1DOI 10.31250/2618-8619-2024-2(24)-14-24 УДК 392.8(=512.123)
Заида Залимхановна Зинеева
Карачаево-Черкесский институт гуманитарных исследований им. Х. Х. Хапсирокова
при Правительстве Карачаево-Черкесской Республики Черкесск, Российская Федерация ORCID: 0009-0000-7837-9485 E-mail: zineeva_zaida@mail.ru
Сергей Валерьевич Телепень
Мозырский государственный педагогический университет им. И. П. Шамякина
Мозырь, Белоруссия ORCID: 0000-0001-5560-8599 E-mail: telepen_serg@mail.ru
Пища в традиционной культуре ногайцев
АННОТАЦИЯ. Рассматривается традиционная кухня ногайцев в наиболее типичных проявлениях, а также в связи с исторической эволюцией общества номадов южнорусских степей. Специфика культуры питания ногайцев исследуется на фоне цивилизационного своеобразия степняков и в связи с их хозяйственными занятиями и образом жизни в целом. Используются как сочинения путешественников, включая западных дипломатов и купцов, так и полевые записи, представляющие собой фиксацию сообщений ногайских старожилов и членов их семей. Ряд практик, зафиксированных у предков ногайцев, в качестве особенностей культуры питания упоминают и современные информанты. Одной из главных составляющих пищевого рациона степняков во все времена являлись продукты животноводства. Авторы стремятся показать место различных продуктов этой важнейшей отрасли традиционного хозяйства ногайцев в системе питания номадов южнорусских степей и обращают внимание на ряд ошибок, допущенных в предпринятых ранее исследованиях. Также отмечается возросшее значение хлебных продуктов в системе питания ногайцев по мере интеграции в сообщество народов России, а затем и седетаризации. Переход к оседлому образу жизни, решительно ускорившийся после Октябрьской революции 1917 г, совпал с вступлением ногайцев в посттрадиционный этап их истории, сопровождавшийся преодолением социального неравенства. Авторы делают вывод о консервации и символизации после 1917 г. традиций питания ногайцев.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: номады, ногайцы, культура питания, традиции, животноводство
ДЛЯ ЦИТИРОВАНИЯ: Зинеева З. З., Телепень С. В. Пища в традиционной культуре ногайцев. Кунсткамера. 2024. 2(24): 14-24. doi 10.31250/2618-8619-2024-2(24)-14-24
Zaida Zineeva
Karachay-Cherkess Institute for Humanitarian Studies named after Kh. Khapsirokov under the Government of the Karachay-Cherkess Republic Cherkessk, Russian Federation ORCID: 0009-0000-7837-9485 E-mail: zineeva_zaida@mail.ru
Sergey Telepen'
Mozyr State Pedagogical University named after I. Shamiakin
Mozyr, Belarus ORCID: 0000-0001-5560-8599 E-mail: telepen_serg@mail.ru
Food in the Traditional Nogai Culture
AB STRACT. The article discusses the traditional cuisine of the Nogais in its most typical manifestations, as well as in connection with the historical evolution of the nomadic society of the southern Russian steppes. The specifics of the Nogai food culture are studied against the backdrop of the civilizational identity of the steppe people, as well as in connection with their economic activities and lifestyle in general. The article uses both the writings of travelers, including Western diplomats and merchants, and field records, which represent fixation of messages from Nogai old-timers and members of their families. A number of practices recorded by the ancestors of the Nogais are also mentioned by contemporary informants as features of the food culture. Animal products have always been the most important feature of the diet of the steppes at all times. The article strives to reflect the place of various products of this crucial branch of the Nogai traditional economy in the food system of the nomads of the southern Russian steppes. The authors point out some of the mistakes made by Western authors in regard to the methods of preparation and use of the food by the steppe dwellers. The article also discusses the dynamics of a gradual increase in the importance of bread products in the Nogai nutrition system as they integrate into the community of the peoples of Russia, and then sedentarise. The transition to a sedentary way of life, which decisively accelerated after 1917, coincided with the entry of the Nogais into the post-traditional stage of their history, which was accompanied by overcoming social inequality. A conclusion is made that after 1917 the Nogai food traditions were preserved and symbolized.
KEYWORDS: nomads, Nogais, food culture, traditions, animal husbandry
FOR CITATION: Zineeva Z., Telepen' S. Food in the Traditional Nogai Culture. Kunstkamera. 2024. 2(24): 14-24. (In Russian). doi 10.31250/2618-8619-2024-2(24)-14-24
Изучение традиций питания различных социумов в последнее время приобретает все большую актуальность ввиду важности решения вопроса о степени этничности современных национальных сообществ. Современные подходы и методики, использующиеся в рамках различных научных дисциплин, изучающих национальные кухни (Кабицкий 2011: 4; Фаис-Леутская, Новик 2022: 178), тем не менее тяготеют к антропологическому взгляду на суть проблемы (Чудова 2019: 3). Отсюда, например, проистекает обоснованная точка зрения о роли традиционной кухни в воспитании этнического самосознания (см. Павловская 2016). В то же время важным направлением этнологического рассмотрения традиционной кухни является выявление многообразных факторов, включая исторические (Anderson 2005: 235-236).
