CC BY
98
ИННОВАЦИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ, МЕДИЦИНСКОЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.746
Ключевые слова: хлеб; хлебобулочные изделия; управление качеством; пшеничная мука; ржаная мука; ассортимент.
Комплексный подход
к управлению качеством хлеба
О.А. Ильина, д-р техн. наук, профессор, А.С. Баландина, аспирант Международная промышленная академия Е.В. Иунихина, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
Хлеб в России всегда был и остается главным продуктом питания. Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями отрасли в последние годы, показывает, что именно хлеб остается главным продуктом всей хлебной группы (таблица, рис. 1).
Задача повышения качества и расширения ассортимента хлеба актуальна и в современных условиях хлебопекарного производства. Задача эта сложна и многогранна. Она включает множество научно-технических, экологических, экономических и социальных проблем. Для эффективного их решения нужен серьезный межотраслевой подход. Один из путей - управление качеством хлеба на основе анализа ассортимента и его инновационного развития.
Понятие качество - комплексное. Оно характеризует эффективность всех сторон деятельности, поэтому имеются различные его толкования. Международная организация по стандартизации определяет качество (стандарт ИСО-8402) как совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают
Key words: bread; baked goods; quality management; wheat flour; rye flour; assortment.
им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Управление качеством -целенаправленный процесс воздействия на объект или систему объектов для достижения ожидаемых результатов при оптимальных затратах времени и ресурсов.
Опыт развитых стран показывает, что охрана здоровья нации, в первую очередь через продукты питания, их безопасность, более надежна, когда она достигается посредством повышения уровня качества продукции на основе стандартизации в мировых масштабах и на международной основе. На международном уровне требования к качеству регламентированы стандартами ИСО, жестко ориентированными на
потребителя. Первыми такими стандартами стали стандарты серии 9000, которые вышли в конце 80-х годов прошлого столетия. Уже более половины стран мира ввели в действие национальные стандарты, идентичные стандартам ИСО, а также сертифицировали предприятия в соответствии со стандартами ИСО. В России эту работу провели лишь первые сотни хлебопекарных предприятий.
Здесь целесообразно отметить, что в хлебном комплексе в отличие от комплексов, имеющих дело с минеральным сырьем, показатели качества готовой продукции хотя и зависят от природы, но в высокой степени управляемы, так как формируются в растениеводстве, на элеваторе, на мельнице и, наконец, на хлебозаводе. Поэтому управляющее воздействие для обеспечения полезных технологических свойств, высокой степени безопасности и пищевой ценности муки, необходимых для выработки качественных хлебобулочных изделий, может и должно осуществляться по всей производственной цепи от зерна к хлебу. В наше время бурного развития информационных технологий, генной инженерии, появления новых видов сырья, улучшителей, других пищевых ингредиентов расширяются возможности управления качеством и ассортиментом хлебобулочных изделий. На необходимую координацию этой работы, подготовку и повышение квалификации кадров направлена работа многих организаций. Не стоит в стороне и Международная промышленная академия.
Между тем, ставя задачи выработки хлебных изделий с улучшенными показателями, которые позволяют поддерживать конкурентоспособ-
Структура ассортимента хлебобулочных изделий в России, %
Ассортиментная группа
2008 г.
2009 г.
2010 г.
2011 г.
Хлеб ржаной, 33,3 33,5 32,8 33,1
ржано-пшеничный
и др.
Хлеб пшеничный 37,7 37,2
всех сортов 57,0 56,3
Булочные изделия 21,3 21,3
Сдобные изделия 3,5 3,8 4,6 4,9
Бараночные 1,5 1,6 1,5 1,5
изделия
Сухарные изделия, 1,5 1,5 1,4 1,4
хлебцы
Пироги, пирожки, 0,6 0,6 0,8 0,9
пицца
Диетические 0,6 0,5 1,4 1,4
изделия
Полуфабрикаты 0,5 0,5
хлебобулочные
N0
120 100 80 60 40 20 0
5.5 11,1 11,8
Ü 15,9
14,2
s
17,8
36,6
5,4 11.9 12,4
16,4 14,9
17,4
36,5
■ Изделия m ткта, требующие дополнительной обработки Макаронные 1, кия
■ Крупа прочли
■ Рис
Ш Бобоаые
■ Мука
■ Другие МКИ
■ Хлебобулочные изделии Ш Хлеб ржпнон н прочни
■ Хлеб пшеничный
2009
2010
Рис. 1. Структура потребления хлебных продуктов, по данным Росстата, кг/ потребитель/год
ность продукции, хлебопеки исходят в первую очередь из возможностей основного сырья. Для получения высококачественного сырья важно заранее озадачивать поставщиков (изготовителей) необходимостью придания ему заданных свойств по конкретным параметрам, причем в формализованном виде. В Российской Федерации о качестве выпускаемой продукции в соответствии с Федеральными законами «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ, «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-1 и др. должен заботиться сам производитель. Это принято и в мировой практике.
