CC BY
172
Повышение
коллоидной стойкости пива
Д.А. Царьков, Д.В. Карпенко, Е.В. Казьмина
Московский государственный университет пищевых производств
Разработан широкий спектр способов повышения стабильности готового пива, т.е. его способности сохранять прозрачность, не изменять органолептические характеристики в течение срока хранения, не подвергаться микробной порче. Каждый из таких способов повышает соответствующую стойкость пива: микробиологическую (пастеризация, обеспложивающая фильтрация), вкусовую (использование ферментов, антиоксидантов на стадии приготовления сусла и пива, специальных технологических приемов), коллоидную (адсорбенты, осадители и ферменты).
Способы, обеспечивающие коллоидную стойкость пива, условно можно разделить на три группы — химические, ферментативные и физические. К последней группе относят как фильтрование готового пива при температуре ниже 0 °С (холодная фильтрация), так и использование адсорбентов, связывающих вещества, вызывающие помутнения, например полипептиды или полифенолы. Ферментативные методы подразумевают добавление в пиво протеаз, разрушающих высокомолекулярные полипептиды, уменьшая вероятность появления мути. Химические методы — наиболее спорные, хотя и находят применение в промышленном масштабе. Качественное готовое пиво не должно содержать никаких искусственно внесенных веществ, поэтому при применении химических стабилизаторов должно быть гарантировано их полное выведение в ходе технологического процесса. Использование, например, перекиси водорода в качестве стабилизатора безопасно: под ее воздействием полимеризуются полифенолы, впоследствии выпадающие в осадок в составе комплексов с белками, сама же перекись превращается в воду. Другой пример химической стабилизации: применение галлотаниновых препаратов, также образующих с высокомолекулярными полипептидами комплексы, выпадающие в осадок.
В последние годы использование стабилизаторов таниновой природы получает все большее распространение. Это связано как с его высокой эффективностью, относительно невысокими затратами на реализацию метода в производстве, так и с тем, что стабилизаторы получены из
природных материалов, а не синтезированы или произведены в результате генетических модификаций. Получают галлотанины из листьев растения Сумах или из китайских дубильных (чернильных) орешков. Примеры коммерческих форм таких стабилизаторов — препараты Брютан (Вге'^ап) и Танал (Тапа1) бельгийской фирмы ОтшОлет.
Действие полифенолов галлотанино-вой природы основано на том, что их высокомолекулярная разветвленная структура имеет много гидроксильных групп, которые, взаимодействуя с нуклеофильными ^Н- и NH-) группами белков, образуют комплексы, выпадающие в осадок. Точно так же вызывают формирование осадков полифенольные вещества хмеля. Следовательно, при использовании танинов определенное количество хмелевых полифенолов, например флавоноидов, будет сохранено. Тем самым обеспечиваются большая антиокислительная способность сусла, его антисептическая и органолеп-тическая стойкости. Галлотанины можно вносить, например, при затирании, охмелении, передаче молодого пива на добра-живание, где также образуются белково-полифенольные комплексы, выпадающие в осадок. Таким образом, танины стабилизатора полностью выводятся на стадии фильтрования сусла через дробину либо при фильтровании готового пива.
Однако получение галлотанинов из растительного сырья, произрастающего в ограниченных регионах мира, и последующие их экстракция и очистка обусловливают достаточно высокую стоимость подобных препаратов. Несмотря на небольшие дозировки (5-8 г/гл обрабатываемой среды), применение нерегенери-руемого стабилизатора в производственных масштабах может быть затратным. Поэтому решено было изучить возможность получения аналогичных по типу действия полифенольных стабилизаторов на основе доступного в Российской Федерации сырья. В качестве стабилизатора полифенольной природы был выбран препарат Гипорамин, составляющий основу лекарственного средства противовирусного действия. Он был получен во Всероссийском институте лекарственных и ароматических растений (ВИЛАР)
из листьев и зеленых побегов облепихи (Hyppophaea rhamnoides L), и данный препарат в настоящее время выпускают в промышленном масштабе.
В основном ценным продуктом являются ягоды облепихи, из которых получают масло, готовят соки и желе, а обрезка ветвей и уход за кроной позволяют получать большое количество дешевого сырья для производства препарата Гипорамин, что делает стоимость сырья очень низкой. В дальнейшем сырье измельчают, высушивают и методами экстракции и выпаривания получают вытяжку галлотанинов, в отходе же получается древесный жмых (клетчатку). Поэтому получение препарата также и экологически безопасно.
