CC BY
27
MOGUCNOSTI UNAPREDENJA SISTEMA ISHRANE NA VOJNOJ AKADEMIJI - EKONOMSKI ASPEKT
Slavisa N. Arsic
Univerzitet odbrane u Beogradu, Vojna akademija, Katedra logistike, Beograd
DOI: 10.5937/vojtehg62-6219
OBLAST: logistika
VRSTA CLANKA: strucni clanak
JEZIK CLANKA: srpski
Sazetak:
Proces profesionalizacije Vojske Srbije uslovio je kvalitativno-kvanti-tativne promene u kadrovskoj strukturi i doveo do smanjenja brojnog sta-nja njenih pripadnika. U kadetskom restoranu na Vojnoj akademiji doslo je do stvaranja infrastrukturnog i organizacionog balasta u kapacitetima za pripremu i podelu hrane koji sistem ishrane kadeta cini nerentabilnim.
izgraúeni kapaciteti projektovani su tako da omogucavaju pripremu i podelu 40% obroka vise od realnih potreba, sto u ekonomskom kontekstu sagledavanja finansijski bespotrebno opterecuje ograniceni iznos novcanih sredstava koja se za tu svrhu izdvajaju.
U smislu zadovoljenja ekonomskih principa moguce je smanjiti ili sasvim eliminisati negativne efekte uposljavanjem viska kapaciteta ili pronalazenjem alternativnih nacina kojima bi se funkcija ishrane u Vojnoj akademiji realizovala na racionalniji nacin.
Rad predstavlja analizu „za i protiv" koja u prvi plan istice neke od relevantnih cinjenica za pronalazenje celishodnijeg resenja. Sistem ishrane u Vojnoj akademiji analiziran je kroz uzrocno-posledicne odnose faktora unutar i izvan sistema uz nastojanje da se njegovo funkcionisa-nje unapredi sa organizaciono-ekonomskog, tehnicko-tehnoloskog i nutritivno-bezbednosnog aspekta, a na osnovu savremenih naucnih saznanja i domacih i stranih iskustava.
Kljucne reci: ketering1, pripremanje hrane, vojska.
Uvod
Optimiziranje utroska hrane, uz istovremeno zadovoljenje potreba u ishrani sa raspolozivim resursima je jedno od vitalnih pita-nja" (Tesanovic, Mitrovic, 2005).
1 Ketering (catering engl., servis za pruzanje usluga ishrane na udaljenoj lokaciji) * NAPOMENA: Rad je nastao kao rezultat istrazivanja autora za potrebe realizacije kursa Instituta za liderstvo i menadzment iz Londona, odrzanog sa pripadnicima VA Beograd 2010. godine.
e-mail: arsic.slavisa@gmail.com
(m)
Trendovi u stvaranju profesionalne, efikasne i efektivne vojne orga-nizacije, u uslovima ogranicenih resursa namecu potrebu za pronalaze-njem i implementacijom celishodnijih resenja u sistemu odbrane, pa i u domenu ishrane pripadnika Vojske Srbije.
Znacaj ishrane u funkcionisanju nase vojske je neprocenjiv, narocito na Vojnoj akademiji koja generise i profilise oficirski kor Vojske Srbije (Tesanovic, 2010). Postoji visoka zainteresovanost internih i eksternih in-teresnih grupa za iznalazenje celishodnijeg modela realizacije funkcije ishrane, kako onih sa aktivnim uCescem u procesu, tako i onih pasivnih na koje se efekti neposredno i posredno odnose (slika 1).
ODRZAVANJE ZADOVOLJSTVA JAVNOG MNJENJA KLJUCNI IGRACI MENADZMENT VOJNE AKADEMIJE MINISTARSTVO ODBRANE GENERALSTAB VOJSKE SRBIJE
MININALNO ZALAGANJE KADET INFORMISANJE ZAPOSLENI U KADETSKOM RESTORANL PONUDAC-VOJNA USTANOVA DEDINJE PONUDACI-CIVILNE KOMPANIJE
Slika 1 - Stejkholder analiza, dijagram „Moc - interes" Figure 1 - Stakeholder analysis, "Power-interest" diagram
Optimalno resenje treba da ucini rentabilnim sistem ishrane kadeta na Vojnoj akademiji (niza cena obroka zbog snizenja fiksnih troskova uz zagarantovani propisani kvalitet) i da na dugi vremenski rok zadovolji zahteve zainteresovanih strana.
Nacela upotrebe, doktrinarni stavovi, te materijalna podrska koja prati aktivnosti transformacije Vojske Srbije nametnuli su potrebu za iznalaze-njem adekvatnog resenja kojim bi se otklonio finansijski jaz generisan dis-proporcijom inputa, tj. angazovanih resursa u kadetskom restoranu i aut-puta, tj. kvalitetnim i cenovno konkurentnim obrokom (Arsic, 2011).
Modaliteti organizovanja sistema ishrane kadeta na Vojnoj akademiji
Da bi se unapredile sposobnosti organizacije i ostvarili projektovani rezultati potrebno je izvrsiti:
- analizu opravdanosti ocuvanja postojecih kapaciteta,
- razmotriti mogucnost implementacije drugih modaliteta,
- izvrsiti prakticnu proveru modaliteta,
- primeniti odabrani modalitet ishrane.
Analiza opravdanosti
Analizu treba izvrsiti sagledavajuci sve aspekte unutrasnjeg i spoljnog okruzenja, mogucih sansi i potencijalnih opasnosti, snaga i slabosti organizacije i njihovog moguceg uticaja na zainteresovane strane (slika 2).
Snage
Kvalitetna infrastruktura postojecih kapaciteta (u skladu sa aktuelnim standardima u iz-gradnji, opremanju i odrzavanju). Obucen i iskusan profesionalan kadar (radna snaga kvalifikovana u vojnim sko-lama i nastavnim centrima). Plan ishrane prilagoden korisnicima (Novi Plan ishrane u upotrebi od 2009. godine). Strucan menadzment sistema ishrane na Vojnoj akademiji (oficiri sa iskustvom na upravnim i izvrsnim funkcijama u sistemu ishrane Vojne akademije). Spremnost menadzmenta Vojne akademi-ja za poboljsanja performansi sistema is-hrane.