Исследования, проведенные в Международной промышленной академии по групповому анализу вырабатываемого отраслью ассортимента и разработке технологий обогащения хлебобулочных изделий некоторыми пищевыми веществами, дают возможность проиллюстрировать ряд несоответствий нормативной базы отрасли международным подходам к качеству как основополагающему понятию, а также и потребительским предпочтениям.
В качестве первого примера приведем ГОСТ 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», где дается следующее определение: «Хлебобулочное изделие: изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия». В соответствии с данным стандартом к хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности (бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки), пирог, пирожок, пончик. Таким образом, хлеб, который хлебопекарная промышленность России вырабатывает более 70 % общего объема, является лишь одной из ассортиментных групп хлебобулочных изделий. А ведь традиционно сложившееся наименование отрасли - хлебопекарная промышленность, да и структура вырабатываемого ей ассортимента дают разработчикам стандартов и другой нормативной документации прекрасную подсказку. Раз главной ассортиментной группой является хлеб, именно он должен стоять во главе наименования соответствующих стандартов. И определение целесообразно в этом контексте давать в первую очередь хлебу, как пищевому продукту, выпеченному из тес-
та, замешенного из муки и (или) другого зернового сырья. И далее важно охарактеризовать весь ассортиментный ряд, включая булочные изделия, в первую очередь батоны, а также сдобу, слойки, изделия пониженной влажности, пироги и т. д.
Следующий наглядный пример. С 2005 г. введен в действие национальный стандарт на пшеничную муку ГОСТ Р 52189-2003, в котором появилась новая классификация пшеничной муки по сортам и типам, и, следовательно, новый тип - мука общего назначения. В действовавших в нашей стране более полувека государственных стандартах на хлебопекарную муку (например, ГОСТ 12306-66, 26574-85) поддерживался высокий уровень качества этого основного для хлебопечения сырья, и население привыкло к соответствующему уровню качества хлебных изделий. Так, сортовая пшеничная хлебопекарная мука даже последнего, т. е. 2-го, сорта не могла содержать клейковины менее 25 % и лишь обойная - до 20 %. Введение в действие в 1992 г. ТУ 8 РФ 11-45-91 с понижением нижнего уровня содержания клейковины в сортовой муке на 5-7 % расценивалось специалистами как временное явление. Однако этого не случилось, масштабы выпуска продукции пониженного качества только возрастали. А ГОСТ Р 52189-2003 значительно расширил количество стандартизированных на федеральном уровне низкокачественных сортов муки. Теперь вместо пяти сортов пшеничной хлебопекарной муки по действующему стандарту мукомольная промышленность может вырабатывать 15 сортов и типов пшеничной муки. Но арифметическое увеличение количества, к сожалению, не привело к улучшению качества. Наоборот, законодательно закреплено использование в хлебопечении пшеничной муки, не соответствующей по качеству требованиям традиционных российских технологий, а значит, заведомо предусмотрено применение хлебопекарных улучшителей. Конечно, она может использоваться в производстве хлебобулочных изделий при соответствующем оформлении НТД на новые сорта. Таким образом, этот ГОСТ Р не только закрепил действовавшие с 1992 г. временные пониженные нормы на муку, но и расширил их. Итак, ГОСТ Р 52189-2003 предусматривает выработку шести сортов и одного типа муки с содержанием клейковины от 25; 28 и 30 %, шести типов с минимальным содержанием клейковины 23 % и один - 20 %. Что же случилось в ре-
Усредненный химический состав пшеничной муки общего назначения до настоящего времени не опубликован ни в одном официальном документе.
зультате? Пшеница IV класса, предназначавшаяся ранее для выработки обойной муки и использовавшаяся на сортовой помол только в подсортировке к ценной пшенице, утвердилась на рынке как основной ресурс продовольственной пшеницы для выработки типовой муки (М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 7523, М 100-25, М 125-20, М 145-23). Что же дальше? На продовольственные цели для подсортировки на сортовой и обойный помолы пойдет и ныне непродовольственная пшеница V класса. Этот путь уже пройден с пшеницей IV класса. Исправить ситуацию может позиция хлебопекарной промышленности, нацеленная на сохранение и расширение ассортимента хлеба и других хлебобулочных изделий из хлебопекарной сортовой муки.
