CC BY
125
ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК №4 (111) 2012
УДК 392.81
Ю. Н. ЕФРЕМОВА
Омский филиал Института археологии и этнографии СО РАН
ПИЩА
В СВАДЕБНОЙ ОБРЯДНОСТИ УКРАИНЦЕВ ОМСКОГО ПРИИРТЫШЬЯ XX ВЕКА
В статье подробно анализируется свадебная пища украинцев Омского Прииртышья XX в. Дается описание всех этапов свадебного обряда и блюд, задействованных в нем. Особое внимание уделяется символике основных традиционных свадебных блюд.
Ключевые слова: украинцы, свадебная пища, символизм, обрядность.
Для удовлетворения физиологических и социальных потребностей человек использует пищу. Он занимается ее добычей, обработкой, изготовлением посуды для хранения и приготовления пищи. Пища насыщает человека и одновременно отражает его вкусовые предпочтения, которые, в свою очередь, зависят от хозяйственной деятельности. Праздничные и обрядовые блюда позволяют говорить о том, что пище придавали особый смысл в важные моменты жизни народа. Пища является важным ключом к пониманию культуры любого народа [1]. Поэтому в данной статье наиболее важно показать роль пищи в свадебной обрядности и выявить ее особенности, а также раскрыть символическое значение основных свадебных блюд украинцев Омского Прииртышья.
В последнее время этнографы все чаще выбирают в качестве объекта исследования традиционную пищу народов мира. Изучение культуры питания сегодня занимает далеко не последнюю роль в российской этнографии. Это связано с тем фактом, что именно пища является той частью материальной культуры, которая с течением времени остается менее подверженной изменениям, происходящим в жизни народа. Украинцы Омского Прииртышья — не коренной народ на данной территории. В эпоху аграрных реформ степные и лесостепные части современной Омской области были заселены выходцами из Украины. Поскольку в повседневном питании, праздничной и обрядовой пище проявляются характерные черты быта и уклада народа, исследование украинской пищи Омского Прииртышья кажется особо актуальным.
Источниковую базу данного исследования составили материалы этнографических экспедиций Омского государственного университета им. Ф. М. Достоевского 1983, 1988, 2004 годов, а также материалы экспедиции Омского филиала Института археологии и этнографии СО РАН 2010 года, собранные в сельских населенных пунктах компактного проживания украинского населения Омской области.
Украинская свадьба (веалля) обязательно включала в себя сватовство, выкуп невесты, венчание или официальную регистрацию в ЗАГСе (в послереволюционное время), «ловлю кур» второго дня свадьбы, а также свадебный фольклор и обрядовую пищу. Украинская свадьба имеет очень много сходных черт с другими восточнославянскими свадебными традициями, но все же в ней есть своя этническая
специфика. Выявить особенность свадебного ритуала украинцев Омского Прииртышья и обозначить те блюда, которые участвуют в обряде, — первостепенные задачи данного исследования.
Название украинской свадьбы — весілля — дает нам понять, что официальное оформление брака не играло для украинцев первостепенную роль, главным был сам обряд с его традиционными элементами украинских народных песен, которые сопровождали весь свадебный обряд на протяжении 3 — 4 дней, а порой и недели. Информаторы, рассказывающие об обряде, почти всегда забывают упомянуть, где и в какой день проходила официальная регистрация, было ли венчание, уделяя большее внимание самому веселью.
Ни одна украинская свадьба не проходила без сватовства. В назначенный день сватовства жених и старосты (женатые мужчины, как правило, родственники жениха) шли в дом родителей невесты. Обязательными атрибутами сватовства были хлеб-соль и горилка. Именно хлеб-соль и горилка были главными символами сватовства украинцев. Хлеб-соль до сих пор олицетворяет гостеприимство и благосостояние.
