CC BY
499
УДК 581.143.6
ПЕРСПЕКТИВНАЯ КУЛЬТУРА
ЗЕРНОВОЙ АМАРАНТ -
Н.В. ЖУРАВЕЛЬ, главный агрохимик ФГБУ ГЦАС «Ставропольский»
В.В. ЧУМАКОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
Ставропольский НИИСХ Россельхозакадемии В.В. МАРТИРОСЯН, кандидат технических наук, проректор по инновационной деятельности и внешним связям
Пятигорский государственный гуманитарнотехнологический университет E-mail: [email protected]
Резюме. Одна из важнейших причин, вызывающих негативные тенденции в состоянии здоровья населения, - нарушение рациона питания из-за дефицита белков, макро-и микроэлементов, витаминов и нерационального их соотношения. Перспективным источником пищевого белка и сырьем для производства продуктов функционального назначения может послужить амарант (Amaranthus L.). Проведенная в Ставропольском НИИСХ селекционная работа с культурой позволила создать новый сорт Каракула. Он внесен в Госреестр селекционных достижений с 2007 г. с допуском к использованию во всех регионах РФ. Сорт предназначен для кормления животных и птицы, перспективен для использования в качестве дешевого сидерата и производства продуктов здорового питания. Растения амаранта сорта Каракула отличаются высокой облиственностью, мощным развитием, устойчивостью к засухе, вредителям и болезням. Сорт обеспечивает формирование 710...840 ц/га зеленой массы и 22...24 ц/га семян. Семена содержатдо19 % белка, 7,1 % жира, ряд незаменимых аминокислот и витаминов. В состав масла входит 110 мг % токоферолов, 1,4 мг% каратиноидов, 5,6 % сквалена уникального природного вещества, используемого в фармацевтической и косметической промышленности. Для производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности к пшеничной муке можно добавлять 5.10 % амарантовой муки. При этом содержание белка в макаронных изделиях увеличивается на 2,4 %, жира - на 59 %, клетчатки - на 63 %, минеральных веществ - на 56,4%.
Ключевые слова: нетрадиционные виды растительного сырья, амарант, сорт, содержание БАВ.
Сегодня все более важное место в ассортименте растительного сырья занимают нетрадиционные культуры, в том числе амарант, который служит сырьем для производства перспективных продуктов здорового и функционального питания. Изменение экологической ситуации, современный ритм и образ жизни привели к устойчивой тенденции ухудшения показателей здоровья населения России. На сегодняшний день значительная часть потребляемых продуктов питания относится к высокоуглеводистым (хлебобулочные изделия, макаронные, мучные, кондитерские изделия, крупы и др.). Поэтому важным вопросом становится снижение сахароемкости продуктов питания, обогащение их белком, витаминами и минеральными веществами. Одно из направлений снижения расхода сахара при производстве мучных кондитерских изделий, повышения их пищевой ценности и улучшения показателей качества -применение ферментативно модифицированной муки из различных видов крахмалосодержащего сырья.
Амарант - зерновая культура, которая отличается высокой пищевой ценностью. Возрождение этой древней культуры приходится на начало XX столетия и с тех пор ведется ее изучение, связанное с поисками источников высокобелкового пищевого сырья растительного происхождения. Зерно амаранта превосходит многие традиционные злаковые культуры по содер-
жанию белка (16...19 %), незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ, жира (6.10 %) и ценного лечебного соединения - сквалена (5.8 %) [1]. В семенах этого растения содержится масло, которое характеризуется наличием около 77 % ненасыщенных жирных кислот, сквалена и витамина Е в редкой форме токотриена. Много в амарантовом масле и фосфолипидов, среди которых преобладает лецитин [1].
Семена амаранта относятся к наиболее перспективным видам нетрадиционного сырья для производства широкого ассортимента, как различных пищевых добавок, так и готовых продуктов питания. Из них можно изготавливать крупу, муку, спирт, напитки, пищевые добавки [2]. Превосходные питательные качества муки амаранта, по сравнению с другими зерновыми, делают ее в сочетании с пшеничной или овсяной мукой полноценным ингредиентом для детского питания.
Ряд исследований в нашей стране и за рубежом показывают перспективы использования этой культуры при производстве хлебобулочных, молочных, мясных и других продуктов [3, 4].
Перечисленные свойства позволяют рассматривать амарантовую муку как биохимически активную добавку к пшеничной при хлебопечении для улучшения качественных показателей готовых изделий [4].
Цель наших исследований изучение хозяйственнобиологических особенностей нового сорта амаранта Каракула и возможности его использования в пищевой промышленности.
Условия, материалы и методы исследований. Исследования проводили в 1996-2010 гг. на экспериментальном поле Ставропольского НИИСХ, расположенном в IV агроклиматическом районе с ГТК 1,1...1,3. Среднегодовая температура воздуха составляет +9,1°, среднегодовое количество осадков - 623 мм, их сумма за теплый период - 350.400 мм. Летом осадки носят преимущественно ливневый характер. Заметный ущерб урожаям растениеводческой продукции наносят засуха и высокие температуры воздуха в июне-августе.
Биохимические анализы проводили на базе ФГБУ ГЦАС «Ставропольский» в лаборатории аналитического отдела, физико-химические показатели качества масла определяли по методикам Государственной фармакопеи СССР [5], ряда фармакопейных статей и Руководства по общим методам исследования жиров и жиросодержащих продуктов в Пятигорской госфар-макадемии [6], возможности использования семян в перерабатывающей промышленности - на базе Пятигорского государственного технологического университета.
В качестве источника повышения пищевой ценности макаронных изделий использовали цельносмолотую муку амаранта сорта Каракула в количестве 5, 10, 15 и 20 % от массы хлебопекарной муки высшего сорта (ГОСТ Р 52189- 2003).
