CC BY
16
УДК 637.1/.3(045)
Повышение технологической адекватности кисломолочных соусов
И. Ф. Горлов, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН; М. И. Сложенкина, д-р биол. наук, профессор РАН Волгоградский государственный технический университет
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград В. Н. Храмова, д-р биол. наук, профессор; А.Е. Серкова; И.В. Мгебришвили, аспирант Волгоградский государственный технический университет Н. И. Мосолова, д-р биол. наук
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград Реферат
В статье приведены материалы, посвященные решению проблемы обогащения незаменимыми нутриентами традиционных продуктов на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности. Выявлены основные направления развития отечественной и мировой пищевой индустрии. Обоснована необходимость повышения технологической адекватности кисломолочных продуктов. С этой целью разработана технология производства кисломолочного соуса, включающая рациональную переработку вторичного молочного сырья, использование в качестве наполнителей горчичного порошка, свежих трав, чеснока, а также комплексное применение животного и растительного белков. В ходе исследований посредством метода дегустационной оценки выявлена пищевая система, в которой набухание изолята происходит максимально, то есть оптимальными условиями для данной стадии являются выбор в качестве дисперсионной среды воды, массовое соотношение соевого изолята и воды 1:5. Для подбора наиболее рациональных параметров ультрафиолетового облучения наполнителей исследована динамика образования дрожжей и плесневых грибов в суспензиях ароматных трав в процессе хранения. В результате проведения эксперимента рост дрожжей в чашках Петри не обнаружен, а подсчет мицелий плесневых грибов показал, что при хранении в течение пяти суток их количество составляет 104. Для анализа эффективности использования стабилизаторов исследованы изменения структурно-механических свойств соусов в зависимости от количества и вида вносимых загустителей. Посредством метода капиллярной вискозиметрии определены значения показателей условной вязкости образцов. Экспериментальные данные вязкости свидетельствуют о рациональности использования желатина в качестве структурообразователя в рецептурах соусов кисломолочных, а также о возможности использования крахмала как альтернативного стабилизатора. При исследовании динамики нарастания титруемой кислотности образцов в течение семи дней выявлено, что благодаря бактерицидным свойствам горчицы и чеснока происходит замедление нарастания кислотности соусов в процессе хранения, а внесение в рецептуру свежих трав, обработанных УФ-излучением, не снижает сроков годности готового продукта.
Ключевые слова
вязкость, горчица, желатин, изолят соевого белка, кислотность, кисломолочный продукт, соус, сухие вещества, чеснок Цитирование
Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Храмова В.Н., Серкова А.Е., Мгебришвили И.В., Мосолова Н.И. (2019) Повышение технологической адекватности кисломолочных соусов // Пищевая промышленность. 2019. № 6. С. 79-83.
Improving the technological adequacy of fermented milk sauces
I. F. Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS; M. I. Slozhenkina, Doctor of Biological Sciences, Professor Volgograd State Technical University
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, Volgograd
V. N. Khramova, Doctor of Biological Sciences, Professor; A.E. Serkova; I.V. Mgebrishvili, graduate student
Volgograd State Technical University
N. I. Mosolova, Doctor of Biological Sciences
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, Volgograd Abstract
The article contains materials devoted to solving the problem of enriching the essential nutrients of traditional products against the background of a general trend towards a decrease in their energy value. It analyses the state of the domestic market of sauces. The necessity of improving the technological adequacy of fermented milk products is grounded. For this purpose, a technology has been developed for the production of fermented milk sauce, including the rational processing of secondary dairy raw materials, the use of mustard powder, fresh herbs, garlic as fillers, as well as the integrated use of animal and vegetable proteins. In the course of research through the method of tasting evaluation, a food system has been identified in which the isolate is maximally swollen, that is, the optimal conditions for this stage are: choice of water as the dispersion medium, soybean isolate and water ratio 1:5. The parameters of ultraviolet irradiation of fillers were used to study the dynamics of the formation of yeast and mold fungi in suspensions of aromatic herbs during storage. As a result of the experiment, the growth of yeast in the Petri dishes was not detected, and the counting of mycelium of mold fungi showed that during storage, for five days their number is 104. To analyze the effectiveness of the use of stabilizers, changes in the structural and mechanical properties of sauces are investigated depending on the number and type applied thickeners. Using the capillary viscometry method, the values of the conditional viscosity indicators of the samples are determined. Experimental viscosity data indicate the rationality of using gelatin as a stabilizer in the recipe for fermented milk sauces, as well as the possibility of using starch as an alternative stabilizer. Studying the growth dynamics of titrated acidity of the samples for seven days, it was found that, due to the bactericidal properties of mustard and garlic, the acidity of sauces slows down during storage, and adding fresh UV treated herbs to the recipe does not reduce the shelf life of the finished product.
