CC BY
47
Е.Б ГАФФОРОВА
Постановка целей повышения качества хлебобулочной продукции на основе оценки возможностей предприятия
Рассматривается вопрос оценки потенциала организации в отношении качества выпускаемой продукции в процессе постановки целей предприятия пищевой промышленности. Показано применение экспертных методов для оценки перспективности ассортимента, соответствия качества и стабильности характеристик продукции установленным требованиям и использование результатов для определения зон возможных улучшений.
Ключевые слова: цели, потенциал предприятия, качество продукции, экспертные методы, перспективность ассортимента, соответствие требованиям, стабильность характеристик, процессы жизненного цикла.
Goals-setting to increase quality of bakery products based on establishment’s potential assessment. E.B. GAFFOROVA.
Issue of establishment’s potential in relation to quality of producing products during food industry’s goals-setting is observed. Application of expert methods for assessment of assortment availability, conformity with quality and stability of products characteristics according to established requirements and using ofresults for detection ofpossible improvement’s areas and therefore areas during development of goal-setting is shown.
Key words: goals, establishment’s potential, quality of products, expert methods, assortment availability, conformity with requirements, stability of characteristic, processes of life cycle.
В поиске наиболее действенных рычагов повышения эффективности предприятий пищевой промышленности все большее внимание уделяется применению различных управленческих технологий и внедрению современных систем менеджмента. Основное предназначение их использования - создание условий для получения желаемых результатов, рассматриваемых как цели деятельности. Вместе с тем постановка конкретных целей в системе управления предприятием, как свидетельствует опыт, -задача далеко не тривиальная. Главными факторами, влияющими на процесс целеполагания, как известно, являются требования (ожидания) заинтересованных в деятельности предприятия сторон, а также имеющиеся для их выполнения возможности (потенциал) предприятия. Основные
принципы и сформированный на их базе подход к постановке целей деятельности предприятия изложен в работах автора ранее [1-3], а в настоящей статье продемонстрировано применение одного из его вариантов для постановки целей предприятия пищевой промышленности в отношении развития ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции.
Оценка имеющихся возможностей предприятия может осуществляться на основе комплекса аналитических и расчетных методов. Анализ состояния отдельных объектов управления, в первую очередь финансов и деятельности в целом по количественным показателям (объем производства, общее число покупателей и т. п.), применяется довольно широко. Вместе с тем состояние таких объектов управления, как продукция, персонал, процессы и условия производства, учитывается высшим руководством не в полной мере, поскольку на предприятиях пищевой промышленности по ним зачастую недостаточно данных, необходимых для применения аналитических методов и получения объективной информации. Ввиду этого для анализа состояния указанных объектов рекомендовано использование преимущественно экспертных методов, как наиболее приемлемых и менее затратных, а при соблюдении ряда условий достаточно объективных.
Анализ возможностей предприятия осуществляется на основе прослеживания деятельности «справа налево», т. е. от результатов к процессам и условиям, их формирующим. В первую очередь деятельность предприятия оценивается через характеристики производимой продукции, являющейся основным значимым для потребителя результатом, фактором его удовлетворенности и приверженности. Кроме того, в современном мире качество продукции рассматривается как самое важное условие, влияющее на рентабельность бизнеса за счет значительной рыночной доли, высокой доходности на инвестиции и зачастую более высокой цены.
Качество продукции как объекта управления на уровне топ-менедж-мента определяется:
• широтой и глубиной ассортимента;
• степенью соответствия всей совокупности характеристик требованиям и ожиданиям потребителей;
• стабильностью характеристик;
• совокупной ценностью для потребителя и производителя, понимаемой через соотношение характеристик качества и стоимости.
Оценка указанных комплексных характеристик качества продукции может осуществляться на основании:
• экспертного мнения персонала коммерческих и технологических служб предприятия, принимающих участие в формировании ассортимента, а также непосредственно контактирующих с потребителями в рамках должностных обязанностей;
• анализа отчетной документации предприятия по количественным показателям выпуска продукции;
• мнения непосредственных потребителей продукции, полученного посредством анкетирования и обращений через созданные на предприятии каналы обратной связи.
С целью повышения достоверности получаемой информации опрос персонала предприятия и потребителей должен осуществляться по аналогичным вопросникам. Для унификации экспертной информации в ответах в отношении глубины ассортимента была предложена трехбалльная шкала, характеризующая данный показатель качества продукции в разрезе основных групп: недостаточный ассотимент - <<-1» , достаточный - «1», излишний - «+1».
