ПРИМЕНЕНИЕ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ISSN 2223-4047

Вестник магистратуры. 2020. № 5-5 (104)

УДК 637.338.4

А.А. Ибраева

ПРИМЕНЕНИЕ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

МЯГКИХ СЫРОВ

В данной статье представлен обзор исследования по применению йодсодержащих пищевых добавок - ламинарии в рецептуре мягкого сыра. Водоросли вносят в экспериментальные варианты в количестве 0,2% от массы рецептуры. Полученные результаты показали, что введение ламинарии не ухудшает качество сыра, а придает ему определенный пряный вкус, свойственный водорослям и является продуктом функционального назначения.

Ключевые слова: мягкие сыры, термокислотные сыры, ламинария, морские водоросли, органолептические показатели, качество, оценка.

Заболевания, связанные с дефицитом йода, являются распространенными в Марий Эл. Для профилактики йододефицитных расстройств в пищу вводят продукты, богатые йодом. Одним из основных источников природного йода является ламинария. Доказано, что использование морских водорослей улучшает витаминный и минеральный состав продукта, поэтому ламинарию вводят в состав рецептур различных пищевых продуктов. [3]

В связи с этим особый интерес вызвало включение ламинарии в состав мягкого сыра, полученного термокислотным методом для обогащения продукта йодом. Термокислотный метод коагуляции белков применяется редко, однако имеет большие перспективы ввиду ряда преимуществ. [2; 4] В частности, к качеству сырья предъявляются менее высокие требования, чем к производству других видов сыра и при этом компоненты молока более эффективно используются. [1; 5]

Целью данной работы была разработка рецептуры мягкого сыра без созревания с включением в его состав морских водорослей и корректировка технологии термокислотного сыра на стадии их введения. Все варианты образцов, как контрольные, так и экспериментальные, были изготовлены из сырья одной партии молока.

Технологический процесс производства сыра типа "Козырь" с добавлением ламинарии включал следующие операции: прием молока и подготовка к термокислотной коагуляции; нагревание; добавление вкусового компонента и термокислотная коагуляция молочных белков; формование; самопрессование сырной массы; посолка; охлаждение; упаковывание; хранение и оценка качества.

Ламинарию вводили в молочную смесь перед термокислотной коагуляцией (вариант № 2 - сушеные водоросли и № 3- предварительно гидратированные). В контрольный образец ламинарию не вводили.

В контрольном образце происходило постепенное удаление свободной влаги и образование нежной однородной массы; а в образцах с морскими водорослями происходило более быстрое обезвоживание сырных зерен, при этом достиг самой плотной консистенции образец с гидратированными морскими водорослями.

В таблице 1 приведены физико-химические показатели трех образцов сыра.

Таблица 1

Физико-химические показатели термокислотных сыров

с добавлением пищевой добавки -морские водоросли_

Показатели Образец 1 контроль Образец 2 Образец 3

Массовая доля влаги, % 63,33±0,16 57,23±0,12 57,09±0,16

Массовая доля сухих веществ, % 36,68±0,16 42,28±0,83 42,21±0,55

Массовая доля жира в сухом веществе, % 45,54±0,59 46,05±0,20 45,67±0,52

Кислотность, °Т 70,5±0,71 75,52±0,12 71,0±1,41

© Ибраева А.А., 2020.

Научный руководитель: Охотников Сергей Иванович - кандидат биологических наук, доцент, Марийский государственный университет, Россия.

Вестник магистратуры. 2020. № 5-5 (104)

ISSN 2223-4047

Таким образом, введение пищевой добавки морских водорослей при производстве термокислотного сыра изменяет физико-химические показатели, но не оказывает отрицательного влияния на продукт в целом. Все показатели находятся в пределах, соответствующих требованиям ГОСТ 32263-2013.

Пищевая добавка из морских водорослей несколько изменила органолептические характеристики конечного продукта, добавив в продукт пикантный вкус ламинарии, слегка ломкую консистенцию с зеленоватыми вкраплениями пищевой добавки.

На основании проведенных исследований мы пришли к выводу, что для обогащения термокислотного сыра йодом следует рекомендовать использование в качестве функциональной пищевой добавки морской водоросли - ламинарии в количестве 0,2% от массы молочной смеси.

Библиографический список

1. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М. : Колос, 2003. - 400 с.

2. Воронова, Ю.Г. Современная технология производства продукции из водорослей / Ю.Г. Воронова - М. : Изд-во ВНИПКИЭИ и АСУРХ, 1996. - 40 с.

3. Кожухова, А. А. Разработка комплексной технологии функциональных продуктов из ламинарии: дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2006. - 203 с.

4. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.И. Зайцева. - М. : Колос, Колос-Пресс, 2012.

- 256 с.

5. Шергина, И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие, 2008.- № 4. - С. 8-9.

ИБРАЕВА АНАСТАСИЯ АНАТОЛЬЕВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.