Химический состав препарата позволил выдвинуть предположение о возможности его использования в пивоварении с целью повышения коллоидной стойкости пива, в качестве альтернативы препаратам зарубежного производства.
На первом этапе исследования было необходимо сопоставить эффективность применения коммерческих стабилизаторов галлотаниновой природы и препарата Гипорамин при обработке ими сусла и пива.
В настоящее время используется большое число методов определения коллоидной стабильности пива, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки [1]. Так, в некоторых из них оценка стабильности производится визуально по степени образовавшегося помутнения при добавления осадителя к анализируемой среде. Проведение других методов требует длительного времени (от недели до нескольких месяцев). Поэтому за основу решено было взять метод определения предела осаждения сульфатом аммония. Однако представлялось целесообразным не только визуально определить начало образования помутнения, но и проследить в динамике характер нарастания мутности как в опытных образцах, так и в образцах сравнения. Поэтому решено было использовать фотоэлектроколори-метр или спектрофотометр для получения рядов данных, позволяющих выявить не только предел осаждения (начало помутнения), но и характер нарастания мути. Этот модифицированный метод обеспечил возможность сравнения относительного количества полипептидов в образцах до обработки танинами, а также сопоставить способности к стабилизации различных препаратов галлотаниновой природы. Продолжительность взаимодействия образцов с насыщенным раствором сульфата аммония составляла 15 мин. Определение оптической плотности (мутности) вели при длине волны 400 нм.
В настоящее время компания Отш-С1лет производит три разновидности препаратов, представляющих собой высокомолекулярные галлотанины и предназначенных для стабилизации пива
5•2006
26
Таблица 1
Таблица 2
Объем раствора Значение оптической плотности (ед.) образца, обработанного
см3 Брютаном Гипора-мином Без обработки (контроль)
0 0,049 0,072 0,069
0,7 0,070 0,078 0,074
1,1 0,070 0,117 0,271
1,5 0,085 0,200 0,557
1,9 0,117 0,339 1,628
2,3 0,565 0,800 4,182
Объем раствора (N^^4, см3 Значение оптической плотности (ед.) образца, обработанного
Гипорамином, г/гл Брютаном, 5 г/гл Без обработки (контроль)
5 25 35 45
0 0,085 0,089 0,069 0,090 0,054 0,059
0,7 0,271 0,165 0,153 0,143 0,084 0,077
1,5 0,296 0,355 0,311 0,313 0,124 0,363
2,3 0,666 0,595 0,514 0,587 0,263 0,646
3,1 1,098 0,829 0,706 0,664 0,625 1,271
Тапа1 В (Танал Б), Вге^ап (Брютан) и Вге'^ап С (Брютан Ц). Эти препараты отнесены к категории пищевых добавок «танины пищевые» (Е 181) и разрешены к применению во многих странах мира. Дозировки данных препаратов: 7-9 г/гл при затирании; 4-7 г/гл при затирании или при передаче пива на дображивание; 2-6 г/гл при фильтрации готового пива [2]. Поэтому средняя дозировка для всех типов стабилизаторов, включая Гипора-мин, была выбрана 5 г/гл.
На первом этапе в качестве обрабатываемой среды было выбрано охмеленное сусло плотностью 10 % СВ. Решено было сравнить стабилизирующие способности таниновых препаратов. Продолжительность обработки сусла стабилизаторами — 40 мин, после нее все образцы центрифугировали до визуально прозрачного состояния, имитируя процесс осветления сусла после кипячения в гидроциклонном аппарате, когда горячая взвесь сусла вместе с хмелевой дробиной образует в нем плотный конус осадка. Затем от каждого из образцов отбирали пробы объемом по 10 см3 каждая. К ним добавляли насыщенный раствор сульфата аммония в количестве от 0,5 см3 до объема, при добавлении которого формировались сильные помутнения.
Через 15 мин проводили измерение оптической плотности. Контролем слу-
ФАС РФ дал очередные разъяснения требований ФЗ «О рекламе»
Использование товара в произведениях науки, литературы или искусства рекламой не является
В адрес Союза российских пивоваров поступило письмо с разъяснениями ФАС РФ некоторых положений ФЗ «О рекламе».
