Повышение пищевой ценности творожных продуктов фортификацией Rubus idaeus Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК 637.1

DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-1-1 EDN KOBZHF

Повышение пищевой ценности творожных продуктов фортификацией Rubus idaeus

М.С. Есипова1, М.Н. Школьникова2Е.Д. Рожнов2, Е.А. Молибога1

1Омский государственный технический университет, г. Омск, Российская Федерация 2Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация 0 [email protected]

Реферат

Включение творога и творожных продуктов в рацион питания позволит восполнить дефицит белка, отмечающийся у значительной части населения. Привлекательность творожных продуктов для потребителей можно повысить использованием немолочных компонентов, в частности плодовых. Цель настоящего исследования - разработка творожного продукта с включением продуктов переработки плодов малины обыкновенной Rubus idaeus для обогащения биологически активными веществами и улучшения органолептических свойств готовых изделий. Для обогащения творожного продукта, изготовленного заквашиванием молока коровьего питьевого мезофильной закваской Chr.Hansen CHN-22 (50U) термокислотным способом (контрольный образец), использовали муку, полученную высушиванием свежих плодов малины сорта «Вислуха» в дегидраторе до конечной влажности 2-5 % с последующим измельчением в мельнице для сухого помола (образец 1), и плоды, высушенные в сублимационной сушилке до конечной влажности 2-5 % (образец 2). Плодовые ингредиенты в количестве 4 % от массы творожного зерна вносили в момент его полуготовности с удалением большей части сыворотки. Органолептические свойства образцов творожного продукта оценивали с помощью разработанной балльной шкалы. В ходе дегустации установлено, что образец 2 (с внесением сублимированных плодов) набрал максимально возможные 15 баллов, тогда как образец 1 (с внесением муки из плодов) - 12. Показано, что употребление 100 г разработанного творожного продукта будет удовлетворять суточную потребность в витамине С: взрослого -на 28 %, ребенка - на 83 %. Разработан технологический процесс получения творожного продукта с функциональным плодовым компонентом.

Для цитирования: Есипова М.С., Школьникова М.Н, Рожнов Е.Д., Молибога Е.А. Повышение пищевой ценности творожных продуктов фортификацией Rubus idaeus //Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 1. С. 5-15. DOI: 10.29141/2500-1922-20249-1-1. EDN: KOBZHF.

Дата поступления статьи: 5 января 2024 г.

Increasing Nutritional Value of Cottage Cheese Products by the Rubus idaeus Fortification

Maria S. Esipova1, Marina N. Shkolnikova2Evgeny D. Rozhnov2, Elena A. Moliboga1

Omsk State Technical University, Omsk, Russian Federation

2Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation

H [email protected]

Abstract

The cottage cheese and cottage cheese products introduction in the diet enables to compensate the protein deficiency observed in a significant part of the population. A man can increase cottage cheese product consumer supply by the non-dairy component use, in particular fruit ones. The research aims at cottage cheese product development with the

Ключевые слова:

фортификация;

творожный продукт;

плоды малины;

сублимация;

высушивание;

технологический процесс

Keywords:

fortification; cottage cheese product; raspberry fruits;

sublimation; drying;

technological process

introduction of raspberry Fruits Rubus idaeus processing product For the finished product Fortification with biologically active substances and organoleptic properties improvement. To amplify the cottage cheese product produced by the cow milk Fermentation with a mes-ophilic starter culture Chr.Hansen CHN-22 (50U) by the thermoacid method (control sample), a man used flour obtained by drying Fresh raspberry Fruits of the variety "Vislucha" in a dehydrator to a final moisture content oF 2-5 % Followed by grinding in a dry grinding mill (sample 1); and Fruits dried in a Freeze dryer to a final moisture content oF 2-5 % (sample 2). A man introduced Fruit ingredients in the amount oF 4 % by weight oF the cottage cheese at the time oF its semi-readiness with the removal oF most oF the whey. The authors evaluated organoleptic properties oF the cottage cheese product samples using a developed score scale. During the tasting, the sample 2 (with Freeze-dried Fruits added) scored the maximum possible 15 points, whereas sample 1 (with Fruit flour added) - 12. The research demonstrates that the consumption oF 100 g oF the developed cottage cheese product will satisFy the daily need For vitamin C: For an adult - by 28 %, For a child - by 83 %. A man developed technological process For the manuFacture oF the cottage cheese product with a Functional Fruit component.

For citation: Maria S. Esipova, Marina N. Shkolnikova, Evgeny D. Rozhnov, Elena A. Moliboga. Increasing Nutritional Value of Cottage Cheese Products by the Rûbus idaeus Fortification. Индустрия питания|Food Industry. 2024. Vol. 9, No. 1. Pp. 5-15. DOI: 10.29141/25001922-2024-9-1-1. EDN: KOBZHF.

