CC BY
153Таврический научный обозреватель www.tavr.science
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 796.5 (571.54)
Старкова И.И.
К. с. н, доцент кафедры спортивного менеджмента и туризма Бурятский государственный университет
Кондрашова Е.В.
К.т.н., доцент кафедры рекреации и туризма Восточно-Сибирский государственный институт культуры и искусств
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА
В РЕСПУБЛИКЕ БУРЯТИЯ
В статье рассматриваются понятие гастрономического туризма и структура гастрономических туров, отличительные особенности данного вида туризма от других видов туризма, а также факторы, влияющие на развитие данного направления как в мире, так и в России. Основное внимание авторов статьи обращено на изучение кулинарных достоинств Республики Бурятия и их привлекательность для иностранных туристов.
Ключевые слова: гастрономический туризм, гастрономические туры, кулинарный туризм, национальная кухня.
Понятие «гастрономический туризм» появились относительно недавно — в 1998 г., в виде термина «кулинарный туризм». На сегодняшний день этот термин стал повсеместно использоваться при формировании туристского продукта во многих странах мира. А в 2004 г. была основана The International Culinary Tourism Association (Международная ассоциация гастрономического туризма). Манифест Международной ассоциации кулинарного туризма отражает способность человека познавать культуру страны через ее национальную кухню: «Еда — это квинтэссенция нации, ее характера и истории» [1].
Гастрономический туризм — это поездка с целью ознакомления с национальной кухней страны, особенностями производства и приготовления продуктов и блюд, а также обучение и повышение уровня профессиональных знаний [2]. А гастрономический тур — это специально подобранная программа кулинарного отдыха, включающая дегустацию блюд и напитков, ознакомление с технологией и процессом их приготовления, а также обучение у профессиональных поваров. В зависимости от цели поездки тур может включать все вышеперечисленные пункты, несколько мероприятий или один определенный сегмент кулинарного тура. Нередко гастрономические туры включают посещение различных кулинарных фестивалей, праздников и ярмарок.
Об аутентичном питании в программах туров регионов России говорят мало, практически отсутствует профессиональная литература и научные статьи по данной тематике. Интерес регионов к развитию именно гастрономического туризма не удивителен, по информации всемирной туристической организации не меньше половины туристов при выборе места отдыха считают важным фактор вкусной, качественной местной кухни, блюда которой соответствуют строгим экологическим нормам.
Сложность организации туров с элементами гастротуров или гастротуров в чистом виде связано, прежде всего, со слабо развитой инфраструктурой, достаточно часто малоизученной научной этнографической литературы, и, в конечном счете, высокой стоимостью тура.
Целевая аудитория гастрономических туров включает:
1) туристов, желающих приобщиться к культуре страны через ее национальную кухню;
2) туристов-гурманов (гурман — термин, произошедший от французского gourmand, им характеризуется ценитель хорошей кулинарии и изысканных напитков [4]);
Таврический научный обозреватель шшшЛауг.заепсе
3) туристов, использующих кулинарный тур в целях обучения и получения профессиональных навыков (повара, сомелье, дегустатора, ресторатора);
4) представителей турфирм, путешествующих с целью изучения данного туристского направления.
Появлению и развитию гастротуризма в мире в последние годы способствовало множество факторов:
- рост популярности телевизионных кулинарных программ и шоу во всем мире;
- приобретение шеф-поварами лучших ресторанов мировой известности;
- на волне появления моды ресторанного бизнеса: посещение модного заведения питания — это поддержание имиджа и статуса в обществе;
- доступность, привычность и обыденность посещения ресторанов для части населения, искушенной в вопросах питания;
- обеспокоенность населения проблемами экологичности и качества продуктов питания;
- увеличение затрат на питание и отдых как следствие растущих доходов населения;
- рост популярности здорового образа жизни [3, 5].
К отличительным особенностям гастрономического туризма мы можем отнести не только его объекты, но и следующие факторы:
1) условия для развития кулинарного туризма имеют абсолютно все страны, и это уникальная отличительная черта данного вида туризма;
2) гастрономический туризм не носит характер сезонного отдыха, для любого времени года можно подобрать подходящий тур;
3) гастрономический туризм в той или иной степени является составляющим элементом всех туров. Но в отличие от других видов туризма знакомство с национальной кухней становится главным мотивом, целью и основным элементом гастрономического путешествия;
4) продвижение местных хозяйств и производителей продовольственных товаров является неотъемлемой частью любого гастрономического тура.
