CC BY
21
№ 2 (71)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
февраль, 2020 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЦЕССА ГИДРАТАЦИИ ФОРПРЕССОВОГО МАСЛА, ПОЛУЧЕННОГО ИЗ МЕСТНЫХ СОРТОВ СЕМЯН СОИ
Азимов Юсуф Хидирович
ассистент кафедры "Химия " Каршинского инженерно-экономического института,
Узбекистан, г.Карши
Ахмедов Азимжон Нормуминович
канд. техн. наук, доцент кафедры "Химия " Каршинского инженерно-экономического института,
Узбекистан, г.Карши E-mail: a. ahmedov80@mail. ru
Сагдуллаева Дилафруз Саидакбаровна
канд. техн. наук, докторант Института биоорганической химии АН РУз.,
Узбекистан, г.Ташкент, E-mail: dilya-15@mail. ru
Тураев Аббасхан Сабирхонович
д-р хим. наук, профессор, академик Института биоорганической химии АН РУз.,
Узбекистан, г.Ташкент,
Абдурахимов Саидакбар Абдурахманович
д-р техн. наук, профессор кафедры "Технология пищевых продуктов " Ташкентского химико-технологического института,
Узбекистан, г.Ташкент E-mail: saidakbar1953@yandex. ru
IMPROVEMENT OF EFFICIENCY OF HYDRATION PROCESS OF FORPRESS OIL OBTAINED
FROM LOCAL SOYBEAN SEEDS VARIETIES
YusufAzimov
Assistant of the Department "Chemistry" of Karshinsky Engineering and Economic Institute,
Uzbekistan, Karshi
Azimzhon Akhmedov
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of Chemistry Department of Karshi Engineering
and Economic Institute, Uzbekistan, Karshi
Dilafruz Sagdullayeva
Candidate of Technical Sciences, Doctoral Student of the Institute of BioOrganic Chemistry
of the Academy of Sciences of the Uzbekistan, Uzbekistan, Tashkent
Abbaskhan Turayev
Doctor of Chemical Sciences, Professor, Academician of the Institute of Bioorganic Chemistry
of the Academy of Sciences of the Uzbekistan Uzbekistan, Tashkent
Saidakbar Abdurakhimov
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department "Food Products Technology"
of Tashkent Chemical and Technological Institute,
Uzbekistan, Tashkent
Библиографическое описание: Повышение эффективности процесса гидратации форпрессового масла полученного из местных сортов семян сои // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. Азимов Ю.Х. [и др.]. 2020. № 2(71). URL: http://7universum. com/ru/tech/archive/item/8855
AUISliVERSUM:
_ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_февраль, 2020 г.
АННОТАЦИЯ
В данной статье рассматриваются задачи по повышению эффективности процесса гидратации форпрессового масла, полученного из местных сортов семян сои путем рационального выбора температурных режимов ее нагрева, повышения содержания гидратируемых фосфолипидов и снижения негидратируемых фосфолипидов в получаемом масле.
ABSTRACT
This article considers the tasks of increasing the efficiency of the process of hydration of forpress oil obtained from local soybean seed varieties by rational selection of temperature modes of its heating, increasing the content of hydrated phospholipids and reducing non-hydrated phospholipids in the obtained oil.
Ключевые слова: гидратация, соевое масло, семена сои, гидратиремые и негидратируемые фосфолипиды, виды фосфолипидов соевого масла.
Keywords: Hydration, soybean oil, soybean seeds, hydrated and non-hydrated phospholipids, soybean oil phospholipid.
Цель исследования является повышение эффективности процесса гидратации форпрессового масла, полученного из местных сортов семян сои.
Объекты и методы исследований: форпрессо-вое масло, семян сои, гидратированные и негидрати-рованные фосфолипиды соевого масла и стандартные методы исследований их соответствующих физико-химических показателей.
Введение: За последние годы в Узбекистане особое внимание удаляется возделыванию семян сои на орошаемых и богарных землях, где возможно организовать искусственный полив специальной аграрной техникой. В качестве исходных посевных используются следующие сорта семян сои: «Селекта -201», «Селекта-302», «Спарта» и «Амего» закупленные из-за рубежа (Краснодарская селекционная станция, Россия).
В году в АО «Косон ёг-экстракция» переработано более 500,0 тонн семян сои, возделованных в Шахрисабзком регионе Кашкадарьинской области.
