CC BY
101
УДК 658.8
С. Г. Смердова, Н. Г. Николаева, Г. И. Сибгатуллина,
Л. Б. Чернова, Л. В. Петухова
ПОВЫШЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
ОАО «ВАМИН ТАТРСТАН» (РОССИЯ) С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА QFD
Ключевые слова: Quality Function Deployment (QFD), Дом качества, питьевое молоко, потребительские
требования.
Проанализированы требования ФЗ № 88 «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое»; требования американского стандарта на молоко «Pasteurized Milk Ordinance» и других нормативных документов. Методом анкетирования выявлены и уточнены требования потребителей на молоко в России и в США. На основе полученной информации построены матричные диаграммы для установления связей между требованиями потребителей к молоку и требованиями нормативных документов в обеих странах.
На основании сравнительного анализа действующих нормативных документов и результатов анкетирования, используя метод менеджмента качества QFD, с учетом зарубежного опыта, выработаны рекомендации для повышения качества молокаОАО «ВАМИН».
Keywords: Quality Function Deployment, Quality House, drinking milk, consumer requirements.
The requirements of the Federal Law № 88 "Technical Regulations on milk and milk products",
GOST R 52090-2003 "Drinking milk"; requirements of U.S. standards for milk «Pasteurized Milk Ordinance» and other regulatory documents are analyzed. The requirements of consumers of milk in Russia and the United States are identified and clarified by using the questionnaire. Matrix diagrams are constructed for establishing the relationships between the demands of consumers for milk and the requirements of normative documents in milk production in both countries. The recommendations for improving the quality of dairy products of JSC "VAMIN" are offered on the basis of comparative analysis of existing normative documents, survey results and taking into account international experience by byusing Quality Function Deployment (QFD thechniques.
В настоящее время на российском рынке представлен широкий ассортимент молочной продукции различных производителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира 2,5%, но выпускается также молоко с повышенной 3,5 и 6,0% и пониженной массовой долей жира - 1,0%. Существует большое количество продуктов, получаемых из молока: сливки, сметана, творог, сыр, ряженка, катык, пахта, сыворотка, кефир, йогурт, простокваша, кумыс. Производство осуществляется в соответствии с требованиями ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
В связи с расширением ассортимента, разнообразием марок и категорий продукции в настоящее время существует необходимость в планомерной работе с потребителем, направленной на информирование потребителя о качестве и свойствах молочной продукции, ее влияния на здоровье, а также на увеличение потребительского спроса на молочную продукцию.
Проведен сравнительный анализ требований на молоко в ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое», американского стандарта на молоко «Pasterised Milk Ordinance». Количественные показатели массовой доли жира в пастеризованном молоке для России и США приведены табл. 1.
В питьевом молоке, прошедшем тепловую обработку (пастеризованном или стерилизованном) содержание витаминов А и С значительно уменьшается. По американскому стандарту в питьевое молоко предусматривается добавка витаминов А и D.
Массовая доля жира Норма по ГОСТ Р 520902003 в РФ Норма по «Pasterised milk ordinance» в США
Обезжиренное молоко 0,1 % <0,5%
Нежирное молоко 0,3; 0,5; 1,0% 0.5, 1.5, или 2%
Маложирное молоко 1,2; 1,5; 2,0; 2,5% -
Классическое молоко 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% >3,25%
Жирное молоко 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0% 10,5-12%
Высокожирное молоко 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5% 13-15%
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов:
1. санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), энтерококки;
2. условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
4. микроорганизмы порчи - дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
5. микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы
(молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи,
бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу -нормируется масса продукта, в котором не допускаются бактерии. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г).
В отношении антибиотиков в стандартах обеих стран имеются одинаковые требования, а именно, не допускаются левомицетин (хлорамфеникол), тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин и ингибирующие вещества.
В Российской Федерации ведется строгий контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. В США значения ПДК на тяжелые металлы микотоксины, пестициды и радионуклиды не нормируются.
Критерий содержания бактерии группы кишечных палочек в Российской Федерации составляет 0,01 (в г или в см3) и не более 10 кишечных палочек в см3 в США. Допустимые уровни таких патогенных микроорганизмов, как сальмонеллы, стафилококки S.aureus, листерии L.mono-cytogenes существуют только в России. В США молоко проверяется на дрожжи, плесени этот показатель не должен превышать 10 клеток в 1 г продукта, а в стандарте Российской Федерации этот показатель не нормируется.
Количественные показатели содержания антибиотиков, бактерий, токсичных элементов в пастеризованном молоке для России и США приведены в табл. 2.