Для отечественной науки поворотным моментом в этнологическом изучении традиций питания стал выход в 1981 г. коллективного труда «Этнография питания народов стран зарубежной Азии», в которой С. А. Арутюнов очертил суть применяемого подхода:
Этнографический подход к изучению пищи отличается от других, например кулинарного или нутриционистского, в частности, тем, что этнографов пища интересует не с точки зрения технологии ее приготовления или сравнительной питательной ценности, а как явление бытовой культуры, находящееся во взаимосвязи с другими аспектами жизни, отражающее взаимоотношения людей в обществе и нормы их поведения, формы поведения, традиционные для данного общества (Арутюнов 1981: 3).
Очевидно, что данный подход сохраняет свою актуальность и сейчас, на что указывает ход этнологических и социоантропологических исследований, развивающихся в данном направлении (см. Урсегова 2011). В настоящей статье мы попытались осветить особенности традиционной ногайской кухни в связи с исторической обусловленностью ее черт и основываясь на исследовательском опыте и методологии, апробированных в означенном коллективном труде.
Наиболее ранние свидетельства о культуре питания предков ногайцев обнаруживаются в сообщениях путешественников XIII в. — итальянца Джованни Плано Карпини и француза Гийома де Рубрука. Что представляло собой питание у предков ногайцев в XIII в.? Основой степного хозяйства всегда был принцип четырех видов домашнего скота (доьрт туьлик мал) (Заргишиев 2020: 608), то есть разведение лошадей, верблюдов, коров, овец. При этом главным в домашнем хозяйстве оставалось коневодство. Основная часть блюд должна была приготавливаться из мяса и молока этих животных. И Плано Карпини, и Гийом де Рубрук сообщают о важной роли в питании степняков молока, особенно кобыльего:
Кобылье молоко, если оно у них есть, они пьют в огромном количестве, пьют также овечье, коровье и верблюжье молоко. Вина, пива и меду у них нет, если этого им не пришлют и не подарят другие народы. Зимою у них нет даже и кобыльего молока, если они не богаты... Летом же, имея тогда достаточно кобыльего молока, они редко едят мясо (Плано Карпини 1957: 36).
...летом, пока у них тянется кумыс, то есть кобылье молоко, они не заботятся о другой пище (Рубрук 1957: 95).
Здесь, правда, необходимо заметить, что для европейцев употребление степняками в пищу кобыльего молока было необычно, поэтому они могут преувеличивать роль этого продукта в жизни кочевников. Подобные преувеличения в описаниях жизни народов за пределами культурного пространства Западной Европы в ту эпоху вообще были частым явлением. Средневековые манускрипты полны рассказов (не всегда, вероятно, достоверных) об образе жизни народов, отличавшихся от итальянцев, французов, немцев и англичан. С определенной долей скепсиса можно относиться и к сообщению французского путешественника о способе заготовки степняками сушеного мяса. Например, Рубрук пишет: «.если тогда доведется умереть у них быку или лошади, они сушат мясо, разрезая его на тонкие куски и вешая на солнце и ветру, и эти куски тотчас сохнут без соли» (Рубрук 1957: 95-96). Едва ли степняки заготавливали мясо типа более поздней бастурмы
только или главным образом из мяса павших животных. Скорее всего, Рубрук отмечает практику, носившую нерегулярный характер.
На рубеже XIV-XV вв. кочевников Великой степи имел возможность наблюдать, а затем и описать немец Иоганн Шильтбергер, попавший в плен к туркам в качестве солдата венгерского короля, а затем поневоле объехавший многие земли далеко на восток, вплоть до Средней Азии и Западной Сибири. Когда он вернулся в родную Баварию, то описал увиденное. Шильтбергер сообщает о степняках, которые «сеют одно только просо (Prein)», тем самым указывая на происхождение в рационе предков ногайцев этого злака, засвидетельствованного в качестве пищи более ранними авторами. Далее немецкий автор о кочевниках Великой степи пишет: «Вообще они не едят хлеба и не пьют вина, которое у них заменяется молоком лошадиным и верблюжьим; также питаются и мясом этих животных» (Шильтбергер 1867: 55). Интересно описывает Шильтбергер один из способов приготовления «татарами» (то есть ногайцами) мяса:
Подобным образом, когда нужно наскоро отправиться в путь, они берут кусок мяса и разрезают его на тонкие пласты, которые кладут под седло. Посоливши предварительно это мясо, они едят его, когда бывают голодны... так как мясо от теплоты лошади высыхает и делается мягким под седлом от езды, во время которой сок вытекает (Шильтбергер 1867: 55).
С этим свидетельством можно соотнести сообщение римского автора IV в. Аммиана Марцеллина о гуннах (древние кочевники, вероятнее всего тоже тюрки): «.они питаются корнями диких трав и полусырым мясом всякого скота, которое они кладут на спины коней под свои бедра и дают ему немного попреть» (Аммиан Марцеллин 1994: 491). По свидетельству информантов, сходный способ приготовления сохранялся у ногайцев и в начале ХХ в. (ПМ З. З. Зинеевой 1993).
