CC BY
0
УДК 579.6:664:637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-3-5 Библ. 6.
ПОДДЕРЖАНИЕ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПЕРИОД ПАНДЕМИИ COVID-19
Замула В.С., канд. техн. наук, Кузлякина Ю.А., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: COVID-19, система менеджмента безопасности пишевой продукции, надлежащие практики, риск, фальсификация, уязвимость
Реферат
Предприятия мясной промышленности подвергаются значительным последствиям, вызванным COVID-19. Для сохранения здоровья сотрудников во время пандемии необходимо поддерживать надлежащие практики, которые лежат в основе систем менеджмента безопасности пищевых продуктов, выявлять и оценивать организационные риски, проводить оценку уязвимости в отношении фальсификации пищевых продуктов. Поддержание систем менеджмента безопасности пищевых продуктов способствует обеспечению непрерывного цикла производства продукции.
MAINTAINING FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS DURING THE COVID-19 PANDEMIC
Zamula V.S., Kuzlyakina U.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: COVID-19, food safety management system, good practices, risk, falsification, vulnerability
Summary
Meat Industry enterprises are exposed to significant consequences caused by COVID-19. To preserve the health of employees during a pandemic, good practices that underpin food safety management systems must be maintained. Identify and assess organizational risks and assess vulnerability to food adulteration. Maintaining food safety management systems helps ensure a continuous production cycle.
Изменение климата, увеличение плотности населения, высокая миграционная активность и другие факторы провоцируют появление и распространение вирусов по всему миру. В наши дни пандемия С0УЮ-19 (коронавирусная инфекция), вызванная вирусом 5Дк5-СоУ-2, уже вошла в историю как чрезвычайная ситуация международного значения. Коронавирусная инфекция - острое вирусное заболевание с преимущественным поражением верхних дыхательных путей. В настоящее время основным источником болезни является инфицированный человек. Механизм передачи - аспирационный. Пути передачи: воздушно-капельный (выделение вируса при кашле, чихании, разговоре) при контакте на близком расстоянии. Профилактика (вакцина) против С0УЮ-19 в настоящее время не разработана [1].
Многие страны следуют рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в отношении введения мер по соблюдению физической дистанции, как одного из способов снижения передачи инфекции [2]. Это привело к закрытию многих предприятий, учебных заведений, а также к ограничению поездок и отмене общественных мероприятий. Большинство людей перевели на удалённую работу дома. Мясоперерабатывающие предприятия являются промышленными предприятиями и обязаны обеспечивать продовольственные потребности населения даже в условиях пандемии. Поддержание здоровья и безопасности всех специалистов, работающих в мясной промышленности, и цепочек поставок имеет решающее значение для выживания в условиях эпидемии. Обеспечение поставок продуктов является важной функцией, которой должны способствовать все заинтересованные
стороны. Это также необходимо для сохранения доверия и уверенности потребителей в безопасности и доступности мясных продуктов [3].
Предприятия мясной промышленности должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (статья 10 пункт 2) [4]. Это база для системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Для обеспечения контроля рисков безопасности мясных продуктов и предотвращения загрязнения организации необходимо создать, внедрить, поддерживать и актуализировать программы обязательных предварительных мероприятий [5], в основе которых лежат надлежащие практики: надлежащая производственная практика (6МР) и надлежащее соблюдение правил гигиены (6ИР). Они охватывают санитарию, зонирование территорий в соответствии с типом производственного процесса, контроль поставщиков, хранение, распределение и транспортировку, гигиену персонала и пригодность к работе, дератизацию и дезинсекцию, водоснабжение, освещение и вентиляцию, надлежащую работу канализации, оборудования и холодильных камер, то есть обеспечивают основные условия и меры, необходимые для поддержания базового уровня санитарии и гигиены на предприятии.
