CC BY
73
УДК 635.62+664.6
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВЫХ СОРТОВ ТЫКВЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ
Н. А. Голубкина, доктор с.-х. наук; В. И. Терешонок, канд. с.-х. наук; С. М. Надежкин доктор биол. наук, профессор; А. В. Молчанова, канд. с.-х. наук; И. Б. Коротцева, канд. с.-х. наук; Г. А. Химич
ФГБНУ ВНИИССОК, Московская область, Одинцовский район, п. Лесной городок, Россия,
е-таИ: segolubkina@rambler.ru
Тыквенное пюре является важным компонентом диетического питания, обеспечивая организм важнейшими биологически активными веществами: каротиноидами, пектином и др. Целью настоящей работы было осуществление сравнительной оценки показателей качества тыквенного пюре, поступающего в розничную продажу (Фруто няня, Gerber, Semper, Fleu Alpine), и пюре, полученного из 6 сортов тыквы селекции ВНИИССОК. Среди показателей качества исследовали содержание сухого вещества, сахаров, уровень антиоксидантной активности, содержание каротиноидов, пектина, водорастворимых веществ и вязкость. Кроме того, качество продукта оценивали органолептически. Использование новых сортов тыквы Вега и Москвичка обеспечивало значительное улучшение вкуса (на 1,5...2 балла выше) и повышение биохимических характеристик продукта: возрастание содержания сахаров - в 1,8.2 раза, каротиноидов - 1,3.6,3 раза, водорастворимых веществ - в 1,04.2,2 раза, пектина - в 2.69 раза, сухого вещества - в 2.4 раза. Результаты свидетельствует о перспективности использования сырья отечественной селекции в пищевой промышленности. Проведенное сравнение качества тыквенного пюре свидетельствует о необходимости включения в показатели качества не только содержание белка, жиров и углеводов, но также каротиноидов и пектина.
Ключевые слова: тыква, пюре, биохимические характеристики.
Введение.
Высокая пищевая ценность тыквы, эффективность ее использования в предотвращении онкологических и сердечнососудистых заболеваний, ожирения и др. [1] определяют постоянный интерес исследователей к биохимическому составу различных видов тыквы [2, 3] и процессам селекции с целью получения продукта с повышенным содержанием биологически активных соединений [4]. Плоды тыквы богаты сахарами, витаминами В1, В2 и С, а также каротиноидами, проявляющими ан-тиоксидантную активность и способность снижать артериальное давление [3]. Изменение полисахаридного профиля плодов тыквы, как и других овощей, определяет плотность и текстуру тканей при созревании, хранении и переработке плодов [5]. Пектины снижают уровень холестерина в крови [6] и ингибируют окисление витамина С [7, 8]. Уникальные пищевые характеристики тыквы позволяют относить продукты переработки последней к функциональным продуктам питания [9]. Среди различных продуктов на основе тыквы наибольшей популярностью пользуется тыквенное пюре, широко используемое в детском питании. Пюре выпускают как зарубежные ком-
пании (Gerber, Semper, Fteu Alpine), так и отечественные фирмы (Фруто няня, Бабушкино лукошко). Легкая усвояемость, высокая антиоксидантная активность, благодаря присутствию каротиноидов [3, 10], низкие уровни нитратов [11], типичные для всех видов тыквы, и высокие концентрации пектина [12] делают этот продукт одинаково значимым как в питании детей младшего возраста, так и взрослого населения.
Качество тыквенного пюре в первую очередь определяется сортовыми особенностями тыквы и в меньшей степени - условиями переработки.
Целью настоящего исследования была сравнительная оценка 5 сортов тыквы крупноплодной и 1 сорта тыквы твердоко-рой селекции ВНИИССОК на перспективность использования для приготовления тыквенного пюре.
Материал и методы исследования. Исследовали тыквенное пюре, приготовленное из 6 сортов тыквы селекции ВНИИССОК: два перспективных гибрида крупноплодной тыквы - F1 Вега и F1 Первенец ВНИИССОК; перспективный сорт твердокорой тыквы -Твердокорая; три районированных сорта крупноплодной тыквы - Грибовская зимняя, Москвичка и Премьера.