Key words
fermented milk product, sauce, solids, acidity, viscosity, soy protein isolate gelatin, mustard, garlic Citation
GorlovI.F., Slozhenkina, M. I., Khramova, V. N., Serkova, A. E., Mgebrishvili, I. V., Mosolova, N. I. (2019) Improving the technological adequacy of fermented milk sauces // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 6. P. 79-83.
В настоящее время отечественная и мировая пищевая промышленность развиваются в направлении обогащения незаменимыми нутриентами традиционных продуктов на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности [1]. Перспективным объектом модификации с целью формирования функциональных свойств являются продукты, выступающие альтернативой высокожирной и калорийной пище [2]. В условиях популяризации здорового и правильного питания одними из самых потребляемых блюд являются разнообразные салаты. Польза свежих овощей и зелени неоспорима, но для улучшения вкусовых ощущений к ним часто добавляют заправки и соусы, содержащие большую часть калорий всего блюда.
Учитывая вышеперечисленные факты, целесообразным становится повышение технологической адекватности кисломолочных соусов путем комбинирования животного и растительного белков, что и являлось целью данной технологической разработки.
Для решения вопроса об использовании конкретных белков в получении различных пищевых продуктов важно знать, как проявляются их технологические свойства в процессе обработки. Так, оценка индекса растворимости необходима для обеспечения оптимальных для потребителя органолептических свойств соусов. При изготовлении соусов кисломолочных на основе величины влагоудерживающей способности белкового препарата рассчитывают его количество в рецептуре, необходимое для обеспечения требуемых реологических свойств соусов, однородности консистенции продукта, а также для предотвращения потерь в ходе технологического процесса.
Для оценки технологического потенциала использования соевого белка при производстве кисломолочных соусов в лаборатории кафедры «Технологии пищевых производств» Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) были проведены экспериментальные исследования по изучению ряда свойств соевой муки, концентрата и изолята соевого белка. Индекс растворимости сухих белковых добавок определяли по ГОСТ 30305.4-95, основываясь на методике выполнения измерений индекса растворимости для сухих молочных продуктов.
Влагоудерживающая способность белков определялась по количеству воды, которую исследуемые образцы могут связать и удержать при центрифугировании в течение 5 мин при 1000 об/мин. Метод основан на определении количества воды, оставшейся в пробе после удаления излишков воды. В табл. 1 приведены данные результатов исследований.
Анализируя данные табл. 1, можно сделать вывод, что изолят соевого белка имеет наиболее оптимальные показатели
для применения в качестве функционального ингредиента при изготовлении кисломолочных соусов. Так как он имеет наибольшие значения пищевой и биологической ценности, а также обладает самой высокой влагоудерживающей способностью [3].
Таким образом, применение изолята соевого белка в рецептурах кисломолочных соусов позволяет получить следующие преимущества:
> снижение себестоимости продукта;
> повышение качества готовой продукции;
> обеспечение устойчивости пищевой системы.