В настоящее время для мясной промышленности существует необходимость обеспечения соблюдения мер по защите своих работников от заражения С0УЮ-19. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала временные рекомендации для предприятий
пищевой промышленности с целью применения дополнительных мер для того, чтобы сохранить целостность продовольственной цепи и обеспечить потребителям запасы продуктов питания в необходимом количестве и с соблюдением безопасности. Персонал должен знать о симптомах С0УЮ-19. Необходимо подготовить письменные инструкции по сообщению о симптомах этого заболевания (температура, любой вид кашля, одышка, затруднённое дыхание, вялость), политику отстранения от работы и возвращения сотрудников после выздоровления. Необходимо усилить меры по поддержанию надлежащих практик, провести повторные инструктажи, чтобы исключить или уменьшить риск вирусного загрязнения поверхности пищевых продуктов, упаковочных материалов, оборудования, инвентаря по вине работников. Надлежащая гигиеническая практика персонала должна включать следующее:
1) надлежащую гигиену рук - мытьё с мылом и водой в течение не менее 20 секунд;
2) частое использование дезинфицирующих средств для рук на спиртовой основе;
3) надлежащую гигиену дыхания (прикрывать рот и нос при кашле или чихании; утилизировать салфетки и мыть руки);
4) частую чистку/дезинфекцию рабочих поверхностей и мест вероятного контакта, таких как дверные ручки;
5) исключение близкого контакта с лицами, у которых имеются симптомы респираторного заболевания, такие как кашель и чихание.
Следует ввести строгие меры гигиены и содействовать частому и эффективному мытью рук и санитарии на каждом
2020 | № 3 ВСЁ О МЯСЕ
этапе переработки, производства и сбыта пищевых продуктов. Средства индивидуальной защиты, такие как маски и перчатки, эффективны в снижении распространения вирусов и инфекции, но только при правильном использовании. Кроме того, настоятельно рекомендуется соблюдать физическую дистанцию. В соответствии с Рекомендациями Роспотребнадзора «О мерах по профилактике новой коронавирусной инфекции (СОУЮ-19) среди работников», «Рекомендациями по организации работы предприятий агропромышленного комплекса в условиях сохранения рисков распространения СОУЮ-19», Рекомендациями Главного государственного санитарного врача по Московской области от 04.04.2020 № 2978-р, Постановлением Губернатора Московской области № 174-ПГ от 04.04.2020 в целях минимизации рисков распространения коро-навирусной инфекции следует разрабатывать инструкции об использовании средств индивидуальной защиты (масок, касперов, перчаток, антисептиков, дезинфицирующих средств и др.) в организации, о соблюдении санитарных требований для работников, которые не переведены на дистанционную форму работы и находятся на своих рабочих местах. К дополнительным возможным мерам противодействия распространению коронавирусной инфекции на предприятиях также можно отнести:
1) информирование работников о порядке и действиях в случае возникновения любой нештатной ситуации;
2) дезинфекция одежды, рук и обуви каждого сотрудника на проходной;
3) распределённое время начала и окончания смен для минимизации рисков скопления работников на входном фильтре;
4) изменение графика смен на различных участках в одном подразделении в целях исключения скопления работников в раздевалках и душевых;
5) уменьшение количества шкафов для одежды в помещениях, перенос части раздевалок в иные бытовые помещения;
6) обеспечение проветривания и качественной обработки в пересменках;
7) минимизация количества работников в бригаде;
8) дезинфекция системы вентиляции;
9) уменьшение по возможности мощности/частоты использования систем кондиционирования и вентиляции в помещениях;
10) контроль соблюдения мер безопасности сотрудниками подрядных организаций;
11) формирование операционных ячеек с соблюдением социальной дистанции между работниками и исключающих лишние контакты;
12) установка физических временных перегородок в рабочих зонах и между рабочими зонами разных ячеек;
13) передача смен через ИТР с помощью записей в системе, используя журналы, стенды, мониторы;
14) по возможности проведение тестов среди сотрудников на наличие инфекции и/или антител к вирусу;
15) карантин всех сотрудников операционной ячейки, в которой выявлено заражение;
16) создание дополнительных кадровых резервов: отмена/вызов работников из отпусков, перевод сотрудников на режим повышенной готовности;
17) проработка плана действий при простое поставщиков/покупателей/ подрядчиков. Поддержание постоянной связи с критически важными контрагентами для контроля ситуации и прогнозирования возможных сбоев;
18) подготовка к ситуации невыхода части сотрудников на работу по причине проживания/наличия не производственного контакта с людьми, имеющими подтверждённый диагноз коронавирусной инфекции;
19) подготовка к возможному вынужденному изменению логистических процессов в связи с введением дополнительных ограничительных мер в регионах, инфраструктуры перевозок сырья, материалов и готовой продукции.