Slabosti
Predimenzioniranost kapaciteta koja finansij-ski opterecuje budzet Vojne akademije. Regulatorni ambijent stimulise monopolski odnos dobavljaca (u slucaju prekida ugo-vora sa postojecim dobavljacem stvara se diskontinuitet u snabdevanju hranom do 20 dana).
Nedovoljna spoznaja aktuelnih tendencija u organizovanju sistema ishrane u stranim armijama.
Nepostojanje vojnih propisa i institucija koje tretiraju problematiku „outsourcing"-a na ekonomski prihvatljiv nacin. Nerazvijenost ponude na trzistu (dovoljan broj kompetentnih i sposobnih ponudaca u oblasti keteringa, iz razloga antimonopol-skih pregovora, alternativa u slucaju prekida ugovora).
Sanse
Smanjenje troskova poslovanja, poveca-njem delotvornosti kroz bolje koriscenje raspolozivih resursa. Optimizacija personalnog angazovanja. Prosirenje jelovnika sa dodatnim kompo-nentama ishrane.
Uvodenje kvalitetnijeg menadzmenta u sistemu ishrane Vojne akademije. Garantovano snabdevanje hranom po pita-nju svih scenarija (vezbe, vanredne okol nosti, reprezentativni obedi). Modernizacija infrastrukture. Povecanje zadovoljstva korisnika.
Pretnje
Bezbednost u pripremi i distribuciji hrane (ishrana nije kontrolisana u svim fazama). Zavisnost od eksternih subjekata stvara mogucnost diskontinuiteta u snabdevanju hranom (zbog nepostovanja ugovora ili pre-stanka sa radom firme dobavljaca). Stvaranje oportunitetnih troskova uslovlje-nih organizacionim promenama . Povecanje troskova na dugi rok (tendencio-znost ponudaca da anuliraju efekte nize cene osnovne ponude, ponudom u vanrednim okol-nostima i ostalim troskovima poslovanja). Devastacija postojecih kapaciteta.
Slika 2 - SWOT analiza Figure 2 - "SWOT" analysis
Razmatranja treba usmeriti na cinjenicu da su postojeci Ijudski, ma-terijalni i organizacioni kapaciteti stvarani velikim trudom u dugom perio-du i u boljim materijalnim okolnostima.
Vrednost postojecih kapaciteta nije u celini vidljiva kroz prizmu mate-rijalnih pokazatelja, sustina ili „znati kako raditi stvari na pravi nacin" ne moze se kupiti na trzistu i stice se samo u duzem periodu kroz obavljanje specificnih poslova na unapred definisan nacin. Otezavajucu okolnost predstavlja nedostatak kompetentnog kadra koji shvata svoje mesto i ulo-gu u sistemu odbrane i raspolaze neophodnim vestinama stecenim na skolovanju i/ili radom u Vojsci Srbije.
Uposljavanje dela neiskoriscenog kapaciteta
Deo kapaciteta (oko 40%) kadetskog restorana na Vojnoj akademiji moguce je angazovati za potrebe pripreme i podele hrane drugih organi-zacijskih celina Vojske Srbije u kojima postoji disproporcija (projektova-no/iskorisceno) kapaciteta za pripremu i podelu hrane ili za potrebe ishra-ne pripadnika Vojske Srbije u radno vreme.2
U blizem rejonu Vojne akademije nalaze se dve kasarne (u radi-jusu od 1000 m) koje samostalno pripremaju hranu i imaju predimen-zionirane kapacitete (oko 52%). Objedinjavanjem sistema ishrane sve tri lokacije za proizvodnju hrane i njihovim oslanjanjem na kapacitete Vojne akademije (koji su najveci i najsavremeniji) postigla bi se puna uposlenost kapaciteta i smanjili ukupni troskovi ishrane po abonentu.
Komparativna prednost organizovanja sistema ishrane „u svojoj reziji" ogleda se u nastojanju menadzmenta Vojne akademije da pro-gramiranjem broja obeda (npr. racioniranjem prijavljenog brojnog sta-nja) ostvari ustede (tabela 1). Racioniranje se sastoji u iskustvenoj proceni, na osnovu vise pokazatelja, npr. broja abonenata koji su pri-javljeni na brojno stanje za ishranu odredenog dana, a iz odredenog razloga se nece pojaviti na obedu. U takvoj situaciji desava se da je obrok spremljen, a nije upotrebljen, cime se pricinjava znatna materi-jalna steta.
2 Pripadnici Vojske, prema sadasnjim propisima, mogu koristiti usluge ishrane u pogonima ishrane, a u skladu sa clanom 45. Pravilnika o opstim logistickim potrebama u MO i VS (SVL br. 48/08 i 24/09) i prema cenama koje su propisane Resenjem o cenama dnevnih obroka i dopu-na u hrani (SVL br. 05/09).
(m>
Tabela 1 - Ustede u 2010. godini Table 1 - Savings in the year 2010.
Obed Broj obeda Novcani iznos
Dorucaka 19080 2.537.640 din
Uzina 19080
Rucaka 20853 4.733.631 din.
Vecera 29402 4.028.074 din.
UKUPNO: 88415 11.299.345 din. (105.590,5 €)3
Cene obeda obracunate su na osnovu cenovnika od 10. 2. 2009. (Sluzbeni vojni list br. 5/2009), po sledecem:
- Dorucak 91,00 din (0,99€),4
- Uzina 32,00 din (0,35€), Rucak 227,00 din (2,46€), Vecera 137,00 din (1,49€),
- Ukupno: 487,00 din.+87,66 (18%PDV)= 574,66 din (6,24€).
„Clanom 46. Pravilnika o opstim logistickim potrebama u MO i VS (Sluzbeni vojni list br. 48/08 i 24/09) predvidena je mogucnost organizovanja is-hrane u toku rada, nakon sticanja tehnicko-tehnoloskih mogucnosti i propisi-vanja odgovarajuceg strucnog uputstva. Ishrana u skladu sa clanom 46. Pravilnika zadovoljila bi potrebe profesionalnih pripadnika Vojske ukoliko bi se organizovala na nacin kao i u drugim drzavnim institucijama, odnosno po trzisnim zakonitostima. U ovom slucaju neophodno je propisivanje poseb-nog strucnog uputstva kojim bi se, pre svega, definisalo sledece:
- planiranje potreba i nacin obezbedenja nabavki prehrambenih pro-izvoda,
- vrste jela koje bi se pripremale za zainteresovane profesionalne pripadnike,
- vreme obedovanja, nacin izrade proracuna prehrambenih proizvo-da i nacin pravdanja-razduzenja istih u materijalnom knjigovodstvu,
- cene jela i nacin naplate izvrsenih usluga,
- nacin ishrane profesionalnih pripadnika koji su angazovani na radu u objektima Vojske u kojima nema vojnih restorana i dr." (Staletovic, 2011).
