CC BY
22
существующая оценка стартапа содержит в себе определенный процент субъективности, а самые часто применимые методы - экспертные, которые основаны на опыте инвестора или аналитика. Однако, существует несколько подходов, которые позволяют рассчитать так называемую «базовую» цифру. Расчеты основываются в большей мере на прогнозных значениях входящих в них показателей, поскольку реальных денежных потоков стартап не производит. Три основных метода оценки стоимости стартапов рассмотрены в книге Асвата Дамодарана, профессора финансов Школы бизнеса Стерн, «Инвестиционная оценка: Инструменты и методы оценки любых активов». Автор утверждает, что любой актив можно оценить, пусть и не всегда точно. Выделенные автором методы - метод венчурного капитала, метод DCF и относительный метод - есть модифицированные варианты двух подходов к оценке стартапов - внутреннего и относительного
Использованные источники:
1. Гэд Томас. 4D Брендинг: взламывая корпоративный код сетевой экономики.Ред. Г.Ивашевская, перевод с английского М.Аккая. — СПб.: AvelineFinlandOy, 2000. — 133 с.
2. Лакатос И. Фальсификация и методология программ научного исследования. - М.: Медиум, 1995
Блинова О.А., к с./х. н.
доцент
Праздничкова Н.В., к с./х. н.
доцент Троц А.П., к с./х. н.
доцент
ФГБОУ ВО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия» Россия, г. Кинель ПРИМЕНЕНИЕ МУКИ ГРЕЧНЕВОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА Динамичное развитие сегмента рынка хлебобулочных изделий с функциональной направленностью требует от производителей расширения их ассортимента. Одним из направлений развития ассортимента и создания новых видов изделий является обогащение хлебобулочных изделий различными видами муки из бобовых, крупяных и масличных культур, а также другого нетрадиционного сырья [1, 2]. Применение натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность и расширять ассортимент пищевых продуктов, но и рационально использовать местные ресурсы [3].
Одним из приоритетных видов муки по химическому составу и вкусовым предпочтениям потребителей нашей страны является гречневая мука. Химический состав гречневой муки предопределяет ее влияние на технологию производства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной,
ржаной и гречневой муки.
Разработка дифференцированных подходов к технологии ее применения при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной, ржаной и гречневой муки на основании ее влияния на свойства теста и качество готовых изделий является актуальным направлением и имеет практическое значение.
Целью работы: определить влияние муки гречневой на качество пшенично-ржаного хлеба.
Задачи работы: изучить особенности производства пшенично-ржаного хлеба и возможности применения муки гречневой при производстве хлебобулочных изделий; определить влияние муки гречневой на органолептические и физико-химические показатели качества пшенично-ржаного хлеба.
Мука гречневая является уникальным продуктом с сочетанием исключительных вкусовых свойств и полезных качеств. У славянских народов во все времена высоко ценились блюда, приготовленные из гречки. Это поистине чудесное растение пришло к нам из Южной Азии, где культивировалось более 1000 лет. В наше время продукты из гречки входят в еженедельный рацион питания во многих странах мира.
Гречневая мука, выработанная из гречки, в отличие от пшеничной, в своем составе содержит гораздо больше необходимых для человеческого организма витаминов и минералов, совершенно не содержит глютена и является уникальным источником растительного белка.
Включая в свой ежедневный рацион блюда на основе гречневой муки, потребитель обеспечивает себя мощной профилактикой от «болезней цивилизации»: нарушения обмена веществ, проблем с холестерином и токсинами, расстройств иммунитета, последствий стресса и плохой экологии, проблем пищеварения, сердечно-сосудистых заболеваний.
Области применения гречневой муки очень разнообразны. Особенно широко используется гречневая мука в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она является источником обогащения и повышения пищевой ценности хлеба. Введение гречневой муки обогащает пшеничную муку более полноценным белком, витаминами и минеральными веществами, что позволяет улучшить вкус и ароматизировать хлеб, замедлить очерствение и повысить его пищевую ценность.
Гречневая мука имеет серовато-коричневый цвет, обладает слегка горьковатым (ореховым) вкусом.
При проведении исследований использовалась мука ржаная обойная и мука пшеничная высшего сорта. Муку гречневую применяли в количестве 5, 10, 15 и 20% в замен муки пшеничной.
В опытах использовался безопарный способ производства пшенично-ржаного хлеба, температура воды при замесе составляла 35°С. После замеса тесто помещали в фарфоровую чашку и ставили в термостат на брожение при температуре 32°С на 60 минут. Далее осуществляли обминку тестовых
заготовок, затем ставили на предварительную расстойку продолжительностью 60 минут при температуре 32°С. После предварительной расстойки тесто интенсивно обминали вручную, округляли и выкладывали в смазанные растительным маслом формы. Окончательную расстойку проводили в термостате при температуре 32°С в течение 50 минут. Выпечка производилась на лабораторной хлебопекарной печи РЗ - ХЛП в течение 8.. .12 минут при температуре 210...220°С. Готовность изделий определялась визуально.
Внешний вид пшенично-ржаного хлеба с применением муки гречневой в зависимости от количества применяемого нетрадиционного сырья по вариантам опыта отличался незначительно.