Для определения наиболее эффективных условий гидратации соевого белка методом дегустационной оценки выявлена пищевая система, в которой набухание
изолята происходит максимально. Гидра-тирование изолята соевого белка проводили в обезжиренном молоке и воде, для чего было выработано несколько образцов молочной и водной суспензий в следующих соотношениях: № 1-1:4, № 2-1:5 и № 3-1:6 соответственно. В табл. 2 и 3 представлены сенсорные характеристики молочной и водной суспензий соевого белка в различных массовых соотношениях.
По данным табл. 2 и 3 можно сделать вывод, что гидратация изолята соевого белка эффективнее проходит в воде в образце № 2. Консистенция водной суспензии характеризуется как вязкая, однородная, что соответствует технологическим требованиям. В образце водной суспензии № 1 структура пищевой среды густая, тестообразная и не подходит
для изготовления соусов кисломолочных. Консистенция водного образца № 3 сходна со структурой образца № 2, но требует добавления большого количества воды, что считается нерациональным.
Для подбора наиболее рациональных параметров УФ-облучения наполнителей исследована динамика образования дрожжей и плесневых грибов в суспензиях ароматных трав в процессе хранения. Известно, что время воздействия УФ-излучения на пищевые среды может достигать 30 мин [4]. Нами было сделано предположение, что для обработки свежих трав время облучения можно принять равным 20 мин. Определение дрожжей и плесневых грибов проводилось согласно ГОСТ 10444.15-94. В табл. 4 представлены данные микробиологического анализа.
Таблица 4
Микробиологическая обсемененность образцов
Время обработки, мин Разведение Время инкубирования, ч Температура инкуби-рова-ния, °С Плесени, КОЕ /г
Исход-
ное
1 10
1 100
1 1000
1 10000
20 1 100000 120 25 104
1 10
1 100
1 1000
1 10000
1 100000
Таблица 1
Технологические свойства белковых препаратов
Препарат Содержание белка, % Индекс растворимости Влагоудерживающая способность, %
Мука соевая цельная сырая 30-50 3,5 22,3
Концентрат соевого белка 65-72 1,3 56%
Изолят соевого белка 90-93 - 96,3
Таблица 2
Сенсорные характеристики молочной суспензии соевого белка
№ образца Масса, г Время выдержки, мин Температура, °С Консистенция
Изолята Обрата
1 3 12 25 20 Неоднородная, наличие множества
единичных слипшихся комочков
2 3 15 25 20 Наличие единичных слипшихся
3 3 18 25 20 комочков
Таблица 3
Сенсорные характеристики водной суспензии соевого белка
№ образца Масса, г Время выдержки, мин Температура, °С Консистенция
Изолята Воды
1 3 12 25 20 Однородная, тестообразная
2 3 15 25 20 Однородная, вязкая, наличие
3 3 18 25 20 единичных комочков
tf, Па с
¡9,6
\
"Хб.5
i«
__ 1.9
— 1.5
5 7 9 11 13 15 17 19 :| 23 Т,=С
—^Нсэ етабилюагоров -К' крахмал™ С желатином
Рис. 1. Влияние стабилизаторов на вязкость соусов
В результате проведения эксперимента рост дрожжей в чашках Петри не обнаружен, а подсчет мицелий плесневых грибов показал, что при хранении в течение 5 суток их количество составляет 104, что является допустимым уровнем для пряных трав согласно Единым санитарным требованиям [5].
Для анализа эффективности использования стабилизаторов исследованы изменения структурно-механических свойств соусов в зависимости от количества и вида вносимых загустителей. На первом этапе экспериментального исследования были выработаны образцы кисломолочных соусов, приготовленные с добавлением желатина и крахмала в следующих концентрациях: № 1-0,1%, № 2-0,3% и № 3-0,5%. На первом этапе экспериментального исследования пищевые среды подверглись сенсорному анализу. В табл. 5 представлены органолепти-ческие показатели соусов кисломолочных с желатином и крахмалом.
