CC BY
68
№ 1 - 2/ 2015
УДК 637.072
Д.К. Нагарокова
Студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий
Д.С. Шхалахов
Студент 5 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар
ПРИМЕНЕНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ СМЕСЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЕНЫХ
КОЛБАС
Аннотация: Сырокопченые колбасы - это излюбленный продукт. В работе
представлены основные аспекты применения поселочных смесей, представлена основная характеристика применяемых стартовых культур.
Ключевые слова:
функционально-технологические свойства, стартовые культуры, мясное сырье,
микрофлора
При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяется качеству мясного сырья. Для обеспечения правильного процесса созревания сырье должно быть сухим и общий уровень его обсемененности должен быть максимально низким [1, с. 95, 2, с. 50, 3, с. 1150]. Следующие критерии являются определяющими при выборе нежирного мясного сырья:
- к обработке допускается только мясо с гарантированным гигиеническим статусом;
- не используется парное мясо, лучше использовать охлажденное мясо, оставленное на четыре-пять дней для созревания;
- не использовать DFD-мясо. DFD-мясо больше подходит для эмульгированных вареных продуктов. DFD-мясо вводит в сырокопченые колбасы большое количество бактерий, в том числе нетипичных для нормального сырья, приводит к усложнению сушки, поскольку его способность связывать воду слишком велика, обладает меньшим мясным ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте [4,с.20, 5,с.77];
- мясо должно быть «сухим», поэтому не следует использовать PSE-мясо, в противном случае, использование подобного мяса может привести к нежелательным превращениям миоглобина;
- при размораживании следует дать замороженному мясу освободиться от мясного сока.
Соль оказывает существенное воздействие на вкус сухих колбас; помимо собственного
характерного «соленого» вкуса она поддерживает в сухих колбасах аромат созревшего мяса.
В кислой среде нитрит разлагается на окись азота, которая играет важную роль в образовании окраски. В начале процесса созревания уровень рН сухих колбас слабокислый (5,8 - 6,2). Соответственно, образование окраски может проходить очень медленно без дополнительной поддержки. Аскорбиновая кислота (а также аскорбат) способствует быстрому образованию желаемой красной окраски колбасы. Этот эффект действия аскорбиновой кислоты не только объясняется снижением уровня рН, но также зависит от воздействия аскорбиновой кислоты на окислительно-восстановительный потенциал [6, с. 775, 7,с.789, 8,с.1724].
Выбор подходящих сахаров определяется, прежде всего, следующими критериями [9, с.
1129]:
1) характеристики сухих колбас:
74
Международный научный журнал «Инновационная наука»
2) желательный профиль аромата:
3) какая степень контроля процесса созревания может быть достигнута? Чем точнее контролируются такие параметры созревания, как температура, влажность, насыщенность копчения, скорость воздушного потока, тем больше сахара может быть добавлено.
4) какие предельные сроки производства могут быть установлены? Если времени достаточно, поэтапный процесс созревания, может быть, достигнут путем использования разных Сахаров; наилучший способ достигнуть быстрого производства состоит в использовании исключительно или преимущественно декстрозы.
5) какие параметры рецептуры фиксированы?
В ходе созревания сухих колбас моносахариды (декстроза) ферментируются на первом этапе. После их полной ферментации некоторые стартовые культуры могут приспосабливаться к дисахаридам в качестве второго этапа ферментации. Часть стартовых культур также могут ферментировать полисахариды. Для некоторых культур сложно достигнуть подобной адаптации в созревающей колбасе из-за барьеров, воздвигнутых ими в процессе окисления и сушки, а также микроклимата, зависящего от рецептуры [10,с.220, 11,с.1710, 12,с.77].
В сухих колбасах существующие объемы кислоты и реальное развитие кривых уровня рН могут различаться в зависимости от рецептуры, стартовой культуры и параметров созревания [13, с. 1020].
Для ускорения процесса созревания и сушки сырокопченых колбас используют добавки глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). ГДП представляет собой ангидрид глюконовой кислоты. При контакте с водой, он снова образует глюконовую кислоту. При этом снижается уровень рН. Нагрев ускоряет образование кислоты. ГДЛ имеет большое значение в производстве сухих колбас благодаря следующим моментам [14, с. 1120]:
- быстрое уплотнение консистенции за счет быстрого снижения рН. Это также означает, что фарш колбас с ГДЛ должен быть набит в оболочку непосредственно после его составления;
- ускоренное образование окраски путем восстановления нитрита до окиси азота (вызванное кислотой).