Implementacija iskustava stranih armija
Austrija vojska implementirala je koncept „Skuvaj i rashladi" („Cook &Chill"), slika 3, i njime smanjila broj mesta za pripremu hrane za 75%, broj stanica za podelu hrane za 34% i broj personala za 52%. Godisnji
3 Prema srednjem kursu NBS na dan 15.11.2010. godine, 1€ = 107,01 din
4 Prema srednjem kursu NBS na dan 10.02.2009. godine, 1€ = 92,1 din.
troskovi ishrane Austrijske vojske u periodu pre uvodenja ovog koncepta bili su 75 miliona eura.
Rezultati ostvareni uvodenjem koncepta ishrane „Skuvaj i rashladi" su:
- priprema hrane koja nije vremenski ogranicena. Priprema se u tre-nutku koji je najpogodniji sa aspekata organizacije samog procesa i do-stupnosti sirovina po povoljnijim cenama;
- bolje iskoriscenje kapaciteta koje se ogleda u minimiziranju fiksnih troskova po obroku;
- spajanje lokacija - mesta za pripremu hrane;
- ekonomicnije angazovanje personala.
Negativne posledice ogledaju se u smanjenju organoleptickih nutri-tivnih svojstava hrane, sto je u direktnoj vezi sa zadovoljstvom abonena-ta. Naime, zamrznuta i nakon toga podgrejana hrana zbog oksidativnih i drugih hemijskih procesa gubi ukus, teksturu i termolabilne nutrijente.
CO 00
7
oo CD
cp cp
2 CD
cp s a
s
O cu
cu
T3
a a
o >
a n
cu
n a
a
E
cu
s
cu
t3
cu cp a
s
o
o
S
■CJ
Slika 3 - Faze procesa pripreme hrane „Skuvaj i rashladi" Figure 3 - Phases of "Cook & Chill" food preparation
Promene u nacinu ishrane svojih pripadnika planiraju se i u ruskoj vojsci. Po izjavama general-majora Aleksandra Lapina, ruska vojska ce tradicionalni nacin ishrane u svojim formacijama zameniti obedovanjem po sistemu „svedskog stola". Jelovnik ce biti sastavljan na osnovu zelja samih vojnika, a prema odluci Ministarstva odbrane Ruske Federacije na svakom spratu kasarne u toku je uredenje posebnih prostorija u kojima ce se konzumirati caj (Ruska rec, 2013).
Vojska Republike Ceske angazuje privatnu firmu koja u postojecim objektima ishrane vrsi pripremu i podelu hrane za pripadnike ceske voj-ske. Radi ispunjavanja zahteva ugovora koji je sacinila sa Ministar-stvom odbrane Republike Ceske i ostvarenja planiranog profita, firma obavlja posao profesionalno, ekonomicno, efikasno i rentabilno. Znaca-jan doprinos u poslovnoj uspesnosti firme ima primena novih tehnolo-skih resenja. Naime, sistem ishrane je organizovan tako da svaki kori-snik (abonent) poseduje identifikacionu karticu (sa karakteristikama slic-nim bilo kojoj platnoj kartici) u kojoj su deponovani licni podaci, kao i podaci o vrsti i kolicini obroka koji pripadaju licu za odredeni period.5 Na pocetku perioda u kojem zeli da se hrani, abonent vrsi uplatu novca za zeljeni broj obeda (dorucak, rucak, vecera). Dan pre nego sto zeli da obeduje, abonent dolazi u objekat ishrane i u skladu sa svojim preferen-cijama definise vrstu obeda. Najcesce je u ponudi nekoliko vrsta jela za svaki obed (do tri vrste jela). Ponuda jela za naredni dan definisana je brojevima ispisanim na tabli, smestenoj na dostupnom i uocljivom me-stu, kraj ulaza u objekat ishrane. Pored table postavljen je elektronski uredaj u koji se unosi broj izabranog obeda, a zatim, „provlacenjem" ko-risnicke kartice kroz deo uredaja sa citacem kartica potvrduje izbor. In-formacije se sa citaca, putem informacionog sistema, prenose u cen-tralnu hardversku jedinicu, uz pomoc odgovarajuceg softvera istog tre-nutka analiziraju i na kraju vremena definisanog za prikupljanje ponuda o vrsti i kolicini jela za naredni dan, sintetizuju u zbirni izvestaj.6 Izvestaj pruza polazne elemente za efikasnu organizaciju ljudi i sredstava na-rednog dana.
Neposredno pre koriscenja zeljenog obeda (na dan obedovanja), abonent najpre „provlaci" korisnicku karticu kroz citac kartica na liniji podele hrane i trenutnim ocitavanjem pruza informacije o pravu na obe-dovanje i vrsti odabranog obeda, koje se prenose na dvostrani korisnic-ki displej.7 Lice koje deli hranu, nakon uvida u informacije sa displeja, abonentu daje odabrani obed. Nakon poslednjeg obeda tog dana, na iz-lasku iz restorana, abonent definise vrstu i kolicinu obeda za naredni dan.
Korisnosti od ovakve organizacije ishrane ogledaju se u:
- ustedi vremena za porudzbinu obeda,
5 Cena obeda je ista, bez obzira na vrste jela koja se u datom trenutku nude, te je broj obeda koji se moze platiti karticom definisan kolicinom mernih jedinica na njoj (novca, poena i sl.)
6 Softverski paket ima sirok spektar mogucnosti koje planskim organima u realnom vremenu obezbeduju tacan uvid u potrebne kolicine prehrambenih proizvoda za pripremu obeda, potro-snju namirnica u zahtevanom periodu, predvidanje trendova opterecenosti osoblja i kapaciteta, analizu preferencija u ishrani abonenata i drugo.
7 Dvostrani displej postavlja se na pocetku linije za podelu hrane i omogucava neometan uvid u informacije ocitane sa abonentske kartice, kako licu koje deli hranu, tako i abonentu kome je obed namenjen.