Нива Поволжья № 2 (35) май 2015 9
Приготовление тыквенного пюре осуществляли по стандартной технологии [13] без добавления сахара, соли, загустителей, ароматизаторов, консервантов и красителей. В качестве образцов сравнения применяли тыквенное пюре, производимое фирмами Gerber, Semper, Fteu Alpine и Фруто-няня. Содержание каротиноидов определяли спектрофотометрически [1], пектина - по методу В. Ф. Волобуевой и т. и. Шатиловой [14], сахаров - цианидным методом [2].
Дегустационную оценку пюре проводили по пятибалльной шкале.
Статистическую обработку результатов осуществляли с использованием критерия Стьюдента.
Результаты и их анализ. В настоящее время регламентируемыми показателями тыквенного пюре являются энергетическая ценность, содержание белка, жиров, сахаров и калия. При этом известно, что в целом этот продукт является низкокалорийным, практически не содержит жиров и характеризуется достаточно стабильным невысоким содержанием белка. Кроме того, следует отметить, что содержание калия в продукте сравнительно мало варьирует для тыквенного пюре, приготовленного из разных сортов тыквы (табл. 1).
Таким образом, для потребителя эти показатели лишь служат напоминанием о целесообразности использования тыквенного пюре для лиц с избыточным весом, и только уровень углеводов косвенно указывает на вкусовые качества. Что касается детского питания, в частности, и диетического, в целом, остаются без внимания такие показатели, как содержание кароти-ноидов, пектина, водорастворимых соединений. Уровень водорастворимых соединений и пектина определяют консистенцию продукта, содержание каротиноидов - интенсивность антиоксидантной защиты. Пектин способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, бета-каротин является потенциальным источником витамина А для человека [15].
Улучшение качества продукции, таким образом, зависит в первую очередь от качества сырья, то есть от специфических биохимических характеристик используемого сорта. Селекция овощных культур на повышенное содержание биологически активных соединений в настоящее время осуществляется во всем мире особенно интенсивно в связи с ухудшением экологической обстановки и усилением оксидант-ного стресса [16]. Неизбежным поэтому является необходимость постоянного об-
Таблица 1
Биохимические показатели тыквенного пюре
Показатель Образцы ВНИИССОК Образцы розничной продажи
го !_ CD 0Û иТ Москвичка F1 Перве-нец ВНИИССОК Грибовская Зимняя Премьера Твердокорая Gerber Semper Fleu Alpine Фруто Няня
Сухое в-во, % 18,1 ±0,05 15,8 ±0,05 14,6 ±0,08 11,4 ±0,05 9,8 ±0,01 8,1 ±0,01 7.69 ±0,01 13.14 ±0.04 8,50 ±0,03 4,32 ±0,01
Водораств. компоненты, % 7,15 6,5 6,0 5,73 6,14 5,97 5,48 5,6 6,9 3,28
Каротиноиды, мг/100 г 15,2 ±1,0 11,9 ±1,1 7,5 ±0,6 6,9 ±0,6 3,4 ±0,3 4,3 ±0,3 9,0 ±0,7 2,5 ±0,2 2,4 ±0,2 3,5 ±0,3
Пектин,% 7,6 ±0,3 6,6 ±0,5 5,6 ±0,3 6,6 ±0,5 4,3 ±0,3 5,0 ±0,4 0,12 ±0,01 3,6 ±0,3 3,5 ±0,3 1,1 ±0,1
Сумма сахаров, % 7,79 ±0,80 7,14 ±0,70 5,14 ±0,50 5,71 ±0,50 4,51 ±0,40 4,28 ±0,40 3,9* 8,1* 3,9* 4,0*
Моносахара, % 2,18 ±0,20 3,13 ±0,30 3,78 ±0,30 2,99 ±0,30 2,68 ±0,20 1,95 ±0,20
К мг/100 г 149 ±10 159 ±11 132 ±10 168 ±12 290 ±15 123 ±9 >110 133,6 257 120180
Растекаемость**, мм 31 55 47 63 53 43 50 68 60 65
*Регламентируемые значения; **Диаметр, занимаемый 11 граммами тыквенного пюре при выдавливании на стеклянную пластинку массы из трубки диаметром 30 мм (температура +20оС).
