К, Р и Е, каротин и каротиноиды, а также много флавонои-
дов (особенно рутина), железо, бор, марганец. Имеются дубильные вещества, жирные кислоты (олеиновая, линолевая) и фитонциды, азо-тосодержащие соединения [7, 8].
Плоды аронии содержат богатый натуральный комплекс витаминов (Р, С, Е, К, В1, В2, В6, бета-каротин), макро- и микроэлементов (бор, железо, марганец, медь, молибден, фтор), сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза), пектиновые и дубильные вещества [9, 10].
Одним из вариантов использования пюре из плодов облепихи и аронии может быть его внедрение в качестве добавки в производстве мучных кондитерских изделий.
Цель исследования заключается в разработке начинки для пирожных с добавлением высокоценных в пищевом отношении полуфабрикатов из плодов черноплодной рябины и облепихи крушиновидной.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Объектом исследования служила начинка для пирожного из яблочного повидла с добавлением пюре из плодов облепихи и аронии.
В эксперименте были приготовлены образцы начинки для пирожного и определены основные качественные показатели полуфабриката.
Измельченные в пюре плоды аронии и облепихи вносились в рецептуру начинки взамен яблочного повидла. Изучались следующие дозировки - 20, 40, 60, и 80% к общей массе сырья.
Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты, г
Пирожное «Песочное», глазированное помадой Пирожное «Песочное», глазированное помадой с начинками из пюре черноплоной рябины и облепихи
Об оазцы
Контроль 20% 40% 60% 80%
Мука пшеничная высшего сорта, г 1591,0 1591,0 1591,0 1591,0 1591,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл), г 127,0 127,0 127,0 127,0 127,0
Сахар-песок, г 1497,0 1497,0 1497,0 1497,0 1497,0
Меланж, г 223,0 223,0 223,0 223,0 223,0
Масло сливочное, г 954,0 954,0 954,0 954,0 954,0
Патока крахмальная, г 129,0 129,0 129,0 129,0 129,0
Эссенция, г 9,4 9,4 9,4 9,4 9,4
Натрий двууглекислый, г 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6
Аммоний углекислый, г 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6
Соль, г 6,3 6,3 6,3 6,3 6,3
Итого, г 3546,9 3546,9 3546,9 3546,9 3546,9
Выход, г 3086,0 3086,0 3086,0 3086,0 3086,0
Яблочное повидло 797,0 159,4 318,8 478,2 637,6
Пюре из аронии черноплодной 0 159,4 318,8 478,2 637,6
Пюре из облепихи крушиновидной 0 159,4 318,8 478,2 637,6
Выход готовой продукции, г 4800,0
Таблица 1
Производственная рецептура пирожного с добавлением в начинку пюре
из плодов аронии и облепихи
Table 1
Production cupcake recipe with addition of aronia puree and sea buckthorn fruits into cake filling
В качестве контроля был принят вариант начинки по базовой рецептуре из яблочного повидла без добавления аронии и облепихи.
Органолептическая оценка изделий была проведена по 5-ти бальной шкале; из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги, титруемую кислотность, массовую долю общего сахара, содержание аскорбиновой кислоты (витамин С).
Была разработана лабораторная рецептура пирожного «Песочное», глазированное помадой с начинками из пюре черноплодной
рябины и облепихи (табл. 1)
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
Выбор растительного сырья, в частности, плоды аронии черноплодной и облепихи круши-новидной при производстве мучных кондитерских изделий связан с особенностями физико-химического состава вносимого рецептурного компонента и воздействия его на организм человека [4]. Результаты физико-химической оценки качества пюре аронии, облепихи и повидла яблочного представлены в табл. 2.
