CC BY
33
УДК 664.6
Канд. техн. наук P.A. ФЁДОРОВА (Университет ИТМО, niferita@bk.ru)
ПОЛУЧЕНИЕ НОВОЙ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ШРОТА СМОРОДИНЫ
Кекс, смородина, технология, биостимулирующее действие
Хлебопекарная промышленность является одной из самых трудоёмких отраслей пищевой промышленности в настоящее время и одна из наиболее актуальных производственных проблем - ресурсосбережение.
Согласно ГОСТ Р 52104-2003 «Ресурсосбережение. Термины и определения» под ресурсосбережением следует понимать организационную, экономическую, техническую, научную, практическую и информационную деятельность, в том числе методы, процессы, комплекс организационно-технических мер и мероприятий, сопровождающих все стадии жизненного цикла объектов и направленных на рациональное использование и экономное расходование ресурсов.
Основными направлениями ресурсосбережения на предприятиях пищевой промышленности являются:
- широкое внедрение безотходных и малоотходных технологий;
- сокращение потерь материальных ресурсов на всех этапах производства, при транспортировке и хранении;
- широкое внедрение ресурсосберегающего оборудования и технологий.
Отходы, получаемые при переработке плодов и ягод, - выжимки, вытерки, косточки,
кожица - составляют значительную часть сырья, причем часто они содержат довольно много полезных веществ. Эти отходы можно уменьшить, в том числе и путем разработки технологии их использования в производстве функциональных продуктов питания [1].
Сейчас, когда всё большее количество людей уделяет большое внимание здоровому сбалансированному питанию, производство продуктов диетического, лечебного и профилактического питания является перспективным направлением разработки.
В данной работе рассматривается влияние введения в рецептуру выжимок красной смородины на физические, химические и потребительские качества готового изделия.
Красная смородина является перспективным сырьём для производства функциональных продуктов питания, хотя на данный момент выжимки из красной смородины и не нашли широкого применения в промышленных масштабах. Она широко распространена на территории Российской Федерации. Ягоды красной смородины богаты витамином С, пектиновыми веществами, /-'-активными соединениями, антоцианами, органическими кислотами, микро- и макроэлементами.
Таким образом, введение в рецептуру мучных кондитерских и хлебобулочных изделий продуктов переработки красной смородины, таких как выжимки, может помочь решить как проблему ресурсосбережения, так и проблему частичного восполнения дефицитных питательных веществ, витаминов и минералов путем разработки продуктов с внесением данного ингредиента.
Красная смородина - небольшой кустарник семейства Крыжовниковые, дающий плоды в конце июня - начале июля. Она растёт на разных типах почв, очень урожайна и долговечна - при благоприятных условиях может давать урожай до 20 лет. Она достаточно неприхотлива, засухоустойчива и относится к числу наиболее зимостойких ягодных культур. В связи с этим красная смородина широко распространена на территории России. Насчитывается свыше 50 сортов красной смородины, ягоды которой содержат достаточное количество биологически активных веществ [ 1 ].
Ягоды красной смородины выращивают в большинстве европейских стран вот уже более 500 лет. Изначально красную смородину культивировали как лекарственное растение, и только позднее её ягоды начали употреблять в пищу. Сейчас её используют в основном для приготовления джемов, желе и других консервированных изделий. Витамины и полезные свойства этой ягоды сохраняются и в продуктах переработки.
Смородина - одна из наиболее ценных ягодных культур. Это связано с высоким содержанием в ягодах биологически активных веществ. И хотя красная смородина не содержит «рекордных» доз витаминов или редких веществ, её отличает их разнообразие. Красная смородина богата витаминами С, А, Д В], В2, Вб, Е, К, РР и минеральными веществами - железом, калием, кальцием, фосфором, магнием. В ней содержится значительное количество органических кислот, особенно высоко содержание лимонной и яблочной кислоты. Также ягоды содержат большое количество пектинов, пищевых волокон, /^-активных веществ (катехинов, антоцианов) [3].
Таблица!. Химический состав красной смородины [1]
Вещество Содержание, мг/100 г
Сумма Сахаров 8200,0
Пектиновые вещества 9000,0
Лимонная кислота 1210,0
Ь-яблочная кислота 430,0
Аскорбиновая кислота (витамин С) 50,6
Б-изо лимонная кислота 5Д
Р-активные вещества: катехины 90,6
антоцианы 61,6
Минеральные вещества:
Железо 0,9
Калий 275,0
Магний 17,0
Редуцирующие вещества 3,2
Целью данной работы являлась разработка рецептуры продукта на основе кекса «Столичный» с введением в рецептуру высушенных и измельченных выжимок из красной смородины, а также установление влияния данной добавки на качество изделий.