Paper submitted: January 5, 2024

Введение

В 2018 г. в России утвержден Национальный проект «Демография», среди основных целей которого названы оценка и повышение доступности для населения страны пищевой продукции отечественного производства, способствующей устранению дефицита макро- и микронутриен-тов, а также контроль ее качества. Включение творога и творожных продуктов в рацион позволяет восполнить дефицит белка, отмечающийся, по результатам исследований Института питания РАМН, у значительной части населения. Привлекательность творожных продуктов для потребителей обусловлена их мягкой сливочной или творожной консистенцией и кисломолочным вкусом. Благодаря вносимым немолочным вкусовым компонентам и пищевым добавкам ассортимент творожных продуктов весьма разнообразен: творожные, в том числе глазированные, сырки; творожные массы и пудинги; творожные десерты (муссы, пасты, кремы, суфле, торты). При этом рынок творожных продуктов, по мнению экспертов, является динамично растущим [1].

Технологический процесс производства творожных продуктов отличается от технологии традиционного творога подготовкой и внесением в продукт немолочных компонентов и состоит из следующих операций:

• приемка и обработка основного сырья - творога с различной массовой долей жира и нежирного, который обрабатывают на вальцовках, куттере или пропускают через коллоидную мельницу для получения однородной нежной консистенции;

• подготовка немолочных вкусовых компонентов и пищевых добавок, что предполагает различные операции, обусловленные видом и состоянием вносимых добавок;

• приготовление смеси путем перемешивания в месильной машине основного сырья и немолочных компонентов с охлаждением полученной смеси до температуры не выше 6 °С;

• упаковывание готового продукта в потребительскую тару.

Перечень немолочных вкусовых компонентов обширен (рис. 1) и представлен не только витаминно-минеральными премиксами [2], но и, в большинстве своем, продуктами переработки орехов, плодового, овощного, травянистого и лекарственно-технического сырья. Кроме того, часто используются комбинации сырья животного и растительного происхождения: например, комплексная добавка, включающая хитозан, мед, овсяные хлопья, листья чеснока и плоды моркови [3]; добавка из льняной муки, белково-углеводного концентрата, кэроба и корицы [4]; добавка к творожной массе, состоящая из сладких веществ стевии и порошка перепелиных яиц [5]; семена кунжута и сывороточные белки [6]; добавка, содержащая нанофильтраци-онный концентрат творожной сыворотки (30 %) и протертые с сахаром плоды черной смородины и облепихи (16-18 %), экстракт черноплодной рябины (2 %) [7].

Особого внимания заслуживают плодово-ягодные добавки, обогащающие творожные продукты пектиновыми веществами и клетчаткой,

Рис. 1. Сырьевые компоненты для обогащения творожных продуктов Fig. 1. Raw Materials for the Cottage Cheese Product Fortification

витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами и полифенольными соединениями, а также улучшающие их органолепти-ческие характеристики. Так, известно применение плодов облепихи, в том числе высушенной [8]; смородины и клюквы [9], смеси из протертой мякоти плодов фейхоа и сахара с порошком из ее кожуры [10] и др.

В современных реалиях выбор добавок, обогащающих творожный продукт, должен осуществляться с учетом реальной ситуации в структуре питания конкретного региона и доступности немолочных компонентов: например, для Дальнего Востока это может быть добавка из анфельции тобучинской (Ahnfeltia tobuchinensis) в сочетании с экстрактом из древесины даурской лиственницы и перечной мяты (МепМйpiperita) [11]. В соответствии с этой концепцией для Сибирского региона достаточно привлекательным сырьем для обогащения творожных продуктов может выступать малина обыкновенная Rubus idaeus.

Плоды малины обыкновенной относят к про-мышленно культивируемым культурам, способным накапливать в значительных количествах витамин С, полифенольные соединения, фо-лиевую кислоту [1]. Содержание витамина С в плодах различных сортов малины составляет от 5 до 40 мг/100 г, в среднем - 25 мг/100 г. Всего 100 г плодов обеспечивают суточную потребность в витамине С на 8,3-66,7 % (при норме 60 мг/сут). Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях (костный мозг, эпителий кишечника и т.д.).

Россия входит в пятерку стран с самым высоким уровнем производства плодов малины: доля производства составляет 24 %. В настоящее время в мире выращивают свыше 600 сортов малины, однако всего около 30-40 сортов имеют промышленное значение [12]. Кроме потребления в свежем и замороженном виде, плоды малины, в том числе некондиционные, широко используются в пищевой промышленности для изготовления варенья, джема, конфет, соков, сиропов, ликеров и т.д.

