CC BY
7
находилась яичная смесь на запеканке. Таким образом, создались чрезвычайно благоприятные услозия для размножения салмонелл. Все заболевшие получили запеканку именно из указанного противня.
Следует отметить, что и раньше употреблялись утиные яйца для приготовления пищи, однако только в вареном виде.
Выделенные от больных штаммы S. typhi murium не ферментировали рамнозу. А такие штаммы, согласно культурально-биохимической систематике салмонелл, приведенной в монографии проф. И. В. Шура «Пищевые салмонеллезы» (1944), преимущественно связаны с утками и утиными яйцами, что определяет их эпидемиологическое значение.
Интересно, что в течение 2—3 недель до пищевой токсикоинфекции в данном населенном пункте наблюдалась гибель кошек и котят при явлениях острого энтерита, слюнотечения и нарастающей вялости. Одновременно в жилищах резко уменьшилось число мышей, хотя следовало бы ожидать обратного в связи с предшествовавшими продолжительными дождями (в первую ,-половину сентября), что должно было бы вызвять миграцию грызунов с полей к населенному пункту и в жилища. Падеж кошек и резкое снижение числа грызунов дают основание предположить возможность эпизоотии, вызванной S. typhi murium.
На основании вышеизложенного возможно представить эпидемиологическую и эпизоотологическую цепи в виде следующих схем:
а) утки (бациллоносители или хроники) — яйца — человек,
б) утки — почва, водоемы (в том числе временные, в которых дождем смыт утиный помет) — грызуны — кошки. Это вполне согласуется с указанием И. В. Шура об обнаружении S. typhi murium в дворовой луже.
По утверждению ветеринарных работников в районе нет птицеферм, пораженных паратифом (S. typhi murium). От граждан также не поступало заявлений о неблагополучии в их индивидуальных хозяйствах. Однако паратиф уток в большинстве случаев протекает хронически, бессимптомно, а зараженность яиц таких уток может доходить до 18—20%.
Пораженность уток в данном населенном пункте подтверждается еще следующим косвенным фактом: двумя днями позже описываемых заболеваний зарегистрирован случай пищевого отравления у человека, бывшего накануне в расположенном по соседству районном центре по служебным делам и съевшего там два сырых утиных яйца. Из рвотных масс и испражнений больного выделена культура S. typhi murium.
В заключение следует указать, что описанные заболевания возникли вследствие нарушения указаний Главного государственного санитарного инспектора СССР от 20.VI.1949 г. по использованию утиных и гусиных яиц для пищевых целей.
Согласно этим указаниям, утиные и гусиные яйца допускаются к использованию, во-первых, при изготовлении из теста хорошо пропеченных хлебо-булочных и кондитерских изделий (булочек, пирожков, сухариков, печений) и, во-вторых, для непосредственного употребления в пищу в виде крутых, хорошо проваренных яиц (яйца погружаются в холодную воду; время кипения для утиных яиц — 8 минут, для гусиных—10 минут). Изготовление из утиных и гусиных яиц кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонезов, яичных концентратов, а также кулинарных изделий (яичниц, омлетов, запеканок, пудингов и т. п.) запрещается. Работа с утиными и гусиными яйцами в пищевых предприятиях требует соблюдения особого гигиенического режима.
•¿Г -¿г Фг,
В. А. Гезин
Пигменты семян и их плодовых оболочек как причина
окраски пищи
В № 8 журнала «Гигиена и санитария» за 1951 г. была напечатана статья Н. Н. Мусерского «Семена подсолнечника как причина окраски бисквита», в которой приводится случай окраски в сине-зеленый цвет бисквита, приготовленного с добавлением в него семян подсолнечника и питьевой соды.
В нашей практике также наблюдались случаи окраски пищи растительными пигментами.
В лабораторию был доставлен вареный рис, окрашенный в розовый цвет. Одновременно был доставлен тот же рис в сыром виде. Рис был белого цвета с небольшим остатком плодовой оболочки в виде мелких точек и полосок красного цвета на некоторой части ядер. Рис варили в луженом котле, в чистой воде без прибавления ка-ких-либо других продуктов. По цвету и степени окраски можно было предполагать, что рис порозовел в результате загрязнения продукта каким-либо посторонним красителем. Однако попытка извлечь краситель амиловым спиртом из солянокислой среды (амарант) успеха не имела.
В нашей практике имелся случай исследования перлового супа, окрашенного в розовый цвет, когда причиной послужило воздействие на пигмент плодовой оболочки металлической посуды, в которой варилась крупа Это давало нам повод считать, что порозовение риса могло произойти по той же причине. Мы провели пробные варки риса в железной, алюминиевой, медной и оловянной посуде, но никаких изменений цвета не наблюдалось. Однако при продолжительной пробной варке риса было замечено, что образовавшаяся на поверхности жидкости пленка имела едва заметный розовый оттенок. Это привело нас к мысли, что причиной порозовения риса послужили остатки неудаиенной плодовой оболочки, вступившие в реакцию с каким-то посторонним веществом.
При рассматривании результатов наших предварительных исследований и изучении различных этапов процесса варки пищи на производстве мы должны были исключить наше предположение о воздействии на рис металлической посуды и других металлических принадлежностей кухонного инвентаря и притти к выводу, что рис мог случайно загрязниться остатками какого-либо моечного средства, оставшегося после промывки котла, в частности, соды.
Поставленная пробная варка риса с добавлением небольшого количества углекислого натрия подтвердила этот вывод. Действительно, при нагревании до кипения вода окрасилась в розовый цвет, а затем порозовел и сам рис.
Примером того, что плодовая оболочка семян является иногда причиной окраски пищи, может также служить наш опыт с варкой .гречневой крупы в стеклянной посуде. В этом опыте было установлено, что пигмент гречневой крупы легко экстрагируется горячей водой и окрашивает жидкость в буровато-розовый цвет.
Все эта данные привели нас к заключению, что пигменты некоторых семян и их плодовых оболочек при определенных условиях могут служить причиной окраски пищи.
Н. Н. Захаров, Л. Н. Эйнер
Бактериальная обсемененность рыночного молока
Из санитарно-эпидемиологической станции Петроградского района Ленинграда
С февраля 1950 г. по январь 1951 г. нами исследовано 208 проб молока, продававшегося на рынках. Результаты анализов на общую бактериальную обсемененность приводятся в табл. 1.
Таблица 1
Число микробов в 1 мл Число проб Процент к общему числу проб
До 500 000 ...... 74
„ 1 000 000 ..... 28
„ 3 000 000 ..... 71
„ 6 000 000 ..... 25
„ 10 000 000 ..... 4
„ 20 000 000 ..... 1 51
. 30000 000 ..... 3
„ 42000 000 ..... 1
Сплошной рост .... 1
208
Среднее число микробов в 1 мл в наших пробах — 1 800 ООО, минимальное — 7 ООО, максимальное — 42 ООО ООО. ГОСТ не устанавливает никакого предела степени бактериального обсеменения сырого молока. В пастеризованном фляжном молоке ГОСТ допускает 500 000 микробов в 1 мл.
По данным дореволюционных исследований наших отечественных гигиенистов, бактериальная обсемененность молока была значительно выше: число микробов в