Дегустационная оценка органолептиче-ских показателей свидетельствует о том, что желатин и крахмал не влияют на вкус, запах и цвет соуса кисломолочного, образуя при этом необходимую консистенцию. Количество желатина и крахмала, требуемое для образования нужной структуры, составляет 0,3%.
На втором этапе экспериментального исследования посредством метода капиллярной вискозиметрии определены значения показателей условной вязкости образцов, отобранных по результатам дегустационной оценки. Экспериментальное исследование проводили на вискозиметре типа ВЗ-246 методом капиллярной вискозиметрии согласно ГОСТ 9070-75. По полученным данным построен график зависимости коэффициента условной вязкости от температуры (рис. 1).
Анализируя построенные реограммы, видно, что в диапазоне температур от 5 до 24 °С вязкость образца № 3 снизилась на 81,3 %, № 2 - на 82,5 %, № 1 -на 79,4 %. Таким образом, посредством внесения крахмала в продукт можно добиться более густой консистенции, но только в охлажденном состоянии [6]. Образец с желатином в интервале температур от 10 до 15 °С лучше сохраняет консистенцию, чем образец с крахмалом, но при холодильных или комнатных температурных режимах несколько уступает по вязкости двум другим образцам. В то же время значение показателей условной вязкости образца без стабилизаторов также соответствует традиционной консистенции кисломолочных соусов, что объясняется наличием в составе соевого изолята, выполняющего роль загустителя.
С учетом проведенного исследования разработана наиболее оптимальная рецептура соусов кисломолочных, представленная в табл. 6.
Таблица 5
Органолептические показатели образцов
№ опыта Стаби- Концентрация стабилизатора, % Консистен-
лизатор ция
1 Желатин 0,1 Жидкая,
Крахмал однородная
2 Желатин 0,3 Вязкая,
Крахмал однородная
Желатин Очень вяз-
3 Крахмал 0,5 кая, однородная
Таблица 6
Рецептура соусов кисломолочных
Сырье Масса, кг/ т
Молоко обезжиренное 882
Вода 50
Горчичный порошок 30
Изолят соевого белка 10
Укроп 10
Чеснок 5
Петрушка 5
Желатин 3
Розмарин 2,5
Тимьян 2,5
Закваска <^0-М1Х» серии 401 0,008
Итого 1000
Для определения органолептических показателей в соответствии с утвержденной рецептурой был произведен образец соуса кисломолочного Light. Оценка ор-
ганолептических показателей экспериментального образца была проведена на заседании дегустационной комиссии ВолгГТУ кафедры «Технологии пищевых производств». Органолептические показатели соуса кисломолочного представлены в табл. 7.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что новый соус кисломолочный, изготовленный по разработанной рецептуре, отвечает требованиям ГОСТ 319812013, имеет привлекательный внешний вид, хорошую консистенцию, вкус и запах, свойственный наполнителям.
Для определения сроков хранения соусов кисломолочных была исследована динамика нарастания титруемой кислотности образцов в течение 7 дней. Анализ проводили титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92. По полученным данным был построен график зависимости титруемой кислотности от времени (рис. 2).