- efikasnijoj upotreba ljudi i sredstva za pripremu hrane,
- efikasnijem planiranju i ekonomicnosti nabavke prehrambenih proi-zvoda, cime je moguce uticati na snizenje nabavnih cena,
- eliminisanju gubitaka nastalih usled viska pripremljene hrane,
- dobijanju povratnih informacija o preferencijama abonenata koje je moguce upotrebiti za poboljsanje menija,
- smanjenju broja ljudi za izradu proracuna hrane i eliminaciji greske u proracunu i drugo.
Armije nekih zemalja u okruzenju uvele su ketering u svoj sistem is-hrane i u kratkom roku ostvarile izvesne koristi od takvog resenja. Proble-mi su nastali kada je trebalo hitno odreagovati na iznenadne promene u sistemu, kao sto su:
- isporuka obroka hrane u terenskim uslovima,
- hitne izmene u brojnom stanju zbog neplaniranog angazovanja pripadnika,
- specijalni zahtevi za reprezentativne potrebe itd.
Epilog reakcije sveo se na nepravovremenost, nepotpunost isporu-ke, enormno povecanje troskova cenom penala za obroke preko brojnog stanja, hitnost isporuke, VIP ruckove, ishranu na skijanju, terenima i dr.
Troskovi su narasli, aproksimativno i do 250%, za kolicine hrane koje su pripremane i distribuirane u navedenim situacijama. Istovremeno, postojeci kapaciteti za pripremu hrane u sopstvenoj reziji su unisteni i sa-da ne postoji alternativa.
Znacajno je istaci da je kvalitet hrane bio na ugovorenom nivou, ali nesto slabiji u odnosu na period pre uvodenja keteringa.
Angazovanje Vojne ustanove „Dedinje" kao snabdevaca gotovom hranom za pripadnike Vojne akademije
U sastavu Vojne ustanove „Dedinje" u Beogradu postoje cetiri resto-rana, od kojih su dva sposobna za pripremu zahtevanih 1000-1200 dnevnih obroka hrane:
- „Centralni dom Vojske" je izuzet kao resenje, jer vikendom znatno angazuje kapacitete na realizaciji proslava za zakupce prostora, a even-tualno prosirenje proizvodnih kapaciteta je nerentabilno .
- „Hotel Bristol", sa prosirenim postojecim kapacitetima (postoje in-frastrukturne mogucnosti da se jedan deo objekta manjim adaptacijama stavi u funkciju pripreme hrane i distribucije gotovih jela), nalazi se na do-broj lokaciji, pored Beogradske autobuske stanice, sto je znacajno sa aspekta pravovremenosti distribucije obroka, jer na putu do Vojne akademije ne postoje tacke „uskog grla" saobracaja.
dz5>
Prednosti angazovanja VU8 „Dedinje" na poslovima keteringa za Vojnu akademiju ogledaju se u sledecem:
- kontrolisana ishrana. Izuzetno vazan zahtev sa aspekta bezbedno-sti hrane. Poznaje specificne zahteve sistema odbrane. Kontrola podra-zumeva nadgledanje kretanja prehrambenog proizvoda od proizvodaca do krajnjeg korisnika;
- iskustvo u pripremi hrane za Vojsku Srbije. VU „Dedinje" je na vise vojnih lokacija dugi niz godina prisutna u pripremi veceg broja poluobroka (rucak sa sa odgovarajucim dopunama u hrani) za kategorije pripadnika vojske sa specificnim zahtevima;
- iskustvo (dve decenije) u svakodnevnoj ishrani abonenata sa specificnim navikama u ishrani (razlicite verske konfesije, pripadnici stranih armija na skolovanju u Vojsci Srbije) i ishrani visokih vojnih i drzavnih zvanicnika (VIP obedi);
- cena9 sa uracunatim troskovima distribucije, bez podele hrane pri-kazana je u tabeli;
Tabela 2 - Cena obroka u Vojnoj ustanovi „Dedinje" Table 2 - Price of a meal at the"Dedinje" Military Facility
Obrok Cena po obroku
Dorucak 140 din
Uzina 140 dinara
Rucak 580 dinara
Vecera 440 dinara
SUMA: 1300 dinara (12,15€)'°
- standardi u pripremanju hrane prema vazecem vojnom Planu is-hrane i normativima. Veterinarsko-sanitarni nadzor i redovna kontrola ka-lorijske vrednosti hrane vec su implementirani u poslovne aktivnosti;
- postojanje instaliranih kapaciteta kantinskog tipa koji u sastavu Vojne akademije pripremaju hranu i distribuiraju robu siroke potrosnje, razradeni kanali distribucije koji u slucaju vanrednog otkaza redovnog snabdevanja mogu svojim magacinskim prostorom, robom i ljudstvom da posluze kao amortizer do otklona zastoja, daju dodatne garancije u kvali-tetnoj realizaciji keteringa;
- mogucnost promene brojnog stanja ljudstva na hrani do 08,00 h na dan isporuke (rucak, uzina, vecera), sto je veoma znacajno sa aspekta usteda u novcu po osnovu eventualnih smanjenja broja abonenata u izu-zetnim i hitnim slucajevima, odnosno iznenadnog povecanja brojnog stanja na hrani preko planiranog broja, po istoj ceni obroka. (U ovom smislu kete-
8 Skr. Vojna ustanova
9 Podaci dobijeni u Ketering sluzbi Vojne ustanove „Dedinje", dana 15.11.2010.
10 Prema srednjem kursu NBS na dan 15.11.2010. 1€ = 107,01 din.
ring firma koja snabdeva vojsku naplacuje ekstra cenu za svako dodatno angazovanje svojih kapaciteta koje odstupa od planiranog. Interes takvih firmi je, kako praksa dokazuje, da ovakvim nastupom ostvare sto veci profit i eventualno poniste ekonomske efekte najpovoljnije ponude kojima su na tenderu ostvarili prednost u odnosu na ostale ponudace).
Nabavka hrane na trzistu
Nabavku hrane moguce je vrsiti na trzistu sklapanjem ugovora sa kompetentnom firmom koja bi mogla da zadovolji definisane kriterijume za ishranu pripadnika Vojne akademije.
Istrazivanje trzista izvrseno je dana 10. 9. 2010.godine.
Cilj istrazivanja: utvrditi broj kompanija iz oblasti proizvodnje i distri-bucije hrane koje svojim kompetencijama mogu da zadovolje zahteve sistema ishrane na Vojnoj akademiji.
