CC BY
88
ЧУГУНОВА Ольга Викторовна
Доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологий питания
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221-26-72 e-mail: [email protected]
ЗАВОРОХИНА Наталия Валерьевна
Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221-26-72 e-mail: [email protected]
Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающих качество жизни населения
Ключевые слова: питание; рацион; алиментарные заболевания; техногенный фактор; инновации; предпочтения; потребитель; качество; нутриенты; функциональный.
Рассматриваются проблемы нарушений рационального питания как основного фактора риска алиментарных заболеваний населения. Авторами проанализированы рационы питания взрослого и детского населения Свердловской области; рассмотрена специфика заболеваемости населения, связанная с техногенными факторами. Предложена гипотеза о перспективности разработки социально значимых пищевых продуктов с заданными свойствами для повышения качества жизни населения. Разработана модель комплексной оценки качества продукта с заданными свойствами с учетом потребительских предпочтений.
Полноценность питания достигается количественной и качественной адекватностью суточных пищевых рационов потребностям организма, сбалансированностью в них основных нутриентов, соблюдением режима приема пищи. Предпосылки к обеспечению полноценности питания должны закладываться на этапе планирования.
По данным мониторинга питания с использованием «Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп населения РФ» (да-^ лее - Нормы), проведенного ИП АМН РФ [1], при оценке вероятностного риска не° достаточного потребления пищевых веществ необходимо учитывать индивидуальные « потребности организма (см. рисунок).
я Величины пищевых веществ, представленные в Нормах, носят групповой характер,
§ т. е. индивидуальная потребность (ИП) каждого человека будет ниже величины физио-^ логической потребности.
$ В таблице приведены критерии для оценки вероятностного риска недостаточного
« потребления некоторых пищевых веществ.
° В настоящее время достоверно установлено, что в ряду воздействий, обусловливаю-
§ щих состояние здоровья населения, все факторы можно разделить на следующие группы: Ег социально-экономические условия и образ жизни; условия и факторы окружающей вне© шней среды; генетические факторы; условия и факторы службы здравоохранения [2-5].
5 (55) 2014
2,5% населения
50% населения
97,5% населения
Риск
недостаточного потребления, %
Нижние величины Средние величины потребности потребности
Верхние величины 0 потребности
Потребность в пищевых веществах
Распределение населения по индивидуальной потребности в пищевых веществах [2]
Критерии для расчета вероятностного риска недостаточного потребления пищевых веществ
Величины вероятностного риска
Пищевые вещества Нет риска Низкий Средний Высокий
2% 16% 50% 84% 98%
Белок, г/кг массы тела в день
Мужчины и женщины старше 18 лет 0,75-1,0 и выше (но не более 1,6) 0,75 0,675 0,60 0,525 0,45
Витамин В1, мг/день
Мужчины старше 18 лет 1,2-1,5 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8
Женщины старше 18 лет 1,1-1,5 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7
Витамин В2, мг/день
Мужчины старше 18 лет 1,3-1,8 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9
Женщины старше 18 лет 1,1-1,8 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7
Витамин С, мг/день
Мужчины и женщины старше 18 лет 40-90 40,0 32,5 25,0 17,5 10,0
Витамин А, мкг рет. экв. /день
Мужчины старше 18 лет - 900,0 762,5 625,0 487,5 350,0
Женщины старше 18 лет 700,0 600,0 500,0 400,0 300,0
Кальций, мг/день
Мужчины и женщины старше 18 лет 700-1000 700,0 612,5 525,0 462,5 450,0
Железо, мг/день
Мужчины старше 18 лет 8,7-10 8,7 7,7 6,7 5,7 4,7
Женщины:
18-49 лет 14,8-18 14,8 13,1 11,4 9,7 8,0
старше 50 лет - 8,7 7,7 6,7 5,7 4,7
Однако разделение факторов на приведенные группы весьма условно, человек, как правило, подвергается комплексному воздействию взаимосвязанных факторов. Поэтому при изучении здоровья и качества жизни населения проводятся комплексные статистические исследования, в которых учитывается множество факторов, их взаимосвязь и степень влияния каждого из них [2].
Ведущим фактором, занимающим особое место в первичной профилактике большинства заболеваний и определяющим здоровье как детского, так и взрослого населения, является питание, точнее, степень его соответствия физиологическим потребностям организма.
Состояние питания различных групп населения России оценивается по данным Госкомстата, а также научно-исследовательских институтов, занимающихся проблемой питания. Установлено, что последние 20 лет имеет место существенное ухудшение в структуре питании населения России и, как следствие, резкий рост заболеваний, связанных с этим [6].
В последние десятилетия, ввиду увеличения числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний.
С напряженной экологической обстановкой Свердловской области и Уральского региона в целом связано загрязнение пищевых продуктов радионуклидами, токсическими элементами (ртутью, мышьяком, свинцом, цинком, медью, кадмием), нитросо-единениями (нитратами, нитритами, нитрозаминами), пестицидами, антибиотиками, следствием чего является снижение общего качества жизни.