Цель настоящего исследования - разработка творожного продукта с включением переработанных плодов малины обыкновенной для обогащения биологически активными веществами и улучшения органолептических свойств готовых изделий.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования выступали:

• плоды малины обыкновенной сорта «Вис-луха», потребительской степени зрелости, без признаков микробиологической порчи, соответствующие по внешнему виду второму товарному сорту по ГОСТ 33915-2016 «Малина и ежевика свежая. Технические условия»;

• плоды малины сублимированные (рис. 2а), высушенные с использованием сублимационной сушилки Harvest Right (США) до конечной влажности 2-5 %;

• мука из плодов малины (рис. 2б). Для получения муки свежие плоды малины обыкновенной высушивали в дегидраторе «BoлТера 500 Комфорт» (Россия) до конечной влажности 2-5 % и измельчали с использованием мельницы для сухого помола Kinematica POLYMIX® PX-MFC 90 D (Швейцария);

• опытные образцы творожных продуктов, выработанные в лабораторных условиях с помощью форм для выработки мягких сыров по расчетным рецептурам, представленным в табл. 1, в перерасчете на 1000 кг творога [13]: а) контрольный образец - без добавления плодов малины; б) с внесением фруктовой муки из высушенных ягод малины; в) с внесением сублимированных ягод малины.

Для получения творожных продуктов выбрана мезофильная закваска Chг.Hansen СН^22 (50и) (Chг.Hansen, Дания) как отвечающая всем технологическим требованиям для выработки творога. Состав закваски: Lactococcus 1ас^ subsp. сге-тога, Lactococcus 1ас^ subsp. 1ас^, Leuconostoc mesenteгoides subsp. сгетога, Lactococcus 1ас^ subsp. diacetylactis. Количество вносимой закваски в лабораторных условиях составляло 23,88-24,64 % от массы заквашиваемого молока. Контрольный образец творога получали по стандартной технологии.

Исследования проводили на базе лаборатории кафедры биотехнологии, технологии, общественного питания и товароведения Омского государственного технического университета. Для объективной оценки основных изучаемых характеристик качества творожных продуктов, сырья и полуфабрикатов использовали следующие методы исследования: внешний вид, вкус, запах, степень зрелости и состояние ягод определяли в соответствии с ГОСТ 33915-2016 «Малина и ежевика свежая. Технические условия»; массовую долю влаги в объектах исследования - по ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги»; оценку качества молока, поступающего в переработку, осуществляли в соответствии с ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»; оценку качества опытных образцов творога и творожных продуктов, получаемых по предлагаемым рецептурам, - по ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Таблица 1. Опытные рецептуры образцов творожных продуктов Table 1. Experimental Recipes for Cottage Cheese Product Samples

Содержание, кг на 1000 кг творога

Ингредиент Образец с сублимированными плодами малины Образец с мукой из малины

Контроль Количество, % от массы сырного зерна

2 4 6 2 4 6

Молоко питьевое цельное с м.д.ж. 3,2 % 1310 1290 1270 1250 1290 1270 1250

Хлористый кальций 3,081 3,081 3,081 3,081 3,081 3,081 3,081

Бактериальная закваска Дпг.НапБеп СНЫ-22 308,1 308,1 308,1 308,1 308,1 308,1 308,1

Плоды малины сублимированные - 20 40 60 - - -

Мука из малины - - - - 20 40 60

Итого 1621,181

Для оценки органолептических свойств образцов творожного продукта разработана балльная шкала, в основу которой положены регламентированные значения органолептических показателей для творога (табл. 2).

Результаты исследования и их обсуждение

Для получения творожного продукта использовали молоко коровье питьевое, отвечающее требованиям ГОСТ 31450-2013 (табл. 3).

Заквашивание молока осуществляли с использованием мезофильной закваски Chг.Hansen ^N-22, после внесения закваски в объем мо-

лока вводили хлористый кальций (в соответствии с рецептурой). Продолжительность заквашивания составляла 12-18 ч. Далее получали творог термокислотным способом.

При получении творожных продуктов с сублимированной малиной и мукой малины необходимо было определить, на какой технологической стадии следует вносить растительное сырье. Как показал анализ литературных данных [14], оптимальным является момент полуготовности творожного зерна с удалением большей части сыворотки. Внесение растительного сырья на этой стадии позволяет избежать негативных

Таблица 2. Балльная шкала для оценки разрабатываемого творожного продукта Table 2. Scoring Assessment Scale for the Developed Cottage Cheese Product

| Показатель

Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет

Мягкая, мажущаяся или рас- Чистые, кисломолочные, без Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Требования

гОст сыпчатая, с наличием или посторонних привкусов и запа

31453 2013 без ощутимых частиц мо- хов

лочного белка

Мягкая, мажущаяся или рас- Чистые, кисломолочные, без Белый или с кремовым оттен-

5 сыпчатая, с наличием или посторонних привкусов и запа- ком, равномерный по всей мас-