Таблица2. Рецептура кекса «Столичный» [2]
Расход сырья на 1т готовой
Наименование сырья Массовая доля СВ, % продукции, кг
в натуре в СВ
Мука пшеничная в/с 85,50 392,62 335,70
Маргарин столовый 83,50 294,46 245,87
Сахар-песок 99,85 294,46 294,00
Меланж 27,00 235,58 63,60
Соль поваренная 96,50 1,18 1,15
Аммоний углекислый 100,00 1,18 1,18
Итого - 1219,48 941,50
Выход 82±3 1000,00 820±30
В задачи исследования входило:
1. Установление оптимальной массовой доли порошка красной смородины в составе разрабатываемого продукта.
2. Влияние внесения добавки на физико-химические свойства теста и готовых изделий.
3. Влияние внесения добавки на органолептические показатели готовых изделий. В работе использовалось следующее основное и дополнительное сырьё: мука
пшеничная хлебопекарная высшего сорта, выжимки красной смородины высушенные, сахар-песок, маргарин столовый, яйца куриные (меланж), соль поваренная, аммоний углекислый. За основу была взята рецептура кекса «Столичный» на химических разрыхлителях с исключением изюма из рецептуры.
Объектами исследования являлись готовые изделия - кексы, а также тестовые полуфабрикаты для производства готовых изделий, выжимки смородины красной, основное и дополнительное сырье.
Дозировка добавки - высушенных измельченных выжимок из ягод красной смородины составляла 5% и 10% к массе муки.
Таблица 3. Влияние внесения порошка из выжимок ягод красной смородины
на качество кексов
Показатели Контроль Образцы
массовая доля добавки 5% массовая доля добавки 10%
Форма Куполообразная, правильная Куполообразная, правильная Куполообразная, правильная
Состояние поверхности Гладкая, без подрывов С небольшими подрывами С небольшими подрывами
Состояние пористости мякиша С мелкими и средними порами, равномерная С мелкими и средними порами, равномерная С мелкими и средними порами, равномерная
Вкус Свойственный, сдобный, без посторонних привкусов Свойственный, сдобный, с лёгкой кислинкой Свойственный, сдобный, с привкусом красной смородины
Аромат Характерный, без посторонних запахов Характерный, без посторонних запахов Характерный, со слабым запахом красной смородины
Цвет Светло-желтый Серовато-желтый Серовато-розовый
Массовая доля влаги,% 22 23 25
Величина упека, % 12 11 10,5
Намокаемость, % 163 167 172
Титруемая щелочность, град. 1 - -
Титруемая кислотность, град. - 1,6 2
В ходе исследования определяли физико-химические свойства полуфабриката (теста):
- массовую долю влаги теста;
- титруемую кислотность.
Также определяли показатели качества готовых изделий:
- массовую долю влаги мякиша;
- титруемую щелочность/кислотность;
- намокаемость;
- величину упека;
- органолептические показатели качества: вкус; аромат; состояние пористости мякиша; внешний вид (состояние поверхности);
- структурно-механические свойства мякиша и их изменение в процессе хранения (в течение 5 суток).
Эксперименты проводились в Международном хлебопекарном центре ИТМО и в лаборатории на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья, в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на методы исследований. Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивалось по органолептическим и физико-химическим показателям.
При оценке качества по физико-химическим показателям определяли массовую долю влаги, щёлочность контрольного образца, кислотность образцов с добавлением порошка из красной смородины, намокаемость, структурно-механические свойства мякиша и их изменение в процессе хранения (5 суток).
Для выполнения поставленных задач выпекались кексы на основе рецептуры кекса «Столичного» на химических разрыхлителях с частичной заменой муки на порошок из выжимок красной смородины.
вкус
состояние пористости
куполообразная форма
вет
разрыхленность
0% 5% 10%
наличие подрывов
Рис. 1. Профилограмма органолептических показателей кексов
Рис. 2. Изменение величины намокаемости кексов в зависимости от дозировки добавки
Из табл. 3. и рис. 1, 2 видно, что добавление порошка из выжимок красной смородины влияет на физико-химические показатели готовых изделий следующим образом:
-массовая доля влаги в кексах несколько возрастает; это может быть связано с тем, что содержащиеся в порошке из выжимок красной смородины пищевые волокна и пектиновые вещества способны адсорбционно связывать влагу, тем самым уменьшая её удаление в процессе выпечки;
- величина упека с увеличением дозировки добавки уменьшается, что также связано с содержанием пектиновых веществ в добавке;
-намокаемость кексов увеличивается из-за наличия в добавке пектиновых веществ и пищевых волокон, способных удерживать значительное количество воды;
-внесение добавки из красной смородины, имеющей достаточно большую кислотность, сообщает готовым изделиям кислую среду; значение показателей кислотности не превышает допустимых.
Добавление порошка из выжимок красной смородины влияет на органолептические показатели готовых изделий следующим образом:
-внесение добавки не оказывает заметных изменений на внешний вид и внутреннюю структуру изделий; добавка окрашивает мякиш изделий в соответствующий розоватый цвет;
-образец с добавлением 5% порошка красной смородины по вкусу и аромату практически не отличается от контрольного образца;
-образец с добавлением 10% порошка красной смородины имеет приятный аромат и привкус смородины с лёгкой кислинкой.
120
-•—контроль ■»—добавка 5% -*—добавка 10%
12 3 4
Продолжительность хранення. сут.
Рис. 3. График изменения сжимаемости изделий в процессе хранения
Из рис. 3 видно, что внесение порошка из выжимок красной смородины влияет на изменение структурно-механических свойств изделий следующим образом:
- величина начальной сжимаемости была выше у образцов с внесением в рецептуру изделий порошка из выжимок красной смородины;
величина сжимаемости ко времени окончания срока хранения (5 суток) была наибольшей у образцов с внесением в рецептуру изделий порошка из выжимок красной смородины. По результатам проведенных экспериментов можно сделать следующие выводы:
1. Введение в рецептуру кексов порошка из выжимок ягод красной смородины в дозировке 5% и 10% позволяет получить изделия хорошего качества, физико-химические показатели которого удовлетворяют требованиям к данному виду изделий.
2. Кексы с внесением добавки имеют хороший объём и пористость, по данным показателям не уступая контролю.
3. Введение в рецептуру порошка из красной смородины не оказывает негативного влияния на органолептические показатели кексов. Применение данной добавки не оказывает негативного воздействия на сохранность кексов при их хранении.
Таким образом, разработка рецептур изделий с применением добавки из выжимок красной смородины является перспективным направлением развития рынка функциональных продуктов питания.
Литература
1. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -Киев.: Урожай, 1988. - 148 с.
2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.
3. Фёдорова P.A., Волков B.C. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональных кондитерских изделий // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 43. - С. 49-52 .
УДК 663
Канд. техн. наук П.Е. БАЛАНОВ (Университет ИТМО, balanov@yandex.rn) Канд техн наук И.В. СМОТРАЕВА (СПбГАУ, irinasmotraeva@yandex.ra)
БРОЖЕНИЕ НА МЕЗГЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Яблоки, брожение, виноделие, мезга, сок
В мировой практике существуют различные способы ведения процесса брожения. Один из наиболее популярных - брожение на мезге. Этот метод имеет глубокие исторические корни, связанные с желанием виноделов сделать свой продукт насыщенным по цвету, вкусу и аромату. Достаточно длительный контакт сусла с кожицей и семенами винограда приводит к полноценному обогащению жидкой фазы веществами, отвечающими за органолептические свойства вина.
При промышленном производстве плодово-ягодных вин этот подход используется редко, что можно объяснить традиционным отношением к подобным винам как весьма ординарным и не взыскательным. Однако здесь может иметь место и обратная аналогия: плодово-ягодные вина могут быть посредственного качества, если не использовать при их производстве весь «арсенал» технологий, имеющийся у современных виноделов. И в данном случае брожение на мезге представляется интересным решением.
Плодово-ягодные вина из яблочного сырья, полученные по классической технологии, то есть путём сбраживания отпрессованного яблочного сока, действительно по своим вкусо-ароматическим свойствам могут быть не выразительными, так как содержание ароматических веществ в яблоках принципиально меньше, чем в винограде [1,2]. Безусловно,