Создавшаяся ситуация не может не оказывать отрицательного влияния на состояние здоровья детского и взрослого населения Свердловской области. На основании результатов мониторинга здоровья населения области за последние пять лет [3] можно определить следующие основные тенденции:
• нарушение структуры питания населения повлекло за собой прогрессирующее в последние годы увеличение количества взрослых со сниженной массой тела и детей раннего возраста со сниженными антропометрическими показателями. С подросткового возраста население Свердловской области все чаще страдает ожирением (показатель общей заболеваемости ожирением подростков от 15 до 17 лет в 2010 г. увеличился на 25,1% к уровню 2008 г., взрослого населения - на 38,5%);
• увеличение функциональных нарушений желудка (от 3 до 6%), а также язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (до 8%) свидетельствует о нарушениях в питании, в первую очередь это касается режима и структуры питания, а также частого употребления полуфабрикатов, фастфуда, снековой продукции и др.;
• рост анемий у детей (до 8%) и взрослых (до 6%) может быть связан с низким содержанием железа в пище (снижение потребления мяса и мясопродуктов, овощей и фруктов);
• для взрослых остается актуальной проблема низкого содержания йода в потребляемой питьевой воде и продуктах питания, что со временем приводит к развитию йодной недостаточности. Показатель первичной заболеваемостью болезнями щитовидной железы, связанными с йодной недостаточностью, в 2010 г. увеличился на 5,8% к уровню 2008 г.;
• постоянно увеличивается число лиц с нарушенным иммунным статусом, в частности, с различными формами иммунодефицитов, со сниженной сопротивляемостью инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды.
В структуре общей заболеваемости по группам населения г. Екатеринбурга дети 0-14 лет составляют 25,2%, подростки - 5,8%, взрослые - 67,9%. В структуре первичной заболеваемости доля заболеваемости детей возрастает до 37,3%, а взрослых снижается до 57,7%. Доля первичной заболеваемости в структуре общей находится на уровне 81,3% и сохраняет свою стабильность, доля хронической патологии составляет 18-20%. Необходимо отметить, что больше половины общей заболеваемости определяют четыре группы: болезни органов дыхания (27,4%), травмы и отравления (9,3%), болезни органов кровообращения (9,0%), болезни органов пищеварения (7,1%).
С 2005 г. в Свердловской области реализуется Комплексный план мероприятий по реабилитации здоровья населения, проживающего на экологически неблагополучных территориях, утвержденный постановлением Правительства Свердловской области от 16 августа 2005 г. № 665-ПП.
В борьбе с заболеваниями и расстройствами, вызываемыми недостаточностью питания, ВОЗ и Глобальный альянс по улучшению качества питания (Global Alliance for Improved Nutrition - GAIN) осуществляют в разных странах программы по разработке новых продуктов с заданными характеристиками, в том числе обогащенных. Для поддержания и улучшения пищевой ценности продовольственных товаров и для удовлетворения специфических потребностей определенных групп населения государственные органы осуществляют политику, направленную на введение незаменимых нутриентов в пищевые продукты.
Концепцией инновационной стратегии моделирования пищевых продуктов с заданными свойствами предусмотрено изыскание новых ресурсов микронутриентов, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения.
Новым и перспективным направлением в пищевой промышленности является производство функциональных пищевых продуктов. Их основное назначение - улучшение функции пищеварения и состояния сердечно-сосудистой системы, усиление неспецифической резистентности организма к факторам окружающей среды и повышение энергетического обмена организма человека. При разработке пищевых продуктов приоритетными показателями качества являются органолептические достоинства продукта (привлекательный вкус и аромат), пищевая ценность и безопасность [4; 7].
На инновации в области пищевых продуктов влияет ряд основных факторов -удобство, получение удовольствия, традиции и полезные свойства. Новым и перспективным направлением в пищевой промышленности является производство пищевых продуктов с социально значимыми свойствами.
В России рынок функциональных продуктов находится в стадии активного развития. В исследовании функциональных продуктов достигнуты определенные успехи, позволяющие объединить потребительское понимания «полезности для здоровья» и отражение этого свойства в конкретном продукте. Зачастую разработчики сталкиваются с рядом проблем, одной из которых является введение функциональных ингредиентов. Так как рецептуру функционального продукта обычно разрабатывают путем добавления функциональных ингредиентов и(или) снижения содержания тех ингредиентов, которые считаются менее полезными для здоровья, возникает необходимость выявления совместимости рецептурных компонентов. Это предполагает получение дополнительных научных данных о полезных для здоровья веществах, входящих в рецептурный состав продукта, и разработку функциональных продуктов с привлекательным профилем вкуса и аромата.
В настоящее время товароведение в основном ограничивается изучением отдельных свойств продукта (органолептических, физико-химических и др.) с точки зрения их соответствия определенным требованиям нормативной документации, но не ставит своей задачей выявление весомости каждого из них в общей оценке качества.