Для изучения особенностей строения зерна амаранта проводили электронное микроскопирование его структуры.
Результаты и обсуждение. В 2007 г. в Госреестр селекционных достижений РФ был внесен сорт амаранта Каракула с допуском к возделыванию во всех регионах страны. Он относится к белосемянной форме,
перспективен для использования в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности.
Растения нового сорта отличаются довольно интенсивным первоначальным ростом, высокостебельно-стью в фазе цветения (до 160 см), высокой урожайностью зеленой массы (до 710.840 ц/га) и семян (до 24 ц/га). Особую ценность представляют семена, которые содержат до 23 % белка, 7,8 % жира, 7,13 % масла. Концентрация токоферолов в масле достигает 110 мг%, каратиноидов - 1,4 мг%, сквалена - 5,6 %.
Изучение биохимического состава амарантовой муки показало, что в первом минимуме из аминокислот находятся метионин+цистин, во втором - лейцин. Количество липидов, содержащих преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, в зерне составляет 7 %, что выше чем в зерне и муке пшеницы. Содержание витаминов Н, РР, В1,В2, В9 в цельносмолотой муке амаранта превосходило их количество в пшеничной муке на 0,03, 0,5, 0,18, 0,14 и 0,03 мг/% соответственно.
Зерно амаранта характеризовалось равномерной структурой. Крахмальные зерна отличались многоугольной однородной структурой. Их размер составлял 0,8...1,2 мкм. Крахмал покрыт тонким слоем белка и образует с ним монолитную структуру, не разрушаю-шуюся при измельчении зерна. Отсутствие воздушных
пустот и включений свидетельствует о высокой плотности упаковки зерен крахмала.
На основании комплексной оценки качества макаронных изделий, содержащих 5.10 % амарантовой муки, установлено, что они полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002. Пищевая ценность макаронных изделий, выработанных из смеси, состоящей из хлебопекарной муки и амаранта в соотношении 90:10, была выше, чем у изделий из пшеничной муки, по ряду показателей биологической (содержание лизина на 7 %, треонина - на 2,5 %), минеральной (кальция - на 10 %, калия - на 9 %, железа - на 40 %, фосфора - на 20 %, магния - на 13 %) и витаминной (В1 - на 30 %, В2 - на 10 %, В9 - на 10 %, Н - на 15 %) ценности, а по содержанию клетчатки в 3 раза.
Вывод. Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют заключить, что амарант многофункциональная культура, которая имеет широкие перспективы использования, как в сельскохозяйственном производстве, так и в пищевой промышленности. В частности использование 5.10 % муки из семян нового сорта амаранта Каракула в производстве макаронных изделий будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов функционального назначения.
Литература.
1. Зеленков В.Н., Гульшина В.А., Терешкова Л.Б. Амарант. Агробиологический портрет. - М.: РАЕН, 2008. - 101с.
2. Смирнов С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получение из них нативных продуктов. - М.:2006. 25С.
3. Мелешкина Е., Меньшенин А., Медведев А. Амарантовая мука в хлебопечении.// Наука. Техника. Производство. - 2005. -№ 10. - с.43-44.
4. Мартиросян В.В. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба// Известия вузов. Пищевая технология. -2008. - № 2 - 3. - с.38-39.
5. Государственная фармакопея СССР: Вып.1. Общие методы анализа/МЗ СССР. - 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1987. -336с.
6. Руководство по методам исследования, техническому контролю и учету производства в масложировой промышленности: В 6 т./Под ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ,1967. - Т.1, кн. 1,2. - 1054 с.
GRAIN AMARANTH - CULTURE PERSPECTIVE N.V. Zhuravel, V.V. Chumakova, V.V. Martirosyan
Summary. One of the major causes of the negative trends in the health of the Russian population violation diet due to a lack of protein, macro-and micronutrients, vitamins and waste their ratio. Promising source of raw materials and food protein production functionality is amaranth (Amaranthus L.). Held in Stavropol Research Institute breeding work culture has created a new variety of doodles. Grade is included in the State Register of Breeding Achievements in 2007, with a tolerance of use in all regions of Russia. Variety used for animal feed and poultry, is promising for use as a green manure and cheap production of healthy food. Amaranth plant varieties are highly doodles foliage, strong development, resistance to drought, pests and diseases. Variety provides reception of 710-840 kg / ha of green mass and 22-24 kg / ha of seed. The seeds contain to 19% protein, 7.1% fat, a number of essential amino acids and vitamins. Oil contains 110 mg% tocopherols, carotenoids 1.4 mg%, 5.6% squalene, a unique natural substance used in the pharmaceutical and cosmetic industries. The researchers confirmed the possibility of the production of pasta increased nutritional value of wheat bread flour with the addition of 5-10% of amaranth flour. In this case, the protein content of pasta increased by 2.4%, fat 59%, 63% fiber, minerals, by 56.4%.
Key words: non-traditional types of plant materials, grain amaranth, cultivar, the content of biologically active substances.
r
ВНИМАНИЮ СОИСКАТЕЛЕЙ УЧЕНЫХ СТЕПЕНЕЙ И ДРУГИХ ЗАИНТЕРЕСОВАННЫХ ЛИЦ!
Редакция журнала «Достижения науки и техники АПК» издает монографии и другую книжную продукцию с редактированием и всеми выходными данными.
Цены договорные.
Заявки отправлять по адресу: 1Q1QQQ, г. Москва, Моспочтамт, а/я 166.
Тел.: (495) 557-13-Q1, (916) 241-63-43. E-mail: [email protected]
