CC BY
15
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Получение сока дикорастущих ягод
методом прямого отжима
А.М. Ахметзянов
Food Technology Department
На фоне роста цен и объемов потребления продуктов питания в мире пищевая индустрия становится все более привлекательной для инвестиций в новые производства и технологии. Как следствие, уровень конкуренции, а значит, качества и возможности выбора достаточно высоки. Не является исключением и соковый сегмент. Особенность работы с таким деликатным продуктом, как сок прямого отжима дикорастущих ягод - это соблюдение всех тонкостей технологии, позволяющей сберечь ценные витамины и не потерять первоначальные цвет, запах и вкус продукта.
Обзор рынка дикорастущих ягод России
В последние годы аналитики отмечают бурный рост рынка дикорастущих грибов, ягод и орехов. Даже при отсутствии точной статистики сбора и переработки дикоросов, нетрудно представить их объемы и потенциал реализации прибыльного предприятия в этом сегменте рынка.
Говоря о потенциале российских земель, в качестве примера можно взять Томскую область. В таблице указан ресурсный потенциал дикорастущих ягодников по категориям запаса.
Приняв, что из 1 т свежих дикорастущих ягод получается 100 кг концентрированного сока с содержанием сухих
веществ 65° Bx, и взяв за основу среднюю цену готового концентрата на рынке 150 руб/кг, можно оценить выручку с 1 т переработанных ягод в 15 тыс. руб.
Исходя из 5 521,2 т возможного ежегодного объема заготовки дикорастущих ягод в Томской области, можно говорить о 82 818 000 тыс. руб. потенциальной выручки только с территории одного региона.
Необходимо отметить также Карелию, богатую природными дикоросами и расположенную по соседству с богатыми потребительскими рынками Европы.
Оборудование для переработки ягод и получения качественного концентрата, соответствующего современным пищевым стандартам, должно быть спроектировано с учетом последних достижений науки и техники в целях получения максимального результата.
Однако обратной стороной медали является объем начальных инвестиций, необходимых для запуска завода концентратов. Только средние и крупные фирмы могут войти на этот рынок быстро и эффективно, окупив затраченные средства, и выйти на уровень безубыточности.
В то же время российский рынок вполне адекватно реагирует на эти условия.
Например, в одной только Томской области в 2006 г. приемкой дикоросов занималось более 30 фирм-заготови-
Вид ягодника Общая продуцирующая площадь, тыс. га Сырьевой или биологический запас, т Эксплуатационный запас, т Ежегодный возможный объем заготовки
Клюква 524,1 24240,6 4470,0 2100,0
Черника 489,9 383 2 15921,7 16411 7 3283,5 3006 5 1832,0 1363,2
Голубика 75,73 2053 410,0 226,0
Итого 1472,93 58627,0 11170,0 5521,2
Источник: http:/ sibnature.green.tsu.ru
телей, в то время как более 50 % местного рынка контролировалось Томской продовольственной компанией и АМК.
Несмотря на то, что самую простую форму бизнеса представляет предприятие-заготовитель, закупающее ягоды у населения с целью последующей продажи крупным потребителям, становится понятным, что такие мелкие игроки могут оставаться прибыльными только в краткосрочной перспективе. Возможные ежегодные объемы заготовок в России значительно превышают мощности мелких предприятий и становятся полем деятельности крупных компаний.
Крупные компании могут позволить себе долгосрочные планы развития, несмотря на сезонные колебания урожаев дикорастущих ягод. Кроме того, укрупняясь, такие компании могут стать партнерами крупных потребителей «лесной» продукции.
В последние годы много сырья приобретают российские продовольственные компании. Так, компания «Вимм-Билль-Данн» для производства морсов под брендом «Чудо-ягода» ежегодно закупает по несколько тысяч тонн свежезамороженных лесных ягод.
Между тем, у переработчиков все большим спросом пользуются концентраты, из которых проще делать соки, морсы, газированные напитки, добавлять их в молочную продукцию и детское питание.
Линия для получения высококачественного сока ягод
Сочетая полувековой опыт работы в области переработки фруктов и ягод с более чем вековым опытом разработки и производства высококлассного оборудования, компания «Альфа Ла-валь» (Швеция) может предложить следующий вариант технологической
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
линии для получения концентрата сока прямого отжима из дикорастущих ягод.
После удаления плодоножек и косточек (где необходимо) чистая ягода измельчается и подвергается кратковременной тепловой обработке для минимизации химических и физических процессов, влияющих на качество исходного продукта.
На данном этапе применяется кожу-хотрубный теплообменник V¡scoL¡ne™, конструкция которого рассчитана на мягкую обработку продукта с минимальным риском образования нагара и окисления.
Далее стабилизированный продукт проходит стадию энзимации с целью увеличения выхода сока из мезги.
Один из ключевых этапов - экстракция сока на декантерных центрифугах Foodec™. Это высокоэффективный двухфазный декантер, который разрабатывался и производится для пищевой промышленности. Соответствие всем известным мировым стандартам гигиены и такие функциональные возможности, как коррекция разности скоростей барабана и шнека во время производства, делают Foodec™ сильным звеном производственной цепочки, гарантирующим качество и гибкость технологического процесса.
Полученный сок поступает в танк де-
пектинизации для удаления пектинов и крахмала с последующей фильтрацией. Осветленный таким образом сок подается на выпарную станцию AlfaVap™ для концентрации. Предлагаемый процесс выпаривания основан на принципе «восходящей пленки» и реализован на основе пластинчатых теплообменников. Малое время нахождения сока в установке и относительно низкие температуры тепловой обработки позволяют сохранить высокое качество готового продукта - концентрата сока дикорастущих ягод.
Во время процесса концентрации происходят улавливание и конденсирование ароматических веществ на установке А1уас™.
Полученный концентрат осветленного сока пастеризуется на пастеризаторе А^аТИегт™ и упаковывается в асептические мешки в металлических бочках.
Практически все вышеперечисленное оборудование производится на заводах «Альфа Лаваль», что обеспечивает гармоничную и надежную работу всей линии на протяжении всего срока эксплуатации, позволяя Заказчику сосредоточиться на задачах получения максимальной прибыли и достижения высокого качества готового продукта.
Формируясь в традициях скандинавской культуры, знаменитой своим заботливым отношением к людям и
скрупулезным вниманием к деталям, шведская компания «Альфа Лаваль» предлагает не только «железо», но и продуманную технологию приготовления концентрата сока ягод. Во время запуска на заводе работают консультанты-технологи, что обеспечивает возможность получения готового продукта, сохранившего большую часть полезных пищевых свойств. Ведь, помимо витаминов, ягоды богаты саха-рами, биофлавоноидами (витамином Р), пищевыми волокнами (пектином), органическими кислотами, минеральными солями.
В условиях массового производства экологически чистого продукта, безопасного для детей, на первый план выходят такие вопросы, как сохранение питательной ценности ягод при высоких объемах производства; способность оборудования перерабатывать ценное сырье без сбоев и контролируя технологические параметры; возможность быстрой и удобной доставки концентрата в отдаленные точки, на площадки потребителей, что обеспечивается асептической упаковкой в мешки в бочках.
В комплексе все вышеперечисленное позволяет производить востребованный продукт, сохраняющий все самое ценное и вкусное, что приготовила природа.