Первые результаты анализов семян сои и масла, полученного из него традиционным способом форпрессования показали, что в их составе и показателях имеются существенные различия в сравнении с данными, полученными в Краснодарской селекционной станции. Безусловно это может быть следствием существенного отличия климата и почвы в данном регионе от Краснодарского края, агрохимической технологии возделывания семян сои и др.
Это подтолкнуло нас на сравнительное изучение состава и свойств форпрессовых масел, полученных из семян сои, возделываемих в России и Узбекистане. Устанавление данных различий позволит повысить
эффективность процессов переработки
форпрессовых соевых масел. В частности, гидратацию соевого масла можно изменить в сторону уменьшения потерь фосфолипидов и увеличения их выходов путем рационального подбора гидратируемых реагентов и др.
Известно, что значительная часть фосфолипидов в семенах находится в связанном состоянии и трудно извлекается гидрофобными растворителями. Некоторые фосфолипиды различаются своими гидрофильными свойствами т.е. гидратируемость. Причем, состав фосфолипидов в свободных и связанных липидах практически не различается, однако количественно в свободных липидах отмечается более высокое содержание фосфатидилэтаноламинов и суммы фосфатидных кислот, в то время как в связанных - больше холин -, инозито - и серинсодержащих фосфолиподов [1].
Поэтому в мятке, поленном из полноценных семян сои содержатся фосфолипидов с низкими гидрофильными свойствами, что обусловливает их плохую гидратируемость. При созревании семян сои наблюдается уменьшение перехода фосфолипидов в получаемое масло. Следовательно, содержание негидратируемых фосфолипидов может колебаться в широких пределах (40-60% от массы масла). При этом анализы основных показателей соевого масла до и после их гидратации осуществлялись согласно технических условий по ГОСТ 3160-2012 [2], а виды выделенных фосфолипидов определяли согласно методике, описанной в работе [3].
Результаты и обсуждение. В табл.1 представлены сравнительные результаты анализов масел, полученных из различных сортов семян сои форпрессо-вым методом в России и Узбекистане.
№ 2 (71)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
февраль, 2020 г.
Таблица 1.
Основные физико-химические показатели различных сортов соевого масла
Наименования показателей не- Соевое масло из России (контроль) Соевое масло Узбекистана
рафинированного форпрессо- Сорта семян сои Сорта семян сои
вого соевого масла Селекта-201 Спарта Селекта-201 Спарта
Кислотное число, мг КОН/г 6,3 7,2 5,7 5,9
Массовая доля нежировых примесей, % 0,25 0,31 0,20 0,18
Массовая доля фосфора, мг/кг (в 1750 1875 1550 1570
пересчете на стеароолеолеци-тин), % 4,4 4,6 3,9 4,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, % 0,37 0,43 0,27 0,25
Перекисное число, О2/кг 10,5 11,6 9,4 9,1
Как видно из табл.1. физико-химические показатели форпрессовых масел, полученных из различных сортов семян сои в Узбекистане намного качественнее, чем масла полученные в России. Прежде всего это является результатом жарких климатических условий возделывания семян сои и выполнения основных агрохимических работ на поле.
Выявлено, что независимо от степени зрелости семян сои содержание негидратируемых фосфолипи-дов в маслах, полученных из различных сортов семян
сои выявлено, что кислотные и перекисные числа масел в Узбекистане ниже, чем в России. Степень зрелости семян сои не влияет существенно на содержание негидратируемых фосфолипидов, которое меняется в пределах 0,03-0,06% от массы масла.
В табл. 2 представлены содержания видов фосфолипидов в форпрессовом масле, полученных из различных сортов семян сои в России и Узбекистане.
Таблица 2.
Содержания видов фосфолипидов в различных сортах соевого масла
Виды фосфолипидов в соевом масле Соевое масло из России (контроль) Соевое масло Узбекистана
сорт Селекта-201 сорт Спарта сорт Селекта-201 сорт Спарта
Фосфатидилинозитолы 6,1 6,4 5,7 5,9
Фосфатилхолины 30,1 29,5 32,9 33,2
Фосфатилдилсерины 17,3 18,7 17,8 16,9
Фосфатидилэтаноламины 18,6 19,4 18,1 20,3
Фосфатидные кислоты 7,9 6,5 8,1 8,4
Лизофосфатиды 12,0 19,5 17,4 15,3
Из табл. 2 видно, что в составе форпрессового соевого масла содержатся пять видов фосфолипидов, наибольшее содержание из которых принадлежит фосфатидилхолину (до 33%) и наоборот, наименьшее фосфатидилинозитому (до 6,4%). Причем, в маслах полученных в Узбекистане их большее, чем России.
