Превентивна система контролю виробництва яловичини за біологічними ризиками Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

УДК 637.5:006.015.5

1.О. РЯПОЛОВА, Н.В. НОВ1КОВА

Херсонський державний аграрний ушверситет

ПРЕВЕНТИВНА СИСТЕМА КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА ЯЛОВИЧИНИ

ЗА БЮЛОГ1ЧНИМИ РИЗИКАМИ

В данш po6omi визначен точки контролю та проведено анализ бiологiчних ризиюв nid час забою 6u4Kie. Проведено о^нку ризиюв мiкробiологiчноi безпеки nродуктiв забою - яловичих туш та саттарно - мiкробiологiчний стан повтря, води, змивiв з робочо'1' nоверхнi столу, iнструментiв забою в умовах забшного пункту господарства.

Аналiз до^джень показав, що ефективний контроль якостi яловичих туш в процеа первинно'1' переробки в умовах забшного пункту господарства необхiдно базувати на nрогнозуваннi, iдентифiкацii небезпечних чинниюв та уnравлiннi ризиками.

Ключовi слова: система контролю, небезпечн чинники, критичнi точки контролю, бiологiчнi ризики, мiкробiологiчна безпека, яловичина.

И.А. РЯПОЛОВА, Н.В. НОВИКОВА

Херсонский государственный аграрный университет

ПРЕВЕНТИВНАЯ СИСТЕМА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ ЗА БИОЛОГИЧЕСКИМИ РИСКАМИ

В данной работе определены точки контроля и проведен анализ биологических рисков во время убоя бычков. Проведена оценка рисков микробиологической безопасности продуктов убоя - говяжьих туш и санитарно - микробиологическое состояние воздуха, воды, смывов с рабочей поверхности стола, инструментов забоя в условиях убойного пункта хозяйства.

Анализ исследований показал, что эффективный контроль качества говяжьих туш в процессе первичной переработки в условиях убойного пункта хозяйства необходимо базировать на прогнозировании, идентификации опасных факторов и управлении рисками.

Ключевые слова: система контроля, опасные факторы, критические точки контроля, биологические риски, микробиологическая безопасность, говядина.

1.А. RYAPOLOVA, N.V. NOVIKOVА

Kherson State Agricultural University

PREVENTIVE BEEF PRODUCTION CONTROL SYSTEM FOR BIOLOGICAL RISKS

Hazard analysis during the slaughter of research animals in slaughterhouses breeding farm "Zarya" has allowed to identify critical control points. Risk assessment of microbiological safety of air, water and swabs from the working surface of the table, instruments of slaughter in slaughter under § economy showed satisfactory sanitary - hygienic condition of these facilities before slaughter. After slaughter bulls washings results of these objects showed a sharp deviation in the sanitary condition of the standard indicators. Total bacterial contamination has almost tripled.

In the study of the microbiological safety of meat carcasses found that the largest number of microorganisms was observed in the neck (the place of slaughter), due to direct contact with this part of the carcass tool Zabijnyky hands. This area was also discovered circle - forms in one of the experimental carcasses.

The total number of microorganisms in cm2 research carcasses not exceeding 11150 cells is satisfactory hygiene when evaluating meat. Therefore, effective control of quality beef carcasses during primary processing in terms of paragraph slaughter economy based on the prediction, identification of hazards and risk management.

Keywords: control system, dangerous factors, critical control points, biological risks, microbiological safety, beef.

Постановка проблеми

Перед виробниками харчово! промисловосп Укра!ни ниш постало питання освоения нових риншв збуту продукцп. Потенцшш заруб1жш партнери висувають до наших виробнишв вимоги з наявносп на шдприемст д1ево! системи керування безпечнютю харчових продукпв на основ1 принцитв НАССР, як це регламентовано в бшьшосп розвинутих кра!н свггу. Питання вщповщальносп за

безпечшсть харчово! продукцп постае особливо гостро у зв'язку 3i вступом Укра!ни до СОТ та прагненням стати членом £С. Отже, необхщшсть запровадження НАССР не викликае сумшву.