Сравниваемые показатели Россия допустимые уровни США допустимые уровни
Соматические клетки >500000 клеток/г >750000 клеток/г
Токсичные элементы: Допустимые уровни, мг/кг (л),
не более: Свинец 0,1; Мышьяк 0,05; Кадмий 0,03; Ртуть 0,005 Не нормируется
Микотоксины: Афлатоксин М 0,0005 мг/кг
Пестициды (в пересчете на Гексахлорциклогексан 0,05
жир): ДДТ* (инсектицид) 0,05 (1,0 для сливок)
Радионуклиды: Цезий-137-100 Бк/л Стронций-90 25 Бк/л
Допустимый уровень Масса продукта (в г или см3) в
содержания микроорганизмов: которой не допускаются
-КМАФАнМ 104/г
- КОЕ / см3 (г), не более 1*105 5 105 / см3
- БГКП - Патогенные, в том числе сальмонеллы 0,01 3 10 кишечных палочек/см
- Стафилококки S.aureus 25 -
- Листерии L.monocytogenes 1 -
- Дрожжи , плесени, КОЕ, не 25 10/ см3
более -
Бактериальная обсемененность до 300 /см3 500 /см3,
Для дальнейшего рассмотрения вопроса об улучшении качественных показателей молока и удовлетворении потребительских требований был привлечен метод QFD. Первоначально необходимо было выяснить и уточнить требования потребителей к молоку. Опрос проводился следующим образом. Была сделана представительная выборка потенциальных потребителей (100 человек) данного рыночного сегмента в России и в США. В результате проведенного опроса был получен список потребительских требований к молоку, проведена рейтинговая оценка важности потребительских требований в России и США (табл. 3).
Лепестковая диаграмма, представленная на рис.1 наглядно отражает различие и совпадение требований к молоку российских и американских потребителей.
Одновременно был составлен список важнейших показателей качества (ПК) молока, который представлен в табл. 4.
Таблица 3 - Рейтинговая оценка потребительских требований в России и США
№ Потребительские требования (ПТ) Рейтинг (в России) Рейтинг (в США)
1 Экономические параметры Низкая стоимость 5 5
2 Известный производитель 4 4
3 Сертификаты соответствия, награды и т. д. 3 2
4 Отечественный производитель 4 5
5 Зарубежный производитель 3 2
6 Требования к составу Отсутствие консервантов и красителей 5 3
7 Отсутствие сухих молочных продуктов 4 1
8 Постоянство состава и свойств 5 5
9 Отсутствие ГМО 3 2
10 Соответствие жирности на упаковке молока его реальным значениям 5 5
11 Безопасность Надежная упаковка 5 5
12 Способность храниться вне холодильника 1 2
13 Гипоаллергенно 3 4
14 Отсутствие механических, инородных примесей 4 4
15 Экологически чистое 3 2
16 Дополнительные требования Разнообразие вкусов 1 4
17 Наличие дополнительных биодобавок и витаминов 1 3
18 Разные размеры упаковок 2 4
Рис. 1 - Лепестковая диаграмма анализа требований к молоку российских и американских потребителей
Таблица 4 - Показатели качества питьевого молока
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет Кислотность Плотность Минеральные вещества Микроэлементы 2 н X о 2 о ч Л о а к а £ Содержание антибиотиков, микотаксинов, пестицидов и радионуклидов Термостойкость Группа чистоты Механическая загрязненность Отсутствие консервантов и красителей а к а о = л ас а X \о © £
№ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Задача производителя состоит в том, чтобы учесть требования потребителей в показателях качества продукта, в контролируемых характеристиках конечного продукта. Эти требования должны затем развертываться, т.е. использоваться в качестве проектных ограничений на всех этапах разработки изделия, производства и контроля.
Для этого была построена матрица связей и «Дом качества» - «Планирование продукта» (метод ОРБ). Установлены и проанализированы зависимости между
потребительскими требованиями к молоку и контролируемыми характеристиками продукта, определена теснота этих связей. Далее с учетом рейтинга важности потребительских требований к молоку были рассчитаны абсолютная важность показателей качества молока «Вамин» и американского производителя.
Результаты по молоку «Вамин»: внешний вид (174 балл); содержание антибиотиков, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (155); отсутствие консервантов и красителей (156); объемная доля жира (126) и группа чистоты (120). Именно на эти показатели следует обратить первоочередное внимание.
Для сопоставления приведена рассчитанная абсолютная важность показателей качества молока американских производителей: вкус и запах (191); содержание антибиотиков, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (177); удобная упаковка (132); группа чистоты (125); отсутствие консервантов и красителей (111) и внешний вид (108).
Далее было проведено рыночное оценивание. Оно включает в себя оценку важности требований к молоку с точки зрения потребителей, а также сравнение конкурентоспособности. По пятибалльной шкале были оценены и сопоставлены численные значения показателей качества молока (речь о которых шла выше) различных российских производителей, в том числе и «Вамин» (рис 2). Такая же диаграмма была построена и для наглядного представления важности потребительских требований (рис. 3). Это также позволяет выявить область наибольшего интереса потребителей и узкие места продукта, которые требуют усовершенствования.