В доме родителей невесты старший староста вел переговоры о покупке у хозяев телочки или овечки [2, с. 18]. Или же говорили такие слова: «Мы — купцы. Зашли к вам в дом. Мы знаем, что у вас есть товар, мы хотим этот товар купить» [3, с. 26]. В случае согласия на брак невеста кланялась сватам и подавала на рушниках хлеб-соль и чарку горилки. В свою очередь сват отдавал родителям невесты принесенный с собой хлеб-соль и выпивку. Все садились за стол, угощались тем, что было приготовлено в доме родителей невесты, и пили горилку. Блюда, которыми угощали сватов в доме невесты, чаще были повседневными (если сваты приходили без объявления о своем визите) либо с элементами праздничных (если сваты предупреждали о своем визите). Например, традиционный суп капустняк считали одним из праздничных блюд [4]. За столом обсуждали день свадьбы, продолжительность свадебного действа и другие организационные вопросы.
Если согласие на брак не было получено, невеста выносила старостам гарбуз (тыкву). Тыква была признаком отказа от замужества самой невесты либо ее родителей. Родители невесты также могли сказать свой отрицательный ответ позже. В этом случае гар-
буз приносили в дом родителей жениха. Получить в ответ гарбуз было стыдно, поэтому сваты старались заранее узнать благосклонность родителей невесты, чтобы не попасть в неприятную ситуацию [5].
Украинцы, как и другие восточные славяне, выбирая дату свадьбы, ориентировались прежде всего на время года и религиозный календарь. Это было связано с хозяйственной деятельностью украинских переселенцев, а также с религиозным запретом играть свадьбы в дни великих праздников и постов [6]. Чтобы организовать для села такое масштабное мероприятие как веалля, нужно было запастись большим количеством мяса, сала, муки и круп. Ведь именно эти ингредиенты являются основными составляющими многих традиционных украинских кушаний. Вкусовые предпочтения украинцев не позволяли им сыграть свадьбу летом, когда скот еще не забит (в украинских селах свиней резали с ноября по март), а на полях еще зреет пшеница. В связи с этим фактором большинство украинских свадеб проходили в осеннее или зимнее время года. В качестве торжественного дня чаще выбирали субботу. По продолжительности свадебное мероприятие могло продолжаться 3 — 5 дней, а в некоторых богатых семьях гуляли до недели.
Когда была установлена дата свадьбы, родители жениха и невесты начинали готовиться к основному торжеству. Между сватовством и свадьбой было достаточно времени для того, чтобы уделить достаточное внимание подготовке свадебного ритуала. Условно в свадебных хлопотах можно выделить подготовку обрядовых атрибутов и приготовление обрядовой пищи. Как правило, сначала приступали к подготовке свадебных атрибутов.
Прежде всего, готовили один из основных символов свадебного стола — гильце (другие варианты названия: в^ьце, рiзка, дiвваня). Для этого брали красивую ветку имеющегося дерева. Это могла быть ветка сосны, березы, облепихи и др. Вид дерева зависел от территории проживания этноса. Украинцы, проживающие на юге современной Омской области, использовали ветки дикорастущих яблонь, в других районах Омского Прииртышья — ветки сосны, березы и других деревьев. Ветку обмазывали тестом, ставили в печь под наклоном и недолго запекали. Когда ветка с тестом немного запеклась, ее украшали лентами, бумажными цветами, позже — конфетами и яблоками. Переселенцы из Николаевской области украшение свадебного стола называли «дивваня» и делали его на Украине из разветвленной ветки вишни [6]. Символическое значение гильца было определено еще в XIX веке исследователем славянских традиций, этнографом и фольклористом Н. Ф. Сумцовым как образ древа жизни, замужества, начала новой жизни, девьей красоты [7, с. 138]. Готовое гильце втыкали в специально выпеченный хлеб — лежень. Лежень напоминал по форме каравай, но его предназначение было лишь в удержании гильца на столе молодых. Иногда, когда гильце получалось очень большим по размеру (ветки порой достигали метра и более), в качестве основы для его установки использовали ведро с пшеницей [3, с. 29].
