CC BY
29
DOI 10.24412/2311-6447-2022-2-108-111
Перспективы использования свиной шкурки для получения низкомолекулярных пептидов
Prospects for the use of pork skin for the production of low molecular weight peptides
Ассистент О.А. Соколова
(Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, тел. +7 (473) 255-37-72 E-mail: super.sokol-ol@yandex.ru
Assistant О.A. Sokolova (Voronezh State University of Engineering Technologies) chair of service and restaurant business, tel. +7 (473) 255-37-72 E-mail: super.sokol-ol@yandex.ru
Реферат. Проведены исследования пищевой и биологической ценности свиной шкурки как потенциального источника получения низкомолекулярных пептидов. Исследования химического состава свиной шкурки показали, что она имеет высокое содержание белка (42,44 %) и жира (14,20 %). Установлено, что свиная шкурка обладает высокой биологической ценностью белка (78,69 %) при содержании всех незаменимых аминокислот. Высокое содержание в свиной шкурке аминокислот глицина и пролина характеризует сырье как коллагенсодержащее. Данный факт говорит о перспективах разработки и обоснования биотехнологического способа производства низкомолекулярных пептидов из свиной шкурки.
Summary. The article studies the nutritional and biological value of pork skin as a potential source of obtaining low-molecular-weight peptides. Studies of the chemical composition of pork skin have shown that it has a high protein content (42,44 %) and fat (14,20 %). It was found that pork skin has a high biological value of protein (78,69 %), with the content of all essential amino acids. The high content of amino acids glycine and proline in pork skin characterizes the raw material as collagen-containing. This fact indicates the prospects for the development and justification of a biotechnological method for the production of low-molecular peptides from pork skin.
Ключевые слова: свиная шкурка, пищевая и биологическая ценность, аминокислотный состав, низкомолекулярные пептиды.
Keywords: pork skin, nutritional and biological value, amino acid composition, low molecular weight peptides.
В настоящее время приоритетным направлением является концепция здорового питания населения России, целесообразность которой связана с устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно необходимых ингредиентов. В связи с активным внедрением безотходных технологий производства в сельском хозяйстве актуальным становится вопрос о более рациональном использовании вторичных продуктов переработки сельскохозяйственного сырья для расширения ассортимента функциональных продуктов питания.
Возрос интерес к возобновляемым отходам мясной промышленности как к перспективному сырью для получения обогащенных продуктов.
Свиная шкурка является побочным продуктом при обвалке и жиловке свинины, это ценное и натуральное белковое сырье. Свиная шкурка как источник дополнительного сырья белково-жировых эмульсий, стабилизаторов и отдельных ингредиентов достаточно прочно вошла в производство мясных продуктов разных ассортиментных групп.
УДК 664
© О.А. Соколова, 2022
Интерес к использованию свнной шкурки оправдан, прежде всего, из-за соединительнотканных белков, основным из которых является коллаген, отличающийся от других белков соединительной ткани физико-химической активностью и реакционной способностью функциональных групп, специфической последовательностью расположения аминокислот в полипептидных цепях.
Аминокислотный состав коллагена характеризуется высоким содержанием глицина и аланина (соответственно 33-35 % и 10-15 % от суммы аминокислот). Именно это открывает новые перспективы в использовании коллагенсодержащего сырья как источника обогащения мясных продуктов физиологически активными веществами.
Анализ данных литературных источников показал, что существует значительный резерв белоксодержащего сырья, включая свпные шкуры, которые не могут быть направлены в кожевенное производство и либо утилизируются, либо частично перерабатываются в кормовые и пищевые продукты. Поэтому, применение методов биотехнологии позволит рационально использовать свиную шкурку для получения низкомолекулярных пептидов и использовать их в технологиях функциональных продуктов питания.
Цель работы - исследование пищевой и биологической ценности свиной шкурки. Объектом исследования являлась свиная шкурка, образовавшаяся при обвалке и жиловки свинины. Сырье, применяемое в исследованиях, по органолептическпм и физико-химическим показателям соответствовало требованиям действующей нормативной или технической документации, по показателям безопасности -TP ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-01.
Методы исследования свиной шкурки: массовую долю влаги определяли по ГОСТ 33319-2015; массовую долю белка - по ГОСТ 25011-2017; массовую долю жира по ГОСТ 23042-2015; массовую долю - по ГОСТ 31727-2012; аминокислотный состав (без триптофана) - на жидкостном хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence по ГОСТ 32195-2013; триптофан - на жидкостном хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence по ГОСТ 32201-2013; 2001); показатели биологической ценности -по методу академика Липатова H.H. (Липатов и др., 1987, 1996).
При оценке химического состава важным является не только количественное содержание основных компонентов в сырье, но и их соотношение [5].
Данные по химическому составу свиной шкурки:влага - 42,64±0,22 %; жира - 14,20±0,05 %; 0,72±0,05 %; белка %. Энергетическая ценность составляет 1244,99 кДж/100 г.
Особое внимание привлекает высокое содержание белка в свиной шкурке, дефицит которого в пищевой и кормовой промышленности известной в мировом масштабе.
