CC BY
101
doi: 10.24411/0235-2451-2020-10618 УДК 664.64.2:664.68 (045)
Применение амарантовой муки в производстве вафельных листов повышенной пищевой ценности
З. Г. СКОБЕЛЬСКАЯ, М. Г. БАЛЫХИН1, С. Д. ХАСАНОВА1, М. С. ГИНС2
1 Московский государственный университет пищевых производств, Волоколамское ш., 11, Москва, 125080, Российская Федерация Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур - Федеральный научный центр овощеводства, ул. Селекционная, 14, Московская обл., Одинцовский р-н, пос. ВНИИССОК, 143080, Российская Федерация
Резюме. Производство пищевых продуктов функционального назначения - актуальный вопрос организации здорового питания. Исследования проводили с целью поиска аналитической зависимости, характеризующей влияние рецептурных компонентов на показатели качества продукции, а также обоснования доли внесения муки из семян амаранта в рецептуру вафельных листов, обеспечивающей одновременное улучшение качества готовых изделий и повышение их питательной ценности. В работе использовали муку из семян амаранта сортов Крепыш (Amaranthushypochondricus) и Валентина (Amaranthus tricolor). Оптимальное количество вносимой амарантовой муки сорта Крепыш (6 %) установлено методом планирования полного факторного эксперимента «пятиуровневый-однофакторный» (51), в котором фактором была массовая доля амарантовой (минимальный и максимальный уровни - 2,0 и 10,0 %; шаг варьирования - 2,0 %). По результатам «трехуровневого-двухфакторного» (32) эксперимента, в котором факторами служили массовая доля амарантовой муки сортов Крепыш - Х1 и Валентина - Х2 (минимальный, средний и максимальный уровни фактора Х1 - 6,0, 8,0 и 10,0 %; фактора Х2 - 2,5, 4,0 и 5,5 % соответственно), оптимальное количество муки указанных сортов при их совместном внесении составляет 8,0 и 4,0 % соответственно. Расчет пищевой ценности готового продукта свидетельствует об увеличении доли белков на 0,88 %, жиров - на 0,81 %, пищевых волокон - на 0,62 %, минеральных веществ - на 762,55 мг%. Отмечается незначительное увеличение доли ниацина на 0,14 %, а также уменьшение содержания крахмала и усвояемых углеводов на 2,33 и 1,1 % соответственно. Ключевые слова: амарант (Amaranthus hypochondricus, Amaranthus tricolor), мука, вафельный лист, рецептура, пищевая ценность.
Сведения об авторах: З. Г. Скобельская, доктор технических наук, профессор; М. Г Балыхин, доктор экономических наук, профессор; С. Д. Хасанова (e-mail: chapsio@yandex.ru); М. С. Гинс, доктор биологических наук, профессор.
Для цитирования: Применение амарантовой муки в производстве вафельных листов повышенной пищевой ценности / З. Г Скобельская, М. Г. Балыхин, С. Д. Хасанова и др. // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т 34. № 6. С. 92-96. doi: 10.24411/02352451-2020-10618.