без ощутимых частиц мо- хов. Ягодные ноты во вкусе и се, с включением ягод

лочного белка запахе хорошо ощутимы

Оценка, балл

Мягкая, слегка мажущаяся, Чистые, кисломолочные, без

посторонних привкусов и запахов. Ягодные ноты во вкусе и запахе ощутимы

слегка крошливая или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка

Резинистая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка

Слабовыраженные кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Ягодные ноты во вкусе и запахе ощутимы

Мучнистая с наличием или Слабовыраженные кисломолоч-без ощутимых частиц мо- ные, без посторонних привку-лочного белка сов и запахов. Ягодные ноты во

вкусе и запахе не ощутимы

Белый или с кремовым оттенком, неравномерный по всей массе, с включением ягод

Белый или с кремовым оттенком, неравномерный по всей массе, с включением небольшого количества ягод

Белый или с кремовым оттенком, неравномерный по всей массе, без включения ягод

Грубая, сухая, крошливая

Слабовыраженные, нечистые, старые, затхлые, плесневелые

Несвойственный продукту

творожному

4

3

2

1

Таблица 3. Показатели качества молока для получения творога Table 3. Milk Quality Indicators for the Cottage Cheese Manufacture

Показатель Значение

Плотность, кг/м3 1025,1 ± 0,5

Массовая доля белка, % 3,3 ± 0,1

Кислотность, °Т 16,0 ± 1,0

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), % 8,9 ± 0,2

последствий чрезмерного перехода ценных биологически активных веществ растительного сырья в молочную сыворотку. Для равномерного распределения растительного сырья после его внесения творожную массу перемешивали в течение 5 мин.

Внешний вид выработанных творожных продуктов представлен на рис. 3.

Для установления оптимальной дозировки растительного сырья в составе творожного продукта осуществляли органолептический анализ (табл. 4) выработанных образцов в соответствии с рецептурами, представленными в табл. 1. На данном этапе исследований была определе-

на предпочтительная дозировка растительного компонента, равная 4 %.

Как видно из представленных в табл. 4 данных, более привлекательным по органолептическим характеристикам является опытный образец 2 (с внесением сублимированных ягод), который превзошел контрольный образец и опытный 1.

По результатам экспериментальных исследований опытные образцы с внесением 2 % и 6 % растительного компонента были исключены из дальнейших пробных технологических выработок ввиду меньшего количества баллов при органо-лептической оценке. Внесение сублимированных ягод малины в количестве 2 % не позволяет при-

Рис. 2. Внешний вид образцов творожных продуктов: а - контрольный образец; б - с внесением муки из ягод малины; в - с внесением сублимированных ягод малины

Fig. 2. Cottage Cheese Product Sample Appearance: a - Control Sample; b - with Raspberry Flour Added; c - with of Freeze-Dried Raspberries Added

Таблица 4. Характеристика и балльная оценка органолептических показателей образцов творожных продуктов Table 4. Characteristics and Scoring of Organoleptic Cottage Cheese Product Indicators

Показатель

Внешний вид и консистенция

Оценка, балл Вкус и запах

Образцы

Контрольный образец Опытный образец 1 Опытный образец 2

Мягкая, мажущаяся, слегка крошливая, с наличием ощутимых частиц молочного белка

4,0 ± 0,1

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Мягкая, мажущаяся, слегка Мягкая, мажущаяся, с наличи-крошливая, с наличием ощути- ем ощутимых частиц молочно-мых частиц молочного белка го белка

4,0 ± 0,2

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Малиновые ноты во вкусе и запахе ощутимы

5,0 ± 0,2

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Малиновые ноты во вкусе и запахе хорошо ощутимы

Оценка, балл 5,0 ± 0,1 4,0 ± 0,2 5,0 ± 0,1

Цвет Белый, равномерный по всей массе Светло-малиновый, слегка неравномерный по всей массе Белый, равномерный по всей массе, с включением ягод малины

Оценка, балл 5,0 ± 0,2 4,0 ± 0,1 5,0 ± 0,1

Итого, балл 14,00 ± 0,13 12,00 ± 0,17 15,00 ± 0,13

дать приемлемые органолептические характеристики вырабатываемому творожному продукту. Использование сырья малины в количестве 6 % придает продукту излишнюю кислотность за счет содержащихся в ягодах органических кислот.

На основе данных о содержании некоторых биологически активных веществ в сублимированных ягодах малины [15-17] и для прогнозирования биологической ценности разработанного творожного продукта на следующем этапе рассчитали содержание в изделии ряда микро-нутриентов и минеральных веществ (табл. 5).

Определен наиболее значимый для жизнедеятельности человека показатель, а именно содержание витамина С, которое в продукте составляет 25 мг/100 г. Витамин С необходим для профилактики и лечения простудных заболеваний и укрепления защитных сил организма; кроме того, он не аккумулируется в организме человека. Физиологическая потребность в дан-

ном витамине для взрослых - 90 мг/сут, для детей - от 30 до 90 мг/сут [18]. Употребление 100 г разработанного продукта будет удовлетворять суточную потребность взрослого на 28 %, ребенка - на 83 %.