новления исходного сырья во многих отраслях пищевой промышленности. Биохимические показатели тыквенного пюре, изготовленного из 5 сортов тыквы крупноплодной и одного сорта твердокорой тыквы селекции ВНИИССОК, свидетельствуют о важности такого обновления и значительном потенциале селекции в условиях глобального экологического кризиса (табл. 1).
Действительно, содержание сухого вещества для пюре, полученного из 6 изученных сортов, находилось в интервале концентраций 8,1.18,1 %, в то время как этот показатель для пюре розничной продажи составил 4,3.13,1 %о. Уровень водорастворимых компонентов варьировал от 5,73 до 7,15 % и в среднем был выше, чем соответствующий показатель пюре промышленного производства. Интересно отметить, что в продукте пектин представлен преимущественно водорастворимыми формами, что подтверждается высоким коэффициентом корреляции между показателями содержания пектина и долей водорастворимых веществ +0,89 (Р<0,002).
Особенно значимыми оказались различия в содержании пектина. Если концентрация пектина в пюре из сортов селекции ВНИИССОК составила 4,3.7,6 %о, то для пюре розничной продажи этот показатель составил интервал 0,12.3,6 %.
Не менее значимы были различия и по содержанию каротиноидов. Так, уровень ка-ротиноидов в тыквенном пюре ВНИИССОК находился в интервале концентраций 4,3. 15,2 мг/100 г, в то время как соответствующие продукты, поступающие в розничную продажу, имели уровень каротиноидов всего 2,4.9,0 мг/100 г.
Не менее показательным оказалось и содержание сахаров, определяющее вкус продукта. Так, пюре из сортов тыквы селекции ВНИИССОК содержало 4,3.7,8 0% сахаров, в то время как этот показатель для пюре, выпускаемого пищевой промышленностью, достигал всего 3,9.4 %.
Исключение составило пюре производства фирмы Semper, где регламентируемое содержание углеводов равно 8 %.
Дегустационная оценка тыквенного пюре также свидетельствует в пользу новых селекционных сортов (табл. 2), что, несомненно, связано с более высоким содержанием сахаров. Кроме того, очевидна достоверно более густая консистенция продукции ВНИИССОК, особенно пюре из тыквы сорта Вега, для которого растекаемость продукта практически отсутствует (см. табл. 1).
Таблица 2
Дегустационная оценка пюре для детского питания
Сорт Внешний вид Консистенция Запах Вкус Общая оценка
F1 Вега 5,0 5,0 5,0 5,0+ 5,0
F1 Первенец ВНИИССОК 4,8 4,8 4,6 4,4 4,6
Грибовская Зимняя 4,6 4,1 4,6 4,0 4,2
Москвичка 5,0 4,7 5,0+ 4,9 4,8
Твердокорая 4,4 4,1 4,5 3,6 4,4
Премьера 4,9 4,5 4,5 4,0 4,3
Gerber 4,0 3,0 4,5 3,0 3,6
Фруто-Няня 3,0 3,0 4,0 3,0 3,3
Semper 3,0 3,0 4,5 3,0 3,4
Fleu Alpine 3,0 3,0 4,0 3,0 3,3
Очевидно, что среди 6 сортов тыквы крупноплодной наиболее перспективными являются сорта Р1 Вега и Москвичка, обеспечивающие возможность повышения в пюре концентрации сахаров в 1,8.2 раза, каротиноидов - в 1,3.6,3 раза, пектина - в 2.76 раз, а также улучшение вкусовых качеств и консистенции продукта.
Проведенное сравнение качества тыквенного пюре свидетельствует о необходимости включения в показатели качества не только содержания белка, жиров и углеводов, но также каротиноидов и пектина.
Литература
1 Colagar, A. H. Review of pumpkin anticancer effects / A. H. Colagar, O. A. Souraki // Quran. Med. -2012. - V.1(4). - P. 77-88.
2. Nutritive and mineral composition in collection of Cucurbita pepo L. grown in Kocova / Aliu S., Rusinovci I., Fetahu S. et al. // Food Nutr. Sci. - 2012. - V. 3. - P. 634-638.