Результати численних соцiологiчних дослiджень i опитувань громадсько! думки свiдчать про безумовне визнання укра1нцями вiтчизняних продукпв харчування.

В Укра!ш дiе ряд нормативно-правових актiв i нормативних докумеппв, як визначають вимоги до продовольчо! сировини та харчових продуктiв й вщповщальшсть виробник1в за як1сть харчово! продукцп. Насамперед, це Закони Украши «Про безпечшсть та яшсть харчових продукпв», «Про ветеринарну медицину», «Про вилучення з обiгу, переробку, утилiзацiю, знищення або подальше використання неяшсно! та небезпечно! продукцп» й шшц вiдповiднi державнi стандарти, санiтарнi норми та правила, як встановлюють як загальт вимоги, так i вимоги до конкретних видiв сшьськогосподарсько! в т. ч. тваринницько!, продукцп'. Розроблено та розроблюються нацiональнi стандарти, гармошзоваш з вiдповiдними мiжнародними документами або вдентичт таким, що регламентують яшсть i безпечнiсть продовольчо! сировини та харчових продукпв.

Бiльшiсть проблем щодо бiологiчних (мiкробiологiчних) небезпек, пов'язаних iз вживанням м'яса, беруть свiй початок на фермах i в довшллт Тому, пiдвищена увага мае придмтися превентивним заходам як у мюцях початково! стадп вирощування тварин, так i на заключнiй стадп виробництва продукцп' тваринного походження. Профiлактика небезпек вимагае неухильно! уваги протягом усього ланцюга виробництва, при цьому вщповщальтсть за безпечнiсть продуктiв повинна покладатися на всiх учасник1в виробничого процесу: тваринник1в, переробник1в, дистрибуторiв, роздрiбну торпвлю, споживачiв i компетентних органiв, яш здiйснюють контроль i нагляд за харчовими продуктами [1].

Аналiз останшх дослiджень i публiкацiй

Продовольчу сировину та харчовi продукти стосовно розвитку мiкроорганiзмiв слiд розглядати як сукупшсть природних технологiчних чинник1в. 1снуе значна небезпека в зримому та незримому зараженш м'яса впродовж забою та розбирання.

Оск1льки м'ясо i м'ясопродукти можуть бути джерелом захворювання не тшьки тварин, але й людей, на вах м'ясопереробних комбiнатах здшснюеться постшний ветеринарно-санiтарний контроль. Основна мета якого при забо! та переробщ тварин i птиц1 - не допускати захворювання людей i тварин i одержання тшьки доброяк1сного м'яса i м'ясопродукпв. Правильно органiзований i ретельно проведений огляд туш i органiв тварин дае можливiсть не тшьки попередити захворювання людей i тварин, але й максимально i рац1онально використати всi продукти забою. Ва санiтарнi заходи щодо тварин, яких направляють на забш, починаються в господарствi при тдготовщ, транспортувант, прийманнi тварин на м'ясопереробному щдприемста i зак1нчуються випуском готово! продукцп.

Шсля виявлення потенцiйних небезпек на кожному крощ процесу виробництва розробляються попереджувальнi заходи управлiння, основанi на знанш ризик1в та !х джерел, а також точок зараження. Кшька заходiв управлiння може бути потрiбно для управлiння одним ризиком i навпаки, дек1лькома ризиками можна управляти за допомогою одного заходу [2].

Формулювання мети дослiдження

Предметом наших дослщжень е мiкробiологiчнi ризики, як1 можуть виникнути в процеа вирощування тварин i забою !х на м'ясо.

Викладення основного матерiалу дослiдження

Одним iз завдань нашо! роботи було проаналiзувати можливi небезпечнi чинники тд час вирощування, вiдгодiвлi, забою тварин та первинно! переробки м'яса.