В результате пробных выработок разработан технологический процесс получения творожного продукта с функциональным плодовым компонентом (рис. 3).

После приемки, очистки и определения качества молока следует пастеризация в течение 30 мин, затем процесс охлаждения с внесением закваски и сквашивание на протяжении 12-18 ч. В сформированное творожное зерно закладывается сублимированный растительный ингредиент (в частности, малина) с последующим перемешиванием (5 ± 2) мин, затем происходит прессование и самопрессование в течение 1,52 ч. Готовый продукт хранится в течение 5-7 сут при Т = 2-4 °С.

Таблица 5. Содержание микронутриентов в творожном продукте, мг/100 г Table 5. Micronutrient Content of Cottage Cheese Product, mg/100 g

Микронутриент Содержание Рассчитанное значение

в сублимированных ягодах малины Контрольный образец Опытный образец, содержащий 4 % сублимированных ягод малины

Витамины

Витамин А 0,0330 0,0578 0,0900

Бета-каротин 0,2 0,0 0,2

Витамин Е 0,600 0,155 0,755

Витамин К 0,7800 0,0007 0,7800

Витамин С 25,00 0,44 25,44

Витамин В4 12,3 27,7 40,0

Витамин В5 0,300 0,143 0,443

Витамин В6 0,070 0,015 0,085

Витамин В9 0,0060 0,0007 0,0067

Минеральные вещества

Калий 224,00 114,41 297,00

Железо 1,2 0,4 1,1

Магний 22,00 21,78 43,78

Фосфор 37,0 251,9 288,9

Кальций 40,00 153,32 193,32

Натрий 10 99 109

Цинк 0,2 1,3 1,7

Полиненасыщенные жирные кислоты

Омега-3 126 0 126

Омега-6 249 100 349

Рис. 3. Блок-схема технологического процесса приготовления творожного продукта

с сублимированной малиной Fig. 3. Technological Production Process Flowchart for the Cottage Cheese Product with Freeze-Dried Raspberries

Заключение

В ходе проведенного исследования апробированы два полуфабриката из плодов малины сорта «Вислуха» для обогащения творожного продукта: мука, полученная высушиванием свежих плодов в дегидраторе до конечной влажности 2-5 % с последующим измельчением в мельнице для сухого помола и плоды, высушенные в сублимационной сушилке до конечной влажности 2-5 %. Установлено, что по органолептическим показателям более предпочтителен творожный продукт с внесением сублимированных плодов свежей малины. В эксперименте установлена оп-

тимальная дозировка сублимированных плодов малины - 4 % от массы творожного зерна. Показано, что употребление 100 г разработанного творожного продукта будет удовлетворять суточную потребность в витамине С: для взрослого - на 28 %, для ребенка - на 83 %. В результате пробных выработок разработан технологический процесс получения творожного продукта с функциональным плодовым компонентом, который вносится на этапе полуготовности творожного зерна с удалением большей части сыворотки с последующим перемешиванием (5 ± 2) мин.

Библиографический список

1. Третьякова Е.Н., Нечепорук А.Г. Функциональный полуфабрикат из творога с пищевыми волокнами и ягодами черной смородины и клюквы // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2016. № 3(11). С. 62-67. EDN: https://www.elibrary.ru/wngafn.

2. Ключникова Д.В., Кузнецова А.А., Крикунов А.В. Компоненты-обогатители как механизм расширения ассортимента творожных продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. Т. 5, № 4. С. 5-11. DOI: https://doi.org/10.14529/food170401. EDN: https:// www.elibrary.ru/zwkymb.

Bibliography

1. Tretyakova, E.N.; Necheporuk, A.G. Funkcionalnyj Polufabrikat iz Tvoroga s Pishchevymi Voloknami i Yagodami Chernoj Smorodiny i Klyukvy [Functional Semi-Finished Cottage Cheese Product with Dietary Fibers and Black Currant and Cranberry Berries]. Tekhnologii Pishchevoj i Pererabatyvayushchej Promyshlennosti APK-Produkty Zdorovogo Pitaniya. 2016. No. 3(11). Pp. 62-67. EDN: https://www. elibrary.ru/wngafn. (in Russ.)

2. Klyuchnikova, D.V.; Kuznecova, A.A.; Krikunov, A.V. Komponenty-Obogatiteli kak Mekhanizm Rasshireniya Assortimenta Tvorozhnyh Produktov [Amplifier Components as a Mechanism for Expanding the Cottage Cheese Product Assortment]. Vestnik Yuzhno-Uralsko-

3. Мезенова О.Я., Сухачева А.Е. Обоснование использования биополимера хитозана в технологии обогащенных творожных масс // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2018. Т. 4, № 3. С. 99-111. EDN: https://www.elibrary.ru/ylnddv.