Metoda istrazivanja: desk metod, na osnovu eksternih izvora dostup-nih na internet mrezi.
Kriterijumi za izbor navedenih firmi su:
- kompetentnost (kredibilitet klijenata koji su ukazali poverenje),
- velicina proizvodnih kapaciteta,
- karakter proizvodnje kojom se bave,
- kvalitet usluge,
- logisticka podrska u distribuciji i serviranju obroka,
- asortiman obroka (specificne navike u ishrani),
- fleksibilnost u planiranju proizvodnje i distribuciji obroka i
- mogucnosti pravovremenog plasiranja.
Na osnovu zadatih kriterijuma, kao potencijalni ponudaci usluga snabdevanja hranom identifikovane su sledece firme:
1. Delaero komerc d.o.o., Beograd autoput 22; 11000 Beograd.
Tel/Fax 011/2019801;
Pripremanje jela pet medunarodnih kuhinja (rucak i vecera) na 25. Univerzijadi u Beogradu povereno je ovom preduzecu, cija proizvodna kuhinja radi u Vrscu.
2. Euro ketering, Prve pruge 2, 11080 Zemun. Tel/Fax:0113190469, 0112608292;
Isporuka toplih obroka (za klijente) primarna je delatnost Euro Ketering-a, koja pored toga nudi kompletnu pomoc pri planiranju i organ-izaciji koktela, privatnih i drustvenih manifestacija. Kapacitet njihovog proizvodnog pogona (kuhinje) moze podrzati obroke do 1000 osoba.
Klijenti koji su ukazali svoje poverenje su: Hotel Holiday Inn Beogra-d, European Agency for Reconstruction (EAR), EuropeanConstruction, Shell, Gradevinska direkcija Srbije, Mc Donalds restorani d.o.o., Beogradska filharmonija, Agencija za privatizaciju i dr.
dzz>
o
X
o >
o (N
0¿ LJÜ 0£ ZD O O
-J <
o
X
o
LU
I— >-
Q1
£
< -j
O ■O
X LU I— O
o >
3. Top Rest d.o.o., Jurija Gagarina 116/16, Novi Beograd.
Tel/Fax: 011/217-85-74 | 063/37-79-22;
Od februara 2005. pruzaju uslugu snabdevanja hranom restorana -kantina u okviru velikih firmi, kao i uslugu keteringa. Angazovani na rukovo-denju kantina za zaposlene u okviru: Ball Packaging Europe, Zemun, Belgrade Office Park - restoran, Beograd, Belgrade Office Park - caffe & posla-sticarnica - Beograd, Delta Maksi d.o.o. Tempo CC 04 - Beograd, JUBMES Banka A.D. - Beograd, Narodna Banka Srbije - kovnica u Topcideru, Narod-na Banka Srbije - sediste na Slaviji, ProCredit Bank A.D. Beograd.
4. Royal catering, Sava Centar, Milentija Popovica 5a, 11070 Novi
Beograd. Tel/Fax:011/3115950, 060/5502524;
Posluje od 2004. godine. U pocetku je to bila firma iskljucivo ori-jentisana na ketering i obroke za zaposlene, da bi 2006. godine otvorila ekskluzivni ketering restoran. Objedinili su: ketering servis, obroke za zaposlene i eksluzivni ketering restoran.
U svojoj ponudi imaju: ukusnu, svezu i bakterioloski ispravnu pripre-mljenu hranu, profesionalno osoblje, isporuku u dogovoreno vreme, lepo aranziranu hranu. Uz otvorenu mogucnost oko zajednickog kreiranja ponude i asortiman potencijalnom klijentu pridrzavaju se HACCP stan-darda. Mikrobiolosku ispravnost hrane, koju priprema ova kompanija, potvrdio je Centar za ispitivanje namirnica u Beogradu.
5. Aurelio company d.o.o., Bulevar Despota Stefana 6, Beograd. Tel/Fax: (+381 11) 334 65 46, e-mail: aurelio@eunet.rs;
Aurelio Co. od 1995. registrovan je kao preduzece za proizvodnju, prodaju export-import. U svojoj proizvodnoj i prodajnoj delatnosti znaca-jan je kao prvi ketering servis u Beogradu sa kompletnom ponudom sla-nog i slatkog programa hrane. Za potrebe klijenata obezbeduje asortiman hrane prilagoden potrebi i nameni.
Klijenti koji su ukazali svoje poverenje: Privredna komora Srbije, Pri-vredna komora Grada Beograda, Americka privredna komora, Italijanska privredna komora, Institut za transfuziju krvi, Narodna banka Srbije, Naci-onalna stedionica, ambasade SAD, Kanade, Belgije, Koreje, Velike Brita-nije, Meksika, Italije, Libana, Nemacke i dr.
6. Jat-Ketering d.o.o., Aerodrom "Nikola Tesla", 11180 Beograd.
Tel: (011) 2289 844, Faks (011) 2676969;
„Jat-Ketering" je savremena fabrika za proizvodnju gotove hrane smestena u industrijskoj zoni beogradskog aerodroma „Nikola Tesla". Objekat od 8.000 m2, sagraden po medunarodnim standardima ima 200 zaposlenih i obezbeduje proizvodnju 12.000 do 14.000 obroka dnevno.
Ukupni kapaciteti omogucavaju da pored standardne usluge za avio-prevoznike, sve vrste ketering-usluga pruza i na zemlji. Keteringom se bave od 1967. godine. Najpre u okviru jAT-a, a od 2005. kao samostalno
preduzece ciji je osnivac i vlasnik Republika Srbija. Do sada su pripremili vise od 40 miliona obroka hrane. „Jat-Ketering" je pionir i najveci proizvo-dac u bransi u Republici Srbiji.
Ustupanje kapaciteta Vojne akademije
Kapaciteti bi se mogli ustupiti na koriscenje kompetentnoj firmi iz ci-vilnog sektora koja bi se angazovala u pripremanju i distribuciji hrane. Ustupanje kapaciteta uslovilo bi se zadrzavanjem postojeceg osoblja uz potrebnu prekvalifikaciju u reziji zakupca.