Application of amaranth flour in the production of waffle sheets of high nutritional value
Z. G. Skobelskayai, M. G. Balykhin\ S. D. Khasanova\ M. S. Gins2
Moscow State University of Food Production, Volokolamskoe sh., 11, Moskva, 125080, Russian Federation
2All-Russian Research Institute of Breeding and Seed-Growing of Vegetable Crops, Federal Scientific Center of Vegetable-Growing, ul. Selektsionnaya, 14, Moskovskaya obl., Odintsovskii r-n, pos. VNIISSOK, 143080, Russian Federation
Abstract. Functional food production is a topical issue in organizing a healthy diet. The purpose of the studies was to find an analytical relationship characterizing the influence of ingredients on product quality indicators, as well as to substantiate the proportion of amaranth flour in the formulation of waffle sheets, providing a simultaneous improvement in the quality of finished products and increase in their nutritional value. We used flour from amaranth seeds of Krepysh (Amaranthus hypochondricus) and Valentina (Amaranthus tricolor) varieties. The optimal amount of amaranth flour of Krepysh variety (6%) was determined by the "five-level-one-factor" full factor experiment (5sup1), where the factor was the mass fraction of amaranth flour. The minimum and maximum levels were 2.0% and 10.0%, respectively; the step of variation was 2.0%. In the "three-level-two-factor" (3sup2) experiment the mass fractions of amaranth flour of Krepysh - X1 and Valentina -X2 varieties were the factors. Minimum, average, and maximum levels of factor X1 were 6.0%, 8.0%, and 10.0%, respectively; for factor X2, these indicators were 2.5%, 4.0%, and 5.5%, respectively. The optimal amount of flour of these varieties when they were added together was 8.0 and 4.0%, respectively. The calculation of the nutritional value of the finished product indicated an increase in the proportion of proteins by 0.88%, fats - by 0.81%, dietary fiber - by 0.62%, and minerals - by 762.55 mg%. We registered a slight increase in the proportion of niacin by 0.14%, as well as a decrease in the content of starch and digestible carbohydrates by 2.38% and 1.1%, respectively. Keywords: amaranth (Amaranthus hypochondricus, Amaranthus tricolor); flour; waffle sheet; formulation; nutritional value. Author Details: Z. G. Skobelskaya, D. Sc. (Tech.), prof.; M. G. Balykhin, D. Sc. (Econ.), prof.; S. D. Khasanova, должность (e-mail: chapsio@ yandex.ru); M. S. Gins, D. Sc. (Biol.), prof.
For citation: Skobelskaya ZG, Balykhin MG, Khasanova SD, et al. [Application of amaranth flour in the production of waffle sheets of high nutritional value]. Dostizheniya nauki i tekhniki APK. 2020;34(6):92-6. Russian. doi: 10.24411/0235-2451-2020-10618.
На сегодняшний день в кондитерской отрасли нашей страны все большее внимание уделяют производству изделий, обогащенных функциональными ингредиентами и биологически активными компонентами. Разработку такой продукции осуществляют в соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, которая нацелена на сохранение и укрепление здоровья населения, а также профилактику заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием [1].
В литературе имеются сведения об успешном использовании муки из семян амаранта в количестве 5.. .20 % [2, 3, 4] при производстве хлебобулочных [5, 6] и кондитерских [7, 8, 9] изделий. Помимо амарантовой муки при изготовлении кондитерских изделий возможно применение
шрота амаранта, богатого питательными веществами [10, 11, 12].
Исследования проводили с целью поиска аналитической зависимости, характеризующей влияние рецептурных компонентов на показатели качества вафельных листов, а также обоснования доли внесения муки из семян амаранта в их рецептуру для улучшения качества готовых изделий и повышения их питательной ценности.
Для поставленных целей в рецептуру вносили муку из семян амаранта сорта Крепыш и смеси амарантовой муки из семян двух сортов Крепыш и Валентина. Решали следующие задачи:
изучить органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества готового вафельного листа;
определить оптимальное количество вносимой амарантовой муки;
рассчитать энергетическую и пищевую ценности разработанного вафельного листа.
Условия, материалы и методы. Для повышения пищевой ценности вафельного листа в качестве функционального компонента в работе использовали амарантовую муку. Объектами исследования служили вафельные листы, содержащие муку из семян амаранта сорта Крепыш и смесь муки из семян сортов Крепыш и Валентина.
Амарант сорта Валентина - это растение насыщенного красного цвета. Его листья богаты витаминами С, Е, каротином, минеральными веществами (калием, кальцием, фосфором, магнием, железом), а также содержат пигмент красно-фиолетового цвета - амарантин, что позволяет изготавливать натуральный пищевой красно-фиолетовый краситель. Амарант сорта Валентина используют при производстве фиточая «Амарантил» [13].
Амарант сорта Крепыш - растение зеленого цвета с белыми семенами. Его зеленую массу используют в кулинарии, а муку из семян в сочетании с пшеничной - в хлебопекарной и кондитерской промышленности [13].
