Кофейные напитки на основе растительного сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Яблочные

выжимки

..ушка

I

Обработка пжсаном 7=75-80°С

Промывные

БОДЫ

Г~*

(..Ъраживание

I

Выделение

спирта

i

СПИРТ

РН =

Фильтрация

—?г i

промывка

ВОДОЙ

1 идролиз

■-2. *=83-90° С

v-пирт

на *___________

ректификацию

•г г~

Филырацня

;

Экстракция

Осаждение пектина этиловым : ойнртом

О ^

Отделение

коагулята

Очистка

коагулята

▼

Сушка пектина

I

ПЕКТИН

Фракция] гексана j

_

Очгонка

гексана

_ I

йОСК

5ЫЖИМК.И 1

Гг~:

кислотным

гидролиз

Выделение

фурфурола

)

*

ФУРФУРОЛ

Выжимхи

нейтрализация

ПрАпслЬаннй

4

КОРМ '-ушка.

(

КОРМ

i

УДОБРЕНИЕ

Рис. 2 i

т.п. Выход фурфурола составляет 3,8-4,0% от ценность высушенных яблочных выжимок состав-

массы сушеных яблочных выжимок. ляет: кормовых единиц в 1 кг 0,8; перевариваемого

Для использования яблочных выжимок в каче- протеина 1,9%; калорийность 5090 ккал/кг.

стве кормов их сначала сушат на агрегате витамин- „ ,

» 1* , Кафедра технологии пищевкусовых продуктов

ной травяной муки и измельчают. Муку расфасо- „

г г/ Поступила S0.01.98

вывают или получают из нее гранулы. Кормовая

663.934.4.002.3

КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

рудо-

екти-ком-слот-ис-:тв и

Э.А. ИСАГУЛЯН, Ж.Н. БОНЕНКО,

М.В. МЕТАЛЬНИКОВА, Е.Г. НАЙМУШИНА

Кубанский государственный технологический университет

Кофе является источником разнообразных химических веществ. Однако из-за содержания кофеина потребление натурального кофе для значи-

тельного круга населения — детей дошкольного и школьного возраста, больных сердечно-сосудистыми и пищеварительными заболеваниями — должно быть ограничено или противопоказано. В связи с этим нами исследована возможность расширения ассортимента нерастворимых кофейных напитков на основе растительного сырья. В качестве заме-

нителя кофе использовали обжаренные и размолотые продукты зерна овса и ячменя, корни цикория, а также порошки: яблочный, цитрусовый и из виноградных семян, полученные путем сушки из свежих выжимок. Эти порошки содержат легкоусвояемые углеводы, Р-активные вещества, органические кислоты, которые благоприятно влияют на обмен веществ и физиологическое состояние организма.

Таблица 1

Показатели, % Яблочный Цитру- совый Из виноградных семян

Сухие вещества 95,00 92,80 92,10

Титруемая кислотность 1,05 15,0 0,60

Сахара: общие 24,80 12,00 6,80

редуцирующие 17,64 3,00 4,80

-я Витамин С, -10 37,57 40,50 —

Общие полифенолы, • 10 3 225,0 112,5

Экстрактивность 60,24 56,68 10,80

Влажность 5,00 7,20 7,90

Анализ химического состава плодовых порошков (табл. 1) показывает, что их сочетание с нерастворимыми компонентами кофейных напитков способствует обогащению последних биологически активными веществами.

По вкусу эти напитки напоминают кофе, благодаря образованию в процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кафеоля.

Цикорий добавляют для смягчения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ. Он придает напиткам мягкий приятный вкус, содержит сахара, органические кислоты. При обжарке корней цикория образуется эфирное масло — цикореоль, придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. Получаемые при обжарке корней продукты карамелизации, образующиеся при гидролизе инулина, и гликозо-интибин обладают горечью, сходной с горечью обжаренных зерен кофе.

Таблица 2

Показатели, % Овес Ячмень Цикорий

Вода 12,0 13,7 8,15

Крахмал 70,1 58,1 —

Редуцирующие сахара — 1,54 5,3

Инулин — — 57,6

Азотистые вещества 11,5 12,7 3,1

Экстрактивные вещества 70,9 63,4 78,9

Кофейные напитки приобретают повышенную экстрактивность также за счет злаковых компонентов (табл. 2).

Ячмень, овес, цикорий входят почти во все рецептуры кофейных смесей.

Производство нерастворимых кофейных напитков осуществляется по следующей технологической схеме: приемка сырья — сепарация — очистка — обжаривание — охлаждение — дробление — размол — просеивание — смешивание компонентов — фасовка — упаковка — хранение.

Варьируя процентным соотношением нерастворимых компонентов, заменяя кофе плодовыми порошками, отобрали 5 оптимальных образцов, рецептурный состав которых приведен в табл. 3.

Таблица 3

Компоненты напитка

Массовая доля в образце, %

Ячмень 35 35 35 35 35

Овес 20 20 20 20 20

Цикорий 15 15 15 15 15

Кофе натуральный 25 22 20 28 27

Яблочный порошок 5 8 10 — —

Цитрусовый порошок — — — 2 3

Органолептическую оценку качества проводили по основным показателям — вкус, цвет, аромат — по 5-балльной системе. Установлено, что добавки улучшают вкусовые качества кофейных напитков. Вкус становится более приятным, мягким, в напитках с цитрусовыми порошками в нем появляется приятная кислинка. Улучшается цвет напитка, он приобретает более интенсивный настой, приятный аромат.

Таблица 4

Образец напитка Показатель, %

СВ влаж- ность экстрак- тивность кислот- ность рн поли- фенолы

1 95.0 5,0 55,15 0,78 4,8 151

2 98,6 1,4 56,6 0,83 4,75 225

3 98,1 1,9 57,8 1.18 4,85 210

4 84,1 4,9 60,8 1,2 4,2 184

5 94,9 5,1 56,6 1,25 4,1 165

Химический состав напитков (табл. 4) показывает, что нерастворимые кофейные напитки, приготовленные с использованием заменителей натурального кофе, являются ценным диетическим продуктом.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 27.01.98

И.И.

в.я.

Красш

инсти

Кубан

Де.

биКО]

живо

тельн

П0ВЫ1

щени

ческо

Ог

ходов

ружа

циал!

белке

венш

ПОЧВ}

венш

техне

пригс

Су

тельн

кислс

НОГО (

ном

н2бо

гексо:

ТОМ I

техно сточн в атм В п ные I ных в вани* прово и вир дарсп тезбе.'

За

мышл

ЦИИ, ]

ледов; целлк дах б произ др.

В и дятся и нар;

Вви

ного

тельнс

выжш

ценн01

средст

новым

ПрОИЗЕ

Цел

логии