Prednosti ovakvog organizovanja pripreme hrane ogledaju se u mo-gucnostima dodatnog snizenja troskova hrane po osnovu zakupa posto-jecih kapaciteta Vojne akademije, investiranja u nadogradnju i osavreme-njavanje infrastruture u skladu sa najsavremenijim trendovima i zahtevi-ma standarda u pripremi i distribuciji hrane i transfera aktuelnih profesio-nalnih znanja koja predstavljaju kljucni izvor efikasnosti poslovanja.
Obavezujuca klauzula ugovora o ustupanju kapaciteta uslovila bi da se nakon isteka ugovornog perioda kapaciteti stave na raspolaganje Voj-sci Srbije i time stvori mogucnost za kontinuiranu pripremu hrane u sop-stvenoj reziji.
Predlozi za poboljsanje sistema ishrane
na Vojnoj akademiji
U izbor optimalnog resenje sistema ishrane na Vojnoj akademiji tre-ba implementirati dva aspekta:
• bezbednosni, koji garantuje kontinuirano, pravovremeno i potpuno snabdevanje hranom u svim scenarijima (mir, vezbe, vanredne situacije),
• ekonomski, koji se ogleda u nizoj ceni obroka, kvaliteta propisanog Planom ishrane u Vojsci Srbije .
Imajuci u vidu da je trzisni segment ponudaca gotove hrane koji bi mogli da zadovolje strateskog kupca, kao sto je Vojna akademija, ipak nedovoljno razvijen u odnosu na potrebe (cime je ponudacu omogucena monopolska pozicija u pregovaranju) i da regulatornim dokumentima nisu potpuno definisani uslovi koji bi omogucili brzu reakciju na diskontinuitet u isporuci hrane11 (u slucaju disfunkcije dobavljaca), kao primaran kriteri-jum u donosenju odluke o izboru optimalnog resenja treba postaviti bez-bednost, a nakon toga ekonomicnost i efikasnost.
11 Postojecom zakonskom regulativom „Zakon o javnim nabavkama", propisana je procedura za jav-ne nabavke u minimalnom trajanju od 15 dana.
dz9>
Predlozena poboljsanja teba da pocivaju na:
• analizi kretanja troskova proizvodnje obroka hrane definisanog kvaliteta.
• konceptu „lanac vrednosti" (Porter, 2007).
• analizi rizika i kriticnih kontrolnih tacaka HACCP12 standarda koja bi omogucila isporuku kvalitetne i zdravstveno ispravne hrane.
• iskustvima drugih armija koje su restrukturirale sistem ishrane svo-jih pripadnika.
Kroz proces odabira i implementacije optimalnog modela ishrane pri-padnika Vojne akademije potrebno je pratiti i kontrolisati:
• pouzdanost i kredibilitet isporucioca hrane,
• bezbednost hrane - implementacijom koncepta HACCP, sertifiko-vanjem od strane ovlascene institucije, u skladu sa vazecim propisima,
• energetsku i biolosku vrednost hrane13,
• zadovoljstvo korisnika, periodicnim anketiranjem (nedeljno),
• distribuciju, pravovremenost i potpunost isporuke (dnevni izvestaji ovlascenih organa Vojne akademije),
• troskove ishrane na kratki, srednji i dugi rok14.
Sve radne aktivnosti na implementaciji novog sistema ishrane na Vojnoj akademiji treba usmeriti ka smanjenju troskova pripremanja hrane, tj. cene obroka definisanog kvaliteta po abonentu, koji se kao autput javlja na kraju proizvodnog procesa.
Pracenje i kontrolu izabranih akcija treba da vrsi menadzment Vojne akademije preko svojih strucnih sluzbi (finansijske, intendantske, sanitet-ske, veterinarske i gradevinske).
U skladu sa dobijenim rezultatima usmeravali bi se naredni koraci ka dostizanju definisanog cilja.
Ljudske resurse potrebno je jasnom vizijom i konkretnim zadacima po organizacionim nivoima sinergijski spojiti i pokrenuti, kako bi svako koordinirano i u domenu svoje odgovornosti dao maksimalan doprinos, tj. kako bi se izbeglo stvaranje troskova zbog imperfektne informisanosti i oportuniteta u radu.
Sa tim ciljem potrebno je:
• u Vojnoj akademiji formirati strucan tim za koordinaciju aktivnosti (horizontalnu, vertikalnu) i izvrsni tim,
• sistematizovati radna mesta u skladu sa realnim sadasnjim i potre-bama u bliskoj buducnosti,
12 Analiza rizika i kriticnih kontrolnih tacaka (eng. Hazard Analyisis and Critical Control Points), imple-mentiran u sistemu ishrane Vojnomedicinske akademije.
13 50. Zavod za preventivnu medicinu Zemun, radi analize za potrebe sistema odbrane na osnovu Plana ishrane u Vojsci Srbije 1,2,3 i receptura za pripremu hrane u Vojsci Srbije.
14 Finansijska sluzba na Vojnoj akademiji u periodicnim izvestajima. Komparativna analiza oportuni-tetnih troskova i usteda ostvarenih restrukturiranjem.
(m)
• vrsiti pozitivnu selekciju zaposlenih.
• organizovati treninge za edukaciju i razvijanje vestina i sistema vrednosti kod zaposlenih,
• u treninge preventivno ukljuciti psihologa, kako bi se minimizirao stres izazvan promenama.
Jasno definisanje polozaja svakog pojedinca u organizaciji, njegovih duznosti i prava, uz brigu, doslednost i pravicnost u upravljanju, doprinelo bi stvaranju sistema vrednosti spremnog za izazove. Evaluacija rada15 na osnovu ucinaka i reciprocitetna novcana kompenzacija dodatno bi uticala na stimulativnu radnu atmosferu.
Zaposlenima treba omoguciti participaciju u odlucivanju, izrazavanje stavova i davanje korisnih predloga za unapredenje rada (Sigeo, 1985).16
Koristeci „efekat novog", u organizaciju treba implementirati sinteti-zovan Maslov-Hercbergov pristup, te se pored zadovoljenja potreba foku-sirati na zadovoljstvo zaposlenih poslom kojim se bave (Arsic, 2009).