Продукт переработки семян амаранта - амарантовая мука, которая характеризуется более высоким содержанием белков и липидов, по сравнению с пшеничной мукой (белки - до 19,0 %, липиды - до 8,5 %) [14, 15].
Качество готового вафельного листа повышенной пищевой ценности характеризовали по следующим показателям: органолептическим (ГОСТ 14031-2014); физико-химическим - массовую долю влаги и щелочность (ГОСТ 14031-2014), намокаемость (ГОСТ 10114-80); структурно-механическим - прочность (ГОСТ 14031-2014; Максимов А. С. и др. Реология пищевых продуктов, СПб, 2006).
Оптимальное количество вносимой муки из семян амаранта сорта Крепыш определяли с использованием метода планирования полного факторного эксперимента (ПФЭ) 51 [16], фактором (Х) в котором была массовая доля (%) амарантовой муки Крепыш (min=2,0 %; max=10,0 %; шаг варьирования 2,0 %). Критерии оптимизации: орга-нолептическая оценка, физико-химические показатели качества вафельного листа (массовая доля влаги, щелочность, намокаемость) и структурно-механический показатель - прочность.
В дальнейших исследованиях определяли оптимальное количество каждого сорта амарантовой муки при их совместном присутствии. Использовали метод планирования эксперимента 32 [16], в котором факторами служили массовая доля амарантовой муки Крепыш - Х1 (min = 6,0 %; max = 10,0 %; шаг варьирования 2,0 %) и Валентина - Х (min = 2,5 %; max = 5,5 %; шаг варьирования 1,5 %). Меньший шаг варьирования для сорта Валентина был выбран с целью сохранения органолептических свойств готовых вафельных листов, поскольку мука из семян этого сорта имеет более темный цвет, обусловленный повышенными содержанием пищевых волокон. Критерии оптимизации, аналогичны эксперименту с мукой из семян сорта Крепыш.
По результатам эксперимента с использованием пакет программ MatLab были установлены диапазоны оптимальных соотношений массовых долей муки из семян амаранта двух сортов, затем на основе традиционной рецептуры вафельного листа «Лесная быль» разработан состав с добавлением амарантовой муки - «Лесная смесь».
Расчет себестоимости сырья их производства осуществляли на основе средневзвешенных цен, сложившихся в период проведения исследований, согласно аналитическим обзорам рынка муки хлебопекарной (https://
Таблица 1. Физико-химические показатели качества пшеничной и амарантовой муки [17]
Мука Мука из семян
пшенич- амаранта
Показатель ная выс- сорт сорт
шего Вален- Кре-
сорта тина пыш
Химический состав
Белки, % 10,3 18,8 16,9
Жиры, % 1,1 7,0 8,0
Насыщенные жирные
кислоты, % 0,2 21,1 26,1
Холестерин, мг % 0 0,3 0,6
Моно- и дисахариды, % 1,6 2,5 2,7
Крахмал,% 68,5 43,0 53,0
Усвояемые углеводы, % 70,6 61,7 61,7
Пищевые волокна, % 3,5 19,4 3,2
Зола, % 0,5 3,9 3,7
Натрий, мг % 3,0 9,2 12,0
Калий, мг % 122,0 900,0 1500,0
Кальций, мг % 18,0 170,0 140,0
Магний, мг % 16,0 62,0 57,0
Фосфор, мг % 86,0 120,0 140,0
Железо, мг % 1,2 17,0 26,0
Токоферол эквивалент,
мг % 1,5 2,9 5,6
Витамин С, мг % 0 11,0 10,0
Энергетическая цен-
ность, ккал 334 370,0 373,0
Физические показатели
Дисперсность, мкм 1...240 10. 300
Массовая доля влаги, % не более
15,0 не более 10,0
Срок годности, месяц 6.8 6
agro-bursa.ru/prices/flour/07-04-2019/) и коммерческим предложениям на муку из семян амаранта сортов Крепыш и Валентина, предоставленным оптовыми компаниями.