Украинцы по сравнению с другими славянскими народами наибольшее значение придавали обрядовому приготовлению и употреблению хлебных изделий. Н. Ф. Сумцов объясняет эту особенность так: «По полноте обрядового употребления хлеба первое место занимает малорусская свадьба; затем следуют великорусская, сербская и болгарская; на последнем месте оказывается свадьба поляков и чехов. Замеча-
тельная особенность малорусской свадьбы состоит в том, что в ней, при весьма разнообразном обрядовом потреблении хлеба, существует очень много хлебных песен; хлебные обряды не представляются сухой и бессмысленной формальностью, внешностью. Они оживлены и объяснены песней и благодаря песне представляются в большинстве случаев явлением живым, органическим, с плотью и кровью» [7, с. 193]. Женский хор (свиилки и свашки) сопровождал и пояснял все важнейшие моменты обряда [8]. Это обстоятельство использования пояснительных песен является характерной особенностью украинского быта.
Когда гильце было сделано, приступали к приготовлению каравая. Если свадьба была назначена на субботу, то каравай и угощения свадебного стола готовили накануне дня свадьбы, т.е. в пятницу. Каравай — полиэтнический символ свадебного стола. Помимо украинцев в свадебной обрядности его используют болгары, чехи, словаки, поляки, русские, белорусы и другие народы [9]. Каравай выпекали из пшеничной муки круглой высокой формы. Вообще, пшеничная мука была первоосновой многих блюд украинских переселенцев Сибири. На территории Украины в эпоху аграрной реформы П. А. Столыпина более популярна была рожь, но, поскольку основной поток переселенцев в Сибирь был из южных степных районов, где преобладала пшеница, в Омском Прииртышье пшеница стала ведущей зерновой культурой [10].
Украшению каравая отводилось не последнее место. «Каравай украшали барвинком, калиной, колосьями овса, заботились, чтобы каравай хорошо испекся, так как считалось, что каравай с трещиной предвещает молодой паре развод или разлуку» [2, с. 21]. Пекли его замужние женщины, счастливые в браке. Иногда при приготовлении в каравай клали монету. Считали, что кусок с монетой приносил удачу тому, кому он достался [11]. «Значение каравая в украинской свадьбе было настолько большим, что молодоженов, у которых по бедности ли, по сиротству или по какой-либо другой причине отсутствовал каравай, награждали потом прозвищем (фамилией) — «Безкаравайный» [9]. В украинских селах Омской области сегодня можно встретить людей, носящих символичную фамилию Каравай [4]. Магические функции каравая сильны и по сей день в свадебной обрядности потомков украинских переселенцев. Хотя его приготовлению уже не отводится столько времени, сколько отводилось ранее, но украшения по-прежнему самые разнообразные.
Когда список гостей был утвержден и было известно точное количество приглашенных на свадьбу, в доме родителей жениха и невесты готовили «пригласительные» — обрядовую выпечку «шишки». Это было печенье, напоминающее по своей форме сосновую шишку. Количество шишек было равнозначно количеству приглашенных гостей. Выпекать больше или меньше считалось плохим тоном. В селе Невольное Русско-Полянского района Омской области был упомянут случай, когда приглашенные гости могли уже на самом торжестве взять со стола шишек для своих детей, оставленных дома, а после торжества даже гильце [4]. Но в селе Екатерино-славка Шербакульского района Омской области была совершенно другая традиция: гости, поздравляя молодых на свадебном торжестве, отдавали вместе с подарком поздравительную шишку [12].