Интересный способ хранения запасов на крайний случай был связан и с использованием такого элемента одежды, как газыри. В крайних карманах газырниц, в полых трубочках газырей, вместо пороха хранили порошок из сушеного мяса и целебных трав. В походе его засыпали в котел с кипящей водой. Таким образом получали калорийный, лечебный и тонизирующий напиток (ПМ Ф. Ю. Каноковой 2006).
В XVI-XVII вв. литературных свидетельств об образе жизни (и соответственно культуре питания) ногайцев становится существенно больше. В начале XVI в. польский автор Мацей Меховский вновь указывает на важное место в рационе кочевников кобыльего молока. Так, он пишет в своем знаменитом «Трактате о двух Сарматиях»: «Особенно они ценят молоко комиз (komiz), т. е. кислое. На пирах и принимая гостей они пьют араку (araka), т. е. перебродившее молоко, удивительно и быстро опьяняющее» (Меховский 1936: 60). Относительно араки отметим, что польский автор как представитель чуждой культуры допускает грубую ошибку. Безусловно, речь здесь должна идти не о крепком кумысе, а о виноградной или фруктовой водке (Меховский 1936: 213, примеч. 47). Однако ошибка сама по себе говорящая: какие-то представления о хмельном кумысе (к западу от пределов Степи и Руси) должны были в XVI в. уже возникнуть.
Другой автор XVI в., англичанин Энтони Дженкинсон, сообщает о том, что поволжские ногайцы не только «пьют кобылье молоко», но и «едят много мяса, преимущественно конского». При этом, если верить автору, в данный период указанная группа ногайцев характеризовалась тем, что «они ничего не сеют и не едят хлеба» (Дженкинсон 1938: 170). В том, что ногайцы вовсе не ели хлеба, можно усомниться, но в преимущественном употреблении ногайцами молочной и мясной пищи сомневаться не приходиться.
Помимо проса в Ногайской Орде выращивались, очевидно, бахчевые культуры. Упоминание о них встречается в каракалпакском толгау «Едил кайда, ел кайда» в ряду воспоминаний о жизни народа на берегах Яика в XVI в.: «В летние дни молока, осенние дни — дынь, собранных тыкв, зимние дни рыбы — Мой народ лишился» (Трепавлов 2016: 509).
Небесспорные детали (но, очевидно, достоверные в общих чертах) о характере питания ногайцев сообщает итальянец Эмиддио Дортелли д'Асколи, который некоторое время был представителем Доминиканского ордена в Каффе. В 1634 г. он опубликовал «Описание Черного моря и Татарии», в котором говорит и о рационе и особенностях питания ногайцев, живших в Крыму, Северном Причерноморье и, как полагает Гаджиева, в Степном Предкавказье — между Доном и Кубанью — она считает, что именно последний регион надо понимать под упоминаемой д'Асколи «Скифией» (Гаджиева 1976: 195). Итальянский монах пишет, что «крымские татары пашут и сеют; едят обыкновенный пшеничный хлеб». При этом, по словам д'Асколи, в отличие от крымских татар, ногайцы «не сеют и не жнут, но питаются полусырым мясом, преимущественно кониной, и пьют кобылье молоко или простую воду». И далее: «Хотя многие из находящихся в Татарии (то есть в Крыму. — Примеч. З. З., С. Т.) ногайцев живут привольно, тем не менее среди простонародья немало таких, которые никогда не едят хлеба, а ногайцы, живущие в Скифии, не знают даже, что такое хлеб» (д'Асколи 1902: 36). В том, что ногайцы вовсе не знали хлеба, можно сомневаться, поскольку они пасли свои стада по соседству с земледельческими народами, с которыми не могли не обмениваться продуктами хозяйственной деятельности, особенно если учесть, что речь идет о соседях-единоверцах в лице оседлых крымских татар, занимавшихся хлебопашеством, о чем пишет сам автор. Тем не менее обратим внимание, что д'Асколи вновь говорит о конине и кобыльем молоке, даже когда подразумевает ногайское «простонародье». Нелогичность здесь очевидна: дорогостоящая конина, получается, была доступна простым ногайцам, а хлеб, выращивавшийся оседлыми соседями, — нет. Скорее всего, мы имеем еще один пример аберрации восприятия, обусловленной непривычностью для европейцев самой практики употребления в пищу конины и кобыльего молока.
Жан де Люк (иначе — Джованни Лукка), монах-доминиканец, автор «Описания перекопских и ногайских татар, черкесов, мингрелов и грузин», отражает реалии первой половины XVII в. — в этот период он посещал Крым. Здесь мы находим важные сведения о ногайцах, кочевавших между Доном и Днепром, а также в степях Северного Крыма. Об этих степняках де Люк пишет:
Питаются мясом и молоком, которого у них весьма много... Пьют ирам (очевидно, айран. — Примеч. З. З., С. Т.), состоящий из кислого коровьего молока, смешанного с водой: он утоляет жажду и насыщает. В праздники они пьют кобылье молоко, которое у них называется кумысом (котИ^ч). На десять дней его хорошо закупоривают; оно охмеляет подобно вину (де Люк 1879: 485-486).
