CC BY
25
УДК 663.94
Поликомпонентные кофейные напитки диетического назначения
А. А. Шевцов, д-р техн. наук, профессор; Е. А. Острикова, аспирант Воронежская государственная технологическая академия
Ключевые слова: дегустация; диетические кофейные напитки; желуди; каштаны; цикорий; экспертная оценка; ячмень. Keywords: acorns; barley; chestnuts; chicory; diet coffee drinks; peer review; tasting.
Как известно, кофеин оказывает стимулирующее воздействие на деятельность сердца, употребление его в значительных количествах имеет сильный тонизирующий и возбуждающий эффект [1]. Людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, беременным женщинам, маленьким детям и некоторым другим группам населения его потребление противопоказано.В этой связи актуальна разработка рецептур диетических кофейных напитков с небольшим содержанием кофе или без него.
На кафедре технологии хранения и переработки зерна Воронежской государственной технологической академии проведены исследования по разработке рецептур кофейных напитков, в состав которых помимо кофе входит недорогое отечественное растительное сырье, обжаренное по специально разработанной технологии [2, 3]: зерно ячменя, корни цикория, желуди и каштаны. Ингредиенты были подобраны с учетом их химического состава [4], пищевой ценности и лекарственных свойств.
В качестве целевой аудитории были выбраны четыре группы: дети и подростки в возрасте от 10 до 17 лет; беременные женщины и кормящие матери; лица пожилого и старческого возраста; спортсмены и люди, подверженные тяжелым физическим нагрузкам.
На основе Норм физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08) проанализированы
потребности в питательных веществах указанных групп населения с целью адаптации рецептур под фи-
зиологические потребности каждой из них.
Разработку рецептур производили с помощью программного обеспечения ВНИИКП 5.0, позволяющего получать процентные соотношения ингредиентов в продукте с содержанием питательных веществ, не выходящим за пределы заранее заданных интервалов, в результате чего получены 16 рецептур кофейных напитков: по четыре на каждую группу (табл. 1).
Определение качественных характеристик кофейных напитков проводили с использованием современных методов физико-химического контроля и анализа, что позволило обеспечить нормативные требования к показателям качества [5] в области допустимых значений. Среди нескольких вариантов рецептур отбирали наилучший с помощью экспертной оценки с выполнением единых тре-
Таблица 1
№ напитка Кофе обжаренный, % Корни цикория обжаренные, % Ячмень обжаренный, % Желуди обжаренные, % Каштаны обжаренные, %
I Дети и подростки в возрасте от 10 до 17 лет 1
1 — 10,01 44,22 10,01 35,76
2 10,00 10,00 52,45 10,00 17,55
3 5,00 5,00 67,82 5,00 17,18
4 14,88 14,88 38,19 14,88 17,17
Беременные женщины и кормящие матери
1 — — 30,80 — 69,20
2 — — 75,56 7,05 17,39
3 — — 73,76 — 26,24
4 — 10,00 66,01 10,00 13,99
Лица пожилого и старческого возраста
1 12,32 0,57 74,74 12,37 —
2 12,38 5,00 72,62 5,00 5,00
3 21,31 10,00 58,69 10,00 —
4 15,52 10,00 54,48 10,00 10,00
Спортсмены и люди, подверженные тяжелым физическим нагрузкам
1 30,76 — 42,25 — 26,99
2 36,83 5,00 26,51 5,00 26,66
3 40,94 9,62 17,40 9,62 22,42
4 35,85 15,01 15,01 15,01 19,12
Желтоватый
Другое*
Темно-коричневый
Светло-коричневый
Коричневый
* Светло-карамельный, бурый, желтовато-коричневый, ярко-коричневый, коньячный, красно-коричневый
Рис. 1. Диаграмма распределения оценок экспертов цвета кофейных напитков
36 ПИВО и НАПИТКИ 2011
бований к квалификации экспертов-дегустаторов (компетентность, психофизиологические возможности, заинтересованность в результатах экспертизы, объективность, деловитость), правильной и грамотной организации экспертизы [6, 7].
Для экспертной оценки органолеп-тических характеристик кофейных напитков диетического назначения была сформирована комиссия из десяти человек. Среди экспертов имели место следующие соотношения:
распределение по половому признаку: шесть женщин и четверо мужчин;
распределение по возрастным группам: 18-20 лет — один; 2140 лет — пятеро; 41-60 лет — трое; 61-90 — один;
распределение по образованию: высшее образование — шестеро; неоконченное высшее образование — четверо;
род деятельности: шестеро занимаются выполнением научных исследований, из них четверо — в области пищевой промышленности.