Таблица 2
Результаты физико-химической оценки плодов аронии черноплодной, облепихи крушиновидной, повидла яблочного
Table 2
Physico-chemical evaluation of aronia fruits, sea buckthorn fruits and apple jam
Наименование показателя Облепиха крушиновидная Арония черноплодная Повидло яблочное
Массовая доля сухих веществ,% 16,50 19,3 53,4
Кислотность, град (в расчете на яблочную кислоту) 3,20 2,8 0,9
Содержание общих сахаров, % 5,20 9,6 60,5
Содержание аскорбиновой кислоты, мг/% 118,64 14,5 0,5
Содержание бета-каротина, мг/100г 7,10 3,6 не обнаружено
Содержание антоцианов, % 0,34 15,25 не обнаружено
В результате проведенных исследований установлено, что ягоды обладают технологическими характеристиками, определяющими их пригодность для промышленной переработки. Таким образом, общее содержание сахаров в плодах составило: в облепихе - 5,2; в аронии -9,6 и в яблочном повидле - 60,5% от количества и соотношения которых, как известно, зависит вкус ягод, питательная и пищевая ценность полученных продуктов переработки.
Так же выявлено, что плоды исследуемых культур характеризуются высоким содержанием витамина С: 118,64 мг% - в облепихе; 14,5 мг% в
аронии. Кроме того, по результатам исследований выявлено, что наибольшее содержание каро-тиноидов (в пересчете на р-каротин) составило у облепихи - 7,1 мг/100г. Установлено, что наиболее богатыми по содержанию антоцианов являются плоды аронии черноплодной - 15,25%.
Результаты органолептической оценки показали, что наивысшую оценку в 5 баллов получила начинка с дозировкой аронии 20% и с облепихой 20% взамен яблочного повидла. Результаты органолептической оценки более наглядно показывают ниже приведенные про-филограммы (рис. 1 и 2).
Рис. 1. Профилограмма влияния дозировки пюре из облепихи на органолептические показатели качества начинки
Fig. 1. Sea buckthorns puree effect on organoleptic properties of cake filling
Рис. 2. Профилограмма влияния дозировки пюре из аронии на органолептические показатели качества начинки
Fig. 2. Aronia puree effect on organoleptic properties of cake filling
По приведенным данным видно, что повышение дозировки пюре аронии черноплодной и облепихи свыше 20% отрицательно сказывалось на вкусе, консистенции изделий и соответственно снижалась балловая оценка [2].
Установлено, что при внесении 20% облепихи органолептическая оценка качества начинок улучшилась: окраска становилась золотисто-оранжевой; имела приятный вкус и выраженный аромат облепихи. Дальнейшее увеличение количества облепихового пюре приводило к ухудшению показателей качества начинки: начинка приобретала слишком кислый вкус, консистенция становилась жидкой. При внесении 20% аронии начинка приобрела бордовый цвет, имела приятный вкус с легкой терпкостью.
Определялась массовая доля влаги в на-
чинках с добавлением пюре из аронии черноплодной и облепихи крушиновидной (рис. 3). По данным рисунка видно, что влажность начинки возрастает при повышении дозировки пюре и с облепихой и с аронии, так как облепиха и арония имеет более высокую влажность, чем яблочное повидло.
На рис. 4 представлены гистограммы по влиянию количества вносимых добавок на кислотность начинки. Кислотность начинок с увеличением дозировки пюре из облепихи и аронии увеличивается, так как облепиха и арония обладают большей кислотностью, чем яблочное повидло.
На рис. 5 представлена гистограмма изменения содержания количества аскорбиновой кислоты в зависимости от дозы примененных добавок в начинке.
