CC BY
0В.В. Панкратов, д-р с.-х. наук, проф.
П.А. Гоголева, канд. с.-х. наук, доц., e-mail: imka-go@mail.ru Т.П. Мырьянова, ст. преподаватель Якутская государственная сельскохозяйственная академия, г. Якутск
УДК 631.1.033(571.56)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И ЖИРА МОЛОДНЯКА ЯКУТСКИХ ЛОШАДЕЙ
Для объективной оценки жеребятины, рационального использования сырья проведены исследования по изучению пищевой ценности и технологических свойств мяса и жира молодняка лошадей якутской породы. Изучены качественные показатели и технологические свойства мяса и жира для дальнейшего использования в производстве мясопродуктов.
Ключевые слова: породы лошадей, молодняк якутских лошадей, пищевая ценность, морфологический состав, технологические свойства.
V.V. Pankratov, Dr. Sc. Agriculture, Prof.
P.A. Gogoleva, Cand. Sc. Аgriculture, Assoc. Prof.
T.P. Myryanova
NUTRINIONAL VALUE, TECNOLOGICAL PROPETIES OF THE MEAT AND FAT OF YOUNG YAKUT HORSES
The article reveals a research of the nutritional value and technological properties of meat and fat of young Yakut horses for objective assessment of the young horsemeat and the rational use of raw materials. The quality indicators and technological properties of meat and fat for further use in meat production are studied.
Key words: horse breeds, young Yakut horses, nutritional value, morphological structure, technological properties.
Порода лошадей «Якутская» была утверждена Приказом № 680 Госагропрома СССР от 2 сентября 1987 г. Это самая северная порода лошадей, разводимая методом косячно-табеневочного содержания, основанном на круглогодовом использовании естественных пастбищных угодий.
Под воздействием природно-климатических условий исторически сформировались внутрипородные типы якутской лошади. При дифференциации породы на внутрипородные типы исходили из того, что общей основой всей породы являются чистопородные якутские лошади, разводимые в районах центральной и вилюйской групп. Этот фактор послужил исходным материалом для образования внутрипородных типов якутской лошади.
В настоящее время в Якутии выведены и разводятся 3 породы лошадей: якутская, ме-гежекская и приленская. Среди лошадей якутской породы имеются три разных типа: коренной, янский и колымский [2]. Мегежекская и приленская породы, а также янский и колымский типы якутской породы в 2010 г. были утверждены Государственной комиссией Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений.
При чистопородном разведении и неизменном пастбищно-табеневочном содержании в течение нескольких веков сохранились черты якутской лошади, адаптированной к суровым условиям содержания: зимним холодам и скудному малопитательному корму. Осенью, после нагула и нажировки, якутская лошадь обладает массивностью, высоким убойным выходом и выходом мяса из туши. Полновозрастные лошади после осеннего нагула имеют массу туши 228 кг, убойный выход составляет 55,4%, а выход костей в туше варьирует от 12,0 до 13,5%. Туша молодняка после осеннего нагула в 6-месячном возрасте весит в среднем 106 кг. При
этом не обнаруживается зависимость от пола животных [3]. Поэтому коневодство Якутии ориентировано в основном на производство мяса.
Целью данной работы является исследование пищевой ценности, качества мышечной и жировой ткани молодняка лошадей коренного типа якутской породы в 6-месячном возрасте.
Объекты и методы исследований
Объектами исследований послужили мясо с различных отрубов туши, жировая ткань.
Отбор образцов мяса с различных частей осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Содержание влаги определяли методом высушивания навески по ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги».
Определение жира в сырье проводили по методу Сокслета по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».
Массовую долю белка в мясном сырье определяли по методу Джаромилло, основанному на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.
Определение содержания золы проводили методом минерализации в муфельной печи. Фарфоровый тигель с навеской образца предварительно прокаливали в муфельной печи до постоянной массы с последующим определением содержания золы в процентах.
Технологические свойства определяли по методам, изложенным Л.В. Антиповой [1].
Результаты и их обсуждение
Самым объективным показателем качества мяса является соотношение содержащихся в нем различных тканей. Хорошая туша, как известно, состоит из мышц, пронизанных умеренным количеством жира, имеет малое содержание соединительной ткани и костей.
В результате проведенного забоя были получены туши жеребят 6-месячного возраста средней упитанности, без учета половой принадлежности, охлажденные в течение 12 ч. Туши жеребят делили пополам по линии спинных позвонков, каждую половину разрубали на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Переднюю часть отделяли от средней по линии между 6-м и 7-м ребрами касательно заднего края лопатки. Среднюю часть отделяли от задней между семнадцатым и восемнадцатым ребрами. Отрубы взвешивали каждый по отдельности и подвергали полной обвалке, при которой определяли содержание в них мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Таблица 1
Морфологический состав туш подопытных жеребят в 6-месячном возрасте
Показатели Масса, кг М±т %
Масса туши, кг 105,21±2,32 100
Мышечная ткань 72,83±1,52 69,24
Соединительная ткань 3,92±0,32 3,72
Жировая ткань 10,96±0,94 10,41
Костная ткань 17,50±0,48 16,63
Качество туш определяется ее морфологическим составом. Приведенные данные морфологического состава свидетельствуют о том, что у жеребят 6-месячного возраста туша в среднем весит 105,21 кг, содержание мышечной ткани в этих тушах - 72,83 кг, что составляет 69,22% от веса туши, содержание соединительной и костной тканей низкое - 3,92 кг (3,72 %) и 17,50 кг (16,63%), жировая ткань составляет 10,41%.
Невысокое содержание в тушах костной и соединительной тканей и более высокое -жировой ткани свидетельствуют о хороших мясных качествах подопытных жеребят лошадей якутской породы.