Лизофосфатидов в соевых маслах колеблется в пределах 12,0-19,5% от массы масла.
В табл. 3 представлены основные показатели гид-ратируемости различных сортов форпрессовых соевых масел, полученных в России и Узбекистане.
Таблица 3.
Показатели гидратируемости различных сортов форпрессовых соевых масел
Наименование масел, выделенных из следующих сортов семян сои Гидратируемое форпрессовое соевое масло
Гидратируемость масла, % Содержание фосфолипидов в масле, до гидратации,% Содержание фосфо-липидов в масле, после гидратации, %
Масла полученные в России
Селекта-201 70,5 0,23 0,09
Спарта 72,3 0,29 0,12
Масла полученные в Узбекистане
Селекта-201 74,8 0,274 0,06
Спарта 75,7 0,281 0,08
Из табл. 3 видно, что гидратируемость фосфоли-пидов в обеих сортов соевых масел, полученных в Узбекистане выше на 4-5%, чем в России. Это можно
объяснить тем, что длительное хранение семян сои в России при высокой влажности и низкой темпера-
№ 2 (71)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
туре отрицательно сказывается на сохранении гидратируемых фосфолипидов. Выявлено, что независимо от продолжительности хранения семян сои в «мягких» условиях (влажность-7% и температура ±25-350С), в форпрессовых маслах содержание негидра-тируемых фосфолипидов колеблются в пределах 0,03-0,05%.
февраль, 2020 г.
В табл. 4 представлены изменения содержания гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов различных сортов соевого масла в зависимости от температуры их нагрева.
Таблица 4.
Изменения содержаний гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов различных сортов соевого
масла в зависимости от температуры их нагрева
Наименование сорта соевого масла Температу ра нагрева соевого масла
70 80 90 100
Содержание гидратируемых фосфолипидов, %
Селекта-201 31,5 28,7 24,6 21,5
Спарта 29,8 25,7 22,1 18,6
Содержание негидратируемых фосфолипидов, %
Селекта-201 68,5 71,3 75,4 78,5
Спарта 70,2 74,3 77,9 81,4
Из табл. 4 видно, что тепловой нагрев форпрессовых соевых масел (не зависимо от сортности семян) приводит к снижению содержания в них лизоформ фосфолипидов и некоторого содержания фос-фатидных кислот т.е. групп фосфолипидов, которые понижают общий эффект их гидратации. Инактивация фосфолипаз А, В и Д, которые приводят к образованию лизоформ фосфолипидов (фосфолипазы а и В) и к гидролизу фосфатидилхолинов, фосфатидил-этаноламинов, фосфатидилсеринов с образованием фосфатидных кислот (фосфолипаза Д) [4]. Следовательно, термическую отработку и нагрев соевых материалов (семян, мятки, мезги и др.) и масла не следует превышать 70-800С, в местно 1000 С.
Выводы: Таким образом проведенные исследования показали, что в Узбекистане можно возделывать и получать более качественные масла, из тех же
сортов семян сои, чем в России. Показано, что в соевом масле содержится пять видов фосфолипидов, которые по содержанию располагаются в следующий ряд убывания: фосфатидилхолины > фосфатидилэта-ноламины> фосфатидилсерины> фосфатидилинози-толы> фосфатидные кислоты. Установлено, что гид-ратируемость соевого масла того же сорта в Узбекистане выше, чем в России. Показано, что при нагреве соевого масла от 70 до 100° С содержание гидратируемых фосфолипидов снижается от 31,5 до 21,5% (Се-лекта-201) и от 29,8 до 18,6% (Спарта). И наоборот, содержание негидратируемых фосфолипидов увеличивается от 68,5 до 78,5% (Селекта-201) и от 70,2 до 81,4% (Спарта). Поэтому, термическую обработку и нагрев соевых материалов и масла не следует превышать 70-800С, вместо 1000 С.
Список литературы:
1. Копейковский В.М. и др. Технология получения растительных масел. -М.: Лёгкая и пищевая промищленность. 1982. -412 с.
2. ГОСТ 3160-2012. Масло соевое. Технические условия. -М.:Стандартинформ. 2014. -12 с.
3. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.:Агропромиздат. 1986. -256 с.
4. Рахимов М.М., Мадьяров Ш.Р., Бабаев М.У. Ферментативный синтез фосфолипидов на границе раздела фаз. //Узбекский биологический журнал, 1979, №3, с. 6-9