4. Крючкова В.В., Белик С.Н., Мосолова Н.И. и др. Разработка технологии обогащенного творожного продукта для потребителей с повышенной физической нагрузкой // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2016. № 1(41). С. 254-262. EDN: https://www.elibrary.ru/vvtcnd.

5. Патент РФ № 2285429C1. МПК: A23C 23/00. Творожная основа для производства диетического изделия / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, К.К. Полянский и др.; патентообладатель ОАО Молочный комбинат «Воронежский». Заявка № 2005117464/13; заявлено: 07.06.2005; опубликовано: 20.10.2006. Бюл. 29. EDN: https://www.elibrary.ru/krqoix.

6. Kryuchkova, V.V.; Gorlov, I.F.; Slozhenkina, M.I., et al. Functional curd product of increased biological value. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. Vol. 677, iss. 3. Article Number: 032073. DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/3Z032073.

7. Грунская В.А., Габриелян Д.С., Кузина Е.А. и др. Творожные десертные продукты с функциональными свойствами и повышенной пищевой ценностью // Молочнохозяйственный вестник. 2019. № 3(35). С. 88-100. EDN: https://www.elibrary.ru/grihxe.

8. Венцова А.А., Рябинина А.Ю. Перспективы использования облепихи в творожном продукте // Студенческая наука и XXI век. 2019. Т. 16, № 1-1(18). С. 45-47. EDN: https://www.elibrary.ru/zhtsib.

9. Третьякова Е.Н., Нечепорук А.Г. Функциональный полуфабрикат из творога с пищевыми волокнами и ягодами черной смородины и клюквы // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2016. № 3. С. 62-67. EDN: https://www.elibrary.ru/wngafn.

10. Голубева Л.В., Долматова О.И., Найденкина Т.А. и др. Творожные продукты с компонентами растительного происхождения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 2. С. 103-107. EDN: https://www. elibrary.ru/uaolsb.

11. Ермолаев А.О., Бабухадия К.Р., Решетник Е.И. Функциональный творожный продукт, обогащенный нетрадиционными растительными компонентами // Новые технологии. 2021. Т. 17, № 4. С. 62-71. DOI: https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-62-71. EDN: https://www.elibrary.ru/missjy.

12. Аминова Е.В., Мушинский А.А. Основные результаты изучения сортов и форм малины в условиях Южного Урала // Плодоводство и ягодоводство России. 2022. № 69. С. 19-27. DOI: https://doi.org/10.31676/2073-4948-2022-69-19-27. EDN: https:// www.elibrary.ru/mfqudg.

13. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. СПб.: ГИОРД, 2003. 184 с. ISBN: 5-901065-40-9.

14. Патент РФ № 2711639C1. МПК: A23C 23/00. Способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами / Е.А. Пожидаева, Е.С. Журавлева; патентообладатель ФГБОУ ВО «ВГУИТ». Заявка № 2018131723; заявлено: 05.09.2018; опубликовано: 17.01.2020. Бюл. № 2. EDN: https://www.elibrary. ru/xtocxr.

15. Громова И.А., Воронина М.С., Макарова Н.В. Магарач. Влияние способа обработки на химический состав и антиоксидант-ную активность ягоды малины // Виноградарство и виноделие. 2021. Т. 23, № 4(118). С. 388-392. DOI: https://doi.org/10.35547/ IM.2021.23.4.014. EDN: https://www.elibrary.ru/lxpege.

go Gosudarstvennogo Universiteta. Seriya: Pishchevye i Biotekh-nologii. 2017. Vol. 5. No. 4. Pp. 5-11. DOI: https://doi.org/10.14529/ food170401. EDN: https://www.elibrary.ru/zwkymb. (in Russ.)

3. Mezenova, O.Ya.; Suhacheva, A.E. Obosnovanie Ispolzovaniya Bi-opolimera Hitozana v Tekhnologii Obogashchennyh Tvorozhnyh Mass [Chitosan Biopolymer Use Objectivation in the Fortified Cottage Cheese Masses Technology]. Vestnik Nauki i Obrazovaniya Severo-Zapada Rossii. 2018. Vol. 4. No. 3. Pp. 99-111. EDN: https:// www.elibrary.ru/ylnddv. (in Russ.)

4. Kryuchkova, V.V.; Belik, S.N.; Mosolova, N.I. i dr. Razrabotka Tekhnologii Obogashchennogo Tvorozhnogo Produkta dlya Potrebitelej s Povyshennoj Fizicheskoj Nagruzkoj [Technology Development for the Fortified Cottage Cheese Product for Consumers with Increased Physical Activity]. Izvestiya Nizhnevolzhskogo Agrouniversitetsko-go Kompleksa: Nauka i Vysshee Professionalnoe Obrazovanie. 2016. No. 1(41). Pp. 254-262. EDN: https://www.elibrary.ru/vvtcnd. (in Russ.)