Аналiз ризик1в складаеться з трьох частин:

- щентифжащя небезпек;

- визначення значущостi ризик1в;

- визначення запобiжних дiй.

Ризики - це бюлопчш, хiмiчнi та фiзичнi властивостi або стани харчового продукту, яш здатш причинити шкоду здоров'ю людини.

Розглянемо поетапно зпдно технологи виробництва яловичини можливi ризики.

1. Процес вирощування тварин. Умови вирощування тварин для цшей виробництва м'яса мусять сприяти виробництву безпечного i корисного м'яса. Крiм цього, слiд придiляти ретельну увагу середовищу, в якому вирощуються тварини, або через яке вони пересуваються.

Контроль за процесом вах етатв вирощування, вiдгодiвлi здiйснюеться в господарсга зооветеринарними спецiалiстами, при цьому користуються нормативними показниками мжроктмату примщень для утриманнi рiзних статевовiкових груп тварин. Примiщення, вигульнi майданчики, гноесховища будувалися згiдно санiтарних норм та правил.

2. Вiдгодiвля тварин. При аналiзi ризик1в на цьому етат необхiдно зазначити, що фактор годiвлi, ветеринарних обробок з профiлактичною, лжувальною, дiагностичною метою е найбiльш небезпечним. I !х можно вiднести до хiмiчних чинник1в. Внесеними зовнi хiмiчними небезпечними чинниками е тi, яш потрапляють в харчовий продукт iз зовнiшнього середовища навмисно або ненавмисно в процеа

виробництва, збертання переробки, упаковки або реалiзацil продукцп. Ця група хiмiчних небезпечних чинник1в дуже велика i може включати залишки ветеринарних препарапв (антибiотикiв, гормонiв), пестициди (iнсектициди, гербщиди, засоби для боротьби з гризунами), миючi засоби, фарби, змащувальнi матерiали, токсичнi метали, хiмiчнi харчовi добавки, нирати, алергени.

Тварини, що призначеш для забою, повиннi вирощуватися зпдно з практикою ефективного тваринного господарства. 1м не слiд давати кормiв, як1: мiстягь хiмiчнi речовини (таш, як ветеринарнi лiки, пестициди та iншi сiльськогосподарськi хiмiкати) або забруднювачi в обсягах, що можуть спричинити перевищення рiвнiв наявних у свiжому м'ясi залишк1в або забруднювачiв максимальних рiвнiв, встановлених Харчовим кодексом.

Ветеринарна система контролю якосп кормiв розробляе заходи стосовно контролю за використанням хiмiчних речовин (пестицидiв, гербiцидiв, стимуляторiв росту рослин та iн..), ветеринарних препарапв (таких, як антибiотики, вакцини, сироватки, дiагностикуми), або забруднювачiв. Важливим компонентом при цьому е систематичний монiторинг i спостереження який застосовуються для забiйних тварин.

Особливе значения мае систематичний мониторинг та спостереження стану здоров'я тварин та обробка рослин, щоб унеможливити наявнiсть шквдливих домiшок i забезпечити належне позбавлення вщ вiдходiв тварин. Монiторинг стану здоров'я забшних тварин дозволяе накопичувати iнформацiю, що сприятиме ефективному застосуванню систем розбирання та обстеження м'яса. Висновки обстеження м'яса також розширяться. Використати цю iнформацiю з повною вщдачею дозволяе наявнiсть щентифжацшно1 системи, що поеднуе тварин з мюцем 1хнього вирощування, а також системи передачi шформацп.

До небезпек пов'язаних iз здоров'ям тварин вiдносять бюлопчш небезпечнi чинники. Бiологiчними небезпечними чинниками можуть бути бактери, паразити або вiруси, грибки або водоростi. Вони часто пов'язаш iз кормами, водою, людьми, зайнятими у виробництвi; зовшшшм середовищем, в якому перебувае тварина; шшими складовими технологiчного процесу.