Существенно, что у де Люка мы вновь встречаем указание на наличие дефицита хлебных/ злаковых продуктов у ногайцев. О ногайцах Причерноморья он сообщает, что они, «подобно черкесам, не едят собственно лепешек и вареного проса» (де Люк 1879: 485). Попытку степняков заменить хлеб продуктом животноводства автор усматривает в практике, которую описывает следующим образом: «...они сушат также на солнце кислое молоко, едят его вместо хлеба, с мясом и употребляют главным образом на пирушках» (де Люк 1879: 486). Об этом же упоминает голландский автор середины XVII в. Я. Стрейс: «Обычная пища вместо хлеба сушеная рыба. Они пекут также пироги из риса и ячменя на масле или на меду. Они едят различное мясо, но отдают предпочтение конине. Они пьют воду и молоко, считая конское мясо лучшим» (Стрейс 1935: 196-197). Вместе с тем у де Люка читаем о ногайцах XVII в.: «Есть у них также немного проса, получаемого ими от черкесов и вымениваемого на скот. Из этого проса они приготавливают с маслом и кислым молоком род супа, называемого щерба (ясогЪа)» (де Люк 1879: 486). Данное свидетельство представляется гораздо более достоверным, чем упомянутое выше сообщение д'Асколи, будто ногайцы «Скифии» «не знают даже, что такое хлеб».
Впрочем, дефицит хлеба в рационе степняков в XVII в., вероятно, имел место. Применительно уже к волжским ногайцам об этом свидетельствуют австрийские авторы Стефан Какаш и Георг Тектандер, в 1602-1603 гг. совершившие путешествие через русские и ногайские земли в Персию.
Они пишут о ногайцах: «Хлеб им совершенно неизвестен и нередко бывает, что многие татары (т.е. ногайцы. — Примеч. З. З., С. Т.), взятые в плен, умирают, прежде чем привыкнут питаться хлебом» (Какаш и Тектандер 1896: 26). Однако продуктами животноводства степняки были вполне обеспечены. Эти же авторы сообщают о той же группе степняков: «Они едят конину и пьют молоко лошадиное и овечье, которое они кипятят, квасят и возят за собой в кожаных мешках (inledernen Sacken)» (Какаш и Тектандер 1896: 26).
В отличие от вышеприведенных авторов, у Адама Олеария, немецкого ученого и путешественника, посетившего земли волжских ногайцев в 1630-е гг., мы находим указание на наличие в рационе ногайцев в этот период пищи из зерновых культур: «.рис и пшено они мелют и приготовляют из них лепешки, которые жарят в растительном масле или меду» (Олеарий 1906: 405). Но и у этого автора встречаем указание на преобладание в пище ногайцев продуктов животноводства, а также рыболовства: «Обыкновенное кушанье татар (ногайцев. — Примеч. З. З., С. Т.) составляет вяленая на солнце рыба (так называемый шабакъ. — Примеч. З. З., С. Т.), которую они едят вместо хлеба» (Олеарий 1906: 405).
Иные сведения сообщает русский ученый немецкого происхождения Иоганн Готлиб Георги. В «Описании всех в Российском государстве обитающих народов», впервые вышедшем несколькими частями в 1776-1777 гг., он пишет о ногайцах, подразумевая разные группы степняков, которых считает в культурном отношении близкими между собой. По сообщению ученого, степняки «хлеба же и рыбы употребляют очень мало, и почти никогда». Здесь Георги подчеркивает, что кочевники «в рыбной ловле не упражняются». Однако, говоря о дефиците продуктов земледелия в рационе ногайцев XVIII в., автор отчасти противоречит себе: «Живущие на одном месте имеют у себя небольшое хлебопашество; сеют просо, пшеницу, ячмень. а некоторые и сарацинское пшено (рис. — Примеч. З. З., С. Т.)», употребляют в пищу также «разные дикие и огородные коренья» (Георги 1799: 31-32).
Еще один немец на русской службе, Самуил Готлиб Гмелин, ученый и путешественник, также во второй половине XVIII в. отмечает у степняков пополнение рациона продуктами земледелия. Он пишет о кумских ногайцах: «.переняли они от россиян печь хлебы и приуготовлять мучное кушанье». Они, по Гмелину, употребляют «азиатскую кашу, плов называемую, кисель, мучное кушанье, попросту лапша именуемое, тонкий пшеничный хлеб, чурек называемый» (Гмелин 1777: 146). Здесь мы видим в жизни степняков очевидные изменения в сторону большего разнообразия блюд по сравнению с тем, что сообщалось о характере питания кочевников в первой половине XVII в. Возможно, однако, что у С. Г. Гмелина говорится по преимуществу о питании зажиточных слоев ногайского общества. Так, он делает важное уточнение по поводу употребления степняками в пищу рыбы: «.однако рыбу едят только бедные» (Гмелин 1777: 146). Тем не менее рыболовная лексика ногайцев показывает, что в водоемах, близ которых кочевали ногайцы, водились такие виды рыб, как белуга (кортпа), осетр (бекре, топал бурын, оьгиз балык), севрюга (суьйрик балык, шиберек, бекрен), судак (сыла, ботакай, отакай), лещ (курбан балык, тыран, шабак, шеребалык), толстолобик (койбалык), сом (яйын), окунь (алабуга, алабалык), карась (табан балык), вобла (шабак, шоьре), лосось (ыргай, оьгиз балык, кызыл балык), сельдь (майшабак), форель (майбалык, алашоргай, мырза балык) и др. (ПМ З. З. Зинеевой 2019, Республика Дагестан, информант И. Б. Мусакаев).
