CC BY
0А.Е. Будаева, аспирант
Б.А. Баженова, канд. техн. наук, доц.
Ф.А. Мадагаев, д-р техн. наук, проф.
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
УДК 637.514.9:636.293.3
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ ЯКА
В статье рассмотрена возможность использования субпродуктов яка первой и второй категории в производстве мясопродуктов. Выявлено, что субпродукты яка после предварительной технологической обработки могут быть использованы как наполнитель, добавка либо сырье при производстве комбинированных мясопродуктов.
Ключевые слова: субпродукты яка, химический состав, энергетическая ценность, водосвязывающая способность, комбинированные мясопродукты.
A.E. Budaeva, P.G.
B.A. Bazhenova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
F.A. Madagaev, D. Sc. Engineering, Prof.
YAK BY-PRODUCTS FOOD VALUE
The article reveals the possibility of yak first and second category by-products use in production of meat products. It is shown that yak by-products can be used as a filler, an additive, or raw materials by production of the combined meat products after preliminary technological processing.
Key words: a yak by-product, chemical composition, the power value, food value, water connecting ability, the combined meat products.
Решение вопросов расширения ассортимента мясопродуктов и увеличения объема их выпуска предусматривает привлечение местных сырьевых ресурсов, например яков. Экономическая целесообразность разведения яков определяется использованием кормовых ресурсов горных пастбищ, в то время как крупный рогатый скот пасут в основном в равнинных местах. Кроме того, яки хорошо приспособлены к местным условиям зимовки, не требовательны к рациону кормления, обладают способностью к быстрому нагулу на весенне-летних пастбищах.
Научные работы по исследованию мяса яков [1, 2, 3] показали, что оно не уступает традиционному сырью (говядине, конине), даже несколько выше по пищевой ценности и к тому же мясо яков является экологически чистой продукцией. Однако большое количество сопутствующего сырья (субпродукты, кишки), получаемого при убое и переработке яков, используется нерационально (либо реализуются, либо идут на кормовые цели) ввиду малоизученности, хотя субпродукты содержат белок и пищевые волокна.
Целью работы явилось изучение пищевой ценности субпродуктов яка бурятского экотипа с целью дальнейшей их переработки и применения в производстве мясопродуктов.
Объектами исследований служили субпродукты первой и второй категорий, необезжиренная толстая кишка яка бурятского экотипа. В ходе эксперимента исследовали содержание влаги, белка, жира, золы, энергетическую ценность, водосвязывающую способность [4].
Наличие в сырье белков, жиров, его калорийность будут свидетельствовать о его пищевой ценности и определять направление его использования. В таблице 1 представлен химический состав субпродуктов первой категории.
Таблица 1
Химический состав субпродуктов яка первой категории
Наименование Массовая доля, % Содержание коллагена, % от общего белка
влаги общего белка жира золы
Печень 73,72±1,73 20,32±1,18 4,62±0,32 1,43±0,29 17,26±1,44
Сердце 74,63±1,92 19,84±1,25 4,53±0,28 1,14±0,45 18,35±1,53
Язык 72,91±2,13 16,83±1,34 8,54±0,34 1,85±0,50 22,37±1,46
Почки 74,24±2,24 17,75±0,97 6,53±0,43 1,64±0,38 19,93±1,35
Диафрагма 73,15±2,20 20,92±1,40 4,50±0,61 1,59±0,52 21,28±2,17
Как видно из таблицы 1, субпродукты первой категории отличаются высоким содержанием белка, в составе которого коллаген составляет лишь 17-22 %.
Одним из показателей пищевой ценности мясного сырья является калорийность или энергетическая ценность. Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе переваривания, используется для физиологических нужд организма. Энергетическая ценность сырья определена расчетным методом. Известно, что 1 г белка при распаде в организме дает 17,2 кДж энергии, 1 г жира - 38,8 кДж [5]. Суточная потребность организма в энергии составляет 9218 кДж.
Результаты расчета энергетической ценности субпродуктов первой категории представлены на рисунке 1.
Печень Сердце Язык Почкн Диафрагма
Рис. 1. Энергетическая ценность субпродуктов яка первой категории
Данные показывают, что калорийность субпродуктов яка первой категории высокая. Наибольшей энергетической ценностью обладают язык и диафрагма. Таким образом, субпродукты яка бурятского экотипа первой категории имеют высокую пищевую ценность. Поэтому перспективным направлением их использования будет, с учетом изучения органолептических характеристик, аминокислотного, жир-нокислотного состава и технологических свойств субпродуктов, разработка технологии полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов с заданным составом и свойствами различного целевого назначения.
На следующем этапе исследовали пищевую ценность субпродуктов яка второй категории (табл. 2). Данные, представленные в таблице, показывают, что субпродукты второй категории имеют в своем составе меньше общего белка, причем большую часть его составляет неполноценный белок коллаген.
Таблица 2
Химический состав субпродуктов второй категории и необезжиренных кругов яка
Наименование Массовая доля, % Содержание коллагена, % от общего белка
влаги общего белка жира золы
Легкое 77,8±2,4 16,2±0,8 4,2±0,3 1,8±0,4 34,32±1,25
Рубец 76,6±3,2 15,9±0,9 5,8±0,2 1,7±0,2 61,23±2,33
Летошка (книжка) 76,9±2,7 15,8 ±1,1 5,9±0,5 1,4±0,4 60,5±3,20
Мясо голов 70,2±1,8 18,9±1,3 9,1±0,6 1,8±0,5 24,5±2,11
Необезжиренные круга 55,9±3,2 8,6±2,1 33,6±2,1 1,9±0,1 41,5±2,87
Субпродукты второй категории имеют относительно низкое содержание жира и высокую массовую долю неполноценного белка коллагена, что обусловливает пониженный уровень их биологической ценности. Однако при научно обоснованном подходе к выбору соотношения компонентов в рецептуре изделий с использованием современных принципов математического моделирования мясопродуктов с заданным химическим составом имеется возможность разработки технологий продуктов с высокой сте -пенью сбалансированности, например аминокислотного состава белкового компонента.