На основании проведенного исследования аминокислотного состава свиной шкурки (табл. 1) можно сделать вывод о том, что исследуемый объект имеет высокую биологическую ценность белка. Содержание незаменимых аминокислот в свиной шкурке составляет 15,64 г на 100 г белка.
Таблица 1
Аминокислотный состав свиной шкурки
Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты в свиной шкурке, г/100 г белка
Незаменимые:
Лизин 3,42
Валин 2,52
Лейцин 3,06
Изолейцин 1,25
Метионин 0,75
Греонин 2,24
Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты в свиной шкурке, г/100 г белка
Незаменимые:
Греонин 2,24
Триптофан 0,35
Фенилаланин 2,05
Итого 15,64
Заменимые:
Аргинин 6,67
Тирозин 0,85
Гистидин 0,73
Пролин 20,59
Серин 3,77
Алании 8,25
Глицин 22,15
Глутаминовая кислота + глутамин 10,96
Аспарагиновая кислота + аспарагин 8,34
Итого 82,31
Всего 97,95
Из незаменимых аминокислот превалирующими являются лизин (3,42 г/100 г белка) и лейцин (3,06 г/100 г белка). Обращает внимание значительная доля таких заменимых аминокислот, как глицин (22,15 г/100 г белка) и пролин (20,59 г/100 г белка), которые выступают структурными признаками коллагеновых белков, следовательно, одним из наиболее перспективных направлений в переработке свиной шкурки является применение методов биотехнологии, которые позволят ориентировать предприятия мясной отрасли на производство низкомолекулярных пептидов из данного вида сырья.
Для проведения оценки пищевой и биологической ценности свиной шкурки использовали следующие показатели: аминокислотный скор (С), коэффициент утилитарности (U), коэффициент сопоставимой избыточности (ос), коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) и биологическую ценность продукта (ВЦ) (согласно академику H.H. Липатову (мл.) с помощью пакета ПО MS Excel). Результаты исследований пищевой и биологической ценности свиной шкурки: КРАС -21,31 % ВЦ - 78,69 % СКОР min - 21,43 %; U - 0,49 ед.; ос - 36,4 %.
Известно, что на степень усвоение белка в организме человека влияет его аминокислотный состав, который должен быть оптимальным, так как организм усваивает аминокислоты в соотношении, которое определяет дефицитная аминокислота.
Исследования химического и аминокислотного составов свиной шкурки показали, что она обладает высокой биологической ценностью белка при содержании всех незаменимых аминокислот. Разработка и обоснование биотехнологического способа производства низкомолекулярных пептидов из свиной шкурки позволит получить функциональные продукты с легкоусвояемым белковым компонентом и обеспечить физиологические нормы в питании человека.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антппова, A.B. Исследование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / A.B. Антипова, И.А. Глотова. - Гиорд, 2006. - 383 с.
2. Баженова, Б.А. Новые составы эмульсий для мясных рубленых полуфабрикатов / Б.А. Баженова, Ю.Ю. Забалуева, А.Ю. Иванов // Мясная индустрия. - 2016. -№ 3.- С. 15-18.
3. Ибрагимова 3. Р. Новые аспекты применения свиной шкурки / З.Р., Ибрагимова, О.Т., Ибрагимова, Ф.С., Базрова // Мясная индустрия. - 2007, № 2,-С.44- 45
4. Иванов, А.Ю. Перспективы использования белково-жировых эмульсий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Колесникова, Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова. // Мясной ряд. - 2013. - № 4. - С. 3-4.
5. Ребезов, М.Б. Использование животных белков в производстве мясопродуктов / М.Б Ребезов, О.В. Зинина, Н.Н. Максимюк, А.А. Соловьева // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. - 2014. - С. 51-53.
REFERENCES
1. Antipova, L.V. Investigation of secondary collagen-containing raw materials of the meat industry / L.V. Antipova, I.A. Glotova. - Giord, 2006. - 383 p.
2. Bazhenova, B.A. New compositions of emulsions for minced meat semi-finished products / B.A. Bazhenova, Yu.Yu. Zabalueva, A.Yu. Ivanov // Meat industry. - 2016. -No. 3.-pp. 15-18.
3. Ibragimova Z. R. New aspects of the use of pork skin / Z.R., Ibragimova, O.T., Ibragimova, F.S., Bazarnova // Meat industry. - 2007, No. 2,- pp.44-45
4. Ivanov, A.Yu. Prospects of using protein-fat emulsions in food production / N.V. Kolesnikova, Yu.Yu. Zabalueva, B.A. Bazhenova. // Meat row. - 2013. - No. 4. -pp. 3-4.
5. Rebezov, M.B. The use of animal proteins in the production of meat products / M.B. Rebezov, O.V. Zinina, N.N. Maksimyuk, A.A. Solovyova // Bulletin of the Novgorod State University named after Yaroslav the Wise. - 2014. - pp. 51-53.Yaroslav the Wise. - 2014. - 76. - pp. 51-53.
Ill