Аутентичная кухня позволяет получить туристу уникальный туристский опыт, поскольку именно кухня отражает природно-климатические условия развития региона, его историю, семейные традиции, религиозную специфику. Кулинарная аутентичность будучи усилена историческими, национальными и социальными факторами являются привлекательной для туристов, однако зачастую требует современного подхода к кулинарным традициям, то есть приспособленной для привычных органолептических ощущений и принципам «построения» блюд туриста [3, 6]. Не нужно также забывать и о другой стороне питания: удовлетворение физиологических потребностей туриста, без «гастроэкспериментов», то есть возможность организации обычного, привычного, повседневного приема пищи для гостей Республики Бурятия.
Инфраструктура для гастрономического туризма в республике недостаточно подготовлена. В настоящий момент времени наиболее раскрученными брендом основанном на этнодемографическом разнообразии можно назвать семейскую кухню в составе экскурсионной программы «В гостях у семейских», бурятскую кухню «В гостях у племени гучид» (ООО «Жассо-тур»), в рамках проекта «Великий чайный путь» широко известно купеческое чаепитие (предложение туроператоров) [4].
В районах практически повсюду работают кафе с хорошим стандартом бурятских блюд. Там можно отведать бууза, бухулер, шарбин, арбин, саламат, урмэг, кумыс, курунга, арса, боовы. На Байкале качественные средства размещения имеют в рационе омуль, запеченный в фольге, уху, омуль горячего и холодного копчения, пирог с сазаном, котлеты из щуки, свежевыловленную рыбу на рожнах. Во время туров гостям предлагают попробовать национальные напитки: молочную водку архи, самогон старообрядцев, квас,
Таврический научный обозреватель шшшЛауг.Баепсе
ботвинью, арсу. В меню присутствуют соленья и дикоросы, которыми по праву гордятся жители Бурятии. Традиционную кухню старообрядцев предлагают во всех турах в Тарбагатайском, Заиграевском, Бичурском, Хоринском, Мухоршибирском районах: это топленая каша в печи, щи (шти), хворост, тарочки, маленькие пирожки с разного вида вареньем. В Бурятии сложились такие продуктовые бренды, как закаменское и боргойское мясо, тарбагатайское сало, баргузинская сера, бичурские свекла и гречка, хурамшинские огурцы и арбузы, мухоршибирская картошка. Нередко туристы, уезжая из Бурятии, просят семена картофеля, огурцов, несмотря на перегруз, везут с собой нашу рассыпчатую картошку, сладкую сочную морковь, чтобы дома угостить родных и близких. Все это готовые ресурсы для развития гастрономического туризма. В 2013 году проведены изучение предпочтений туристов и местного населения о наиболее популярных блюдах региональной кухни, первое место заняли бузы.
Погружение в перечисленных выше программах в этнокультурную среду представляет собой сочетание развлекательной и образовательной функции так называемая система <^ШштепЪ» Этнодемографическое разнообразие, многоотраслевое сельское хозяйство и благоприятные природные условия используются недостаточно в полной мере в районах Республики Бурятия. Так в Бурятии проживает по данным переписи населения и статистике более 100 национальностей, в городской торговой сети и предприятиях питания присутствуют в незначительной степени «дары леса» или продукты их переработки (засолки, приправы, лиофилизиорванные или сублимированные продукты переработки грибов и ягод, трав, специи и проч.). Местные производства предпочитают в составе рецептур использовать преимущественно садовые культуры, ввезенные из соседних регионов и стран, предприятия питания в рецептуре блюд не акцентируют внимание потребителей на компонентах, произведенных в Бурятии, на предприятиях питания массового сегмента отсутствуют оригинальные рецепты с использование местного сырья.
Помимо сырья, традиционных технологий производства блюд, напитков и культуры потребления важное значение имеют предприятия питания, которые обладают определенной степенью аттрактивности для туристов, посещающих туристскую дестинацию. Для туриста также является важным, где он принимает пищу, интересна история предприятия и его блюд, особенности обслуживания на данном предприятии питания и прочие факторы, позволяющие в полной мере получить впечатления, воспринять культуру дестинации.