Энергетическая ценность субпродуктов второй категории и толстой необезжиренной кишки представлена на рисунке 2. Данные показывают, что субпродукты второй категории содержат меньше жира, поэтому энергетическая ценность их ниже, чем у субпродуктов первой категории.
Необезжиренные круга яка отличаются высоким содержанием жира (23,6 %) и низким белка - почти в полтора раза меньше, чем другие виды субпродуктов второй категории.
Анализ энергетической ценности сопутствующего сырья при забое яка представлен на рисунке 2. Данные показывают, что необезжиренные круга обладают наибольшей калорийностью, мясо голов имеет энергетическую ценность, равную 667 кДж, а легкие, рубец и летошка в связи с низким содержанием жира имеют невысокую калорийность.
Легкое Рубец Летошка Мясо голое Необезж. круга.
Рис. 2. Энергетическая ценность субпродуктов второй категории и необезжиренных кругов яка
Наличие значительной доли коллагена в сопутствующем сырье может выполнять важную физиологическую роль в организме человека в соответствии с теорией адекватного питания -функцию пищевых волокон, регулирующих метаболические процессы в организме. Анализ представленных данных, характеризующих химический состав и энергетическую ценность сырья, свидетельствует о высоких потенциальных возможностях его использования при условии взаимобалансирования компонентов рецептур.
На следующем этапе исследовали основной технологический показатель сырья - водосвя-зывающую способность субпродуктов яка относительного массы образца методом Грау-Хамма. Данные исследований представлены на рисунке 3.
о о а
100
80
60
40
20
Печень Сердце Язык Почки Легкое Рубец Летошка Мясо
ГОЛОЕ
Рис.3. Водосвязывающая способность субпродуктов яка
Результаты экспериментальных данных показали, что субпродукты первой категории (печень, сердце, почки, язык, диафрагма) имеют высокую водосвязывающую способность в связи с наличием в их составе белков, обладающих высокой гидрофильной способностью: миозина, актина, миоглобина, гемоглобина.
В субпродуктах второй категории, особенно в рубце и летошке, преобладающим является белок коллаген (табл.2), который в нативном состоянии имеет плохую растворимость, низкую набухаемость в воде. Это доказывают результаты исследований водосвязывающей способности, представленные на рисунке 3. Например, водосвязывающая способность рубца яка составляет всего 55,4 % от массы образца.
Однако известно, что при тепловой обработке либо кислотном, щелочном или ферментативном гидролизе коллаген набухает, и его водосвязывающая способность увеличивается. В связи с этим для рационального использования субпродуктов яка второй категории необходима разработка технологии их размягчения с целью повышения гидрофильности.
Еще одним из факторов, ограничивающих эффективное использование субпродуктов яка второй категории, является специфичность органолептических и разнородность их морфологического состава. Различия в составе и структуре отдельных видов сырья требуют дифференцированного подхода к выбо -ру способов их предварительной технологической обработки, что будет оказывать положительное влияние на органолептические, функционально-технологические свойства готового продукта. Содержание большого количества коллагена и высокая микробиальная обсемененность, например в рубце и летошке, вызывают необходимость разработки способа предварительной их обработки с целью дезодорации, размягчения, осветления.
Таким образом, субпродукты яка в связи с высокой пищевой ценностью после предварительной технологической обработки могут быть использованы как наполнитель, прямая добавка либо сырье при производстве вареных, ливерных колбас, паштетов, мясных хлебов, рубленых полуфабрикатов комбинированного состава для повышения их пищевой или биологической ценности.
Библиография
1. БаткибековаМ.Б., Тамабаева Б.С., Кошоева Т.Р. Обоснование использования мяса яков для производства новых видов продуктов // Изв. КГТУ им. И. Раззакова (Бишкек). - 2006. - №10. - С.275-279.
2. Алымбеков К.А. Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков: дис. ... д-ра техн. наук. - М., 2009. - 333 с.
3. Чысыма Р.Б. Хозяйственно-биологические особенности яков в различных экологических условиях Республики Тыва: дис. ... д-ра биол. наук. - Новосибирск, 2006. - 267 с.
4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. - М.: Изд-во Колос, 2001. - 376 с.
5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмель-ченные мясопродукты. - М., 1994. - 295 с.
Bibliography
1. Batkibekova M.B., Tamabayeva B. S., Koshoyeva T.R. Justification of use of yak meat for production of new types of products//Izv. KGTU by I.Razzakov (Bishkek). - 2006. - No. 10. - P. 275-279.
2. Alymbekov K.A. Research of consumer properties and development of the system of quality management of yak meat: D. Sc. Engineering Diss. - M., 2009. - 333 p.
3. Chysyma R.B. Economic and biological features of yaks in various ecological conditions of the Republic of Tyva: D. Sc. Biol. Diss. - Novosibirsk, 2006. - 267 p.
4. Antipova L.V., Glotova I.A., Horn I.A. Research methods of meat and meat products.- M.: Publishing house Ko-los, 2001. - 376 p.
5. Zharinov A.I. Bases of modern technologies of meat processing - part 1. - Emulsified and coarsely chopped meat products. - M, 1994. - 295 p.