В процессе хранения образцов йогурта при температуре 4...6 °С их кислотность равномерно нарастала. При этом на протяжении исследуемого периода кислотность обоих образцов не превышала нормативного значения 140 °Т, что соответствует требованиям ГОСТ 31981-2013. Следует отметить, что экспериментальный обра-
Таблица 7
зец отличался более низкими значениями кислотности. На конец периода наблюдений кислотность йогурта, выработанного с наполнителями из свежих ароматных
Органолептические показатели соуса кисломолочного Light
Показатель Характеристика
Консистенция Однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая, с наличием включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов
Цвет Светло-бежевый, с вкраплениями зелени
Запах Чистый, кисломолочный, с оттенком чеснока
Вкус Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, слегка острый
> ■ ■ лл
99
ii-aa_
78 78 78 in
О 20 40 60 SO 100 120 140 160
—^Эксперимегаталысый обралец ■ КдотрОЛЬЩ ойралец
Рис. 2. Изменение кислотности в процессе хранения
Таблица 8
Физико-химические показателя качества соусов кисломолочных
Образец
Показатель Контрольный Экспериментальный
Массовая доля белка, % 2,9 3,8
Массовая доля сухих веществ, % 10,33 12,36
Таблица 9 Определение КМАФАнМ
Образец Разведение Температура культивирования, °С Продолжительность культивирования, ч КМАФАнМ, КОЕ /г
Конт- 10-4 3х104
рольный 10-5 37 72 1х105
Экспери- 10-4 4х104
менталь-
ный 10-5 1х105
трав, горчицы и чеснока, была на 19 °Т ниже по сравнению с контрольным образцом. В то же время за семь суток прирост кислотности контрольного образца составил 7 °Т, экспериментального - 5 °Т. Таким образом, ввиду УФ-обработки свежих трав и бактерицидных свойств горчицы и чеснока предложенные наполнители замедляют нарастание кислотности соуса в процессе хранения, что улучшает его потребительские свойства.
Для идентификации потребительских свойств нового соуса кисломолочного Light определяли массовую долю сухих веществ методом высушивания по ГОСТ 3626-73 и массовую долю белка методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98. В табл. 8 приведены массовые доли белка и сухих веществ исследуемых образцов соусов кисломолочных.
Массовая доля сухих веществ в экспериментальном образце выше, чем в контрольном, на 2,05%, а белка - на 0,9%. Это объясняется наличием в рецептуре кисломолочного соуса Light изолята соевого белка, а также высоким содержанием в травах и горчичном порошке нерастворимых пищевых волокон.
Для определения сроков годности и оценки эффективности УФ-обработки наполнителей определяли количество КМАФАнМ на конец срока годности в контрольном и экспериментальном образцах йогуртового соуса. Анализ проводили согласно ГОСТ 10444.12-2013. Результаты микробиологических посевов представлены в табл. 9.
Значения микробиологических показателей кисломолочного соуса Light не превышают нормативного значения 1х105 КОЕ/г продукта, что соответствует требованиям ТР ТС 033/ 2013 [7]. Этот факт подтверждает ранее выдвинутое предположение, что внесение в рецептуру соуса свежих трав, обработанных УФ-излучением, не снижает его срок годности, что часто происходит при внесении необработанных растительных ингредиентов.
Таким образом, получено научное обоснование эффективности использования изолята соевого белка и свежих ароматных трав в производстве соусов кисломолочных, что составляет новизну разработки. Экспериментально доказано, что введение изолята соевого белка и свежих ароматных трав в рецептуру соуса кисломолочного повышает его биологическую ценность и положительно влияет на реологические свойства. Ввиду проведения 20-минутной УФ-обработки свежих трав и бактерицидных свойств горчицы и чеснока введение этих наполнителей замедляет нарастание кислотности соуса в процессе хранения, что обеспечивает
отличные органолептические показатели, высокую пищевую, биологическую, физиологическую ценность и широкий спектр полезных свойств. Технология изготовления инновационного кисломолочного соуса не требует специального оборудования, а значит, пригодна для реализации в производственных условиях действующих молокоперерабатывающих предприятий. Результаты исследования имеют практическую и социальную значимость, так как позволяют расширить ассортимент кисломолочных продуктов функциональной направленности.
Работа выполнена в рамках гранта РНФ № 15-16-10000, ГНУ НИИММП.
ЛИТЕРАТУРА
1. Удалова, Л. Функциональные соусы. Классификация, сырье и технология функциональных соусов / Л. Удалова. - Рига: LAP Lambert Academic Publishing, 2013. - 156 с.