Известно, что строгой корреляции между содержанием белка и количеством клейковины в муке нет. Однако даже при минимальном коэффициенте корреляции, в среднем при содержании клейковины в муке 28 %, белка в ней около 14 %, а при 23 % клейковины белка - порядка 11 %. При прочих равных условиях хлебопекарные достоинства и пищевая ценность этих двух образцов муки далеко не одинаковы. По этому показателю второй образец не соответствует даже второму сорту муки по ГОСТ. Усредненный химический состав пшеничной муки общего назначения до настоящего времени не опубликован ни в одном официальном документе. Поэтому при разработке и выпуске в производство новых сортов хлеба и хлебобулочных изделий из муки общего назначения разработчики используют сведения о химическом составе сортовой пшеничной муки, тем самым вводя и себя и потребителя в заблуждение как минимум по содержанию белка в 100 г готового продукта. Как следствие на этикетке можно увидеть: наименование - «Хлеб пшеничный высшего сорта формовой», в составе - мука пшеничная общего назначения М55-23, содержание белка -7,6 г. Именно эту цифру находим в справочнике В.А. Тутельяна «Химический состав и калорийность рос-
^ИННОВАЦИИ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ, МЕДИЦИНСКОЙ И ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
^*ТКМА НОМЕРА
сийских продуктов питания» для аналогичного хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
На конференциях и семинарах, проводимых в Международной промышленной академии, в отраслевой печати нередко высказываются претензии к качеству хлеба. Качество хлеба (применительно к формуле международного определения обобщенного понятия качества) - есть совокупность свойств и характеристик этого продукта питания, которые
Управление качеством хлебной продукции необходимо осуществлять на всех уровнях: общегосударственном, межотраслевом, отраслевом, в рамках компаний и отдельных предприятий.
придают ему способность удовлетворять потребности человека в пищевых веществах и энергии. С хлебом организм человека естественным образом получает полезные вещества, необходимые для жизнедеятельности. Для большинства россиян желательно, чтобы этих веществ в хлебе содержалось больше, ближе к рекомендуемым физиологическим нормам пищевых веществ и энергии.
Такое положение обусловлено уровнем жизни основных групп населения, характером питания и тем, что хлебные продукты - самые доступные (и наиболее распространенные) из массовых продуктов питания. Они легко усваиваются организмом, не приедаются; их вид, вкус и цвет -одни из самых приятных для людей всех наций и народов в любое время года. Важно и то, что хлеб и хлебобулочные изделия могут быть дополнительно обогащены витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и другими недостающими в рационе различных групп населения нутриентами.
Согласно статистике, в нашей стране среднесуточное потребление хлебобулочных изделий составляет немногим больше 200 г. По оценке некоторых аналитиков, среднесуточное потребление продуктов хлебной группы в России превышает 330 г, так как немалое количество муки и хлеба находится в теневом обороте и не учитывается органами статистики. Некоторые группы взрослого населения в ряде регионов потребляют больше - в среднем 400-440 г/сут.
Хороший по качеству хлеб должен быть свежим, иметь правильные форму, цвет мякиша, свойственный данному виду (сорту), достаточный объем, нормально зарумяненную корку, без разрывов и трещин, иметь эластичный, равномерный мелко- и среднепористый мякиш,
свойственный хлебу приятный вкус и запах (аромат). На рис. 2 приведена групповая структура основных факторов, определяющих качество хлеба и хлебобулочных изделий. Эта структура предусматривает две ветви факторов: межотраслевые, отраслевые факторы, формируемые в хлебном комплексе, а также факторы предприятия. Из структуры видна тесная связь всех перечисленных факторов, причем практически равноценно влияние на качество производимой продукции качества сырья, технологических и технических факторов, квалификации персонала и т. д.
Качество хлеба регулярно подвергается оценке на различных смотрах и конкурсах, проводимых внутри предприятия, предприятий компании, региона, страны. Интересный срез качества хлебобулочных изделий удалось получить по результатам двух программ повышения квалификации руководителей и специалистов технологических служб хлебопекарных предприятий, реализованных в 2012 г. кафедрой пищевых производств Международной промышленной академии. Слушатели программ представляли крупнейшие хлебопекарные предприятия России, Украины, а также малые пекарни из ряда российских регионов. В рамках программ были проведены закрытые дегустации ржано-пшеничного хлеба и батонов из пшеничной муки высшего сорта, выработанных на предприятиях - участниках программы. Результаты дегустаций подробно обсуждены на круглых столах, проведенных в рамках названных программ.
В контексте данной статьи проиллюстрируем качество ржано-пше-ничного хлеба на примере 46 образцов, представленных на дегустации, участниками которых стали слушатели программ повышения квалификации МПА и приглашенные в академию независимые эксперты. Использовали метод балльной оценки, как наиболее распространенный метод органолептической оценки пищевых продуктов. Хлеб оценивали по следующим показателям: внешний вид изделия (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, пористость, цвет), вкус, запах.