5. Patent RF № 2285429C1. MPK: A23C 23/00. Tvorozhnaya Osnova dlya Proizvodstva Dieticheskogo Izdeliya [rf Patent No. 2285429C1. IPC: A23C 23/00. Cottage Cheese Base for the Dietary Product Production]. A.N. Ponomarev, A.A. Merzlikina, K.K. Polyanskij i dr.; patentoobladatel OAO MolochnyjKombinat "Voronezhskij". Zayavka № 2005117464/13; Zayavleno: 07.06.2005; Opublikovano: 20.10.2006. Byul. 29. EDN: https://www.elibrary.ru/krqoix. (in Russ.)

6. Kryuchkova, V.V.; Gorlov, I.F.; Slozhenkina, M.I., et al. Functional curd product of increased biological value. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. Vol. 677. Iss. 3. Article Number: 032073. DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/3Z032073.

7. Grunskaya, V.A.; Gabrielyan, D.S.;Kuzina, E.A. i dr. Tvorozhnye Desertnye Produkty s Funkcionalnymi Svojstvami i Povyshennoj Pishchevoj Cennostyu [Cottage Cheese Dessert Products with Functional Properties and Increased Nutritional Value]. Molochno-hozyajstvennyj Vestnik. 2019. No. 3(35). Pp. 88-100. EDN: https:// www.elibrary.ru/grihxe. (in Russ.)

8. Vencova, A.A.; Ryabinina, A.Yu. Perspektivy Ispolzovaniya Oblepihi v Tvorozhnom Produkte [Prospects for the Sea Buckthorn Use in a Cottage Cheese Product]. Studencheskaya Nauka i XXI Vek. 2019. Vol. 16. No. 1-1(18). Pp. 45-47. EDN: https://www.elibrary.ru/zhtsib. (in Russ.)

9. Tretyakova, E.N.; Necheporuk, A.G. Funkcionalnyj Polufabrikat iz Tvoroga s Pishchevymi Voloknami i Yagodami Chernoj Smorodiny i Klyukvy [Functional Semi-Finished Cottage Cheese Product with Dietary Fibers and Black Currant and Cranberry Berries]. Tekhnologii Pishchevoj i Pererabatyvayushchej Promyshlennosti APK-Produkty Zdorovogo Pitaniya. 2016. No. 3. Pp. 62-67. EDN: https://www.eli-brary.ru/wngafn. (in Russ.)

10. Golubeva, L.V.; Dolmatova, O.I.; Najdenkina, T.A. i dr. Tvorozhnye Produkty s Komponentami Rastitelnogo Proiskhozhdeniya [Cottage Cheese Products with Components of Vegetable Origin]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2015. No. 2. Pp. 103-107. EDN: https://www.elibrary. ru/uaolsb. (in Russ.)

11. Ermolaev, A.O.; Babuhadiya, K.R.; Reshetnik, E.I. Funkcionalnyj Tv-orozhnyj Produkt, Obogashchennyj Netradicionnymi Rastitelnymi Komponentami [Functional Cottage Cheese Product Enriched with Non-Traditional Herbal Components]. Novye Tekhnologii. 2021. Vol. 17. No. 4. Pp. 62-71. DOI: https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-62-71. EDN: https://www.elibrary.ru/missjy. (in Russ.)

12. Aminova, E.V.; Mushinskij, A.A. Osnovnye Rezultaty Izucheniya Sortov i Form Maliny v Usloviyah Yuzhnogo Urala [Main Results

16. Gronbach, M.; KrauGer, L.; Broese, T., et al. Sublimation for Enrichment and Identification of Marker Compounds in Fruits. Food Analytical Methods. 2021. Vol. 14. Iss. 6. Pp. 1087-1098. DOI: https://doi. org/10.1007/s12161-020-01954-6.

17. Ergashev, O.; Egamberdiev, A.A.; Meliboev, M.F. Study of Energy and Resource Efficiency of Sublimation Drying of Fruits and Vegetables. Universum: Technical Sciences. 2023. Vol. 108. Iss. 3. DOI: https://doi.org/10.32743/unitech.2023.108.3.15156.

18. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ», утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.

of Raspberry Varieties and Forms Research in the Southern Ural Conditions]. Plodovodstvo i Yagodovodstvo Rossii. 2022. No. 69. Pp. 19-27. DOI: https://doi.org/10.31676/2073-4948-2022-69-19-27. EDN: https://www.elibrary.ru/mfqudg. (in Russ.)

13. Arseneva, T.P. Spravochnik Tekhnologa Molochnogo Proizvodstva [Dairy Production Technologist Handbook]. SPb.: GIORD, 2003. 184 s. ISBN: 5-901065-40-9. (in Russ.)