- подавление роста микроорганизмов, чувствительных к снижению рН; безопасность критических продуктов может быть повышена путем использования ГДЛ.
В технологии сырокопченых колбас немало важным является использование стартовых культур. Их использование позволяет сделать производственный процесс быстрее, экономичнее и воспроизводимее и, прежде всего, более безопасным.
Введение в рецептуру сырокопченых колбас, социально подобранных смесей для созревания, способствует ускорению технологического процесса, улучшению качества и повышению органолептических показателей готовой продукции.
Список использованной литературы:
1. Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №7. - С. 95-98.
2. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 165 с.
3. Нестеренко А. А. Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенцией / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №08(102). С. 1149 - 1160. -IDA [article ID]: 1021408073. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/73.pdf, 0,75 у.п.л.
75
№ 1 - 2/ 2015
4. Нестеренко А.А. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04/ Нестеренко Антон Алексеевич. - Воронеж, 2013. - 185 с.
5. Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat / A. A. Nesterenko // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. - 2014. - № 4 (7-8). - pp. 77-80
6. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099). - С. 772 - 785. -IDA [article ID]: 0991405052. - Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.
7. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот
стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099).-С. 786-802. - IDA [article ID]: 0991405053. - Режим доступа:
http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.
8. Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №07 (101). С. 1721 - 1740. -IDA [article ID]: 1011407112. - Режим доступа: http://ej.kubagro.rn/2014/07/pdf/112.pdf, 1,25 у.п.л.
9. Нестеренко А.А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №08(102). С. 1127 - 1148. -IDA [article ID]: 1021408072. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf, 1,375 у.п.л.
10. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 219-221.
11. Нестеренко А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №07 (101). С. 1702 -1720. - IDA [article ID]: 1011407111. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf, 1,188 у.п.л.
12. Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. -№13. - С. 76-79.
13. Кенийз Н. В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №09(103). С. 1016 - 1039. - IDA [article ID]: 1031409066. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf, 1,5 у.п.л.
76
Международный научный журнал «Инновационная наука»
14. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н.
В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №08(102). С. 1113 - 1126. -IDA [article ID]: 1021408071. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf, 0,875 у.п.л.
© Д.К. Нагарокова, Д.С. Шхалахов, 2015
УДК 621.3.07
В.Б.Никаноров
канд. технич. наук, доцент МГУП им Ивана Федорова,
г. Москва, РФ
РЕГУЛИРОВАНИЕ ВОЗБУЖДЕНИЯ В СИНХРОННОМ МАГНИТОЭЛЕКТРИЧЕСКОМ ПРИВОДЕ
Аннотация.
Рассматривается возможность применения синхронного гистерезисного привода в полиграфии, особенности этого типа привода, возможности улучшения его характеристик.
Ключевые слова.
Синхронный гистерезисный привод, импульсное регулирование возбуждения, способы
регулирования, функциональная схема.
В качестве электропривода (ЭП) малой и средней мощности в полиграфической промышленности применяют ЭП с асинхронными и синхронными электродвигателями с постоянными магнитами. Недостатком асинхронного привода является большая кратность тока при пуске, что приводит к завышению установленной мощности источника питания. Синхронный привод с постоянными магнитами критичен к величине момента инерции механизма. Для уверенного ввода ЭП в синхронизм увеличивают кратность пускового момента, но при этом снижаются рабочие энергетические показатели.
ЭП, в котором отсутствуют указанные недостатки, является синхронный привод на базе гистерезисных электродвигателей. Гистерезисный электропривод получили широкое распространение в приборных инерционных системах, в качестве группового привода в атомной и текстильной промышленности [1,2]. Гистерезисные двигатели обладают одновременно асинхронными и синхронными свойствами, имеют пусковой момент в отличие от двигателей с постоянными магнитами, могут вращаться синхронно с высокой стабильностью (до 0,01%), определяемой только точностью поддержания частоты источника питания. Синхронный гистерезисный привод обладает и рядом других полезных свойств: бесконтактностью, простотой и прочностью конструкции ротора, малой инерционностью, малой кратностью (1,1.. 1,5) изменения тока при пуске. Малый коэффициент мощности этого привода удается повысить при использовании хорошо разработанных [1] методов регулировании возбуждения.
77