го с; m к с; о ч к го m о о о го
80
70
60
50
40
68,6 75,9
61,3 ^ 60,9 65,5
53,9 yS 52,3 56,7
46,6
■арония •облепиха
Контроль
20%
60%
80%
40% Варианты
Рис. 3. Влияние пюре из облепихи и аронии на массовую долю влаги начинки Fig. 3. Sea buckthorns puree and aronia effect on the moisture of cake filling
о л с
2,8
2,3
д
а р
8 1,8 н
1,3
0,8
2,3 2,4
1,84 ^^ 2
1,4 1,65
0,92
арония облепиха
Контроль 20% 40%
Варианты
60%
80%
Рис. 4. Влияние пюре из облепихи и аронии на кислотность начинки Fig. 4. Sea buckthorns puree and aronia effect on the acidity of the cake filling
о
а н
в е и н а
ж р
е д
о
о
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
94,4
ГТ 7Г) Л 70,4
47
23,5
___А 11,7
3,2 — *Г5,92
арония облепиха
контроль
20%
40% Варианты
60%
80%
Рис. 5. Влияние пюре из облепихи и аронии на содержание аскорбиновой кислоты в начинках Fig. 5. Mashed sea-buckthorns and aronia effect on the content of ascorbic acid in cake fillings
На рис. 6 представлены диаграммы по влиянию количества вносимых добавок на содержание сахара в начинках.
По данным графикам видно, что при внесении пюре из облепихи и аронии в количестве 20%, содержание общего сахара в начинке понижается, так как в этих плодах содержится меньше сахара, чем в контрольном образце. Также была рассчитана энергетическая ценность
начинок (рис.7 и 8).
Данные рис. 8 показывают, что при внесении 20% пюре из облепихи содержание витамина С в начинке увеличивается более чем в 15 раз, а с добавлением аронии в - 2 раза (по сравнению с контролем). Это объясняется тем, что в пюре облепихи и аронии содержится значительно больше витамина С, чем в яблочном повидле.
Рис. 6. Влияние пюре из облепихи и аронии на содержание сахара в начинке Fig. 6. Mashed sea-buckthorns and aronia effect on the sugar content in the cake filling
300 250 200 150 100 50 0
к j-
ro >
^ h
0 я <u g
É Î
s» 8
CP I
<U I
1 <u
О =r
261
■ 24,56 24,56 187,4
■ 150,36
■ 113,28
■ ■
■ ■
Рис.
контроль 20% 40% 60% 80 %
облепихи облепихи облепихи облепихи Варианты
7. Влияние облепихового пюре на энергетическую ценность Fig. 7. Sea buckthorns puree effect on cake energy value
К J-
ro >
^ 5
о я
<u ^
? i
ЕЁ 8
CP x
<u x
x <u
О =T
300 250 200 150 100 50 0
контроль 20% аронии 40% аронии 60 % аронии 80 % аронии
Варианты
Рис. 8. Влияние пюре из аронии на энергетическую ценность Fig. 8. Aronia puree effect on cake energy value
261
■ 219,5 196,16
■ 64,41 64,41
■ 1 30,88 30,88
■ ■
■ ■
Таким образом, энергетическая ценность 100 г контрольной начинки без добавления пюре из облепихи и аронии составляет 260 ккал/г, а в вариантах с внесением добавок снижается пропорционально количеству вносимой добавки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основе полученных экспериментальных данных сделано было заключение, что по сово-
купности физико-химических и органолептических показателей качества наилучшими вариантами были дозировки 20% пюре из плодов аронии и облепихи взамен яблочного повидла, несмотря на тот факт, что дальнейшее повышение дозировок (свыше 20%) повышала витаминную ценность, снижала сахароемкость и калорийность. Внесение повышенных дозировок не оправдывается из-за ухудшения органолептических показателей качествам в первую очередь вкуса.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ СПИСОК
1. Алексеенко Е.Р. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. N 9. С. 40-41.
2. Корячкина С.Я., Шакирова Р.З. Использование местного нетрадиционного сырья в производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания. ВНТИЦ; ГР № 1. Кемерово, 2006. 105 с.
3. Cieslik E., G^busia A. Functional foods with fructans added. Food. Science. Technology. Quality. 2011. N 2 (75). P. 27-37.
4. Василенко В.В., Баранов В.С. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 126 с.
5. Ronda F., Gomez M., Blanco C. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes // Food Chem. 2005. V. 90. P. 549-555.
6. Покровский Б.А. Облепиха для вашего здоровья. М.: Изд-о «АСТ». 2006. 6 с.