Как видно из диаграмм (рис. 2,3) продукция компании «Вамин» по ряду выделенных, наиболее важных характеристик не занимает ведущих позиций, они то и должны быть определены как целевые показатели при совершенствовании продукции, учитывая технические и экономические возможности предприятия. Проведена экспертная оценка степени возможной технической реализации отмеченных показателей качества.
Рис. 2 - Диаграмма оценки питьевого молока по показателям качества
Рис. 3 - Диаграмма оценки важности потребительских требований к питьевому молоку
Используя технологию QFD были выработаны следующие рекомендации для улучшения качества молока, а также повышения конкурентоспособности питьевого молока ОАО «ВАМИН - Татарстан»:
1. Для повышения доверия потребителей к продукции ОАО «Вамин» КМК необходимо предоставлять полную информацию с перечнем предприятий (животноводческих комплексов, ферм), поставляющих молоко на переработку. Рекомендуется вводить оценку поставщику (по пятибалльной шкале) и усилить выборочный входной контроль сырья.
2. Производителю необходимо обратить внимание на такой параметр, как внешний вид. Консистенция должна быть однородной, без хлопьев и осадков. Для улучшения внешнего вида необходимо тщательно контролировать процесс фильтрации и гомогенизации. Следует тщательно соблюдать все санитарные нормы при хранении и перевозки молока, чтобы избежать посторонних запахов и привкусов.
3. Требования потребителей «отсутствие консервантов и красителей», можно реализовать, используя консерванты и красители природного происхождения (морковь, свекла); использовать только натуральные эмульгаторы (напр., лецитин), применять упаковку только из безопасных материалов.
4. Следует дополнительно добавлять витамины (А, С, Е) для повышения полезности молока, а также можно предложить потребителям молоко с добавками, например, какао, кофе, ванилина для повышения конкурентоспособности продукта.
5. Рекомендуется широко использовать рекламу. Реклама необходима для того, чтобы потребитель имел сведения о существовании конкретной марки питьевого молока.
Использование СМИ, газет с бесплатными объявлениями, интернета, рекламных щитов, а также рекламы на транспорте и т.д. Необходимо создать соответствующий бренд, успешный имидж. Целью продвижения бренда является создание монополии в выбранном сегменте рынка.
6. Следует предусмотреть различные размеры упаковок для удобства, например, на 150, 250, 750 мл. Использовать различные формы упаковки, позволяющие после вскрытия герметично закрыть емкость для хранения, а также упаковки, в которых продукт можно разогревать в СВЧ печах.
7. Предоставить потребителям услугу «Доставка молока на дом».
Таким образом, реализация производителем рекомендаций, выработанных с помощью метода менеджмента качества QFD, позволит повысить конкурентоспособность питьевого молока ОАО «ВАМИН Татарстан-КМК» и уверенно завоевать рынок.
Литература
1. Назырова, А.З. Структурирование функции качества. Семь новых методов управления качеством: Метод. указания / А.З. Назырова, Н.Г. Николаева, С.М. Горюнова, Я.В. Денисова. - Казань: КГТУ, 2003. - 40с.
2. Ефимов, В.В. Статистические методы в управлении качеством продукции: Учебное пособие / В.В. Ефимов, Т В. Барт. - М.: КНОРУС, 2006.- 240с.
3. Федеральный закон РФ (2008) г. N 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию Российской Федерации. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 42 с.
4. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. - Введ. 2004 -02 - 08. — М.: Изд-во стандартов, 2008. - 15 с.
5. Pasteurized Milk Ordinance. Американский стандарт на пастеризованное молоко.- Вашингтон.: Food and drug administration, 2003. - 250 с.
6. STANDARDS FOR GRADE «A» MILK AND MILK PRODUCTS Американские стандарты на молоко и продукты его переработки класса А (),
7. Статистические методы обеспечения качества / Под ред. Х.-Й. Миттаг, Х. Ринне. - М.: Машиностроение, 1995. - 152с.
8. Ефимов, В.В. Улучшение качества продукции, процессов, ресурсов: Учебное пособие / В.В. Ефимов. М.: КНОРУС, 2007. - 239с.
9. Канне, М.М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: Учебное пособие / М.М. Канне и др. - СПб.: Питер, 2008. - 560с.
10. Смердова, С.Г. Применение статистических методов в испытаниях полимерно-модифицированных битумов / С.Г. Смердова и др. // Вестник Казан. технол. ун-та. - 2010. - № 5. - С. 125-133.
© С. Г. Смердова - канд. хим. наук, доц. каф. аналитической химии, сертификации и менеджмента качества КНИТУ, sgsm2003@rambler.ru; Н. Г. Николаева - канд. хим. наук, доцент той же кафедры; Л. Б. Чернова - студ. той же кафедры; Г. И. Сибгатуллина - менеджер по качеству ООО «ДАНАФЛЕКС-НАНО»; Л. В. Петухова - канд. хим. наук, доц. каф. аналитической химии, сертификации и менеджмента качества КНИТУ