Гастротуризм делят на два вида: сельский (зеленый) и городской. В качестве отдельного вида выделяют событийный гастротуризм. Гастрономическая карта Бурятии представлена следующим образом: Мэргэн-Батор, 31.01. 2015 г., Сагаалган, «Фофановский огурец», 2013г., «Иволгинская долина», 2013 г. На наш взгляд, наиболее перспективным для въездного международного туризма для Бурятии является сельский туризм. «Зеленые» гастротуры позволяют попробовать экологически чистый продукт: дары природы или продукты фермерского хозяйства.
Городские гастротуры могут быть ориентированы на внутренний туризм. В рамках мастер-классов, специализированных выставок и других мероприятий объектом туристского интереса могут стать предприятия по производству продуктов питания в городской черте.
В целях продвижения гастротуризма возможно проведение следующих мероприятий:
- создать гастрономический календарь событий Республики Бурятия;
- учредить маркировку «Домашняя кухня» предприятий питания, рекомендованных для посещения туристами, здесь гарантировано блюда готовятся из сырья местного производства, качество блюд и обслуживания достойны внимания туристов;
- создание оперативного информационного банка данных предприятий питания и фермерских хозяйств, промышленных производств, рекомендованных для посещения туристами;
Таврический научный обозреватель www.tavr.science
- создание интерактивной карты предприятий, представляющих интерес для гастротуризма;
- обязательное создание и актуальное ведение официальных сайтов таких предприятий;
- возможность создания интерактивной площадки по продажи продуктов питания под брендом «Сделано в Бурятии»;
- интеграция кулинарных школ в туристской пространство республики;
- популяризация классических блюд национальной кухни народов Бурятии среди местного населения и туристов, создание демонстрационной площадки через учреждение Гастрономической школы кулинарного мастерства народов Бурятии;
- проекты «Уличная еда Бурятии».
Также для развития гастрономического туризма в России, и в Республике Бурятия в частности, необходимо сотрудничество туристских компаний с предприятиями в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса, которые приняли бы участие в организации гастрономических туров. Также необходимо определить круг предприятий, известных своей кулинарной продукцией, винные предприятия и дегустационные залы, которые могут предложить качественный продукт национальной кухни, а затем объединить объекты гастрономического туризма в туры с одной тематикой.
При организации гастрономических туров, по нашему мнению, принимающий отель также должен особо выделить тему знакомства гостей с традициями местной кулинарии и предлагать размещение в тематических номерах или средствах размещения, а в ресторане при отеле могут предлагаться блюда национальной кухни. Потенциальные аудитории, интересующиеся гастрономической темой, уже охвачены на Западе специальными журналами, телепередачами, интернет-сайтами. В нашей стране также необходимо выработать четкую стратегию продвижения гастрономического туристского продукта как на внутренний, так и на международный рынок. Таким образом, гастрономический туризм в России находится на стадии формирования. Тем не менее, следует сказать, что уже на данный момент существует небольшой опыт в организации гастрономических туров на российском рынке. Однако предложений по организации гастрономических туров как для иностранных туристов, так и для жителей нашей страны, определенно, недостаточно.
Литература:
1. Официальный сайт Международной ассоциации гастрономического туризма International culinary tourism association. — URL: http://www.culinarytourism.org.
2. Официальный сайт гастрономического туризма в России. — URL: http://www.gastrotur.ru.
3. Кущева Н.Б., Бедяева Т.В. Гастрономический туризм как перспективный вид развития регионов России // Современные исследования социальных проблем (электронный научный журнал), Modern Research of Social Problems, №12(44), 2014. — URL: journal-s.org/index .php/sisp/article/download/ 12201416/pdf_824 (дата обращения: 28.10.2015)
4. Официальный сайт комитета по туризму Министерства экономики Республики Бурятия. — URL: http://baikaltravel.ru/
5. Шпенькова К. С., Сычева В. О. Условия развития гастрономического туризма в России и в мире // Концепт. — 2014. — № 07 (июль). — ART 14198. — 0,4 п. л. — URL: http://e-koncept.ru/2014/14198.htm (дата обращения: 27.10.2015)
6. Гордин В. Э., Трабская Ю. Г. Гастрономические бренды туристских дестинаций: российский и зарубежный опыт // Северные дестинации как доминанта развития СевероЗападного региона. Труды III Международной научно-практической конференции, 1-2 декабря, 2011 г. — URL: http://publications.hse.ru/chapters/64278075 (дата обращения: 28.10.2015)