Результаты и обсуждение. Мука из семян амаранта Валентина отличается повышенным содержанием белка (18,82 %), которое на 8,5 % больше, чем в пшеничной, и на 1,9 % больше, по сравнению с мукой из семян амаранта сорта Крепыш (табл. 1). В целом в муке из семян амаранта жиров почти в 7 раз больше, чем в пшеничной, а крахмала и усвояемых углеводов меньше. Мука сорта Крепыш отличается высоким содержанием калия (1500 мг%), которое
Таблица 2. Жирнокислотный состав амарантовой муки
Жирные кислоты
Насыщенные: С14:0 (миристиновая) С15:0 (пентадекановая) С16:0 (пальмитиновая) С18:0 (стеариновая) С20:0 (арахиновая) С22:0 (бегеновая) С24:0 (лигноцериновая) Мононенасыщенные: С15:1 (цис-10-пентадеценовая) С16:1 (пальмитолеино-вая)
С17:1 (цис-10-гептадеценовая) С18:1 (олеиновая) С20:1 (гадолеиновая) С22:1 (эруковая) Полиненасыщенные: С18:2 (линолевая) С18:3 (альфа-линоленовая)
Мука пшеничная высшего сорта
Мука амарантовая цель-носмолотая
18,42
17,11 1,31
14,47
1,31
13,16
67,11 63,16
3,95
21,93 0,10 0,03 15,81 4,29 0,93 0,42 0,35 38,28
0,04 0,11
0,81
36,99 0,30 0,03 37,79 39,26
0,53
л е; со и
е; о ч
и
л со О
о о л
г
а)
у = -0,0344х2 + 0,4138х + 1,175
Массовая доля муки из амаранта сорта Крепыш, %
л л
а
ю
а,
к н
е д о я а к с е
т
и
т п е л о н а
О
б)
у = 0,0067х2 - 0,3755х + 24,03 2
Я = 0,987
\о
Массовая доля муки из амаранта сорта Крепыш, %
Рис.
муки.
1. Зависимость массовой доли влаги (а) и органолептической оценки (б) вафельного листа от доли амарантовой
на 600 мг% больше, чем у сорта Валентина и на 1378 мг% выше, чем в пшеничной. Мука из семян амаранта обоих сортов характеризуется значительно большим содержанием железа, кальция и магния, чем пшеничная, а их физические показатели схожи между собой.
Жирнокислотный состав муки из семян цельносмоло-тых на дисковой мельнице с предварительным охлаждением зерновой массы обоих сортов амаранта практически идентичен. По сравнению с пшеничной мукой, для липидов продукта из семян амаранта характерно несколько повышенное содержание насыщенных кислот (21,93 % против 18,42 %), значительно более высокая концентрация мононенасыщенных жирных кислот (38,28 % против 14,47 %), преимущественно олеиновой (36,99 %), но меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой - на 23,9 %, альфа-линоленовой - 3,42 % (табл. 2). На основании результатов анализа жирнокислотного состава липидов муки из семян амаранта было сделано предположение о том, что структурно-механические свойства вафельного теста из разрабатываемой муки не ухудшатся.
В целом все показатели качества готового вафельного листа при внесении в его рецептуру муки из семян амаранта сорта Крепыш соответствовали требованиям ГОСТ 14031-2014. При содержании амарантовой муки сорта Крепыш в изученных пределах качество вафельных листов оставалось хорошим. При этом по мере увеличения ее доли до 6,0 % массовая доля влаги возрастает (рис. 1, а), но остается в пределах технологических норм (Максимов А. С. и др. Реология пищевых продуктов, СПб, 2006). Повышение влажности
вафельных листов, очевидно, связано с влагоудержи-вающей способностью белков, содержание которых в муке из семян амаранта больше, чем в пшеничной (см. табл. 1). Белки из семян амаранта взаимодействуют с водой тестовых заготовок, что определяет гидратацию, набухаемость, растворимость, вязкость, загущающую способность и прочие свойства готовых изделий [6].