Соотношение тканей в различных частях туши жеребят, их пищевая ценность и химический состав неодинаковы, что обязательно учитывается при их дальнейшем использовании и технологической обработке. В таблице 2 приведен химический состав мяса различных частей туши молодняка якутской лошади.
Таблица 2
Химический состав мяса (п=3)
Наименование частей туши Содержание, %
Влаги M±m Жира M±m Белка M±m Золы M±m
Плечелопаточная Тазобедренная Грудореберная 65,22±0,28 66,30±0,32 61,06±0,36 13,71±0,62 10,09±0,19 18,77±0,17 20,06±0,19 24,58±0,51 19,26±0,21 1,01±0,02 1,03±0,05 0,91±0,02
Из полученных данных видно, что существуют различия в содержании влаги, жира, белка в мясе различных частей туш жеребят. При комплексной оценке мясной продуктивности большое значение имеет величина общего выхода пищевого белка. Содержание белка колеблется от 18,2 до 21,1 %, жира - от 12,7 до 17,2 %. В частях туши с большим количеством жира содержится меньше воды и белка. Это отмечается при сравнении химического состава плечелопаточной и грудореберной частей туши.
Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который является энергетическим компонентом и придает продуктам приятные вкусовые качества. Наибольшей энергетической емкостью обладает грудореберная часть жеребятины (228,8 ккал.).
Жир жеребятины обладает приятным вкусом и высокой питательной ценностью за счет большого содержания ненасыщенных жирных кислот.
Одними из основных показателей пищевой ценности жировой ткани наряду с общим химическим и жирнокислотным составами являются физические характеристики жира (температура плавления) и йодное число.
Таблица 3
Характеристика жира якутской лошади (п=3)
Наименование показателя Значение
Плотность, г/мл Температура плавления, оС Температура застывания, оС Йодное число, г йода Коэффициент преломления жира 0,91 28,09±0,03 16,80±0,20 89,2 1,4480
Результаты исследований качества жира лошадей якутской породы показывают, что жир жеребят характеризуется низкой температурой плавления, высоким йодным числом, в то время как показатель плотности равен 0,91 г/мл. Коэффициент преломления жира составляет 1,4480, что является показателем высокого содержания чистого жира.
Температура застывания жиров - важный технологический показатель при производстве мясопродуктов, особенно при выработке гомогенных эмульсий. Она зависит от тех же факторов, что и температура плавления. Температура плавления жира, как и его консистенция, зависит от преобладания в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем ниже этот показатель, тем выше в составе жира содержание непредельных жирных кислот. Известно, что в организме лучше усваиваются жиры с низкой температурой плавления, так как они легче эмульгируются и активно поддаются действию пищеварительных ферментов.
Результаты исследования основных функционально-технологических свойств мяса различных частей туши жеребятины приведены в таблице 4. Степень измельчения сырья варьировалась ±3 мм и гомогенизация в течение 6 мин.
Таблица 4
Основные ФТС мяса жеребятины до термообработки
Вид сырья рН Влагосвязывающая способность,% к общей влаге Водопоглощение, %, к исх. массе Жиропоглощение,%, к исх. массе
3 мм гомог. 3 мм гомог. 3 мм гомог.
Мясо: плечелопаточной части 5,8-6,1 77,63 82,63 57,20 56,20 22,60 28,10
тазобедренной части 5,6-6,1 78,63 84,03 56,20 56,40 28,34 30,80
грудореберной части 5,8-6,2 75,40 76,60 44,80 52,20 22,50 28,70
Как видно из данных таблицы 4, наиболее высокий уровень влаговязывающей способности отмечен в гомогенизированном мясе из тазобедренной части - 84,03 %, наименьший -в грудореберной части - 76,6 %. По уровню водопоглощения видно, что степень измельчения на этот показатель по-разному влияет на отдельные виды сырья. Также степень измельчения сырья влияет на уровень стабильности мясных эмульсий.
Показатель рН исследованного сырья сохраняется в пределах нормы после замораживания, хранения и дефростации, что свидетельствует о высоком качестве белкового компонента исследованных образцов. Способность мышечных белков удерживать влагу и жир при различных физико-химических изменениях, происходящих в процессе тепловой обработки, имеет большое значение как показатель качества мясопродуктов. Резюмируя результаты исследования основных характеристик ФТС различных частей туши жеребятины, можно констатировать, что мясо жеребят 6-месячного возраста имеет высокие технологические показатели.
Выводы
Исследование химического состава, функционально-технологических свойств различных частей туш мяса и жира молодняка лошадей якутской породы позволяет рационально вести подбор сырья для производства из них мясной продукции гарантированного качества. Анализ результатов исследований пищевой ценности и технологических свойств мяса и жира позволяет сделать вывод, что использование жеребятины якутской породы лошади коренного типа может стать одним из путей получения высококачественного мясного сырья для производства продуктов специального назначения.
Библиография
1. Антипоеа Л.В., Глотова H.A., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -М.: КолосС, 2004.-571 с.
2. Алексеев Н.Д., Иванов Р.В. Новые породы и типы лошадей, выведенных в Якутии // Колос Сибири. -2011. -№ 13-18.-С. 2.
3. Продуктивное животноводство Якутии / под ред. А.В. Чугунова. - М.: КолосС, 2009. -
455 с.
Bibliography
1. Antipova L. V., Glotova I.A., Rogov I.A. Research methods of meat and meat products. - M.: Co-losS, 2004.-571 p.
2. Alekseev N.D., Ivanov R.V. New breeds and types of horses in Yakutia // Kolos Sibiry - 2011. -N 13-18.-P. 2.
3. The productive livestock of Yakutia / Ed. by A.V. Chugunov. - M.: ColosS, 2009. - 455 p.