3. Транспортування тварин до мiсць забою. Зпдно з правилами ветеринарно-саштарного контролю, кодексу ппени м'яса до транспортних засобiв висуваються певнi вимоги. Транспортними засобами перевезення худоби слiд конструювати таким чином, щоб: тварин можна було б легко завантажувати та вивантажувати з мiнiмальним ризиком поранення; тварини рiзних видiв i тварини одного i того ж виду, яш можуть нанести поранення один одному, фiзично вiдокремленi впродовж транспортування; забруднення тварин екскрементами, що знаходяться на пiдлозi, зведено до мшмуму завдяки використанню грат на пiдлозi або аналогiчних пристро1в; забезпечити належну вентиляцiю; якщо засiб мае бшьше одного поверху, тварини, що перевозяться на нижчому поверсi, мають бути захшцеш непроникною пiдлогою з вищого поверху; 1х можна було б легко чистити та дезшф^вати (табл. 1).

Таблиця 1

Аналiз небезпечних чиииикш

Технологiчнi операцп Хiмiчнi небезпеки Усунення небезпек Бiологiчнi небезпеки Усунення небезпек

Дорощування Стимулятори росту, гормони, корми,а\б, мiкотоксини Контроль якосп кормiв, довк1лля Довшлля, корми вода, гризуни, птахи, комахи Дотримання вет-сан.умов утримування худоби

Вiдгодiвля Стимулятори росту, гормони, корми, антибютики , мiкотоксини Контроль якостi кормiв, довк1лля Довшлля, Корми вода, гризуни, птахи, комахи Дотримання ветеринарно-саштарних умов утримування худоби

Транспортування тварин Непристосований транспорт тсля перевезення небезпечних речовин Пристосований для перевезення тварин транспорт, мийка, чистка Збудники шфекцшних хвороб, умовно патогенш м/о, Транспортний засiб без попередньо! дезшфекцп Ветеринарний контроль дiагностуваиия iнфекцiйних захворювань санiтарний режим транспортування

Поiнформованiсть про здоров'я та умови перебування тварин, як1 становлять сировину для виробництва м'яса, мае чимале значення для визначення оптимальних процедур розбирання та обстеження туш тсля забою. Прив'язка тварин до мюця 1хнього вирощування через увесь перюд 1хнього

перебування на бойш е важливим чинником для проведения належного ветеринарного контролю, а для оптим!заци використання наявних даних потребуються вiдповiднi шформацшш системи.

Усi тварини повиннi шддаватися передзабiйному обстеженню. Ветеринарний iнспектор мае бути шнцевою iнстанцiею у визначенш придатностi для забою тварин для виробництва свiжого м'яса та умови такого забою.

Ми провели аналiз небезпечних чиннишв пiд час забою дослщних тварин в умовах бойш племзаводу «Зоря» Б1лоэерсьвого району Хероонгьксл обласп тавизначили критичн точки контролю (табл. 2).

Таблиця 2

Критичм точки контролю при виробмицтв1 м'яса яловичини_

Технолопчна операцiя Вид небезпеки Критичш меж! Засоби мониторингу Мюце, виконавець Документи КТК

Знекровлення Бiологiчна -погане знекровлення туш! Не дозво-ляеться Наявшсть кров! в туш! На лшп забою. Забойщик Журнал мониторингу КТК1-Б

Зняття шшри Бюлопчна -потрапляння м/о внаслщок не дотримання технолог!! Не дозво-ляеться Забрудненнют ь шшри Надриви на шшр! На лшп забою. Контроль кожно! туш!. Забойщик Журнал мониторингу КТК2 -Б

Видалення внутршшх оргашв Бюлопчна -потрапляння м/о внаслщок розриву кишечнику Не дозволяет ься Наявшсть вмюту шлунково -кишкового тракту на туш! При нутровщ кожно! туш!. Робгтник д!лянки Журнал мониторингу КТК 3 -Б