2. Горлов, И.Ф. Системные технологии в обеспечении качества продуктов питания [Электронный ресурс]: монография / И.Ф. Горлов [и др.]. - Волгоград: ВолгГТУ, 2015. - 192 с.
3. Справочник. Общая характеристика соевых белков [Электронный ресурс]. - 2018. -Режим доступа: http://www.infomeat.ru/
4. Обработка продуктов ультрафиолетовым излучением [Электронный ресурс]. - 2018. -Режим доступа: http://www.sunfood.ru/techn ology/ innovative/2899/
5. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Электронный ресурс]. -2017. - Режим доступа: http://www.tsouz.ru/ KTS/KTS17/Pages/P2_299.aspx
6. Baiaghi, S. Structural development of semisolid dairy desserts influenced by hydrocoUoids and temperature: Rheology and particle size distribution/Sima Balaghi, Bernhard Senge // International Dairy Journal. - 39 (2014). -Р. 184-192
7. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»: введ. 09.10.13. -Минск: Госстандарт, 2013. - 93 с.
REFERENCES
1. Udatova, L. Funkcional'nye sousy. Klassifikacija, syr'e i tehnologija funkcional'nyh sousov [Functional sauces. Classification, raw materials and technology of functional sauces] / L. Udalova. - Riga: LAP Lambert Academic Publishing, 2013. - 156 s.
2. Gortov I.F. Sistemnye tehnologii v obespechenii kachestva produktov pitanija [System technologies in food quality assurance] [Jelektronnyj resurs]: monografija / I.F. Gorlov [i dr.]; VolgGTU. - Volgograd: VolgGTU, 2015. -192 s.
3. Spravochnik. Obshhaja harakteristika soevyh belkov [General characteristics of soy proteins] [Jelektronnyj resurs]. - [2018]. -Rezhim dostupa: http://www.infomeat.ru/.
4. Obrabotka produktov ul'trafioletovym izlucheniem [Processing products with ultravio-
let radiation] [Jelektronnyj resurs]. - [2018]. -Rezhim dostupa: http://www.sunfood.ru/tech-nology/innovative/2899/
5. Edinye sanitarno-jepidemiologicheskie i gigienicheskie trebovanija k tovaram, podle-zhashhih sanitarno-jepidemiologicheskomu nadzoru (kontrolju) [Uniform sanitary-ep-idemiological and hygienic requirements
for goods subject to sanitary-epidemio-logical supervision (control)] [Jelektron-nyj resurs]. - [2017]. - Rezhim dostupa: http://www.tsouz.ru/ KTS/ KTS17 / Pages / P2_299.aspx
6. Sima Baiaghi, BernhardSenge. Structural development of semi-solid dairy desserts influenced by hydrocolloids and temperature: Rheology and
particle size distribution. / International Dairy Journal. - 39 (2014). - R. 184-192
7. TR TS 033/2013 Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza «O bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii» [Technical Regulations of the Customs Union «On the safety of milk and dairy products»] - vved. 09.10.13. -Minsk: Gosstandart, 2013. - 93 s.
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН, Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор РАН Волгоградский государственный технический университет», 400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6 niimmp@maiL.ru, niimmp@mai1.ru
Храмова Валентина Николаевна, д-р биол. наук, профессор, Серкова Анастасия Евгеньевна, Мгебришвили Ирина Важаевна, аспирант
Волгоградский государственный технический университет, 400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
hramova_vn@maiL.ru, serkova.anastasiya@gmai1.com, ira-06@inbox.ru Мосолова Наталья Ивановна, д-р биол. наук
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6 niimmp@mai1.ru
Authors
Gorlov Ivan Fedorovich, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of RAS,
Slozhenkina Marina Ivanovna, Doctor of Biological Sciences, Professor Volgograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd, Russia, 400005
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, 6, Rokossovskogo str., Volgograd, Russia, 400131 Khramova, Valentina Nikolaevna, Doctor of Biological Sciences, Professor, Serkova, Anastasiya Evgenyevna, Mgebrishvili, Irina Vazhaevna, graduate student
Volgograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd, Russia, 400005
Mosolova, Natalya Ivanovna, Doctor of Biological Sciences
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production
and Processing, 6, Rokossovskjgo str., Volgograd, Russia, 400131
Дмитрий Патрушев представил проект Госпрограммы развития сельских территорий на заседании Правительственной комиссии
21 мая в Воронеже состоялось заседание Правительственной комиссии «Об основных направлениях разрабатываемой государственной программы Российской Федерации «Комплексное развитие сельских территорий», которое провел Председатель Правительства Российской Федерации Дмитрий Медведев. В ходе заседания Министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев представил проект Госпрограммы, разработанный Минсельхозом России по поручению Президента РФ.