Стоит отметить, что соблюдение программы обязательных предварительных мероприятий должно обеспечить недопущение на производство инфицированных COVID-19. В рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов должна функционировать рабочая группа, члены которой обязаны принимать участие во всех обсуждениях, связанных с внедрёнными и новыми мерами, разрабатывать процедуры, политики и инструкции (например, по ношению одноразовых масок и перчаток, мытью рук, соблюдению физической дистанции), рассмотренные с учётом возможности возникновения риска для безопасности продукции. Всё это будет защищать от распространения COVID-19, поддерживать здоровье персонала и способствовать производству безопасной продукции [3].
В соответствии с ISO 22000:2018 на предприятиях должен применяться риск-ориентированный подход, то есть мышление с акцентом на риски позво-
ляет организации определить факторы, вызывающие отклонение её процессов от запланированных результатов, и внедрить мероприятия по управлению, предотвращающие или минимизирующие негативные эффекты. В настоящем стандарте этот подход применяется на двух уровнях - организационном и операционном. К организационным рискам относятся риски, связанные со способностью системы менеджмента безопасности пищевой продукции достигать запланированных результатов (бизнес - риски и возможности). Операционные риски -это те риски (опасности), которые связаны с влиянием продукции на жизнь и здоровье человека [5].
Риск - это влияние неопределённости. Пандемия СОУЮ-19 стала для всех неопределённостью, поэтому предприятиям мясной промышленности так важно в данный момент оценить все возможные риски (риск поставки сырья несоответствующего качества, банкротство поставщиков, риск неплатёжеспособности, риск отказа в поставках, риск банкротства предприятия и т. д.) на организационном уровне и преобразовывать их в возможности. Возможности могут приводить к внедрению новых практик (модификации продукции или процессов), использованию новых технологий и других желательных и осуществимых перспектив, касающихся удовлетворения потребностей организации или её потребителей в том, что касается пищевой безопасности. Подход с учётом риск-ориентированного мышления крайне необходим для достижения эффективного функционирования системы менеджмента безопасности пищевой продукции [5].
В период пандемии СОУЮ-19 повышен риск для целостности цепочки поставок пищевых продуктов, связанный с фальсификацией. Сырьё, ингредиенты и материалы становятся недоступны или находятся в дефиците. Стремясь найти новых поставщиков, предприятия могут не уделять должного внимания качеству и безопасности основного сырья и вспомогательных материалов, что может приводить к фальсификации. Для производителей экономический эффект может быть высоким, например, отзыв, потеря продаж, затраты на восстановление репутации и т. д. Поскольку компетентные органы вводят временное снижение контроля качества пищевых продуктов, приостанавливая или отменяя проверки и отбор проб пищевых продуктов, мошенники могут воспользоваться такими возможностями. В дополнение к сокращению официальных мер контроля, веро-
ВСЁ О МЯСЕ № 3 | 2020
ятно, произойдёт также сокращение масштабов аудиторских проверок. Так, фонд Р5БС22000 опубликовал свою позицию в отношении СОУЮ-19 для органов по сертификации, в которой прописано, что необходимо следовать указаниям 1ДР Ю3: 2011 «Управление чрезвычайными ситуациями или обстоятельствами, влияющими на органы по сертификации, органы по аккредитации и сертифицированные организации». С помощью анализа рисков, который включает критерии, перечисленные в разделе 3 1ДР Ю3: 2011, оценить ситуацию сертифицированной организации и принять соответствующие меры. Это может привести к решению о сертификации для поддержания сертификата по версии 4.1, приостановлению сертификата версии 4.1 или отсрочке надзорного аудита (обновление по версии 5) не более чем на 6 месяцев. В случае истечения срока действия сертификата по версии 4.1 срок может быть увеличен до 6 месяцев (ресертификационный аудит). Дополнительные требования Р5БС22000 содержат пункт о смягчении последствий фальсификации пищевых продуктов, включая оценку уязвимости, применимую ко всем продуктам, в соответствии с требованиями ОРБ! (Глобальная инициатива по пищевой безопасности). В связи с этим на предприятии должна быть создана группа по борьбе с фальсификацией пищевых продуктов, которая проводит оценку уязвимости, выявляет и оценивает потенциальные уязвимости, определя-
ет адекватные меры контроля, разрабатывает эффективную стратегию обучения и коммуникации, внедряет план предотвращения фальсификации пищевых продуктов [6].
Эффективно выстроенная, работающая система менеджмента безопасности пищевой продукции даёт преимущество предприятиям мясной промышленности в период пандемии СОУЮ-19 и способ-
5. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». - Стандартинформ. - 2019.
ствует снижению рисков и потерь по обеспечению потребителей безопасной пищевой продукцией.