Для перевода потребительских предпочтений в количественно измеряемые показатели авторами разработана модель комплексной количественной оценки качества продуктов с заданными свойствами. Данная модель позволяет выявить основные потребительские требования, установить наиболее важные из обязательных и рекомендуемых нормативных требований, рассчитать коэффициенты весомости показателей, определить количественно измеряемые показатели, а также установить зависимости потребительских предпочтений и определяемых показателей.
Особенностью данного метода оценки качества является количественное сравнение исследуемого продукта с эталоном, за который принимается либо уже существующий продукт, либо идеализированный с учетом современных требований к питанию продукт-эталон.
Так как качество объекта проявляется в первую очередь через его свойства, т. е. через его объективные особенности, то считается, что для оценки качества необходимо, во-первых, определить перечень тех свойств, совокупность которых в достаточно полной мере характеризует качество; во-вторых, измерить свойства, т. е. определить их численные значения; в-третьих, аналитически сопоставить полученные данные с подобными характеристиками другого объекта, принимаемого за образец или эталон. Полученный результат будет с достаточной степенью достоверности характеризовать качество исследуемого объекта.
Количественное определение качества включает следующие этапы:
1) выбор показателей, определяющих качество, характеризующих органолептичес-кие свойства, пищевую и биологическую ценность;
2) объединение выделенных показателей в группы и определение весомости каждого из них;
3) приведение разноразмерных показателей свойств к одной размерности или выражение в безразмерных единицах измерения;
4) определение коэффициента весомости каждого показателя;
5) установление базовых значений показателей определяющих свойств и качества в целом - выбор эталона;
6) соотнесение фактического значения показателя с эталонным значением.
Для приведения разноразмерных показателей свойств к одной размерности воспользуемся формулой:
К / = | V/, (1)
где К. - безразмерное значение _/-го свойства; Р - показатель _/-го свойства исследуемого образца; Р. э - эталонное значение .-го свойства.
Все принятые во внимание свойства были объединены в три группы:
I группа - гедонические свойства, связанные с получением сенсорного удовольствия, характеризующие органолептические показатели качества (форма, вкус, аромат, состояние поверхности, цвет) и текстуру (намокаемость и удельная плотность);
II группа - утилитарные свойства, необходимые для поддержания жизненной среды человека, характеризующие пищевую и биологическую ценность, соотношение основных пищевых веществ, безопасность;
III группа - социальные свойства, принадлежность к социальной группе, классу (продукты, отражающие статус потребителя и его функциональную направленность, ценовой фактор).
В качестве эталонных значений, характеризующих органолептические показатели, был принят максимальный балл дегустационной шкалы «пять».
Согласно предложенной модели, качество рассматривается как совокупность свойств, которые представляют интерес для потребителей. Обобщающий показатель представляет собой функцию единичных и комплексных показателей качества. Комплексную оценку получают путем перемножения значений оценок относительных единичных показателей и соответствующих коэффициентов весомости.
Таким образом, количественный расчет комплексного показателя качества может быть произведен по следующей формуле:
К = Бп х Би (М 1 т х К + М I т х К), (2)
4 о о о. ф ф ф/ 4 у
где К - обобщенный показатель качества; Бп - коэффициент, характеризующий безопасность продукта (если все требования удовлетворительные, то Бп = 1; если показатели безопасности неудовлетворительны, то качество продукции при всех прочих равных условиях является нулевым, т. е. продукт нельзя использовать по назначению); Би - коэффициент, характеризующий идентификационные характеристики продукта (при условии несоответствия фактических значений идентификационных показателей качества требованиям нормативной и технической документации качество продукции равно нулю, так как в этом случае нарушаются права потребителя); Мо, Мф - коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолеп-тические и функциональные свойства; то, Шф - внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных свойств, установленные с учетом значимости для каждой группы; Ко., Кф. - коэффициенты, характеризующие соответственно органолептические и функциональные свойства.
Данная модель комплексной оценки качества пищевого продукта с заданными свойствами позволит всесторонне оценить его качество и спрогнозировать востребованность на рынке.
Повышение качества жизни населения, снижение количества алиментарных заболеваний и, как следствие, увеличение продолжительности жизни возможно только при формировании у населения стереотипа о необходимости рационального питания. К сожалению, этот процесс довольно длительный, поэтому уже сегодня задачей государства является ориентация производителей на создание пищевых продуктов с добавленной пользой, потребительские свойства которых гарантировали бы их массовость и популярность у населения.
Источники
1. Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года : распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р.
2. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации : гос. доклад. М. : Федер. центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009-2012.
3. Нормативы потребления продуктов питания для расчета прожиточного минимума населения Свердловской области на основании закона «О потребительской корзине в Свердловской области на 2011-2015 годы». Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/801100552.
4. Черешнев В. А. Демографическая политика и здоровье населения // Изв. Урал. гос. экон. ун-та. 2008. № 1.
5. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2012 году : гос. доклад. М. : Федер. служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2013.
6. Стуканова И. П. Интегральный подход к определению качества питания населения региона // Стандарты и качество 2009. № 6.
7. Эрл М., Эрл Р. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов : пер. с англ. СПб. : Профессия, 2010.