Органолептические показатели готового продукта при добавлении муки из амаранта сорта Крепыш также постепенно снижались (рис. 1, б).
Внесение муки из семян амаранта сорта Крепыш изменяет в лучшую сторону структурно-механические свойства готовых вафельных листов. Их намокаемость и прочность увеличивались с повышением доли вносимой муки из семян амаранта Крепыш от 6,0 % до 8,0 % (рис. 2). С одной стороны, прочность - показатель, характеризующий хрупкость и ломкость готовых вафельных листов и потому его величина не должна быть очень высокой, с другой, повышенная прочность позволяет оптимизировать процессы их хранения и транспортировки. Потребительские свойства вафельных листов определяет и такой показатель, как намокаемость. Изделие с высокой намокаемо-стью лучше хранится и долго сохраняет потребительские свойства. Повышение намокаемости вафельных листов также связано с коллоидными процессами, вызванными взаимодействием белков и пищевых волокон муки из семян амаранта с водой в тестовой заготовке.
Увеличение концентрации вносимой в рецептуру смеси для изготовления вафельных листов муки из семян амаранта сорта Крепыш более 8 % неоднозначно: при ви-
—о—о
у = 0,8571х2 + 14,3х + 439,57
Я = 0,8781
I = -0,
4
53
о н
т
о р
0071х2 + 0 1743 х + 18 157 £
Я = 0,9719
Л /
V/
у = -0,0 )071х2 + 0,1743х + 18,157
> Я = 0,971£
а) Массовая доля муки из амаранта сорта Крепыш, % б) Массовая доля муки из амаранта сорта Крепыш, %
Рис. 2. Зависимость намокаемости (а) и прочности (б) вафельного листа от доли амарантовой муки. 94 _ Достижения науки и техники АПК. 2020. Т 34. № 6
Таблица 3. Матрица планирования эксперимента 32
№ п/п Массовая доля амарантовой муки, % Показатель качества вафельного листа
органолептическая оценка(У), балл массовая доля влаги (у) % щелочность (уЛ град намока-емость (■У) % прочность (■У), Па
Крепыш (Х) Валентина (Х)
1 6,0 2,5 22,9 2,10 1,0 480 18,1
2 6,0 4,0 22,6 2,35 1,0 471 19,3
3 6,0 5,5 22,4 2,60 1,0 533 19,7
4 8,0 2,5 22,8 2,60 1,0 575 19,1
5 8,0 4,0 22,7 2,50 1,0 613 20,3
6 8,0 5,5 22,3 2,80 1,0 703 19,5
7 10,0 2,5 22,1 2,30 1,0 498 19,4
8 10,0 4,0 21,5 2,45 1,0 568 19,6
9 10,0 5,5 21,3 2,81 1,0 599 20,2
димом улучшении показателя намокаемости и массовой доли влаги, остающейся в пределах нормы, снижаются органолептические показатели готовых изделий и увеличивается прочность.