В настоящее время в отрасли не сформулированы единые подходы к дегустационной оценке и не утверждена единая форма дегустационного листа. Исходя из этого каждое хлебопекарное предприятие может разработать и утвердить свой собственный формат дегустационного листа. Тем не менее для получения объек-
Рис. 3. Профилограмма органолептической оценки качества образцов ржано-пшеничного хлеба по итогам первой дегустации
Рис. 4. Профилограмма органолептической оценки качества образцов ржано-пшеничного хлеба по итогам второй дегустации
тивных результатов при разработке и проведении процедуры дегустации рекомендуется придерживаться ГОСТ Р 51785-2001 «Хлебобулочные изделия. Термины и определения», опираясь на приведенные в национальном стандарте термины и их описание, в том числе на принятые органолептические показатели качества, а также дефекты и болезни хлебобулочных изделий.
Анализ данных, полученных по результатам дегустаций, позволил четко проследить следующую тенденцию: несмотря на то, что продукция была выпущена по ГОСТ, разница в качестве между образцами была существенной, что хорошо видно из представленных профилограмм (рис. 3, 4).
На первой профилограмме (см. рис. 3) представлены органолептические показатели качества (вкус, запах, форма, пористость, цвет) образцов ржано-пшеничного хлеба, набравших по итогам первой дегустации самые высокие (образцы № 5, 6, 14) и, соответственно, самые низкие (образцы № 1,2, 16) баллы. На второй профилограмме (см. рис. 4) представлены аналогичные данные по результатам второй дегустации. Здесь самые высокие баллы получили образцы № 5, 13, 28, а самые низкие - № 2, 10, 21.
В целом все представленные на дегустации образцы ржано-пшенич-ного хлеба соответствовали требованиям по цвету мякиша и форме изделий. Отдельные образцы не соответствовали требованиям по пористости мякиша, который в этих случаях отличался неравномерностью, присутствием крупных пор или наоборот, мелкой, неразвитой пористостью. Этот показатель говорит о том, что хлеб недопечен или не накопил требуемой кислотности. Запах и вкус оцениваемых образцов также значительно отличались. Известно,
что вкус ржано-пшеничного хлеба зависит в основном от состава и соотношения молочной и уксусных кислот в закваске. Чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот в хлебе, тем резче выражен его кислый вкус. Молочная кислота создает специфический приятный вкус изделия и существенно влияет на структуру мякиша. Невыраженный вкус хлеба свидетельствует о возможной недовыброженности полуфабриката, неоптимальном соотношении молочной и уксусной кислот. Несколько образцов имели несвойственный этой группе хлеба вкус и, особенно, запах, свидетельствующий о несоблюдении санитарно-гигиенических режимов технологического процесса. Специалистам предприятий было рекомендовано чаще обновлять закваски, следить за чистотой дежевого парка и продук-топроводов для закваски.
Общим выводом, сформулированным по итогам дегустации, стал вывод о достаточно высоком качестве ржано-пшеничного хлеба, выработанного на предприятиях - участниках программы. Большинство образцов хлеба характеризовались хорошей, правильной формой, цвет мякиша соответствовал заявленному в рецептурах соотношению сортов ржаной и пшеничной муки, вкус и запах соответствовали нормативной документации, посторонних запахов и включений не наблюдалось. Главная цель хлебопекарных предприятий в современных условиях - производство конкурентоспособной и успешно реализуемой на рынке продукции. Поэтому основные органолептические показатели хлеба, выработанного по одной и той же документации, в различных регионах порой существенно отличались. А ведь такая продукция должна быть узнаваемой. Поэтому актуальным трендом развития ассортимента хле-
бопекарных предприятий является не только сохранение хлеба как основной группы хлебобулочных изделий, но и ее спектральное расширение: разработка и внедрение новых сортов хлеба, основанных на традиционных технологиях, характеризуемых традиционными для конкретных регионов внешним видом, формой, вкусом, запахом и структурой корки и мякиша, а также расширение инновационного ассортимента, предусматривающего широкую номенклатуру сырья (в том числе и зернового), отличающегося более разрыхленной структурой мякиша, утолщенной хрустящей коркой, пониженным содержанием соли, новыми элементами отделки. Оптимизация этих подходов позволит предприятию добиваться высоких позиций в обеспечении населения хлебом.
Таким образом, управление качеством хлебной продукции необходимо осуществлять на всех уровнях: общегосударственном, межотраслевом, отраслевом, в рамках компаний и отдельных предприятий. Основные цели и мероприятия по управлению качеством известны. И, тем не менее, в этой области еще много проблем. Но для России хлеб - больше чем просто продукт питания, и другие пути кроме повышения качества и развития ассортимента не перспективны. Поэтому сегодня так актуальны технические и технологические инновации, направленные на обеспечение безопасности, высокой пищевой ценности и в целом повышение качества хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник/В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс. 2012. -284 с.