Для выбора целей предприятия в отношении развития ассортимента специалистам этого предприятия следует оценить перспективность отдельных групп продукции на основании экспертного мнения по таким позициям, как:
• коэффициент значимости ассортиментной г руппы - комплексная экспертная характеристика, отражающая вес данной продукции в общем объеме производства и реализации, а также уникальность на специализированном рынке;
• достаточность ассортиментных позиций в группе - показатель, характеризующий экспертную оценку глубины ассортиментной группы с учетом коэффициента значимости;
• затратность производства по каждой ассортиментной группе - экспертная оценка (в баллах) уровня всех видов материальных и нематериальных издержек при производстве данной продукции.
Результаты оценки перспективности ассортимента (на примере одного из предприятий по производству хлебобулочных изделий - табл. 1), соотнесенные с полученной предварительно информацией о требованиях потребителей, могут быть использованы для обоснованного выбора целей в отношении развития ассортимента предприятия.
Таблица 1
Оценка перспективности ассортимента производимой продукции
Обозначение и наименование ассортиментной группы Коэффициент значимости Г дубина ассортимента Достаточность ассортимента в группе* Затратность производства* * Экспертная оценка перспективности производимого ассортимента***
1 2 3 4 5 6
Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки 10 1 10 2 20
Хлеб из пшеничной муки 10 1 10 1 10
Торты и пирожные 10 +1 +10 3 +30
Окончание табл. 1
Обозначение и наименование ассортиментной группы Коэффициент значимости Г лубина ассортимента Достаточность ассортимента в группе* Затратность производства* * Экспертная оценка перспективности производимого ассортимента***
1 2 3 4 5 6
Изделия из дрожжевого, слоеного теста 10 +1 +10 3 +30
Сдобные х/б изделия 9 -1 -9 3 -27
Изделия пониженной влажности (бараночные изделия, сухари, гренки) 8 1 8 2 16
Булочные изделия 7 -1 -7 1 -7
Пряники и печенье 7 1 7 3 21
Кексы и вафли 6 -1 -6 2 -12
Х/б зерновые изделия 5 -1 -5 3 -15
Х/б изделия нарезанные 4 -1 -4 1 -4
Панировочные сухари 3 1 3 1 3
* Произведение данных столбца 2 и столбца 3.
** Затратность: 1- низкая, 2 - средняя, 3 - высокая. *** Произведение данных столбца 4 и столбца 5.
В частности, по представленным в табл. 1 данным, перспективным направлением совершенствования ассортимента продукции следует считать его расширение по группе булочных изделий и нарезанной продукции, т. к. именно этих ассортиментных групп продукции исследуемого предприятия недостаточно на рынке (особенно в сравнении с конкурентами). а ее производство является наименее затратным.
Поскольку экспертная оценка позволяет получить оперативную, но в определенном смысле субъективную информацию, то ее результаты в случае возникновения сомнений при постановке целей могут быть проверены соответствующими аналитическими методами с использованием достоверных данных (например, об уровне издержек производства). Однако и в этой ситуации применение экспертных методов можно считать обоснованным, т. к. именно с их помощью можно сократить общий объем анализируемой информации, конкретизировав ее сбор в выбранном направлении.
Следующей позицией, подлежащей оценке в ходе анализа возможностей предприятия (для достижения результата - качество продукции), является определение степени соответствия всей совокупности характеристик требованиям и ожиданиям потребителей. Данная оценка осуще-
ствляется на основании информации, полученной от персонала предприятия и при анкетировании потребителей.
Результаты (см. рисунок) позволяют систематизировать состояние качества продукции ассортиментных групп следующим образом:
•1-я группа - продукция, в которой невысокий уровень характеристик не соответствует высоким требованиям потребителей. Данная группа должна являться приоритетной при установлении целей повышения качества продукции с точки зрения улучшения перечня и значений характеристик до уровня, соответствующего требованиям;
Уровень требований потребителей
Низкий Сравнительно низкий Сравнительно Высокий высокии
Уровень характеристик продукции (услуг)/ реализованные возможности предприятия Высокие в 1111 '/ ' ' ' ''''У//////// ^Изделия пони-/ /женной влаж-^//х/^//^ х/У/^ууу^У,
Сравнительно высокие (средние) рр ІРШІ %Х/б^зерновые>< ///И печенье</% ІШІ ^Хлеб из // НОЙ МуКИ /у/ //////у' /'и смеси ржа-/^///^/^/ /ной и пшенич-///Сдобные^/ ///ной муки^//^х/б изделия^ ^/Хлеб ИЗ ПШЄ-Х/^^^///// /^ничной муки'/^/Х//// ///^ Нарезка ^у////л
Сравнительно низкие (ниже среднего) ^ЩБул очные/р /го^сл оено% /||рИЗд е л ия^ЦШ /Кексы и вафли/ ШШж //'///✓-1 У////////////
Низкие
Ша ЕЭб Ив
Оценка соответствия требований потребителей и уровня характеристик выпускаемой предприятием продукции: а - 1-я группа, б - 2-я группа, в - 3-я группа
• 2-я группа - продукция, в которой максимально реализованные возможности предприятия в отношении создания перечня ее характеристик не встречают должного спроса на них со стороны потребителей. Формирование целей по качеству продукции данной ассортиментной группы должно осуществляться в направлении либо упрощения характеристик и снижения в результате этого себестоимости/цены продукции, либо в направлении усиления информирования потребителей о разнообразных характеристиках продукции и формирования, тем самым, повышенных требований и спроса на нее;
• 3-я группа - продукция с максимальной степенью соответствия характеристик требованиям. Следовательно, данная группа не является приоритетной при формировании целей в области качества продукции на данный период. Вместе с тем для сохранения баланса между характерис-
тиками и требованиями будущие цели должны быть направлены одновременно и на совершенствование характеристик, и на формирование повышенных требований к ним со стороны потребителей.