© КОНТАКТЫ:
Замула Валентина Святославовна а v.zamula@fncps.ru
V +7(495)676-35-29 Кузлякина Юлия Алексеевна а yu.kuzlyakina@fncps.ru
V +7(495)676-35-29
GOST R ISO 22000-2019 «Sistemy menedzhmenta bezo-pasnosti pishchevoy produktsii. Trebovaniya k organizatsii, uchastvuyushchim v tsepi sozdaniya pishchevoy produktsii» [Food safety management systems. Requirements for organizations involved in the food chain]. — Standartinform. — 2019.
6. FSSC22000 version 5.0. Электронный ресурс. — Ре- FSSC22000 version 5.0. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa:
жим доступа: [https://www.fssc22000.com/wp-content/ [https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.0528-
uploads/ 19.0528-FSSC-22000-Scheme-Version-5.pdf]. FSSC-22000-Scheme-Version-5.pdf]. (Data obrashcheniya:
(Дата обращения: 12.05.2020). 12.05.2020).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Никифоров, В.В. Новая коронавирусная инфекция Nikiforov, V.V. Novaya koronavirusnaya infektsiya (COVID-19): клинико-эпидемиологические аспекты / (COVID-19): kliniko-epidemiologicheskiye aspekty [New В.В. Никифоров, Т.Г. Суранова, Т.Я. Чернобровкина, coronavirus infection (COVID-19): clinical and epidemiolog-Я.Д. Янковская, С.В. Бурова // Архивъ внутренней ical aspects] / V.V. Nikiforov, T.G. Suranova, T.Ya. Cherno-медицины. — 2020. — № 2. — С. 87-93. brovkina, Ya.D. Yankovskaya, S.V. Burova // Arkhiv vnutren-
ney meditsiny. — 2020. — № 2. — P. 87-93.
2. Critical preparedness, readiness and response actions Critical preparedness, readiness and response actions for for COVID-19: Interim guidance 19 March 2020. Элек- COVID-19: Interim guidance 19 March 2020. Elektronnyy тронный ресурс. — Режим доступа: [https://www. resurs. — Rezhim dostupa: [https://www.who.int/publica-who.int/publications-detail/critical-preparedness-read- tions-detail/critical-preparedness-readiness-and-response-ac-iness-and-response-actions-for-covid-19]. (Дата обра- tions-for-covid-19]. (Data obrashcheniya: 12.05.2020). щения: 12.05.2020).
3. COVID-19 and Food Safety: Guidance for Food Busi- COVID-19 and Food Safety: Guidance for Food Businesses: nesses: interim guidance 7 April 2020. Электронный interim guidance 7 April 2020. Elektronnyy resurs. — Rezhim ресурс. — Режим доступа: [https://apps.who.int/iris/ dostupa: [https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/ bitstream/handle/10665/331705/wHO-2019-nCoV- 331705/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-eng.pdf]. Food_Safety-2020.1-eng.pdf]. (Дата обращения: (Data obrashcheniya: 12.05.2020).
12.05.2020).
4. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». TR TS021/2011 «O bezopasnosti pishchevoy produktsii» [On
the safety of food products].
■ tkUUU(.T.i»ï\'u« lahMII
ифсмчм*! L- -r^ci* -v b Горчлви-
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
росс ии
{прошлое, нпсюндев, НулУД^с!
МоскплЗСИБ
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ
(ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ)
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» выпустил книгу «МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ (ПРОШЛОР, НАСТОЯЩШЕ, БУДУЩЕЕ)».
В книге рассмотрены все основные этапы становления и развития мясной отрасли в стране за весь период ее существования (труд сотрудников института под руководством/1 Лисицына А.Б.).
В книге отражены исторические аспекты переработки мяса в мире, даны показатели мясного производства в царской России. Особое внимание уделено вопроссм развивия научно-технического прогресса в мясн ой промышленности, вопросам производства мяса и мясных продуктов в предвоенный пернзд (1917-194/0 гг.), в годы Великой Отечественной войны. Приведены показатели по мясной отрасли народного хозяйства с 1946 по 1990 год/i и в период 1991-2014. годы. нроанализированы основные напра вления развития мвсн ой онрасли АПК до 2025 года.
По вопросам приобретения обращаться — отдел маркетинга,
тел.: +7 (495) 676-65-21, заявкинаприобретение отправлять по e-mail: zakaz@fncps.ru