14. Patent RF № 2711639C1. MPK: A23C 23/00. Sposob Proizvodstva Tvorozhnogo Produkta, Obogashchennogo Rastitelnymi Komponentami [RF Patent No. 2711639C1. IPC: A23C 23/00. Manufacture Method of Cottage Cheese Product Fortified with Vegetable Components]. E.A. Pozhidaeva, E.S. ZHuravleva; Patentoobladatel FG-BOU VO "VGUIT". Zayavka № 2018131723; Zayavleno: 05.09.2018; Opublikovano: 17.01.2020. Byul. No. 2. EDN: https://www.elibrary. ru/xtocxr. (in Russ.)

15. Gromova, I.A.; Voronina, M.S.; Makarova, N.V. Vliyanie Sposoba Obrabotki na Himicheskij Sostav i Antioksidantnuyu Aktivnost Yagody Maliny [Processing Method Impact on the Chemical Composition and Antioxidant Activity of Raspberries]. Vinogradarstvo

i Vinodelie. 2021. Vol. 23. No. 4(118). Pp. 388-392. DOI: https:// doi.org/10.35547/IM.2021.23.4.014. EDN: https://www.elibrary.ru/ lxpege. (in Russ.)

16. Gronbach, M.; KrauGer, L.; Broese, T., et al. Sublimation for Enrichment and Identification of Marker Compounds in Fruits. Food Analytical Methods. 2021. Vol. 14. Iss. 6. Pp. 1087-1098. DOI: https://doi. org/10.1007/s12161-020-01954-6.

17. Ergashev, O.; Egamberdiev, A.A.; Meliboev, M.F. Study of Energy and Resource Efficiency of Sublimation Drying of Fruits and Vegetables. Universum: Technical Sciences. 2023. Vol. 108. Iss. 3. DOI: https://doi.org/10.32743/unitech.2023.108.3J5156.

18. Metodicheskie Rekomendacii MR 2.3.1.0253-21 "Normy Fiziolog-icheskih Potrebnostej v Energii i Pishchevyh Veshchestvah dlya Ra-zlichnyh Grupp Naseleniya RF" [Methodological Recommendations MR 2.3.1.0253-21 "Norms of Physiological Needs in Energy and Nutrients for Various Groups of the Population of the Russian Federation"]. Utv. Federalnoj Sluzhboj po Nadzoru v Sfere Zashchity Prav Potrebitelej i Blagopoluchiya Cheloveka 22 Iyulya 2021 g. (in Russ.)

Информация об авторах / Information about Authors

Есипова

Мария Сергеевна

Esipova,

Maria Sergeevna

Тел./Phone: +7 (913) 667-42-29 E-mail: [email protected]

Cmарший преподаватель кафедры биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения

Омский государственный технический университет 644099, Российская Федерация, г. Омск, ул. Красногвардейская, 9

Senior Lecturer at the Biotechnology, Catering Technology and Commodity Science Department

Omsk State Technical University

644099, Russian Federation, Omsk, Krasnogvardeyskaya St., 9 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2969-9428

Школьникова Марина Николаевна

Shkolnikova, Marina Nikolaevna

Тел./Phone: +7 (343) 283-12-72 E-mail: [email protected]

Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Nutrition Technology Department

Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9146-6951

Рожнов

Евгений Дмитриевич

Rozhnov,

Evgeny Dmitrievich

Тел./Phone: +7 (343) 283-12-72 E-mail: [email protected]

Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры пищевой инженерии Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Food Engineering Department

Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta/Narodnoy Voli St., 62/45

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3982-9700

Молибога

Елена Александровна

Moliboga,

Elena Alexandrovna

Тел./Phone: +7 (908) 319-02-55 E-mail: [email protected]

Доктор технических наук, профессор кафедры биотехнологии, технологии

общественного питания и товароведения

Омский государственный технический университет

644099, Российская Федерация, г. Омск, ул. Красногвардейская, 9

Doctor of Technical Sciences, Professor of the Biotechnology, Catering Technology and Commodity Science Department Omsk State Technical University

6644099, Russian Federation, Omsk, Krasnogvardeyskaya St., 9

ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7226-5962

Вклад авторов:

Есипова М.С. - проведение экспериментов, проведение критического анализа материалов, формирование выводов; Школьникова М.Н. - развитие методологии исследования, формирование выводов; Рожнов Е.Д. - проведение критического анализа материалов, формирование выводов; Молибога Е.А. - научное руководство, разработка концепции исследования.

Contribution of the Authors:

Esipova, Maria S. - Conducting experiments, conducting critical analysis of materials, drawing conclusions Shkolnikova, Marina N. - Developing research methodology, forming conclusions Rozhnov, Evgeny D. - Conducting critical analysis of materials, drawing conclusions Moliboga, Elena A. - Scientific guidance, developing research concept.

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.