Стабильность значений характеристик продукции, воспринимаемая потребителями как важнейшая составляющая ее качества, также должна являться объектом оценки при анализе потенциала предприятия. Стабильность целесообразно рассматривать во взаимосвязи с процессами жизненного цикла продукции, оказывающими на нее значительное влияние, для дальнейшего обследования этих процессов на предмет поиска основных проблем и постановки соответствующих целей (табл. 2).
Комплексный анализ результатов оценки потенциала предприятия в отношении качества выпускаемой продукции (см. рисунок, а также табл.1, 2) позволяет обозначить зоны возможных улучшений и, следовательно, области при постановке целей, в частности:
• расширение ассортимента булочной продукции и нарезанных изделий, оптимизация ассортимента тортов и изделий из дрожжевого слоеного теста;
• информирование потребителей о характеристиках качества новых видов продукции и активное формирование потребностей в данном направлении;
• оптимизация перечня и значений характеристик качества продукции невысокого спроса для снижения ее себестоимости;
• стабилизация характеристик качества большинства видов продукции за счет повышения управляемости процессов, их формирующих.
Таблица 2
Экспертная оценка стабильности
характеристик качества выпускаемой предприятием продукции и влияния на них основных процессов жизненного цикла
Группа продукции Уровень стабильности характеристик
Неста- бильные Сравнительно стабильные В основном стабильные Всегда стабильные
Хдеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки +
Хлеб из пшеничной муки +
Булочные изделия +
Сдобные х/б изделия + Маркетинг, снабжение производство
Изделия пониженной влажности (бараночные изделия, сухари, гренки) +
Панировочные сухари +
Окончание табл. 2
Группа продукции Уровень стабильности характеристик
Неста- бильные Сравнительно стабильные В основном стабильные Всегда стабильные
Изделия из дрожжевого, слоеного теста + Снабжение сбыт, маркетинг
Х/б зерновые изделия + Сбыт, маркетинг
Торты и пирожные + Снабжение, произ- водство
Пряники и печенье + Снабжение, производство, сбыт
Кексы и вафли +
Х/б изделия нарезанные + Маркетинг, сбыт
Примечание. В случае нестабильности характеристик указывается производственный или управленческий процесс, влияющий на ситуацию в настоящее время.
Аналогичным образом должны быть оценены и другие объекты в системе управления, в совокупности характеризующие результаты всей деятельности предприятия, такие как производственные (основные и вспомогательные) процессы, персонал, материальные и информационные ресурсы, внутренние и внешние условия деятельности и др., значимые для конкретного предприятия. В отношении этих объектов также рассматривается степень соответствия присущих им характеристик комплексу предъявляемых к ним требований со стороны - прежде всего государства и самого предприятия (в виде руководства), а также персонала, партнеров и общества.
Результаты комплексного анализа потенциала предприятия по всем объектам позволят обозначить приоритетные направления в управлении отдельными объектами и деятельностью в целом, направленные на повышение степени выполнения требований заинтересованных сторон, и осуществлять выбор необходимых рычагов управления (инструментов, методов, систем) на объективной основе как средств достижения поставленных целей.
Литература
1. Гаффорова Е.Б. Анализ деятельности предприятия для создания интегрированных систем менеджмента // Стандарты и качество. 2005. № 8. С. 82-84.
2. Гаффорова Е.Б. Интегративные системы менеджмента на основе качества: организационные и методологические предпосылки: монография. -М.; Владивосток: Европейский центр по качеству: Изд-во ТГЭУ, 2006. -224 с.
3. Гаффорова Е.Б. Организационные и методологические основы управления качеством в интегративной системе менеджмента предприятия: дис. ... д-ра. экон. наук : 08.00.05. - СПб., 2009. - 341 с.
О Гаффорова Е.Б., 2012 г.