Для приготовления шишек использовали пресное дрожжевое тесто. Дрожжи участвовали как
ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК №4 (111) 2012 ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ
ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК №4 (111) 2012
в приготовлении шишек, так и каравая. А в повседневном питании без домашних дрожжей не обходилась ни одна выпечка хлеба. В начале XX в. шишки пекли без сахара, чуть позже его стали добавлять в небольшом количестве. Тесто для шишек вымешивали крутое (иногда с добавлением яиц), разрезали его на полоски, которые в дальнейшем раскатывали и скручивали в виде розочки. Затем шишки выкладывали на противень, смазывали постным маслом, чтобы в процессе выпекания они не соприкасались друг с другом и не повредились. Шишка считалась лицом невесты, но готовила их, как правило, мать невесты. Будущая тёща старалась делать всё, чтобы шишки получились аккуратными и красивыми [4].
В назначенный день свадьбы жених с родней и дружками приезжал в дом невесты, где его ждали родственники и подружки невесты, чтобы испытать жениха на силу и ум, а также получить выкуп за невесту. Песни, которые дружки пели при выкупе, часто затрагивали тему традиционной украинской пищи:
...мыром, мыром, мыром
Воронечки с сыром,
Пирожочки в масле,
Все сваточки прекрасны [2, с. 22].
Когда стороны жениха и невесты примирялись, невесту выкупал жених либо его братья за денежное вознаграждение.
После выкупа молодые ехали регистрировать брак в сельский совет. Особенность украинской свадьбы заключалась также в том, что гости жениха и невесты не пересекались друг с другом, так как торжество параллельно проходило в домах жениха и невесты. Гости проходили во двор дома жениха или невесты, где был установлен «балган»: брезентовый навес, в центре которого располагался большой стол и скамейки. Во главе стола оставляли место молодоженам. На столе молодых в доме родителей жениха располагались каравай и гильце. Когда подходило время поздравлений, каравай резали на кусочки, наливали в рюмочки горилку, староста подносил на подносе гостю кусочек каравая и рюмочку горилки. Гость говорил торжественную речь, выпивал горилку и закусывал кусочком каравая. Когда все гости со стороны жениха подарили подарки и сказали речь, молодожены со старостой отправлялись к гостям со стороны невесты. То же самое действо теперь проходило в доме родителей невесты. Иногда, когда каравая не хватало на всех гостей, в качестве закуски гостю давали мини-вариант пригласительной шишки. Мини-шишки пекли по тому же рецепту, что и пригласительные, но отличались они лишь своим размером и назначением.
Меню свадебного стола, с одной стороны, включало в себя повседневные блюда, такие как: каши, борщ, галушки, пампушки, вареники, а также праздничные: колбаса (обычная и кровянка), холодец, голубцы, тушеный картофель с мясом, капустняк, пироги (как печеные, так и жареные с разнообразными начинками). В некоторых семьях в русской печи готовили «бабку» — запеканку из лапши или картофеля с мясной начинкой. Обязательным блюдом второго дня свадьбы считался куриный суп с лапшой. Блюда всегда дополняли соленые овощи, которые были запасены на зиму.
Среди других овощей украинцы предпочитали капусту. Они употребляли ее в сыром, вареном и квашеном виде. Если свадьба проходила ранней
осенью, на подсушенных капустных листьях пекли каравай и хлеб. Вареную капусту обязательно ели на девичнике. А с сырой или квашеной капустой готовили борщ. Также на свадебном столе была капуста «пелюстка». Как и огурцы, капусту солили в дубовых бочках, но отличалась «пелюстка» тем, что при приготовлении на дно бочки выкладывали шинкованную капусту, затем слой «пелюсток» (маленькие кочаны, разрезанные пополам), затем опять слой резаной капусты и так далее [4]. «Пелюстку» могли кушать вприкуску с другими блюдами, но в основном они служили для приготовления голубцов. На украинскую свадьбу специально звали женщину, которая умела готовить маленькие голубцы. Это объяснялось тем, что до появления тарелок все блюда на праздничном столе располагались в больших мисках, из которых гости брали деревянной ложкой. Этика поведения за столом присутствовала, поэтому женщины, которые готовили пищу для свадебного стола, заботились о том, чтобы гостям было комфортно за столом во время трапезы. Сегодня голубцы не входят в меню свадебных обедов, но в повседневном питании «лялечки» (именно так называли в быту маленькие голубцы) до сих пор готовят. Выбор такого бытового названия для блюда связан с тем, что повариха, заворачивая фарш в капустный лист (свежий или пелюстку), оставляла небольшое отверстие, чтобы мясо напиталось жиром вовремя приготовления в печи и голубцы получились сочными [4].