Рыбная кухня ногайцев была разнообразной. Из форели, выдержанной в кисломолочном соусе с добавлением дикого чеснока, душистого перца и чабреца, запекая на углях, готовили мурза балык балшык тонда, из различных видов рыбы варили уху — балыкъ сорпа, рыбу жарили, приготовляя кувырылган балык, из нее делали шашлык (балык сислиги) и многие другие блюда. Есть сведения, что истолченную в муку сушеную рыбу употребляли как хлеб (Трепавлов 2016: 505).
В XIX в. наблюдается дальнейший прогресс в изучении культуры питания ногайцев. В 1836 г. русский исследователь немецкого происхождения Иоганн Корнис опубликовал в журнале
«Телескоп» результаты своих наблюдений, отражающие большие перемены в культуре питания причерноморских ногайцев. Он пишет, что их пища «состоит в кобыльем мясе, говядине, баранине, курах, рыбе, молоке, масле, пшене и приготовлениях из разного рода муки. Летом едят они арбуз, дыни и привозимые из соседственных мест, особливо из Крыма, разные фрукты» (Корнис 1836: 213-214). Корнис обращает внимание, что описываемые им ногайцы употребляют различные зерновые, пшеницу, рожь, но особенно просо. В данном случае уместно вспомнить о традиционном блюде из жареного пшена талкъан, которое брали в походы воины, клали под язык и жевали во время езды на лошадях (ПМ З. З. Зинеевой 2019, Республика Крым, информант А. Т. Яшлавская). Причем, по словам автора, возделывают эти культуры (по крайней мере рожь) сами ногайцы. Корнис сообщает, что в этот период у ногайцев уже был «в великом уважении» чай: «Изрезав в мелкие крошки, они варят его с водою, примешивая немного молока, масла и соли» (Корнис 1836: 215-216). Нетрудно заметить, что перемены, отраженные Корнисом, были связаны с теми благами, которые давало прекращение усобиц. Последнее было следствием интеграции степных окраин, включая Крым, в состав Российской империи. Ногайцы все более вовлекались в производственную деятельность, тяготевшую к более стационарным формам хозяйствования, становились участниками регулярного торгового обмена.
Авторы XIX — начала ХХ в. в целом подтверждают тенденцию, зафиксированную Корнисом. Правда, А. О. Рудановский, оставивший важные сообщения об обычаях и быте караногайцев, применительно к 1860-м гг. отмечает, что эта во многом реликтовая группа степняков по-прежнему мало употребляла в пищу хлеб, хотя пристрастие к чаю он отмечает как их характерную черту: «Если нет хлеба — ногаец не беспокоится. Но если вышел у него весь запас чаю, то означает, что настал для него голод. Ногаец никогда не откажется от чаю, сколько бы ему ни предлагали» (Рудановский 1863: 144). Рудановский описывает существенные изменения в питании ногайцев:
Кроме чаю, употребляется еще вареное пшено, жареные в сале (бараньем или конском. — З. З., С. Т.) небольшие пышки и бешбармак/бесбармак, приготовленный из баранины и сарацинского пшена. Мясо едят преимущественно богатые и то в редких случаях, например по случаю приезда дорогого гостя, праздника байрама и пр. Из питья в употреблении буза (хмельной напиток), делаемая из пшена, арак — из молока и отчасти кумыс (Рудановский 1863: 144).
Здесь Рудановский, как и М. Меховский, смешивает араку и хмельной кумыс. Из рассказов старожилов в Евпатории (Кезлёве) узнаем, что в прошлом крымские ногайцы часто соревновались в том, «кто больше выпьет бузы», причем были такие богатыри, которые выпивали по три ведра бузы и съедали целого зажаренного на веретене барашка. Распространен у них был также другой напиток, но уже из кислого молока — язма (ишимлик, сувман эгитилген ашы суьт — у кубанских ногайцев), его разбавляли водой, добавляя соль, зелень (ПМ З. З. Зинеевой 2019, Республика Крым, информант А. Т. Яшлавская).
В 1909 г., когда ногайское население России в основном было представлено степняками Северного Предкавказья и особенно Ставрополья и Прикаспийской низменности, вышла относительно небольшая, но важная работа С. В. Фарфоровского «Ногайцы Ставропольской губернии. Историко-этнографический очерк» (Фарфоровский 1909). Здесь вновь отмечена важная роль чая в рационе ногайцев. Причем чай ногайцы предпочитали пить с более жирным, чем коровье, верблюжьим молоком (Фарфоровский 1909: 114; см. также: Ананьев 1894: 43). Немаловажно, что чай почти в обязательном порядке употребляли с «хлебом-пышкой». В конце XIX в. заведующий Караногайским нормальным училищем Г. Б. Ананьев пишет:
Хлеб-пышку ногаянки приготовляют самым простым способом. Прежде всего они из муки и воды приготовляют тесто, положив взамен дрожжей сыворотку от кислого молока. Вымесивши его и придав ему форму шара, они кладут его на доску; каталкой раскатывают в лепешку величиною в сковороду; укатанную лепешку кладут на сковороду, накрывают другой сковородой и зарывают
в огонь (т.е. в золу. — З. З., С. Т.). Приблизительно минут через 10-15 достают сковороды, и пышка уже готова (Ананьев 1894: 44).
Также пекли ногайцы в тандыре или в сковородах таба оьтпек. На углях в печи выпекался и бездрожжевой хлеб (сдобный, на кислом молоке) под названием кысыр оьтпек. Перед выпечкой на него наносили ножом ромбообразный рисунок для дальнейшего деления на порции по этим линиям. Ритуальной выпечкой считается лепешка калакай, часто использовавшая в обряде, связанном с первыми шагами ребенка калакай тыгыртув (ПМ З. З. Зинеевой 2019, Карачаево-Черкесская Республика, информант Б. Б. Карданова).
Называет Фарфоровский и другие виды выпечки и блюд, готовившихся из злаков:
Из лучших лакомств обращает на себя внимание бабурсак (или баурсак, жаренные на масле или жире пышки. — З. З., С. Т.). Бабурсак приготовляют исключительно на праздниках, во время свадеб и в других торжественных случаях. Из редко употребляемых кушаний еще можно указать на плов и молочную пшенную кашу (ботка-пунга-путга) (Фарфоровский 1909: 13).
Фарфоровский называет плов и молочную пшенную кашу «редко употребляемыми». Имея в виду дешевизну ингредиентов по крайней мере второго из указанных блюд (а значит возможность готовить и есть их часто), эти блюда, вероятно, употребляли в качестве ритуальных (а значит и готовили, и ели по случаю).
В период, когда ногайцы еще сохраняли элементы кочевнического быта, они использовали способ выпечки, описанный этнографом И. Л. Щегловым. В земле вырывали небольшую канавку, клали туда хорошо высушенный кизяк, на него ставили металлическую сковороду или другую посуду, в которой выпекали хлеб наподобие лепешки. Позже, с переходом к оседлому образу жизни, у ногайцев появляются надворные и внутридомовые печи (Щеглов 1910: 140). Хлеб выпекала старшая в семье женщина. Ногайцы очень уважительно относились к хлебу, не позволяя себе выбросить даже крошки, следили, чтобы он не был перевернут (ПМ З. З. Зинеевой 1997).
Фарфоровский пишет и о ногайских мясных блюдах, сообщая, в частности, о кушаньях из конины. При этом характерно его замечание: «Более бедные питаются в высшей степени плохо: просяная лепешка с чашкой скверного чая — вот пища обыкновенного ногайца (не бедного)» (Фарфоровский 1909: 13). Данным замечанием автор указывает на сохранение или даже усиление в ногайской среде имущественной дифференциации, обусловившей в целом позитивное отношение основной части степняков к тем преобразованиям, которые последовали в Степи за установлением советской власти.
В истории нашей страны XX век характеризуется решительным изменением условий жизни окраинных народов. Традиционный уклад в течение десяти-пятнадцати лет сменился посттрадиционным, обеспеченным процессами социальной и хозяйственной реорганизации, а также культурной перекодировкой, ставшей результатом распространения грамотности, а затем и всеобщего светского образования, построенного на принципах модернизаторства и идее о постепенном стирании национальных различий. В этих условиях отношение к традиционной культуре тоже меняется. С одной стороны, многие ее элементы, особенно связанные с социально маркированным поведением и обрядовостью, зачастую начинают воспринимать как ретроградство, с другой — материальная культура становится предметом как все более пристального научного изучения, так и рефлексии со стороны представителей модернизирующихся этносов. Не последнюю роль здесь играло стремление сохранить память поколений через те элементы материальной культуры, которые характеризовали прежде всего внутреннюю жизнь семьи, вызывая лучшие воспоминания детства (Павловская 2016: 72). Элементы традиционной культуры питания теперь, с достижением нового уровня благосостояния, воспроизводимые не только по большим праздникам, становятся фактором идентичности потомков степных кочевников в меняющемся мире посттрадиционной России.