Экспертная комиссия собиралась четыре раза на непродолжительное время с целью оценки каждой из четырех групп напитков для различных слоев населения. Экспертам предлагалось оценить органолептические показатели качества: цвет, вкус и аромат напитка [8] и определить его ранг.
Дегустация начиналась с отбора обжаренного сырья, его размола на лабораторной мельнице и приготовления смеси согласно рецептуре. Затем в 150-миллилитровую кружку насыпали 7,5 г кофейного порошка, заливали его некрутым кипятком, накрывали крышкой и давали завариться в течение 5 мин. Когда снимали крышку, ароматные пары выходили наружу, проявляясь в этот момент более отчетливо и ярко.
Оценивая цвет напитков, эксперты в основном характеризовали его как оттенки коричневого или желтого (рис. 1).
Оценивая цвет напитка, эксперты преимущественно придерживались терминологии, применяемой для определения вкусоароматических характеристик кофейных напитков (табл. 2).
На рис. 2-3 приведены соотношения оценок экспертами запахов и вкусов кофейных напитков соответственно.
Таблица 2
Термин Характеристика выражаемого термином вкусоароматического качества
Выветрившийся Кофе со слабым вкусом и послевкусием
Горький Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина, часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен
Жесткий Вкусовое ощущение, напоминающее жжение
Мягкий Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты
Нейтральный Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный оттенок
Травянистый Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы
Приятный Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость
Сладкий Вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости
Тонкий Кофе, обладающий незначительной кислотностью
Утонченный Приятное и нежное вкусовое ощущение
Рис. 2. Диаграмма распределения оценок экспертов запахов кофейных напитков
Ячменный
С привкусом каштана
Тонкий
Жесткий
Утонченный
Приятный
Горький
Нейтральный
Мягкий
Сладкий
* Привкус ячменя различной интенсивности
Рис. 3. Диаграмма распределения оценок экспертов вкусов кофейных напитков
Согласованность мнения экспертов оценивали по величине коэффициента конкордации
Г = -
125
п2 (т3 - т)
где 5 — сумма квадратов отклонений всех оценок рангов каждого объекта экспертизы от среднего значения;
п = 10 — число экспертов; т = 16 — число объектов экспертизы (табл. 3).
Коэффициент конкордации изменяется в диапазоне 0 < ^ < 1, причем 0 — полная несогласованность, 1 — полное единодушие [9].
По результатам расчетов коэффициент конкордации ^ = 0,8, что свидетельствовало о высокой степени согласованности экспертных оценок.
2011
ПИВО и НАПИТКИ
]
Таблица 3
Номер Оценка эксперта Сумма рангов Отклонение Квадрат отклонения
объекта экспертизы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 от среднего Ранг
1 16 13 15 14 15 15 15 16 15 15 149 64 4120 15
2 9 6 10 8 8 14 9 13 9 9 95 10 104 9
3 4 3 2 2 4 4 3 3 4 3 32 -53 2789 3*
4 10 6 5 4 7 5 8 4 8 11 68 -17 283 6
5 7 4 3 5 5 6 5 2 3 5 45 -40 1585 5*
6 12 8 9 15 14 8 6 12 13 13 110 25 634 13
7 11 10 12 12 9 11 13 11 12 7 108 23 538 12
8 5 11 8 11 6 7 12 7 7 6 80 -5 23 7
9 1 5 1 1 3 2 2 1 1 4 21 -64 4072 1*
10 14 16 16 16 16 16 16 14 16 16 156 71 5068 16
11 3 15 11 9 13 13 7 10 11 10 102 17 295 11
12 6 2 6 7 2 3 4 5 5 2 42 -43 1833 4
13 2 1 7 6 1 1 1 6 2 1 28 -57 3228 2*
14 15 12 4 3 10 10 10 9 6 8 87 2 5 8
15 8 7 14 10 11 9 11 8 10 14 102 17 295 10
16 13 14 13 13 12 12 14 15 14 12 132 47 2227 14
Сумма 85 27 098
' Наивысший ранг в каждой группе.