Из напитков на свадебном столе украинцев всегда были кисель (как ягодный, так и молочный), компот (из сушеных плодов дикой яблони, а к середине XX века — из сухофруктов). Из алкогольных напитков присутствовали горилка (сегодня слово «горилка» уже не употребляется в украинских селах Омской области, его заменило слово «самогонка»), брага, пиво. В семье, занимающейся пчеловодством, гостей на свадьбе могли угостить медовухой.
Утром второго дня молодой жене родственники с обеих сторон несут «снеданок» — завтрак: колбасу, сыр, котлеты, то, что осталось из приготовленного для первого дня свадьбы [3, с. 77]. Затем, ближе к полудню, гости переодеваются в ряженых, чаще всего цыган и жениха с невестой, ходят по селу, играют на гармошке и поют песни. По традиции ряженые заходили во двор приглашенных гостей и ловили кур. Некоторые гости оказывались предприимчивее и сами выносили в мешке уже пойманных кур и петухов. У кого не было кур или кто не хотел отдавать, откупался салом или мясом. В результате такого обхода дворов собиралось очень много птиц. Ряженые приносили пойманных курей в дом жениха, где их обрабатывали женщины и варили в больших чугунах куриный суп с лапшой [4]. Лапшу для куриного супа готовили за неделю до свадьбы в большом количестве. Как правило, ее делали родственники со стороны невесты.
Таковы, в общих чертах, элементы пищи в свадебной обрядности украинских переселенцев Омского Прииртышья. Особенностью украинской свадьбы можно назвать обычай параллельного празднования в домах жениха и невесты, традицию сопровождения всего обрядового действа свадебным фольклором. Традиционная обрядовая пища была задействована не только на свадебном столе, но и участвовала в приготовлении свадебных атрибутов, а также звучала в сопровождающих торжество песнях. Это говорит о том, что пище украинцы придавали огромное значение. Обрядовая пища была глубоко символична.
Убранство свадебного стола зависело от многих факторов. Главным фактором долгое время было время года. Поздней осенью и зимой в украинской семье XX в. было обилие мясных блюд. Это было следствием забоя главного скота украинцев — свиньи. Весна, лето и ранняя осень отмечались потреблением мяса птицы, овощей и мучных блюд. Соответственно, наиболее выгодное время такого события, как свадьба, приходилось именно на «мясные» месяцы. Например, в 1911 году в селе Одесском ныне Одесского района Омской области зимой было зарегистрировано 16 браков, весной 5 браков, летом ни одного, осенью 24 брака [13]. Помимо времени года на состав продуктов свадебного стола влияло благосостояние семьи, а также полнота состава семьи. Если в качестве жениха или невесты выступала сирота, то роскошью свадебный стол не отличался.
Со второй половины XX века все чаще стало прослеживаться иноэтническое влияние на свадебную пищу украинцев Омского Прииртышья. Сегодня украинских сел в чистом виде, как это было в первой половине XX века, в Омской области уже не существует. В связи с этим влияние кулинарии других народов с каждым годом растет. Это связано, прежде всего, с близким проживанием белорусов, немцев, латышей, казахов, а также большим доступом всевозможных кулинарных книг и рецептов блюд народов мира. Так, из заимствованных блюд в свадебное меню сегодня входят манты, бешпармак, плов, шашлыки, пицца и др. Таким образом, можно сказать о том, что все же традиционная свадебная пища сегодня утрачивает свои позиции. Ее роль сегодня уже не так велика в свадебном действе, она практически исчезла из свадебного фольклора. Символика основных традиционных блюд утратилась, а свадебное меню все чаще включает в себя салаты, закуски и банкетные фаршированные блюда из рыбы, туш птиц или поросенка. Таким образом, можно говорить о трансформации свадебной традиционной украинской пищи. Именно поэтому необходимо дальнейшее исследование обрядовой национальной пищи украинцев Омского Прииртышья.