В известном смысле можно говорить о консервации и символизации после 1917 г. традиций питания, отражающих в большей степени застольно-праздничную практику социальных верхов
традиционного ногайского общества, чем рядовых степняков досоветского времени. Подобное положение вещей, как справедливо замечает С. А. Арутюнов, вообще является закономерным для ранжированных обществ (Арутюнов 2011: 15-16). Все это следует учитывать, когда мы говорим о традиционной ногайской культуре питания. Тем не менее такая трактовка не должна быть причиной отказа видеть определенные тенденции, обусловленные самой историей ногайцев. Главной из них следует считать преимущественное употребление в пищу мясных и молочных блюд. Кроме того, важным маркирующим ногайский стол признаком является употребление в пищу конины и кобыльего молока. Даже с учетом того, что в настоящее время сами ногайцы эти продукты употребляют довольно редко (а некоторые и вовсе их не используют), они сохраняют условно ритуальное значение, как и ногайский чай, приготавливаемый современными потомками кочевников гораздо чаще (но все-таки далеко не ежедневно). Роль этих традиционных элементов питания именно символическая и часто связана с исполнением семейных и календарных обрядов, что в целом характерно и для других народов нашей страны, перешедших в ХХ в. в посттрадиционную стадию.
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
Полевые материалы З. З. Зинеевой, 1993 г, Республика Дагестан, Ногайский район, с. Червленные Буруны, информант З. О. Зинеев, 1948 г. р.
Полевые материалы З. З. Зинеевой, 1997 г, Республика Дагестан, Ногайский район, с. Червленные Буруны, информант М. А. Зинеева, 1920 г. р.
Полевые материалы З. З. Зинеевой, 2019 г., Карачаево-Черкесская Республика, г. Черкесск, информант Б. Б. Карданова, 1954 г. р.
Полевые материалы Ф. Ю. Каноковой, 2006 г., Карачаево-Черкесская Республика, Ногайский район, аул Эркен Юрт, информант А.-Г. Мижев, 1928 г. р.
Полевые материалы З. З. Зинеевой, 2019 г., Республика Дагестан, г. Кизляр, информант И. Б. Мусакаев, 1964 г. р.
Полевые материалы З. З. Зинеевой, 2019 г., Республика Крым, г. Евпатория, информант А. Т. Яшлавская, 1940 г. р.
АммианМарцеллин. Римская история. СПб.: Алетейя, 1994.
Ананьев Г. Б. Караногайцы, их быт и образ жизни // Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа. Издание Управления Кавказского Учебного округа. Тифлис: тип. Канцелярии Главно-начальствующего гражданскою частию на Кавказе и Козловского, 1894. Вып. 20. С. 36-63.
Арутюнов С. А. Введение // Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии / отв. ред. С. А. Арутюнов. М.: Наука, 1981. С. 3-11.
Арутюнов С. А. Карта культуры питания народов мира // Этнографическое обозрение. 2011. № 1. С. 7-16.
Гаджиева С. Ш. Материальная культура ногайцев в XIX — начале ХХ в. М.: Наука, 1976.
Георги И. Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов, их житейских обрядов, обыкновений, одежд, жилищ, вероисповеданий и прочих достопамятностей. СПб.: Имп. Академия наук, 1799. Ч. II.
Гмелин С. Г. Путешествие по России для исследования трех царств природы: Перевод с немецкого. Часть 2. С начала августа 1769 по 5 июля 1770 года, которое время заключает путешествие от Черкаска до Астрахани и пребывание в сем городе. СПб.: Имп. Академия наук, 1777.
д'Асколи Э. Описание Черного моря и Татарии // Записки Императорского Одесского общества истории и древностей. 1902. Т. 24. Отд. II. С. 89-180.
де Люк Ж. Описание перекопских и ногайских татар, черкесов, мингрелов и грузин // Записки Императорского Одесского общества истории и древностей. 1879. Т. 11. Отд. III. С. 473-493.
Дженкинсон А. Путешествие господина Антония Дженкинсона из города Москвы в России до города Бухары в Бактрии в 1558 г // Английские путешественники в Московском государстве в XVI веке. Л.: Соцэкгиз, 1937. С. 67-80, 167-215.
ЗаргишиевМ. Р. Ногайлы. Белый Сокол Золотой Орды. М.: б. и., 2020.
КабицкийМ. Е. .Введение в тему: антропология пищи и питания сегодня // Этнографическое обозрение. 2011. № 1. С. 3-7.
Какаш и Тектандер. Путешествие в Персию через Московию 1602-1603 // Чтения в Императорском обществе истории и древностей российских при Московском университете. Кн. 2 (177). Отд. III. Материалы иностранные. М.: Университетская типография, 1896. С. 1-54.
Корнис И. И. Краткий обзор положения ногайских татар, водворенных в Мелитопольский уезд Таврической губернии // Телескоп. 1836. Ч. 33. С. 3-23, 210-230, 266-297.
МеховскийМ. Трактат о двух Сарматиях. М.; Л.: АН СССР, 1936.
Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. СПб.: Изд. А. С. Суворина, 1906.
Павловская А. В. Понятие национальной кухни: к теории вопроса // Материалы II Международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира». М.: Центр по изучению взаимодействия культур, 2016. С. 64-75.
Плано Карпини Д. История монголов, именуемых нами татарами // Путешествия в восточные страны Плано Карпини и Рубрука. М.: Гос. изд-во геогр. лит-ры, 1957. С. 23-83.
