CC BY
0ПОЛУЧЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ
1Хакимова Муяссар Абдумалик кизи 1Суванова Фаёза Усмановна
1Каршинский инженерно-экономический институт, Республика Узбекистан E-mail: doc.fayoza@mail.ru, тел. +998 91 950-05-07 https://doi.org/10.5281/zenodo.10841189
В современных условиях питание населения ни по составу, ни по качеству не соответствует требованиям здорового питания. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, снижает уровень сердечно сосудистых, онкологических заболеваний, способствует адаптации человека к окружающей среде в различной экологической обстановке.
Пищевые продукты должны удовлетворять потребности организма в основных пищевых веществах, обеспечивать его необходимыми макро- и микронутриентами. В связи с этим в последнее время внимание исследователей и производителей пищевых продуктов направлено на создание новых видов продуктов для здорового питания. Они должны не только удовлетворять потребности человека, но и иметь различные функциональные свойства: способствовать профилактике различных заболеваний, повышению качества жизни людей.
Растительные масла считаются энергетическим и строительным резервом организма. Они являются источником незаменимых жирных кислот, образуют резерв энергетического материала, входят в состав основных компонентов клеточных мембран, витамины, содержащиеся в маслах, обладают антиоксидантными свойствами, участвуют в синтезе гормонов, регулирующих жизненно важные процессы.
Потребительские свойства растительных масел определяются их жирнокислотным составом. По современным критериям оптимальный состав жирных кислот должен определяться содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а также соотношением ш -3 и ш-6 кислот. Каждое из масел обладает индивидуальным составом, даже состав масел, выделенных из одного сырья, бывает различным. Путем смешивания различных масел можно получить «идеальное» масло, содержащее все необходимые биологически активные вещества в нужном количестве [1, 2].
Для создания купажированных масел основным критерием их пищевой ценности является жирнокислотный состав триглицеридов [3]. Компоненты для получения смесей масел выбирали ориентируясь на доступные, имеющие хорошую сырьевую базу, получаемые из традиционного сырья по рациональной технологии.
В качестве объектов исследования были изучены органолептические и физико-химические свойства рафинированного хлопкового, тыквенного и кунжутного масел, полученных методом прессования [4]. Анализ кунжутного и тыквенного масел полученных методом холодного прессования показал, что эти масла можно использовать без рафинации [5].
Для составления смесей необходимо учитывать и другие полезные свойства масел.
Хлопковое масло содержит в своем составе витамины Е (токоферол, обладает антиоксидантными свойствами) и К, фитостеролы.
Кунжутное масло содержит витамины Е и К, антиоксиданты сезамол и сезаминол, фосфолипиды, фитостеролы, микроэлементы: кальций (в 100 г масла содержится суточная норма для взрослого человека), фосфор, железо, магний, цинк.
Тыквенное масло содержит провитамин А (Р-каротин), который является антиоксидантом, витамин Е, минеральные вещества цинк, магний, кальций, фосфор, железо, селен [6].
Результаты исследований жирнокислотного состава хлопкового, кунжутного и тыквенного масел приведены в табл. 1.
Таблица 1.
_Жирнокислотный состав масел_
Наименование кислот Содержание, %
Хлопковое масло Кунжутное масло Тыквенное масло
Миристиновая (С14:0) 0,76 0,11 0,35
Пальмитиновая (С 16:0) 22,70 9,17 9.55
Пальмитолеиновая (С 16:1) 0,81 0,13 -
Стеариновая (С 18:0) 2,30 3,85 5,62
Олеиновая (С 18:1) 21,50 38,22 33,23
Линолевая (С 18:2) 43,25 45,72 41,19
Линоленовая (С 18:3) 0,11 0,36 8,76
Арахиновая (С 20:0) 9,24 0,55 0,13
Сумма полиненасыщенных кислот ш-3 0,11 0,36 8,76
Сумма полиненасыщенных кислот ш-6 43,25 45,72 41,19
Из приведенных данных видно, что в исследованных маслах из полиненасыщенных ш-3 кислот содержатся а-линоленовая (цис-9. 12. 15 -октадекатриеновая) С18:3 кислота; из ш-6 кислот линолевая (цис-9. 12 -октадекадиеновая) С18:3 кислота. Жирные кислоты с 4, 5 и более двойными связями не обнаружены.
На основании полученных данных и рекомендуемым соотношением ш-3 и ш-6 кислот расчетным путем были составлены рецептурные смеси. Основу смесей составило рафинированное хлопковое масло. Основным критерием при расчётах послужило количество линолевой и линоленовой кислот.
Изготовление смесей осуществлялось в лабораторных реакторах с перемешивающим устройством. Далее были изучены жирнокислотный состав и показатели безопасности (кислотное и перекисное числа) полученных масел.
Анализ органолептических и физико-химических свойств полученных композиция показал, что они соответствуют нормам действующих нормативных документов и могут использоваться непосредственно в пищу и в производстве майонезов.
Литература
1.Нечаев А.П. Пищевая химия / - СПб. : ГИОРД, 2015. - 672 с.
2 О'Брайен Ричард. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Ричард О' Брайен.- СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.
З.Зайцева Л.В. Роль жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов. /Л.В. Зайцева// Масложировая промышленность.-2010.-№ 5.- С. 11-15.
4.Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред.В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева. -Л.ВНИИЖ.1975.-т.1, 3. 1974.-т. 6.
5.Неъматова С.Н., Суванова Ф.У. Исследование растительных масел для купажирования. Развитие науки и технологий. Научно-технический журнал.-2022.-№6.-С.236-241.
6. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. кйр8://кеа1Ф-diet.ru/diary/he1p/foodDiary/He1pSourceOfFoodCompositions