Аналитическая зависимость показателя щелочности вафельного листа от доли амарантовой муки Крепыш описанауравнением:
y = const = 1 (1)
Это уравнение относится к константной функции, которая характеризуется соответствием каждому действительному значению независимой переменной (кон-
Таблица 4. Пищевая ценность вафельных листов
- 0,27Х
амаранта (табл. 3) были получены следующие уравнения, которые описывают влияние массовой доли амарантовой муки Крепыш (Х1) и Валентина (Х^ на показатели качества вафельного листа:
органолептическая оценка (У0)
У0=19,58+1,31Х1 - 0,74X2 -- 2,82Х1Х2 + 1,07Х12 -0,34Х22, (2)
массовая доля влаги (Ум)
0,93Х + 0,95Х1Х2 - 0,74Х12 -
Ум=3,85 --0,36Х22, щелочность (Ущ)
Ущ=7,64 + 0,05Х1 - 0,13Х2 - 0,52Х1Х2 - 0,11Х12 --0,27Х22,
намокаемость (Ун)
Ун=35,57 + 4,89Х1 - 2,73X2 + 0,21Х1Х2 +
+ 0,66Х12 - 0,09Х22,
прочность (Уп)
Уп=12,29 + 2,92Х1 - 1,23X2 - 1,47Х1Х2 +
(3)
(4)
(5)
+ 0,21Х12 - 0,08Х22
Химический состав сырья Значение показателей в соответствии с рецептурой Изменение содержания ну-триента, %
«Лесная быль» I «Лесная смесь»
Белок, % 10,91 11,79 0,88
Жир, % 2,62 3,43 0,81
НЖК, % 20,54 22,12 1,58
Холестерин, мг % 14,48 14,54 0,06
Моно- и дисахариды, % 5,05 5,18 0,13
Крахмал,% 70,38 68,05 -2,33
Усвояемые углеводы, % 75,95 74,85 -1,10
Пищевые волокна, % 3,60 4,22 0,62
Минеральные вещества, мг% 369,77 1132,32 762,55
Витамин А, мкг % 6,35 6,35 0
Р-каротин, мкг % 1,52 1,52 0
Тиамин (В1), мг % 0,15 0,14 0,01
Рибофлавин (В2), мг % 0,04 0,04 0
Ниацин (РР), мг % 1,23 1,09 0,14
Витамин С, мг % 0 3,53 -
Энергетическая ценность, ккал 371 376 5
центрации вносимой муки из семян амаранта) одному и тому же значению зависимой переменной (щелочности). То есть добавление муки из семян амаранта практически не влияет на изменение показателей щелочности готового вафельного листа.
В ходе математической обработки экспериментальных данных опыта со смесью муки из семян двух сортов
Таблица 5. Себестоимость сырья для производства вафельных листов
Наименование «Лесная быль» «Лесная смесь»
расход, кг/т цена, руб./кг стоимость сырья, кг/т расход, кг/т цена, руб./кг стоимость сырья, кг/т
Мука пшеничная
высшего сорта 1201,7 25 30043 1057,5 25 26438
Мука из семян ама-
ранта, сорт:
Валентина - — — 48,1 150 7212
Крепыш — — — 96,1 150 14418
Сахарный песок 34,0 35 1191 34,0 35 1191
Масло растительное 7,4 45 330 7,35 45 330
Фосфатиды 5,2 40 206 5,2 40 206
Меланж 94,2 45 4240 94,2 45 4240
Соль 5,9 10 59 5,9 10 59
Сода 5,9 20 118 5,9 20 118
Итого 1354,3 220 36187 1354,3 520 54212
(6)
Оптимальная массовая доля (в % от массовой доли пшеничной муки по сухим веществам) муки амаранта сорта Крепыш (Х1) в вафельном листе, установленная на основании приведенных уравнений, составляет (8,0±0,7) %, сорта Валентина (Х2) - (4,0±0,3) %.
Результаты расчета пищевой ценности вафельного листа, приготовленного по традиционной рецептуре («Лесная быль») и с добавлением амарантовой муки («Лесная смесь»), показали, что при добавлении в рецептуру амарантовой муки доля белков и жиров в конечном продукте возрастает, по сравнению с традиционной, на 0,88 и 0,81 % соответственно (табл. 4). Количество крахмала и усвояемых углеводов незначительно снижается на 2,33 и 1,10 % соответственно. Содержание минеральных веществ увеличивается более чем в 2 раза. Введение в рецептуру амарантовой муки способствует обогащению вафельного листа витамином
С, который при традиционной рецептуре («Лесная быль») отсутствует. Энергетическая ценность возрастает незначительно - на 5 ккал.
По результатам экономических расчетов добавление амарантовой муки повышает себестоимость сырья для производства вафельных листов на 49,8 %. Такое удорожание обусловлено более высокой (в 6 раз) стоимостью муки из семян амаранта (табл. 5). Однако готовые изделия на
основе нового вафельного листа могут пользоваться большим спросом у населения, поскольку относятся к продуктам для здорового питания.