Зберiгання м'яса в тушах i полутушах Бюлопчна - розвиток небажаних м/о Не дозволяет ься Розвиток м/о Морозильна камера 3 рази на добу. Оператор Техноло-пчний звгг, журнал мониторингу КТК 4 -Б

Як видно, шд час забою тварин може виникнути дешлька факторiв забруднення м'яса. 1х вiдносять до екзогенних або посмертних, i це може бути забруднена шшра, погане знекровлення, невмiла нутровка (з розривом шлунково - кишкового тракту), також iнструменти, руки, одяг працiвникiв, наявн1с1ь велико! юльюсп мкроорганзмпв у повпр, вод! (що використовують для вологого туалету туш).

Мжробюлопчш забруднення нaйбiльш пoширенi й небезпечш. Вони непoмiтнi, швидко розповсюджуються i можуть бути причиною тяжких захворювань та отруення людей. Певнi р!вш мжробного зараження е неминучими в умовах бойш, тому техшчш засоби, що використовуються, говинш забезпечувати так! умови роэбираннята^!даль^о! обробки, щоб мтамвувати забруднення м'яса (табл. 3).

Таблиця 3

Aмaлiз бioлoгiчмиx ризикш при на заключних етапах виробництва м'яса_

Етап Можлив! ризики Причини Контрольш м!ри

технолопчного виникнення

процесу

Сухий та вологий Обаменшня патогенними Недотримання Перев!рка робочого

туалет туш оргашзмами (бактерп з роду ппени стану обладнання,

сальмонел, кишково! виробництва мжробного стану води,

палички, в!руси, гриби) ешдем!чного благополуччя персоналу

Вивезення Застоювання Розвиток Виконання вимог

техв!дход!в техв!дход!в з подальшим бактерш технолопчних

розвитком мжрооргашзм!в кишково! палички при невчасному вивезенш !нструкц!й

Мийка шструменпв. Розвиток м/о при Недотримання Виконання вимог

Поверхонь стол!в, поганому вимиванш саштарно - технолопчних

обладнання ппеннних вимог шструкцш

Отже, анaлiз бюлопчних ризишв при виробнищга м'яса яловичини дае змогу оцшити можливi ризики пiд час певних технолопчних операцiй та розробити заходи 1х недопущення.

Ми провели оцшку ризик1в мшробюлопчно1 безпеки продукпв забою - яловичих туш, а також повиря, води, змивiв з робочо! поверхнi столу, iнструментiв забою в умовах забшного пункту господарства (табл. 4, 5, 6).

Таблиця 4

Мжробюлопчш показники безпеки шструмен^в, обладнання, води, пови ря бой и

Об'екти дослщжень Мшробюлопчш показники

Кiлькiсть дослщжень КМАФАнМ БГКП

1 2 3 4

Перед початком забою

Робоча поверхия столу для проведення експертизи лiверу 6 927±72,3 -

Стiни забiйного примщения 6 2576±202,5 2

1нструмент (нож1) 9 817±57,47 -

Повiтря примiщения 6 1165±129,65 -

Шсля забою

Робоча поверхия столу для проведення експертизи лiверу 6 2940±214,3 -

Стiни забшного примщения 6 2762±224,5 2

1нструмент (нож1) 9 2340±196,2 1

Повiтря примщения 6 3257±278,6 -

Вода 6 543±47,71 -

При визначеннi мiкробного забруднения повiтря бойнi, поверхнi шструмеипв, води перед проведенням контрольного забою встановлено, що сашгарно - ппешчний стан даних об'ектiв був задовшьним.

Пiсля проведения забою показники сашгарного стану погiршилися. Рiвень мiкробiологiчного забруднення шструмеипв, якими користувався забiйник варшвав, вiн був задовiльним перед початком роботи i збiльшилася майже у три рази тсля проведення забою бичшв.