Рубрук Г. Путешествие в восточные страны Вильгельма де Рубрук в лето благости 1253 // Путешествия в восточные страны Плано Карпини и Рубрука. М.: Гос. изд-во геогр. лит-ры, 1957. С. 87-194.
Рудановский А. О. О Караногайской степи и кочующих на ней народах // Кавказ. 1863. № 52.
СтрейсЯ. Три путешествия. М.: Соцэкгиз, 1935.
Трепавлов В. В. История Ногайской Орды. 2-е изд. Казань: Казанская недвижимость, 2016.
Урсегова М. В. История этнологического и социоантропологического изучения питания: краткий обзор // Этнографическое обозрение. 2011. № 1. С. 67-74.
Фаис-Леутская О. Д., Новик А. А. Антропология питания как мета- и мегадисциплина: алиментарные практики, глобальные вызовы и конструирование имиджа // Антропологический форум. 2022. № 53. С. 175-194.
Фарфоровский С. В. Ногайцы Ставропольской губернии. Историко-этнографический очерк. Тифлис: тип. П. П. Козловского, 1909.
Чудова Т. И. Этнокультурные особенности системы питания коми (зырян) в XX — начале XXI в.: традиции и инновации: дис. ... д-ра ист. наук / Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая РАН. М., 2019.
Шильтбергер И. Путешествие по Европе, Азии и Африке с 1394 по 1427 г. // Записки императорского Новороссийского университета. 1867. Т. 1. C. 1-156.
Щеглов И. Л. Трухмены и ногайцы Ставропольской губернии: сведения о хозяйстве оседлых и кочующих инородцев, русских крестьян и хуторян-овцеводов в Трухменской и Ачикулакской степи Ставропольской губернии. Ставрополь: тип. Губернского правления, 1910. Т. 1.
Anderson E. N. Everyone Eats. Understanding Food and Culture. New York: University Press, 2005.
REFERENCES
Anderson E. N. Everyone Eats. Understanding Food and Culture. New York: University Press, 2005.
Arutiunov S. A. Vvedenie [Introduction]. Etnografiia pitaniia narodov stran Zarubezhnoi Azii. Opyt sravnitel'noi tipologii [Ethnography of the Nutrition of the Peoples of Foreign Asian Countries. Experience of Comparative Typology]. Ed. S. A. Arutiunov. Moscow: Nauka Publ., 1981, pp. 3-11. (In Russian)
Arutiunov S. A. Karta kul'tury pitaniia narodov mira [Map of the World's Food Cultures]. Etnograficheskoe obozrenie, 2011, no. 1, pp. 7-16. (In Russian)
Chudova T. I. Etnokul'turnye osobennosti sistemypitaniia komi (zyrian) vXX — nachaleXXI v.: traditsii i in-novatsii [Ethnocultural Features of the Komi (Zyryan) Food System in the 20th - early 19th Century: Traditions and Innovations]. PhD. diss. Institute of Ethnology and Anthropology named after N. N. Mikloukho-Maclay, Russian Academy of Sciences. Moscow, 2019. (In Russian)
Fais-Leutskaia O. D., Novik A. A. Antropologiia pitaniia kak meta- i megadistsiplina: alimentarnye praktiki, global'nye vyzovy i konstruirovanie imidzha [Anthropology of Nutrition as a Meta- and Mega-Discipline: Nutritional Practices, Global Challenges and Image Construction]. Antropologicheskii forum, 2022, no. 53, pp. 175-194. (In Russian)
Gadzhieva S. Sh.Material'naiakulturanogaitsevvXIX — nachaleXXv. [The Material Culture of the Nogais in the 19th — early 20th Centuries]. Moscow: Nauka Publ., 1976. (In Russian)
Kabitskii M. E. Vvedenie v temu: antropologiia pishchi i pitaniia segodnia [Introduction to the topic: Anthropology of Food and Nutrition Today]. Etnograficheskoe obozrenie, 2011, no. 1, pp. 3-7. (In Russian)
Pavlovskaia A. V. Poniatie natsional'noi kukhni: k teorii voprosa [The Concept of National Cuisine: To the Theory of the Issue]. Proceedings of the II International Symposium "History of Food and Food Traditions of the Peoples of the World". Moscow: Tsentr po izucheniiu vzaimodeistviia kul'tur Publ., 2016, pp. 64-75. (In Russian) Trepavlov V. V. IstoriiaNogaiskoi Ordy [History of the Nogai Horde]. 2nd ed. Kazan: Kazan Real Estate Publ., 2016. (In Russian)
Ursegova M. V. Istoriia etnologicheskogo i sotsioantropologicheskogo izucheniia pitaniia: kratkii obzor [History of Ethnological and Socioanthropological Study of Nutrition: a Brief Overview]. Etnograficheskoe obozre-nie, 2011, no. 1, pp. 67-74. (In Russian)
Zargishiev M. R. Nogaily. Belyi Sokol Zolotoi Ordy [Nogaily. White Falcon of the Golden Horde]. Moscow, 2020. (In Russian)
Submitted Accepted Published
02.08.2023
03.12.2023
10.07.2024
