ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ КОПТИЛЬНОЙ КАМЕРЫ ЗА СЧЁТ РЕГУЛИРОВАНИЯ СКОРОСТИ ДЫМОВОЙ СМЕСИ Текст научной статьи по специальности «Технологии материалов»

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ КОПТИЛЬНОЙ КАМЕРЫ ЗА СЧЁТ РЕГУЛИРОВАНИЯ СКОРОСТИ ДЫМОВОЙ СМЕСИ

В.И. Лобанов, канд. техн. наук, доцент Е.Е. Кардашевский, магистрант Алтайский государственный аграрный университет (Россия, г. Барнаул)

DOI:10.24412/2500-1000-2021-4-1-43-46

Аннотация. Путём ранжирования факторов, влияющих на эффективность копчения, установлено, что значительное влияние на данный процесс оказывает скорость дымовой смеси. Экспериментальным путём были определены оптимальные режимы работы коптильной установки. В ходе исследования удалось выяснить, что наиболее качественный продукт получен, при оборотах вентилятора 1080 об/мин и скорости дымовой смеси 2.8 м/^

Ключевые слова: эффективность копчения, априорное ранжирование, скорость дымовой смеси, режимы работы коптильной установки.

С целью увеличения сроков хранения рыбы широко используется холодное и горячее копчение. При этом, как правило, улучшаются и вкусовые свойства конечного продукта. Большинство исследователей указывает, что на качество копчёного продукта оказывает влияние, формируемая дымогенератором, дымовая смесь и скорость ёё подачи в коптильную камеру [1, 2].

Однако не установлена связь между скоростью дымовой смеси и другими режимными показателями коптильной установки. В связи со сказанным выше актуален вопрос установления влияния скорости дымовой смеси на режимные показатели коптильной установки и качество конечного продукта.

Материал и методика исследований

Решение проблемы повышения эффективности работы коптильной установки видится в экспериментальном определении влияния скорости дымовой смеси на качество конечного продукта.

Цель исследования - экспериментальное определение степени влияния скорости дымовой смеси на качество конечного продукта.

Результаты исследования - из работ ряда авторов выявлены факторы, оказывающие влияние на процесс копчения рыбы [3, 4, 5]:

Х1 - тип используемой древесины;

Х2 - температура внутри коптильной;

Х3 - относительная влажность дымовой смеси;

Х4 - скорость движения дыма;

Х5 - плотность дымовой смеси;

Х6 - размер рыбы;

Х7 - длина лопастей вентилятора;

Х8 - форма коптильной камеры;

Была составлена экспертная карта и произведен опрос специалистов, связанных с переработкой с.-х. продукции. Результаты опроса и их обработка представлены в таблице 1.

Таблица 1. Результат экспертного опроса и их обработка

Эксперты Сумма рангов 81 Отклонение — ¿) Квадратичное отклонения №—¿)2 Ср.знач. сумм рангов, 8 Ранг

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Х 1 2 3 4 2 2 6 2 2 4 3 30 -20 400 3 2

Х2 3 1 1 1 1 2 4 1 2 2 18 -32 324 1.8 1

Х3 5 4 6 3 3 7 5 3 5 7 48 -2 4 4.8 4

Х4 8 5 8 6 5 1 1 4 3 5 46 -4 16 4.6 3

Х5 7 7 5 5 4 8 6 5 6 6 59 9 81 5,9 6

Х6 6 8 9 4 6 3 9 7 7 9 68 18 324 6,8 7

Х7 9 9 7 9 8 5 8 9 9 8 81 31 961 8,1 8

Х8 1 2 2 8 9 9 7 8 8 1 56 6 36 5.6 5

Сумма 406 - 2146 - -

По критерию Линка-Уоллеса выявлена группа наиболее значимых факторов Х2; Х1 и Х4.

С целью определения влияния скорости дымовой смеси на режимные показатели была изготовлена экспериментальная коптильная установка (рис. 1).

Рис. 1. Общий вид коптильной установки с вентилятором

В качестве объекта для копчения использовали рыбу сельдь, засоленную по стандартному рецепту. Для регулирования

скорости дымовой смеси был изготовлен регулятор оборотов вентилятора. Данные экспериментов приведены в таблице 2.

Таблица 2. Результаты экспериментов

№ опыта Обороты вентилятора в минуту Скорость дымовой смеси, м/с Время копчения, мин. № образца конечного продукта

1 опыт 1800 4.7 200 1

2 опыт 540 1.4 220 2

3 опыт - - 240 3

4 опыт 1080 2.8 210 4

С целью оценки качества конечного продукта была составлена дегустационная карта по шести основным органолептиче-ским показателям. Оценка качества производилась по 5-ти бальной шкале (5 - от-

личное, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое, 1 - очень плохое). В дегустации участвовало 6 человек. Данные дегустационной оценки качества продукции приведены в таблице 3.

Таблица 3. Средние баллы дегустационной оценки

№ образца Общая сум-

конечного Наименование показателей ма средних

продукта баллов

Цвет Запах Консистенция Вкус Сочность

1 4.7 3.8 4.3 3.7 3.83 20.33

2 4.8 4.7 4.5 4.7 4 22.7

3 4.7 4.8 4.8 4.2 4.2 22.7

4 5 5 5 5 5 25

Из таблицы следует, что самым лучшим ках, установлено значительное влияние является 4-ый образец конечного продук- скорости дымовой смеси. та, который соответствует 4 опыту 2. В результате дегустационной оценки

(табл. 2), полученному при оборотах вен- по четырём экспериментально получен-тилятора 1080 об/мин. и скорости дымовой ным образцам конечного продукта выяв-смеси 2,8 м/с. лено, что наиболее качественный продукт

Выводы получен при оборотах вентилятора 1080

1. Используя методику априорного об/мин и соответственно, скорости дымо-ранжирования факторов, влияющих на вой смеси 2.8 м/с. процесс копчения в коптильных установ-

Библиографический список

1. Баль В.В. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование / В.В. Баль, Е.Л. Вереин. - М.: Агропромиздат, 1990. - 210 с.

2. Мезенова О.Я. Производство копчёных пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. -208 с.

3. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копчёных продуктов. - М.: Пищевая промышленность.1977. - 191 с.

4. Федько А.С. Современное коптильное оборудование // Сер. Технологическое оборудование для рыбной промышленности. Вып. 3. - М., 1997. - 54 с.

5. Машины и аппараты пищевых производств. В 3 кн. (С.Т. Антипов, Н.Т. Кретов, А.Н. Остриков. и др; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - Изд. 2-е перераб и доп. -М.: Колос С, 2009.

- TexHuuecKue HayKU -

IMPROVING THE EFFICIENCY OF THE SMOKING CHAMBER BY ADJUSTING

THE SPEED OF THE SMOKE MIXTURE

V.I. Lobanov, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor E.E. Kardashevsky, Graduate Student Altai State Agrarian University (Russia, Barnaul)

Abstract. By ranking the factors influencing the effectiveness of smoking, it was found that the speed of the smoke mixture has a significant effect on this process. The optimal operating modes of the smoking installation were determined experimentally. In the course of the research, it was possible to find out that the highest quality product was obtained at a fan speed of 1080 rpm and a smoke mixture speed of 2.8 m/s.

Keywords: efficiency of smoking, prior ranking, speed of the smoke mixture, operating modes of the smoking installation.