7. Дуйсекенова Р.Г., Шаншарова Д.А. Технология пшеничного хлеба с применением продуктов переработки элитных сортов ягод // Исследования, результаты. 2014. C. 68-71.
8. Мустафаева К.К., Джаруллаев Д.С. Рациональная переработка и использование экстрактов из плодов облепихи в хлебобулочных изделиях ст // Хлебопродукты.2011. Ч. 2. C. 3-9.
9. Васильченко Г.В. Черноплодная рябина: справочник. Киев. Урожай. 2004. 15 с.
10. Lee J., Durst R.W., Wrolstad R.E. Impact of Juice Processing on Blueberry Anthocyanins and Polyphenolics: Comparison of Two Pretreat-ments // Journal of Food Science. 2002. V. 67, N 5. Р. 1660-1667
REFERENCES
1. Alekseenko E.R. Unconventional natural raw materials for the production of bakery products. Khleboprodukty [Bread products]. 2008, no. 9, pp. 40-41 p. (in Russian)
2. Koryachkina S.Ya., Shakirova R.Z. Use of local non-traditional raw materials in the production of food products and public catering. Kemerovo: VNTITS. GR no. 1, 2006. 105 p.
3. Cieslik E., Gçbusia A. Functional foods with fructans added. Food Sci. Tech. Quality. 2011, no. 2 (75), pp. 27-37.
4. Vasilenko V.V., Baranov V.S. Plodo-ovoshchnye pyure v proizvodstve produktov [Fruit and vegetable purée in the production of products]. Moscow: Agropromizdat Publ., 1987, 126 p.
5. Ronda F., Gomez M., Blanco C. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chem. 2005, vol. 90, pp. 549-555.
6. Pokrovskii B.A. Oblepikha dlya vashego
Критерии авторства
Гимакова Г.Ш., Багаутдинов И.И. выполнили экспериментальную работу, на основании полученных результатов провели обобщение и написали рукопись. Гимакова Г.Ш. , Багаутдинов И.И. имеют на статью равные авторские права и несут равную ответственность за плагиат.
zdorov'ya [Sea-buckthorn for your health]. Moscow: AST Publ., 2006, 6 p.
7. Duisekenova R.G., Shansharova D.A. Technology of wheat bread with the use of processed products of elite varieties of berries. Issle-dovaniya, resul'taty [Research, results]. 2014, pp. 68-71. (in Russian)
8. Mustafaeva K.K., Dzharullaev D.S. Rational processing and use of extracts from the fruit of sea-buckthorn in bakery prod-ucts.Khleboprodukty [Bread products].2011, Part 2, pp. 3-9. (in Russian)
9. Vasilchenko G.V. Chernoplodnaya rya-bina: Spravochnik [Chokeberry: a handbook]. Kiev: Urozhai Publ., 2004, 15 p.
10. Lee J., Durst R.W., Wrolstad R.E. Impact of Juice Processing on Blueberry Anthocyanins and Polyphenolics: Comparison of Two Pretreat-ments. Journal of Food Science. 2002, vol. 67 (5), pp. 1660-1667.
Contribution
Gimakova G.Sh., Bagautdinov I.I. carried out the experimental work, on the basis of the results summarized the material and wrote the manuscript. Gimakova G.Sh., Bagautdinov I.I have equal author's rights and bear equal responsibility for plagiarism.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации
Гузель Ш. Гимакова
Башкирский государственный аграрный
университет,
Магистрант
guzelgimakova@gmail.com
Ирек И. Багаутдинов
Башкирский государственный аграрный университет, К. с.-х. н., доцент bagautdinov.irek@mail.ru.
Поступила 20.05.2018
Conflict of interests
The authors declare no conflict of interests regarding the publication of this article.
AUTHORS' INDEX Affiliations
Guzel Sh. Gimakova
Bashkir State Agrarian University,
Undergraduate
guzelgimakova@gmail.com
Irek I. Bagautdinov
Bashkir State Agrarian University, Ph.D. (Agriculture), Associate Professor bagautdinov.irek@mail.ru.
Received 20.05.2018