Выводы. Использование муки из семян амаранта позволяет расширить ассортимент вафельных листов. Ее включение в рецептуру достоверно повышает питательную ценность готовых изделий, улучшает их структурно-механические свойства.
По результатам исследований установлены аналитические зависимости, характеризующие влияние рецептурных компонентов на показатели качества вафельного листа.
Оптимальная доля муки из семян амаранта Крепыш и Валентина при их совместном включении в состав рецептуры вафельных листов - 8,0 и 4,0 %, соответственно.
Литература.
1. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 года N 1873-р (Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года) // Кодекс [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/ document/902242308 (дата обращения: 18.02.2019).
2. Высочина Г. И. Амарант (Amaranthus L.): химический состав и перспективы использования (обзор)//Химия растительного сырья. 2013. № 2. С. 5-14. doi: 10.14258/jcprm.1302005.
3. ZheleznovA. V., Solonenko L. P., Zheleznova N. B. Seed protein of the wild and the cultivated Amaranthus species // Euphytica. 1997. Vol. 97. No. 2. Pp. 177-182. doi: 10.1023/A:1003073804203.
4. Перспективы овощного амаранта в технологии хлебопечения/Н. М. Дерканосова, М. С. Гинс, Г. В. Шуршикова и др. //Хлебопечение России. 2018. № 1. С. 30-33.
5. Смирнов С. О. Применение муки из амаранта в хлебопечении // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2015. № 1-2. С. 41-43.
6. Разработка безглютенового бисквитного изделия путем подбора оптимальных дозировок обогатителей / Г. О. Магомедов, Т. А. Кучменко, А. А. Журавлев и др. //Хлебопродукты. 2016. № 5. С. 48-50.
7. Егорова Е. Ю., Резниченко И. Ю. Разработка пищевого концентрата - полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой //Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 2. С. 36-45. doi: 10.21603/2074-9414-2018-2-36-45.
8. Quality of gluten free supplemented cakes and biscuits/H. Gambus, F. Gambus, D. Pastuszka, et al.//International Journal of Food Science and Nutrition. 2009. Vol. 60. No. Suppl. 4. Pp. 31-50. doi:10.1080/09637480802375523.
9. Шмалько Н. А., Росляков Ю. Ф. Амарант в пищевой промышленности. Краснодар: Просвещение-Юг, 2011.489 с.
10. Хасанова С. Д., Скобельская З. Г., Кирдяшкин В. В. ИК-излучение и шрот амаранта // Кондитерское производство. 2005. № 6. С. 40-41.
11. Скобельская З. Г., Порцева Е. А., Гинс М. С. Вафельные листы повышенной пищевой ценности, содержащие амарантовую муку сорта «Валентина» // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018. № 7-8. С. 60-62.
12. Mineral composition of amaranth (Amaranthus L.) seeds of vegetable and grain usage by ARHIVBSP selection / M. Gins, V. Gins, S. Momyleva, et al. // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2018. Vol. 12. No. 1. Pp. 330-336.
13. Peter K.., Gandhi P. Rediscovering the therapeutic potential of amaranthus species: A review// Egyptian Journal of Basic and applied Sciences. 2011. Vol. 4. No. 3. Pp. 196-205. doi: 10.1016/j.ejbas.2017.05.001.
14. Rastogi A., Shukla S. Amaranthus: A new millennium crop of nutraceutical values // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2013. Vol. 53. No. 2. Pp. 109-125. doi: 10.1080/10408398.2010.517876.
15. Amaranth seeds and products - the source of bioactive compounds/ O. Ogrodowska, R. Zadernowski, S. Czaplicki, et al. //Pol. J. Food Nutr. Sci. 2014. Vol. 64. No. 3. Pp. 165-170. doi: 10.2478/v10222-012-0095-z.
16. Грачев Ю. П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. 296 с.
17. Шмалько Н. А. Характеристика состава и свойств липидов пшеничной и амарантовой муки // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 4. С. 1-5.