Библиографический список
1. Ефремова, Ю. Н. Пища народов Сибири как направление исследования материальной культуры / Ю. Н. Ефремова //
Культурологические исследования в Сибири. — Омск : Издат. дом «Наука», 2011. - № 2 (33). - С. 111. - ISBN 978-5-98806118-2.
2. Музей археологии и этнографии Омского государственного университета (МАЭ ОмГУ). Ф. — I. 2004. Д. 168-1.
3. Куды, доню, собыраесся?.. Свадебная обрядность украинских переселенцев Омского Прииртышья / составители Т. М. Репина, О. Г. Сидорская. — Омск : Издат. дом «Наука», 2007. (Серия «По материалам фольклорно-этнографических экспедиций», вып. 2). — 186 с. — ISBN 5-98806-107-5.
4. Архив музея народов Сибири Омского филиала института археологии и этнографии СО РАН (архив МНС ОФ ИАЭТ СО РАН). Ф. VII-2. Д. У-1.
5. Назарцева, Т. М. О свадебном обряде украинцев (материалы экспедиций по Полтавскому району Омской области) / Т. М. Назарцева // Известия Омского государственного историко-краеведческого музея. - Омск, 1996. - № 5. - С. 229.
6. Архив МНС ОФ ИАЭТ СО РАН Ф. VII-2. Д. У-2.
7. Сумцов, Н. Ф. Символика славянских обрядов: Избранные труды / Н. Ф. Сумцов. — М. : Издательская фирма «Восточная литература» РАН, 1996 (этнографическая библиотека). — 296 с. — ISBN 5-02-017709-1.
8. Кушнаренко, С. М. Фольклор украинцев южных районов Омской Области (на примере Одесского района) / С. М.
Кушнаренко // Народная культура Сибири. — Омск, 2004. — С. 182— 183.
9. Артюх, Л. Ф. Этнические символы в материальной культуре украинцев / Л. Ф. Артюх, Т. В. Космина // Советская этнография. — М., 1989. — № 6. — C. 49.
10. Артюх, Л. Ф. Хозяйственные занятия / Л. Ф. Артюх // Украинцы. — М. : Наука, 2000. — Гл. 9. С. 97.
11. МАЭ ОмГУ. Ф. — I. 1988. Д. 50-1. Л. 32.
12. МАЭ ОмГУ. Ф. — I. 2004. Д. 19-4. Л. 2.
13. Исторический архив Омской области (ИсАОО). Ф.16 оп.6 д.173. Метрическая книга молитвенного дома поселка Одесского.
ЕФРЕМОВА Юлия Николаевна, аспирантка сектора этнографии Омского филиала Института археологии и этнографии СО РАН.
Адрес для переписки: e-mail: mirami@list.ru
Статья поступила в редакцию 31.05.2011 г.
© Ю. Н. Ефремова
Книжная полка
ББК 63.3(2)5/Р83
Рудая, Е. Н. Забытая война и преданные герои / авт.-сост. Е. Н. Рудая ; авт. предисл.: Н. А. Нарочницкая, В. А. Москвин ; редкол.: Е. А. Бондарева [и др.] ; Фонд исторической перспективы. - М. : Вече, 2011. -318 с. - (Актуальная история). - ISBN 978-5-9533-5792-0.
Материалы настоящего издания помогают увидеть историю Первой мировой войны, свободной от идеологических и политических штампов. Авторы пишут о характере Первой мировой, ее значении для России и роли нашей страны в войне, героизме русской армии, месте России в послевоенной системе международных отношений, актуальности изучения российской истории того периода и многом другом.
ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК №4 (111) 2012 ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ
