CC BY
41
УДК 637.146.32
Получение биокефира функционального назначения
с натуральными добавками
И. А. Скоркина, д-р с.-х. наук, доцент, Е. Н. Третьякова, канд. с.-х. наук, доцент, Т. Н. Сухарева, канд. с.-х. наук, доцент Мичуринский государственный аграрный университет
Главная концепция Государственной политики РФ в области здорового питания направлена на развитие производств, связанных с получением новых обогащенных продуктов питания. Они не только восполняют дефицит недостатка в рационе питательных веществ, но и поставляют в организм соединения, повышающие его иммунитет. Ухудшение питания в последние годы влечет за собой необратимые демографические изменения, увеличение социальной межрегиональной напряженности, число заболевших с каждым годом увеличивается [1].
При современных технологиях производства кисломолочные продукты обеспечивают потребности организма в полноценном кальции, необходимом для работы нервной, костной и сердечно-сосудистой си-
стем, а также в белке. Более того, в кисломолочных продуктах кальций содержится в оптимальном соотношении с разными элементами, которые способствуют лучшему его усвоению. Но главное преимущество кисломолочных продуктов - это содержание в них бифидобактерий, убивающих гнилостные и болезнетворные микроорганизмы, отравляющие организм [2].
Для приготовления продуктов функционального назначения на основе биокефира необходимо использование натуральных добавок, которые содержат разнообразные вещества, активно участвующие в регуляции многих физиологических процессов человеческого организма. В связи с этим авторами была исследована возможность использования при производстве биокефира
на основе обезжиренного молока в качестве наполнителей пюре боярышника и сиропа стевии [3].
С пюре боярышника в композиционную смесь вносятся вещества, которые оказывают расширяющее действие на сосуды сердца, улучшают усвоение кислорода сердечной мышцей, снимают аритмию. Кроме того, боярышник снижает кровяное давление и оказывает успокаивающее действие. В плодах боярышника содержатся витамины С и РР, каротин, большое количество сахаров в виде фруктозы, много пектина, выводящего из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества.
FORTIFIED FOODS
Качественная характеристика готового продукта
Показатель Характеристика готового продукта
Консистенция и внешний вид Однородная жидкость с ненарушенным сгустком
Вкус и запах Кисломолочный, освежающий, слегка острый, с легким привкусом внесенных растительных наполнителей
Цвет Кремовый по всей массе
Массовая доля белка, % 3,12
Массовая доля жира, % 0,05
Углеводы, г 4,20
Моно- и дисахариды, г 4,90
Пищевые волокна, г 1,0
Стевия богата гликозидами - сте-виозид, ребаудиозид (А, С, D, Е); дулкозид, стевиолбиозид - которые способствуют улучшению углеводного обмена, стимулируют секрецию инулина при сахарном диабете. Она содержит витамин С, в-каратин, минералы, цинк, селен, обладает анти-оксидантными свойствами. Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма. Коэффициент сладости сиропа составляет 1:30.
Для обогащения биокефира пюре боярышника плоды подготавливали к тепловой обработке, опускали в кипящую воду и варили до размягчения 5 - 10 мин. После охлаждения плоды боярышника протирали через сито. Для предотвращения обсеменения готового продукта микрофлорой, попавшей в пюре во время протирки, пюре пастеризовали при температуре 65...70 °С в течение 20 мин, охлаждали и вносили в продукт в количестве 20% от массы обезжиренного молока.
Сироп стевии в качестве подсластителя вносили в количестве 3%
от массы закваски одновременно с пюре боярышника.
Натуральные наполнители вносили с закваской. Обезжиренное молоко пастеризовали при 92±2 °С с выдержкой от 2 до 8 мин. Охлаждали до температуры заквашивания 30±2 °С, вносили подготовленную закваску, перемешивали и помещали в термостат для сквашивания до достижения кислотности 90 - 100 °Т. Сквашенный продукт охлаждали, вносили пюре боярышника и сироп стевии. Все перемешивали и готовый продукт охлаждали до температуры 4±2 °С. Готовый продукт разливали по упаковкам и отправляли на хранение и реализацию [4]. Качественная характеристика готового продукта приведена в таблице.
Готовый продукт характеризуется хорошими органолептическими показателями - имеет кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус с легким оттенком внесенных растительных наполнителей. По консистенции это однородная жидкость с ненарушенным сгустком, которая содержит массовую долю
жира 0,05 %; белка - 3,12 % и пищевых волокон - 1 г. Пищевая и биологическая ценность кисломолочного продукта, полученного из обезжиренного молока с натуральными наполнителями, отвечает требованиям ГОСТ Р 52092 - 2003.
Таким образом, разработка технологии биокефира, обогащенного эссенциальными микронутриентами растительного сырья (пюре боярышника и сироп стевии), не только позволяет получить продукт с ценными функциональными свойствами, но и является актуальной с позиций расширения ассортимента продуктов здорового питания, повышения биологической ценности продукта, увеличения срока его хранения, повышения эффективности переработки молока и степени использования его ценных компонентов за счет внедрения рациональной переработки. Эта технология представляет собой в условиях дефицита молочного сырья важный инструмент экономического развития предприятий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рогов, И.А. Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов /И.А. Рогов, Е. И. Титов, Н.А. Тихомирова // Переработка молока. - 2010. - №2. - С. 16- 17.
2. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С. В. Карпычев. - М.: Колос, 2008. - 455 с.
3. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания/С.Б. Юдина. - М.: ДеЛи-принт, 2008. - 280 с.
4. Габриелям, Д.С. Ресурсосберегающая технология обогащенных кисломолочных напитков / Д. С. Га-бриелян, В.А. Грунская // Пищевая промышленность. - 2014. - № 8. -С. 12 - 14.
ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
I ТЕМА НОМЕРА Ш
Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками
Ключевые слова
композиционная смесь; молочный напиток; обезжиренное молоко; продукты функционального назначения; пюре боярышника; стевия
Реферат
Анализ результатов мониторинга структуры пищевого рациона, который регулярно осуществляется ГУ НИИ питания РАН, позволил констатировать серьезные нарушения в структуре питания населения. В настоящее время в питании превалируют рафинированные продукты, произведенные из сырья, освобожденного от многих жизненно необходимых веществ. В результате наблюдается избыточное потребление углеводов, животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, многих витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ и других важных минорных компонентов пищи.
Одним из наиболее перспективных направлений в обеспечении адекватного питания населения является производство функциональных продуктов с заданными свойствами, т. е. продуктов обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микро-нутриентами.
В связи с этим большое значение для корректировки структуры питания придается разработке и производству обогащенных продуктов питания необходимыми природными комплексами минорных пищевых биологически активных ингредиентов.
В статье представлены результаты исследований по получению нового обогащенного кисломолочного напитка. Дана характеристика растительных добавок. Разработана технология получения биокефира на основе обезжиренного молока функционального назначения с боярышником и стевией. Изучена качественная характеристика готового продукта. Разработанная технология позволит повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта, увеличить продолжительность хранения и расширить ассортимент изделий функционального назначения.
Авторы
Скоркина Ирина Алексеевна, д-р с.-х. наук, доцент, Третьякова Елена Николаевна, канд. с.-х. наук, доцент, Сухарева Татьяна Николаевна, канд. с.-х. наук, доцент,
Мичуринский государственный аграрный университет, 393761, Тамбовская обл., Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101, $когкта1гА@гатЫег
Getting Biokefir of Functional Purpose with Natural Additives
Key words
skim milk; stevia; sauce hawthorn; products of functional purpose; compositional mixture, dairy beverage
Abstracts
Analysis of the results of monitoring the structure of the diet, which regularly is GUNII of nutrition, has made it possible to observe a serious breach in the structure of power of the population. Currently, the power prevail refined products made from raw materials that are exempt from many vital substances. The result is excess consumption of carbohydrates, animal fats and deficiency of polyunsaturated fatty acids, complete protein, many vitamins, dietary fibers, minerals and other important minor components of food.
One of the most promising directions in ensuring adequate nutrition is the production of functional products with desired properties, i. e., products enriched with essential nutrients and micronutrients.
In this regard, great value for correcting the structure of the power given to the development and production of enriched foods necessary natural systems minor biologically active food ingredients.
The article presents results of research on the acquisition of a new enriched fermented milk drink. The characteristic of herbal supplements. The technology of obtaining biokefir on the basis of skim milk a functional purpose with hawthorn and stevia. Studied quality characteristic of the finished product. The developed technology will improve the biological and nutritional value, improve the organoleptic and physico-chemical quality parameters of the finished product, to increase the duration of storage, and to expand the range of products functionality.
Authors
Skorkina Irina Alexeevna, Doctor of Agricultural Science, Docent, Tretyakova Elena Nikolaevna, Candidate of Agricultural Science, Docent, Sukhareva Tatyana Nikolaevna, Candidate of Agricultural Science, Docent,
Michurinsk State Agrarian University, 101, Internatsionalnaya St., Michurinsk, Tambov Region, 393761, skorkinaIrA@rambler
^hmtp^sHv! Проект в интересах селян - межрайонные логистические центры
Генеральный директор ОАО «Роса-гролизинг» Валерий Назаров и первый заместитель председателя комитета по аграрным вопросам Госдумы Кирилл Черкасов провели встречу, на которой обсудили возможность создания типового проекта межрайонного логистического центра по переработке, хранению и сбыту сельхозпродукции.
Стороны сошлись во мнении, что такие логистические узлы позволили бы увеличить прибыль начального звена товарной цепочки - самого сельхозпроизводителя, снять с него проблему поиска покупателя для реализации продукции по приемлемой цене. Создание под ключ именно типовых проектов значительно облегчает финансовую составляющую, потенциальную проблему ликвидности готового объекта и вопросы обустройства его инфраструктуры. Кроме того, такое решение предполагает укрепление
самого товаропроизводителя, чтобы основную прибыль получало именно хозяйство, а не посредник.
«В реализации крупных проектов сельское население участвует минимально - это интересы серьезного бизнеса. А мы должны содействовать всем формам хозяйствования, - заявил Валерий Назаров. - Идея создания межрайонных логистических центров на принципах кооперации позволит обеспечить фермерам и логистику, и стабильный сбыт, и на справедливую цену можно будет рассчитывать».
Кирилл Черкасов попросил Роса-гролизинг на основании большого практического опыта в модернизации отрасли предложить регионы, в которых было бы актуально опробовать запуск такого центра. Со своей стороны депутат пообещал, что Госдума проработает с исполнительной вла-
стью вопрос о выделении средств на реализацию подобных проектов.
«В ходе консультаций с фермерами, с регионами мы отмечаем, что товаропроизводящая цепочка разбалансирована, - сообщил Кирилл Черкасов. - И тут государство должно помочь - направить деньги, выделяемые на импортозамещение, на создание инфраструктуры. Тогда можно будет говорить о том, что мы закрепляем людей на земле, даем им рабочие места. Росагролизинг сегодня - это компания, которая доказала своей работой, что может эффективно использовать государственные средства. Ее специалисты профессионально способны решить вопрос подбора необходимого современного оборудования для хранения, переработки, упаковки. Мы бы хотели, чтоб Росагролизинг выступил генератором и заказчиком проекта».
4 ♦