В своем выступлении Дмитрий Патрушев отметил, что документ подготовлен на основе результатов аудита текущего состояния сельских территорий России -ведомством были проанализированы 133 тыс. сельских населённых пунктов, где проживает более 37 млн человек. Исследование позволило оценить доступность социальной, инженерной, транспортной инфраструктуры, жилищные условия граждан и, по словам Министра, подтвердило остроту накопившихся проблем, которые в том числе препятствуют росту численности сельского населения России.
Как подчеркнул глава Минсельхоза, с учетом мероприятий по другим уже действующим государственным программам необходимое финансирование для созда-
ния новых инфраструктурных объектов на селе оценивается в сумму порядка 5,9 трлн руб. При этом предусмотренное проектом Госпрограммы развития сельских территорий ресурсное обеспечение на период до 2025 г. включительно составляет 2,288 трлн руб. В том числе, средства федерального бюджета - 1,061 трлн руб., внебюджетные источники - 1,053 трлн руб., консолидированные бюджеты субъектов - 174 млрд руб.
Мероприятия Госпрограммы направлены на повышение уровня благосостояния сельского населения, благоустройство жилого фонда и сохранение доли сельского населения в общей численности населения страны. Среди основных задач Дмитрий Патрушев выделил снижение уровня бедности, содействие в повышении уровня занятости населения, создание комфортных и экологически-благоприятных условий проживания, обеспечение транспортной доступности сельских населённых пунктов, доведение до современного уровня инженерной, социальной инфраструктуры и другие направления работы.
Результатом реализации проекта «Благоустройство сельских территорий» станут создание и обустройство детских игровых площадок, организация освещения, восстановление природных ландшафтов и историко-культурных памятников и другая работа, которой до 2025 г. будет охвачено более 30% от общего числа сельских территорий. Проект «Развитие инженерной и транспортной инфраструктуры на сельских территориях» предусматривает, в частности, мероприя-
тия по газификации и водоснабжению сельской местности.
Планируется, что Госпрограмма будет реализовываться с применением проектного подхода для решения экономических, социальных и экологических задач.
«Отличительной особенностью Госпрограммы является инициативный характер заявляемых проектов, что предполагает активное участие населения, предпринимательского сообщества, а также органов местного самоуправления в определении направлений реализации проектов. Мин-сельхоз России разработает методику отбора проектов комплексного развития сельских территорий путем их предварительного рассмотрения на уровне субъектов», - заявил глава Минсельхоза.
С учетом значительного объема задач Дмитрий Патрушев предложил рассмотреть вопрос о создании отдельной структуры, наделенной полномочиями, необходимыми для эффективной реализации Госпрограммы. При этом в будущем Госпрограмма должна стать основным инструментом развития сельских территорий, включающим в себя все отраслевые мероприятия при условии вовлечения в данный процесс профильных министерств.
В рамках рабочего визита в Воронежскую область Министр также принял участие в Форуме сельских депутатов, посетил объекты сельской социальной инфраструктуры и производственные площадки одного из крупнейших сельхозпредприятий региона.
Источник: http://mcx.ru/