Дослiджения мiкрофлори повiтря (седиментацшний метод), також показало варiювания кшькосп мiкроорганiзмiв в 1 м3 примщения перед початком i пiсля зашичения забою.

Пiд час контрольного забою було проведено мшробюлопчне дослiдження 24 проб м'яса (по 4 зразки з кожио! дослвднох тушi) вiдбiр проводився деструктивним методом. За результатами розрахуншв надана гiгiенiчна оцiнка м'яса (табл.5, 6).

Найбшьша к1льк1сть мiкроорганiзмiв спостерiгалась у дiлянцi ши! (мгсщ зарiзу), що пояснюеться прямим контактом ще1 дiлянки тушi з шструментом, руками забiйника. У ц1й дмнщ також було виявлено колi - форми в однш iз дослщних туш.

Таблиця 5

Мiкробiологiчнi показники безпеки яловичих туш_

Дмнка тушi Мшробюлопчш показники (фактична к1льк1сть мiкроорганiзмiв в 1 см2 )

Кшьшсть дослщжень КМАФАнМ БГКП

Перед початком забою

Шия (мiсце зарiзу) 6 9420±527,2 3

Стегно 6 548±43,2 -

Лопатка 6 612±57,1 -

Спина 6 570±47,6 -

Всього 24 11150±502,8 3

Нами було встановлено, що шльшсть мiкрооргаиiзмiв у см2 не перевищуе 11150 клiтин, що е задовшьним показником при ппешчнш оцшщ м'яса (табл.6) [3].

Таблиця 6

Мжробшлопчна оцшка якост туш ВРХ

Кшьшсть мжрооргашзм!в в 1 см2 (нормативний показник) Ппешчна оцшка м'яса Фактична кшьшсть мжрооргашзм!в в 1 см2 (КМАФАнМ)

менше 5х102 вадмшна -

5 - 9,9х102 добра -

103 х9,94 задовшьна 11150±547,2

104 х 105 достатня -

бшьше 105 недостатня -

При дослщженш якосп зразшв м'яса в однш з туш виявлено БГКП, що може спричинити виникнення небезпечних бюлопчних чиннишв тд час реал!заци м'яса, а також задовшьна гшешчна оцшка е передумовою для розвитку мжрооргашзм!в бшьше допустимих р!вшв при недотриманш умов збертання.

Зпдно з Кодексом ппешчно! практики стосовно св!жого м'яса [4], усе обладнання, швентар та шструменти, що використовуеться на бойнях або установах, яке контактуе з м'ясом, повинно бути сконструйовано таким чином, щоб полегшити очистку та бути здатним тддаватися постшнш дезшфекцп у нормальному режим!. Персонал, який працюе на бойнях та установах повиннен мати стан здоров'я, що унеможливлюе зараження м'яса.

Висновки

Анал!з бюлопчних ризишв тд час забою бичшв показав, що ефективний контроль якосп яловичих туш в процеа первинно! переробки в умовах забшного пункту господарства необхадно базувати на прогнозуванш, щентифшаци небезпечних чиннишв та управлшш ризиками.

Список використоноТ лiтератури

1. Загребельний В.О., Якубчак О.М., Таран Т.В. Яшсш показники м'яса, отриманого ввд вимушено забитих тварин [Электроний ресурс].- Режим доступа до джерела: http://www. sworld.com.ua/konfer28/353.pdf.

2. Прядко О. А. Ткачук В.В. Розроблення елеменпв системи управлшня безпечнютю м'яса птиц! /Товарознавчий вюник. Випуск 6. - 2013. - С. 228 - 233.

3. Мжробюлопчш критерп для встановлення показнишв безпечносп харчових продукпв [Электроний ресурс].- Режим доступа до джерела: http://search.ligazakon.Ua/l doc2. nsf/link1/RE21633.

4. Кодекс ппешчно! практики стосовно св!жого м'яса [Электроний ресурс]. - Режим доступа до джерела: http://govuadocs.com.ua/docs/3036/index-23342.html?page=6