Pored materijalnih i statusnih podsticaja generator produktivnosti treba da bude kvalitetno ureden radni ambijent sa pravilno postavljenim in-terpersonalnim odnosima i svescu pojedinca da je jedinstven i da radi va-znu stvar.17
Na osnovu uvida u projekcije sistema ishrane Vojske Srbije u perio-du do 2015. godine, potrebe menadzmenta Vojne akademije izrazene zahtevom za racionalizacijom ishrane i performansi internog i eksternog ambijenta u kojima je promena izvodljiva, u zavisnosti od izabranog mo-daliteta ocekuju se sledeca unapredenja:
• eliminisanje organizacijskog balasta,
• ugradnja aktuelnih znanja iz oblasti menadzmenta u novi sistem is-hrane,
• implementacija HACCP standarda na Vojnoj akademiji,
• obrok propisanog kvaliteta po nizoj ceni,
• vece zadovoljstvo korisnika,
• eliminisanje rizika od disfunkcionalnosti sistema,
• osobadanje resursa koriscenih u sistemu ishrane i njihovo usmera-vanje na unapredenje drugih aspekata kvaliteta zivota pripadnika Vojne akademije,
• stvaranje jedinstvenog modela za unapredenje sistema ishrane na nivou Vojske Srbije,
• slanje pozitivne predstave o Vojnoj akdemiji ka eksternom okruze-nju (briga o ljudstvu i sredstvima budzetskih korisnika).
15 Uputstvo za ocenjivanje lica u Vojsci Srbije.
16 Stvaranje „kolektivne mudrosti" po uzoru na Japanske organizacije (S. Singo, 1985).
17 Iskustva i zakljucci iz „Hotorn eksperiment" - a.
CD oo
7
oo CD
cp 32
CD
tn CO
tn
E o c
0
CD
1
E
CD T3
CO
O £Z
o >
CO
CD c CO
CO
E
CD
CO
CD t3 CD
cp CO
tn o c ■o
eg o
■ÇJ
o
X
o >
o (N
0¿ LJÜ 0£ ZD O O
-J <
o
X
o
LU
I— >-
Q1
£
< -j
O ■O
X LU I— O
o >
Zakljucak
Osnovna prednost keteringa ogleda se u mogucnosti da Vojska raciona-lizuje troskove ishrane i fokusira se na unapredenje vojnih vestina, a ostale poslove prepusti kompetentnijim subjektim van sistema odbrane. Iskustva ar-mija iz naseg okruzenja pokazuju da ketering u vojsci zemalja u tranziciji mo-ze da generise znacajne probleme, koji dovode do anuliranja pocetnih pozitiv-nih efekata i porasta troskova ishrane na dugi rok, preko planiranih iznosa.
U proceni najpogodnijeg modaliteta kroz visekriterijumsku analizu tre-ba izabrati dugorocno resenje koje ce omoguciti dalji razvoj i optimizaciju.
U prvoj fazi promena treba stvoriti jedinstven stav o njihovoj neop-hodnosti i svrsishodnosti, unaprediti nacin razmisljanja, komunikacije i or-ganizacionog ponasanja, a nakon toga sinergijskim pristupom zapoceti drugu fazu - realizaciju promena.
Primena harizmatskog i transformacionog stila liderstva, uz korisce-nje validnih menadzerskih alata i motivacionih tehnika za poboljsanje performansi organizacije, doprinela bi formiranju kvalitetnog, pouzdanog i rentabilnog sistema ishrane i unapredila kvalitet zivota i rada na Vojnoj akademiji i Vojsci Srbije.
Uspesna implementacija racionalnijeg sistema ishrane afirmisala bi Vojnu akademiju kao lidera u ovom segmentu i postavila nove standarde ostalim organizacionim celinama u strukturi Vojske Srbije i van nje.
U praksi ostvarene dobre ideje i savladane prepreke garant su kredi-biliteta i dugorocne posvecenosti ljudi postavljenim ciljevima.
Transfer stecenog iskustva i znanja bio bi osnovni motiv buduceg povezivanja i saradnje svih zainteresovnih strana.
Literatura
Arsic, S., et al., 2011. Justification and exploitation of the possibility of military academy restaurant to aplications catering. U: OTEH, 2011, Beograd. Beograd.
Arsic, S., et al, 2009. Znacaj koncepta „Lanac vrednosti" u efikasnom struk-turiranju organizacije. .U: OTEH, 2009. Beograd.
Porter, E.M. 2007. Konkurentska prednost.Beograd: ASSE Books.
Sluzbeni vojni list, 48/2008. Pravilnik o opstim logistickim potrebama u MO i VS.
Sluzbeni vojni list, 24/2009. Pravilnik o opstim logistickim potrebama u MO i VS.
Sluzbeni vojni list, 5/2009. Resenje o cenama dnevnih obroka i dopuna u hrani.
Staletovic, S. 2011. Teorijski i prakticni aspekti reorganizacije ishrane pripadnika Vojske Srbije. U: Beograd: Skola nacionalne odbrane.
Sigeo, S. 1985. Nova japanska proizvodna filozofija.Beograd: JZP.
Tesanovic, B., & Mitrovic, S. 2005. Ishrana u vanrednim okolnostima.Beo-grad: NG Studio.
Tesanovic, B. 2010. Ishrana vojske u ratu, Beograd. Ruska rec, 2013. preuzeto sa http://ruskarec.ru/news/2013/02/12/ruska_vojska_prelazi_na_svedski_sto_20011 .html
POSSIBILITIES FOR IMPROVING THE FOOD SYSTEM AT THE MILITARY ACADEMY - ECONOMIC ASPECTS
FIELD: logistics
ARTICLE TYPE: professional paper ARTICLE LANGUAGE: Serbian
Summary:
The process of professionalisation of the Serbian Army has caused qualitative and quantitative changes in the personnel structure and has led to the reduction in the numerical strength of its members. The restaurant at the Military Academy has faced infrastructural and organisational ballasts in its capacity for food preparation and distribution thus making the Military Academy food system uneconomic.
The capacities of the restaurant are designed to allow for the preparation and distribution of 40% more meals than the actual needs, which, in the economic context, places unnecessary financial burden on the limited amount of funds allocated for this purpose. In terms of economic principles, it is possible to reduce or completely eliminate the negative effects through employing redundant workforce or finding alternative ways to organise the food system at the Military academy in a more rational way.
The article represents a "pro et contra" analysis that places an emphasis on some relevant facts in finding expedient solutions. The food system at the Military Academy was analyzed through the cause-effect relations of the factors within and outside the system and through the efforts to improve the system functioning from organizational, economic, technological and nutrition security aspects, based on current scientific knowledge and domestic and foreign experience.