В соответствии со статьей 2 ФЗ «О рекламе» данный закон не распространяется на упоминание о товаре, средствах его индивидуализации, о производителе или о продавце товара, которые органично интегрированы в произведения науки, литературы или искусства, и сами по себе не являются сведениями рекламного характера.
В связи с этим Союз обратился в ФАС РФ с просьбой разъяснить понятие «органично интегрированное упоминание о товаре»
жило нестабилизированное сусло, не обработанное осадителем (табл. 1).
Не обработанное стабилизатором сусло очень быстро достигало предела осаждения, и уже при добавлении 0,7-1,1 см3 раствора сульфата аммония наблюдали сильное помутнение. Обработанное Гипо-рамином сусло достигло предела осаждения при добавлении 1,1 см3 осадителя, из чего следует, что часть высокомолекулярных, нестойко растворимых белков была удалена из сусла в процессе стабилизации. Однако предел осаждения у образца, обработанного Брютаном, был достигнут при объеме раствора осадителя 1,9 см3, поэтому говорить о значительном стабилизирующем эффекте Гипорамина было преждевременно.
На следующем этапе определяли, какая дозировка Гипорамина будет соответствовать по эффективности воздействия рекомендованной производителем норме внесения препарата Брютан (5 г/гл). К образцам сусла объемом 200 см3 были добавлены объемы водных растворов препаратов Брютан и Гипорамин концентрацией 10 мг/см3, обеспечившие дозировку 5 г/гл. В три образца сусла вносили такие объемы раствора Гипорамина той же концентрации, чтобы дозировки стабилизатора составили 25, 35 и 45 г/гл (табл. 2).
Даже при норме задачи Гипорамина 45 г/гл его стабилизирующее действие было несколько ниже, чем у Брютана, внесенного в дозировке 5 г/гл. Предел
По мнению специалистов ФАС РФ, органично интегрированной в то или иное произведение можно признать информацию о товаре или лице, которая является составной частью общего сюжета произведения (отдельной его части) и выступает в качестве дополнительной характеристики героя или созданной ситуации. При этом такие товар или организация не представлены в виде, когда внимание концентрируется именно на них, на их достоинствах и иных характеристиках, они не подменяют главных персонажей в произведении (отдельной его части), не нарушают сюжета и не могут быть изъяты без ущерба для целостного восприятия произведения.
Так, по мнению специалистов антимонопольного ведомства, могут быть признаны органично интегрированными в видеопроизведение изображения товаров, которые приобретают или используют герои произведения в обоснованной ситуации сюжетом (например, потребление пива в баре, ресторане, без
осаждения у образца, девятикратно обработанного большим количеством Гипора-мина, был достигнут при объеме раствора сульфата аммония 0,7 см3, а у образца, обработанного коммерческим препаратом, он был достигнут при 1,5 см3.
Проанализировав полученные результаты, можно заключить, что использование препарата Гипорамин в том виде, в каком он был получен в ВИЛАР, для повышения коллоидной стойкости пива недостаточно эффективно.
Тем не менее данный препарат обладает определенной способностью связывать и осаждать высокомолекулярные полипептиды сусла, поэтому решено было продолжить работу над улучшением свойств препарата. Предполагается, что определенные способы модификации молекулярной структуры препарата, его очистка или нахождение соответствующих условий применения в производственном цикле позволят повысить его стабилизирующую способность. Результаты исследований будут опубликованы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004.
2. Технологическая инструкция по производству пива с использованием стабилизаторов Брютан (Вге«1;ап), Брютан Ц (Вге«4ж1 С), Танал Б (Та-па1 В) фирмы «Омникем» («Отш&ет», Бельгия) ТИ 95120-00334600-197-2001. &
акцентирования внимания зрителей на наименовании товара, когда демонстрация товара, утвари, обстановки в баре — естественный фон сценического действия).
«Это уже четвертый комментарий ФАС РФ, который мы получили в ответ на наши обращения с момента вступления ФЗ «О рекламе» в силу, — отметил председатель исполнительного комитета Союза российских пивоваров В. Мамонтов, — что лишний раз говорит о качестве самого закона. Размещение продукта в произведениях искусства — одна из наиболее эффективных форм коммуникаций брэнда с потребителем, и поэтому для нас было очень важным четко понять суть установленных требований. В целом нас устраивает ответ антимонопольного ведомства, но вместе с тем, как показывает практика, нормы закона не учитывают всех аспектов его правоприменения».
Пресс-служба Союза российских пивоваров
5 • 2006 ,пивОиншшш
27