3. Sharma, S. Rao Nutritional quality characteristics of pumpkin fruit as revealed by its biochemical analysis / S. Sharma // Int. Food Res. J. - 2013. - V.20 (5). - P. 2309-2316.
4. Loy, J. B. Morpho-physiological aspects of productivity and quality in squash and Pumpkins (Cucurbita spp.) / J. B. Loy // Crit. Rev. Plant Sci. - 2004. - V.23(4). - P. 337-363.
5. Passam, H. C. The biological basis of fruit quality / H. C. Passam, I. C. Parapanos, A. A. Alexopoulos // In Breeding for Fruit quality. 1 ed. V. A. Jenks, P. J. Bebeli eds. - 2011. - P. 5-28.
6. Hypoglycemic and Hypolipidemic Effects of Cucumber, White Pumpkin and Ridge Gourd in Alloxan Induced Diabetic Rats / R. M. Sharmin, R. I. Khan, Most. A. Akhter, at al. // J. Sci. Res. - 2013. - Vol. 5(1). - P. 161-170.
Нива Поволжья № 2 (35) май 2015 11
7. Zhang, Y. Ascorbic acid in plants / Y. Zhang // Biosynthesis, regulation and enhancement-2013. SpringerBriefs in Plant Science, XIV.
8. Nara, K. Antioxidative activity of water soluble polysaccharide in pumpkin fruit (Cucurbia maxima Duchesne) / K. Nara, A. Yamaguchi, N. Maeda, H. Koga // Biosci. Biotechnol. Biochem. - 2009. - Vol. 36. - P. 1416-1418.
9. Nutraceutical and functional food as future food: a review / R. K. Keservani, R. K. Kesharwani, N. Vyas et al. // Pharm. Lett. - 2010. - V.2(1). - P. 106-116.
10. Elkhateeb, A. Biochemical importance of pumpkin fruit. Applied Application / A. Elkhateeb // Lambert Acad. Publ-2011.
11. Голубкина, Н. А. Нитраты овощей: вред или польза? / Н. А. Голубкина // Вестник овощевода. - 2012. - № 2. - С. 45-46.
12. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duch. ex Poiret) / M. F. de Escalada Pla, N. M. Ponceb, C. A. Stortzb, at al. // Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie. - 2007. - Bd. 40. - P. 1176-1185.
13. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище / Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России. - М.: Минздрав, 2004. -С. 127-131.
14. Волобуева, В. Ф. Практикум по биохимии овощных, плодовых, ягодных, эфироносных и лекарственных культур / В. Ф. Волобуева, Т. И. Шатилова. - М.: МСХА им. К, А. Тимирязева, 2008.
15. Глобальный экологический кризис. Проблемы и решения / Н. А. Голубкина, В. Ф. Пивоваров, С. М. Надежкин и др. - М.: ВНИИССОК, 2013.
16. Биологически активные соединения овощей / Н. А. Голубкина, С. М. Сирота, В. Ф. Пивоваров и др. - М.: ВНИИССОК, 2012.
UDK 635.62+664.6
PROSPECTS OF USING NEW PUMPKIN VARIETIES FOR PRODUCTION OF PUMPKIN PUREE
N. A. Golubkina, doctor of agricultural sciences, tel:+7-903-118-50-30; e-mail: segolubkina@rambler.ru; V. I. Tereshonok, candidate of agricultural sciences e-mail: tereshonok-74@inbox.ru, t. 8-910-442-28-17; S. M. Nadegkin, doctor of biological sciences, professor, e-mail: nadegs@yandex. ru, t. 8-926-585-56-08; A. V. Molchanova, candidate of agricultural sciences, e-mail: vovka_kc@rambler.ru, t. 8-909-944-43-66;
I. B. Korotseva, candidate of agricultural sciences, e-mail: korottseva@mail.ru, t. 8-916-488-16-37;
G. A. Khimich, breeder, pumpkin selection and seeds breeding laboratory e-mail: himich07@mail.ru,
t. 8-926-745-87-39
All Russian Institute of Vegetable breeding and seeds production, Russia, Moscow region, Odintsovo district, VNIISSOK, Selectsionnaya 14
Pumpkin puree is considered to be an important component of dietetic nutrition, providing the organism with essential biologically active compounds: carotenoids, pectin and others. The aim of the present work was evaluation of quality parameters for pumpkin puree produced from 6 new pumpkin varieties of the Institute of vegetable breeding and seeds production and of retail trade (Fruto niania, Gerber, Semper, Fleu Alpine). New pumpkin varieties «Vega» and «Moskvichka» significantly improved taste (1,5-2 balls higher that sailed puree) and biochemical characteristics: increase in sugar content - 1,8-2 times, carotenoids - 1,3-6,3 times, water soluble compounds- 1,04-2,2 times, pectin - 2-69 times, dry matter -2-4 times. The results indicate prospects in utilization of new pumpkin varieties in food industry. The conducted comparison shows that it is necessary to include not only protein, fat and carbohydrates content but also carotenoids and pectin content to the quality indexes.