References
1. Rasporyazhenie Pravitel'stva RF ot 25 oktyabrya 2010 goda N 1873-r (Ob osnovakh gosudarstvennoi politiki v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya Rossiiskoi Federatsii na period do 2020goda) [Decree of the Government of the Russian Federation of October25,2010 N 1873-r (On the Basics of State Policy in the Field of Healthy Nutrition of the Population of the Russian Federation for the Period Until2020)] [Internet]. [Saint-Petersburg]: Kodeks; [cited2019 Feb 18]. 4 paragraphs. Available from: http://docs.cntd.ru/document/902242308. Russian.
2. Vysochina GI. [Amaranthus L.: chemical composition and prospects of use]. Khimiya rastitel'nogo syr'ya. 2013;(2):5-14. Russian. doi: 10.14258/jcprm.1302005.
3. ZheleznovAV, Solonenko LP, Zheleznova NB. Seed protein of the wild and the cultivated Amaranthus species. Euphytica. 1997;97(2):177-82. doi: 10.1023/A:1003073804203.
4. Derkanosova NM, Gins MS, Shurshikova GV, et al. [prospects of vegetable amaranth in bakery technology]. Khlebopechenie Rossii. 2018;(1):30-3. Russian.
5. Smirnov SO. [The use of amaranth flour in baking]. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo. 2015;(1-2):41-3. Russian.
6. MagomedovGO, Kuchmenko TA, Zhuravlev AA, etal. [Development of gluten-free biscuit products by selecting optimal dosages of fortifiers]. Khleboprodukty. 2016;(5):48-50. Russian.
7. Egorova EYu, Reznichenko lYu. [Development of a food concentrate - a semi-finished product of gluten-free muffins with amaranth flour]. Tekhnika itekhnologiyapishchevykhproizvodstv. 2018;48(2):36-45. Russian. doi: 10.21603/2074-9414-2018-2-36-45.
8. Gambus H, Gambus F, Pastuszka D, et al. Quality of gluten free supplemented cakes andbiscuits. International Journal of Food Science and Nutrition. 2009;60(Suppl4):31-50. doi:10.1080/09637480802375523.
9. Shmalko NA, Roslyakov YuF. Amarant v pishchevoi promyshlennosti [Amaranth in the food industry]. Krasnodar (Russia): Prosveshchenie-Yug; 2011.489 p. Russian.
10. Khasanova SD, Skobelskaya ZG, Kirdyashkin VV. [IR radiation and amaranth meal]. Konditerskoe proizvodstvo. 2005;(6):40-1. Russian.
11. Skobelskaya ZG, Portseva EA, Gins MS. [Waffle sheets of increased nutritional value containing amaranth flour of Valentina variety]. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo. 2018;(7-8):60-2. Russian.
12. Gins M, Gins V, Momyleva S, et al. Mineral composition of amaranth (Amaranthus L.) seeds of vegetable and grain usage by ARHIVBSP selection. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2018;12(1):330-6.
13. Peter K, Gandhi P. Rediscovering the therapeutic potential of amaranthus species: A review. Egyptian Journal of Basic andapplied Sciences. 2011;4(3):196-205. doi: 10.1016/j.ejbas.2017.05.001.
14. Rastogi A, Shukla S. Amaranthus: A new millennium crop of nutraceutical values. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2013;53(2):109-25. doi: 10.1080/10408398.2010.517876.
15. Ogrodowska O, Zadernowski R, Czaplicki S, et al. Amaranth seeds and products - the source of bioactive compounds. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2014;64(3):165-70. doi: 10.2478/v10222-012-0095-z.
16. GrachevYuP, Plaksin YuM. Matematicheskie metodyplanirovaniya eksperimenta [Mathematical methods of experiment planning]. Moscow: DeLi print; 2005. 296p. Russian.
17. Shmalko NA. [Characterization of the composition and properties oflipids of wheat and amaranth flour]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. 2011;(4):1-5. Russian.