Таблица 4
Показатель Напиток для детей и подростков в возрасте от 10 до 17 лет (№ 3) Напиток для беременных женщин и кормящих матерей (№ 1) Напиток для лиц пожилого и старческого возраста (№ 1) Напиток для спортсменов и людей, подверженных тяжелым физическим нагрузкам (№ 1)
Цвет Желтоватый Светло-коричневый Коричневый Коричневый
Запах Приятный, ячменный* Приятный Приятный, ячменный* Утонченный
Вкус Сладкий » Приятный Утонченный
' В таблице указаны оценки, набравшие не менее четырех голосов из десяти.
Среди каждой из четырех групп был выбран наилучший напиток (получивший наивысший ранг). Отобраны образцы по оценке экспертов (табл. 4).
В целом эксперты дали высокую оценку органолептическим показателям качества кофейных напитков и порекомендовали наиболее оптимальные с позиций вкусовых характеристик образцы для промышленного производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дроздова, Т. М. Физиология питания/Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский,
B. М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 352 с.
2. Шевцов, А. А. Обоснование ступенчатого режима обжарки каштанов на основе исследования форм связи влаги/А. А. Шевцов, Е. А. Острикова // Вестник Воронежской государственной технологической академии. — 2011. — № 1. —
C. 39-41.
3. Шевцов, А. А. Тепловая обработка ячменя перегретым паром /А. А. Шевцов,
Е. А. Острикова, А. Г. Ткачев // Комбикорма. — 2010. — № 8. — С. 43-44.
4. Острикова, Е. А. Технология диетических кофейных напитков / Е. А. Остри-кова // Материалы всероссийской научной конференции «Повышение качества и безопасности пищевых продуктов». — ГОУ ВПО «ДГТУ», 2010. — С. 91-93.
5. ГОСТ Р 50364-92 Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые.
6. Кантере, В. М. Отбор и подготовка дегустаторов/В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко и др. // Пищевая промышленность. — 2003. — № 10. — С. 18-24.
7. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов/Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. — М.: Колос, 1994. — 192 с.
8. Позняковский, В. М. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/В. М. Позняковский, И. Ю. Резниченко, А. М. Попов; под общ. ред. В. М. Позняковского — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 266 с.
9. Орлов, А. И. Нечисловая статистика / А. И. Орлов. — М.: «МЗ-Пресс», 2004. — 516 с. &
38 ПИВО и НАПИТКИ 4•2011
«Сокол»:
специальный выпуск бирмиксов
Популярный бренд «Сокол» расширяет линейку пивных коктейлей — в июле состоялся розлив бирмиксов «Сокол Кола», «Сокол Мохито» и «Сокол Текила» в алюминиевую банку емкостью 0,5л.
«Сокол» активно осваивает быстрорастущий сегмент пивных коктейлей, рост которого в 2010 г. составил около 35 % в натуральном выражении в сравнении с 2009 г. (на фоне 6%-ного падения рынка пива в объемном выражении за аналогичный период). Каждый год бренд выпускает новый вкус, соответствующий потребностям молодежной аудитории. Выпуск пивных коктейлей в алюминиевой банке логично продолжит развитие линейки.
Запуск бирмиксов в новой упаковке отвечает пожеланиям лояльных потребителей «Сокола» и будет способствовать привлечению новой аудитории. Ожидается, что новинка позволит увеличить продажи бренда в разгар пивного сезона.
«Сокол» открывает сезон вечеринок
Бренд «Сокол» поддержит собственный светлый сорт пива и линейку пивных коктейлей телевизионной рекламной кампанией под общим слоганом «Стрелка отрыва». Яркий ролик популярного пивного бренда с 04.07.2011 г. появился в эфире крупнейших федеральных каналов: Первый, СТС, Муз-ТВ, MTV, 2х2, НТВ и ТНТ.
«Главным героем» ТВ-ролика стала стрелка — ключевой графический элемент упаковки светлого пива. По сюжету, «стрелка отрыва» заставляет мир двигаться и может превратить спальный район в место, наполненное весельем, обычный вечер — в зажигательную вечеринку, а простую многоэтажку — в настоящий диско-шар. Рекламный ролик снят в стилистике обновленного бренда «Сокол», который направляет к веселью, что и символизирует «стрелка отрыва» на упаковке. В линейку «Сокола», отображенную в ролике, входит освежающее светлое пиво, а также пивные коктейли для любителей необычных вкусовых сочетаний: «Сокол Мохито», «Сокол Кола» и «Сокол Текила».