Introduction
"Optimizing food consumption, while meeting the needs of the food with the available resources is one of the vital issues".
Trends in creating a professional, efficient and effective military organizationwith limited resources dictate a need to find and implement better solutions in the defense and in the field of nutrition of the Serbian Army.
The importance of nutrition in the functioning of almost all modern armies is priceless, especially at the Military Academy which generates officers of the Serbian Army. Both internal and external interest groups, -those with active participation in the process as well as those affected by it directly and indirectly - are highly interested in finding an efficient food system implementation model.
CO 00
7
oo CD
CP p
2
e p
s a
s
E
o n o
e
I
E
e
T3
a
o £=
o >
a
e n a
si a
E
e t
si si
CO ^
e
re pr
a
s o n
■o
g o
■o
is Ar
The modalities of organising food systems at the Military Academy
In order to improve the performance of the organisation and to achieve the projected goals, it is necessary to:
- analyse the feasibility of preserving the existing capacity,
- consider the implementation of other modalities,
- implement the chosen mode of nutrition.
Feasibility analysis
The analysis should be performed taking into account all aspects of internal and external environment, potential opportunities and potential threats, strengths and weaknesses of the organization and their potential impact on stakeholders.
The discussion should focus on the fact that the existing human, material and organizational capacities were created with great effort over a long period of time and in better material circumstances. The value of the existing capacities is not fully visible through the prism of material parameters. The essence or "know - how" (to know how to do things the right way) is not seen at first sight, cannot be bought in the market and can be acquired only over the long term through specific tasks in a specific way.
Employing a part of unused capacity
Some capacity (about 40%) of the Military Academy restaurant can be hired for the purpose of preparing and distributing food in other organizational units of the Serbian Army with a disproportion (designed/used) in the preparation and distribution of food or for organising the food system for the members the Serbian Army during worktime.
In the closer area of the Military Academy there are two barracks (within the radius of 1000m) that self-cater and have oversized capacity (about 52%). Combining the food systems of all three sites for food production and their reliance on the capacities of the Military Academy (which are the largest and most sophisticated) would provide full employment of the Military Academy capacities and reduce overall food costs.
Implementation of experiences of foreign armies
Austria has implemented an army "Cook & Chill" concept, Figure 3, and reduced the number of food preparation by 75%, the number of food distribution points by 34% and the number of personnel by 52%. Annual food costs in the Austrian army in the period before the introduction of this concept were 75 million euros.
The benefits achieved by introducing the "Cook & Chill" feeding system are:
Preparation is not time-limited. It is carried out at a time that is most convenient from the aspect of the organization of the process and the availability of raw materials at favorable prices.
Better capacity utilization, which is reflected in minimizing fixed costs per serving.
Connecting locations - food preparation sites.
More economic engagement of the personnel.
The negative consequences are reflected in the reduction of the nutritional properties of food, which is directly related to the consumers' satisfaction . Namely, due to oxidation and other chemical processes, frozen and subsequently heated food loses flavor, texture and thermosensitive nutrients.
Hiring the "Dedinje" Military Facility as a supplier of preprocessed food for the members of the Military Academy.
In the "Dedinje" Military Facility in Belgrade, there are four restaurants, two of which are capable of preparing the required 1000 -1200 rations:
"Centralni dom Vojske" is excluded as a solution because it rents a significant part of its capacity during weekends, and a possible expansion of its production capacity is unprofitable.
The Bristol Hotel could expand the existing facilities (there are infrastructural possibilities to adapt a part of the building for food preparation and distribution of meals) and it has a good location, next to the bus station, which is important in terms of the timeliness of food distribution because on the way to the Military Academy there are no critical points that can hinder traffic flow..
Purchase of food in the market
Food can be purchased in the market by signing a contract with a competent company that could meet the defined criteria for the food supply to the members of the Military Academy.
The market research was done on 10th September 2010.
The aim of the research
- to determine the number of companies in the production and distribution of food whose competence can meet the demands of the food supply system at the Military Academy .
The method of research
- desk method, based on external resources available on the Internet .
The criteria for the selection of these companies are:
- competence (the credibility of clients),
- size of their production capacity,
- character of their production,
- quality of service,
- logistic support in the distribution and serving of meals,
- range of meals (specific eating habits),
CO 00
7
oo CD
p
2
e p
s a
s
E
o n o
e
I
E
e
T3
a
o
£Z
o >
a
e n a
si a
E
e t
si si
CO ^
e
re pr
a
s o n
■o
g o
■o
is Ar
- flexibility in the planning of production and distribution of meals, and
- timely placement opportunities.
The Military Academy capacity engagemet
The capacity could be leased to competent civilian firms dealing with the preparation and distribution of food.
The advantages are reflected in additional food cost reduction opportunities and in the investment in the upgrade and modernization of the infrastruture in line with the latest trends and requirements of the standards in the preparation and distribution of food. After the expiry of the contract period, modernized facilities would be made available to the Serbian Army.
Suggestions for the improvement of the food system at the Military Academy
The choice of the optimal solution of nutrition at the Military Academy should take into account two aspects:
- Security, which guarantees continuous, timely and full supply of food for all scenarios (peacetime, military exercises, emergency responses).
- Economic, which is reflected in lower costs of mealswhose diet quality is prescribed by the Serbian Army Diet Plan..
Given the fact that the market segment of bidders of preprocessed food that might satisfy a strategic buyer such as the Military Academy is under-developed compared to the needs, and that there are no regulatory requirements to provide a rapid response to a discontinuity in the food supply in case of a disfunction of suppliers, the priority criterion in deciding on the choice of the optimal solution should be security and then the economy and efficiency.
Conclusion
The main advantage of catering is reflected in the ability to streamline the military costs of food and to focus on improving military skills, while leaving other tasks to more competent subjects outside the defense system. The experiences of the armies from the region indicate that catering in the military of transition countries can generate significant problems, which leads to the cancellation of initial positive effects and increases the cost of food in the long term, over the planned amount.
Key words: catering, food preparation, military.
Datum prijema clanka/Paper received on: 13. 06. 2014.
Datum dostavljanja ispravki rukopisa/Manuscript corrections submitted on: 29. 07. 2014. Datum konacnog prihvatanja clanka za objavljivanje/ Paper accepted for publishing on: 31. 07. 2014.
