CC BY
85
УДК 636.087.8
Пищевая добавка профилактического назначения
А.А. Аралина 1, В.В. Садовой 2
л
- Ставропольский государственный аграрный университет 2 - Северо-Кавказский федеральный университет
[email protected]. [email protected]
В последнее десятилетие состояние здоровья населения России резко ухудшилось, что во многом объясняется снижением функциональной активности органов иммунной системы организма и дефицитом необходимых для человека биологически активных веществ (витаминов, микро- макроэлементов и др.). Одним из основных факторов, влияющих на здоровье населения, является питание. Развитие современных технологий привело к созданию рафинированных продуктов питания. Однако в таких пищевых продуктах теряется значительная часть пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, фосфолипидов, аминокислот и других эссенциальных компонентов, которые необходимы для осуществления жизненно важных функций в организме.
В настоящее время наиболее приемлемым, быстрым и эффективным способом профилактики и лечения различных заболеваний является использование биологически активных добавок (БАДов). Правильное питание и сбалансированность суточного рациона по основным питательным веществам обеспечивает нормальное развитие всех органов и систем организма, а также способствует увеличению продолжительности жизни и работоспособности, профилактике возникновения различных заболеваний, создает условия для нормальной адаптации к окружающей среде.
БАДы растительного происхождения являются более доступными и менее аллергенными. Одним из перспективных направлений является разработка технологий получения биологически активных добавок профилактического назначения из вторичного сырья винодельческой промышленности. Известно, что выжимки винограда являются дешевым, доступным и ценным сырьем.
Результаты исследований химического состава кожуры винограда сорта «Левокумский» свидетельствуют о том, что она является источником сахаров (22,7% на сухое вещество), белка (12,4) и флавоноидов (5,5). С биологической точки зрения, наиболее ценным компонентом в составе выжимок винограда являются флавоноиды, экстракцию которых наиболее эффективно проводить с использованием водно-спиртовых растворов. В ходе исследований определены оптимальные диапазоны технологических режимов извлечения флавоноидов из виноградных выжимок. Получен экстракт темно- вишневого цвета.
Методами компьютерной химии выполнено обоснование использования препарата из корня цикория, богатого инулином, для
получения пищевой добавки, обогащенной флавоноидами. Методом молекулярного докинга исследована вероятность взаимодействия инулина с флавоноидами (рис. 1).
При исследовании результата молекулярного докинга (рис. 1) установлено, что при взаимодействии инулина и эпикатехина образуется прочное комплексное соединение, о чем свидетельствует снижение потенциальной энергии двух молекул до -165,12 ккал/моль.
Изучение квант химических характеристик молекул флавоноидов и инулина, а также анализ возможности образования стойких комплексных соединений показали целесообразность использования корня цикория для сорбции флавоноидов из экстракта, полученного при обработке ягодной кожуры винограда. Эксперимент проводили в соотношении препарата корня цикория и экстракта 1:4 соответственно. Полученные растворы тщательно перемешивали, подогревали на водяной бане до заданной температуры и центрифугировали.
Рисунок 1 - Результат молекулярного докинга инулина и эпикатехина Для поиска оптимальных условий сорбции флавоноидов инулином, используя алгоритмический язык Pascal на базе матрицы планирования, создали массив данных, в котором для каждого опыта с помощью
нейронной сети рассчитаны количество и степень извлечения флавоноидов из раствора после центрифугирования.
В результате проведенного опыта образуется осадок темно-коричневого цвета с бордовым оттенком. Полученную массу высушивают при температуре не выше 80°С до влажности не более 8%. Активная кислотность (рН) высушенной массы составила 3,4.
В сухом порошкообразном образце определяли органолептические свойства (табл. 1), химический (табл. 2), минеральный состав и микробиологические показатели.
Таблица 1 - Органолептические показатели образца
Наименование Показатели
Цвет коричневый с бордовым оттенком.
Запах слабый кофейно-виноградный запах.
Вкус Нейтральный
Внешний вид сухой порошок, однородной консистенции, допускается наличие комочков, легко рассыпающихся при физическом воздействии
Структура Рассыпчатая
Данные органолептического анализа свидетельствуют о том, что полученный образец имел однородную порошкообразную консистенцию и легкий кофейно-виноградный запах. Следовательно, по показателям сенсорного анализа препарат может быть использован на пищевые цели, поскольку не имеет постороннего запаха и обладает нейтральным вкусом. Химический состав исследуемого препарата сведен в таблице 2. Таблица 2 - Химический состав пищевой добавки (д<0,05)
Показатели Содержание
% % на сухой остаток
Влага 7,4 -
Углеводы 67,6 73,0
в том числе инулин 47,6 51,4
Флавоноиды 2,7 2,9
Минеральные вещества 9,3 10,0
Белок 11,2 12,1
При исследовании химического состава пищевой добавки установлено, что она содержит большое количество белка (12,1) и углеводов (73,0), в том числе инулина (52,4), является богатым источником флавоноидов (2,9) и минеральных веществ (10,0 % на сухое вещество). Выявлено, что содержание инулина в добавке находится в пределах 49,1- 50,8, флавоноидов - 2,6-2,9 % на сухое вещество. При анализе минерального состава пищевой добавки установлено, что содержание лимитируемых элементов находится в пределах допустимых норм. В результате микробиологических исследований в исходном образце и после рекомендуемого срока хранения (6 месяцев) установлено, что количество микроорганизмов находится в пределах допустимых норм, предусмотренных СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таким образом, в результате проведенных исследований получен препарат полностью соответстветствующий нормам и может быть использован на пищевые цели.