Пшенично-ржаной хлеб, выпеченный по существующей технологии и хлеб, выпеченный с применением муки гречневой в количестве 5.15% от массы муки характеризовался правильной, выпуклой, не расплывшейся формой корки, без боковых выплывов, цвет корки - светло-коричневый. Цвет корки хлеба с мукой гречневой в количестве 20% от массы муки имел темно-коричневый цвет (3 балла).
Поверхность корки хлеба была гладкой, без трещин и подрывов. Цвет корки по вариантам опыта в зависимости от количества применяемой муки гречневой изменялся от светло-коричневого (4 балла) до коричневого (5 баллов). Применение муки гречневой оказало существенное влияние на характеристику мякиша пшенично-ржаного хлеба. Цвет мякиша хлеба по вариантам опыта изменялся незначительно. Пшенично-ржаной хлеб, выпеченный без муки гречневой имел светло-коричневый цвет мякиша (4 балла). Хлеб с добавлением муки гречневой приобретал коричневый цвет мякиша (5 баллов).
Пшенично-ржаной хлеб (контроль) и хлеб с применением муки гречневой в количестве 15 и 20% от массы муки имел слаборазвитую структуру мякиша, без пустот и уплотнений (4,0 балла).
Применение добавки в количестве 5 и 10% от массы муки повлекло к образованию развитой пористости, без пустот и уплотнений (5 баллов).
Мякиш пшенично-ржаного хлеба и хлеба выпеченного с применением муки гречневой в количестве 15 и 20% от массы муки был слабо пропечённый, эластичный, слегка влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму (4 балла). Хлеб с мукой гречневой в количестве 5 и 10% к массе муки имел пропеченный, не влажный на ощупь мякиш, нежный, шелковистый, эластичный (5 баллов). Вкус пшенично-ржаного хлеба был нормальный, свойственный данному виду хлеба. Продукт, выпеченный с применением муки гречневой в количестве 10.20% от массы муки имел слабый привкус муки гречневой.
Средняя хлебопекарная оценка качества пшенично-ржаного хлеба составила 4,3.5,0 баллов. Наибольшим средним баллом характеризовался хлеб выпеченный с добавлением муки гречневой в количестве 10% от массы муки - 5,0 баллов. Наименьшее количество баллов отмечено у продукта
выработанного с добавлением муки гречневой в количестве 20% от массы муки (4,3 балла).
Результаты дегустационной оценки экспертной комиссии пшенично-ржаного хлеба с применением муки гречневой приведены в таблице 9.
Средний балл по результатам дегустационной оценки экспертной комиссии пшенично-ржаного хлеба с мукой гречневой составил 3,9...4,9 баллов. Наибольшее количество баллов было отмечено у хлеба выработанного с применением муки гречневой в количестве 20% от массы муки -4,9 баллов.
Влияние муки гречневой на физико-химические показатели качества пшенично-ржаного хлеба представлены в таблице.
Таблица
Физико-химические показатели качества пшенично-ржаного хлеба с
применением муки гречневой
Варианты опыта Удельный объем хлеба, см3/100 г Объемный выход хлеба, см3/200 г Выход хлеба, % Пористост ь мякиша, % Влажность мякиша, % Кислотнос ть мякиша, град
Требовани я по ГОСТ Не менее 46 19,0-50,0 Не более 11,0
31807-2012
Пшенично-
ржаной хлеб
(контроль, без 260 520 129,13 49,0 45,0 2,8
применени
я муки гречневой)
Пшенично-
ржаной хлеб с
применени 265 530 134,87 52,6 45,3 3,0
ем муки
гречневой 5%
Пшенично-
ржаной хлеб с
применени 295 590 138,75 54,2 45,0 3,0
ем муки
гречневой 10%
Пшенично-
ржаной хлеб с 245 490 141,00 50,9 46,2 3,2
применени
ем муки
гречневой 15%
Пшенично-ржаной хлеб с применени ем муки гречневой 20% 240 480 149,70 47,5 46,5 3,4
Удельный объем хлеба по вариантам опыта составил от 240до 295 см3/100 г. Выход хлеба составил 129,13.149,70%. Пористость хлеба без применения муки гречневой составляла 49%, пористость хлеба с применением муки гречневой в количестве 10% была наибольшей 54,2%. Кислотность хлеба находилась в пределах нормы и по вариантам опыта составляла 2,8.3,4 градуса.
Таким образом, применение муки гречневой в количестве 10% от массы муки значительно повышает качественные показатели пшенично-ржаного хлеба. Приготовленный таким способом хлеб имеет приятный вкус и аромат, нормальный объем и пористость.
Использованные источники:
1. Блинова, О.А. Влияние порошка из моркови столовой сушеной на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта [Текст] / О.А. Блинова, С.И. Накин // Сборник материалов международной научно-практической конференции молодых ученых «Вклад молодых ученых в аграрную науку», Самара. - 2015. - С. 505-510.
2. Блинова, О.А. Потребительские свойства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением пищевой белковой добавки на основе муки из зерна, обогащенного мицелием шампиньона двуспорового [Текст] /Блинова О.А. // Экономика и бизнес. Взгляд молодых. 2015. - № 1. - С. 309-312.
3. Трондина, А.И. Использование растительных компонентов при производстве хлеба [Текст] / А.И. Трондина, О.А. Блинова // Сборник материалов международной научно-практической конференции молодых ученых «Вклад молодых ученых в инновационное развитие АПК России», Пенза. - 2015. - Том 1 - С. 213-214.