Key-words: pumpkin, puree, biochemical characteristics.
References:
1 Colagar A. H., Souraki O. A. Review of pumpkin anticancer effects // Quran. Med., 2012-V.1(4)-P.77-88.
2. Aliu S., Rusinovci I., Fetahu S. et al. Nutritive and mineral composition in collection of Cucurbita pepo L. grown in Kocova // Food Nutr. Sci., 2012-V.3-P.634-638.
3. Sharma S, Rao Nutritional quality characteristics of pumpkin fruit as revealed by its biochemical analysis // Int. Food Res. J. 2013-V.20 (5)-P.2309-2316.
4. Loy J. B. Morpho-physiological aspects of productivity and quality in squash and Pumpkins (Cucurbita spp.) // Crit. Rev. Plant Sci. 2004-V.23(4)-P.337-363.
5. Passam HC, Parapanos IC, Alexopoulos AA The biological basis of fruit quality // in Breeding for Fruit quality 1 ed- V. A. Jenks, PJ Bebeli eds-2011-P.5-28.
6. Sharmin R., M. R. I. Khan, Most. A. Akhter, A. Alim, M. A. Islam, A. S. M. Anisuzzaman, M. Ahmed Hypoglycemic and Hypolipidemic Effects of Cucumber, White Pumpkin and Ridge Gourd in Alloxan Induced Diabetic Rats // J. Sci. Res. 2013-Vol. 5(1)-P. 161-170.
7. Zhang Y Ascorbic acid in plants. Biosynthesis, regulation and enhancement-2013-SpringerBriefs in Plant Science, XIV
8. Nara K, Yamaguchi A, Maeda N, Koga H Antioxidative activity of water soluble polysaccharide in pumpkin fruit (Cucurbia maxima Duchesne) // Biosci. Biotechnol. Biochem. 2009-Vol.36-P.1416-1418
9. Keservani R. K., Kesharwani R. K., Vyas N. et al Nutraceutical and functional food as future food: a review // Pharm. Lett, 2010-V.2(1)-P.106-116.
10. Elkhateeb A, Biochemical importance of pumpkin fruit. Applied Application-Lambert Acad. Publ-2011.
11. Golubkina N. A. Nitrates: risks or benefits? // Vestnic ovoshevoda 2012. - № 2. - P.45-46.
12. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duch. ex Poiret) de Escalada Pla, M. F., Ponceb, N. M., Stortzb, C. A., Gerschensona, L. N. and Rojasa, A. M. 2007. // Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie Bd.40-S. 1176-1185.
13. Methods of quality and security control of biologically active food additives / Russian Ministry of Health. Moscow. 2004. P.127-131.
14. Volobuyeva V. F. Practicum on bio-chemistry of vegetables, fruit, berries and medicinal crops / V.F. Volobuyeva, T.I. Shatilova. - M.: MAA in the name of K.A. Timiryazev, 2008.
15. The global ecological crisis. Problems and decisions / N.A. Golubkina, V.F. Pivovarov, S.M. Nadegkin et. al. - Moscow: VNIISSOK, 2013.
16. Biologically active compounds of vegetables / N.A. Golubkina, S.M. Sirota, V.F. Pivovarov et al. - Moscow: VNIISSOK, 2012.
УДК 633.853.494:631.526.32
ВЛИЯНИЕ СОРТА И ГИДРОТЕРМИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ ПЕРИОДА ВЕГЕТАЦИИ НА ПРОДУКТИВНОСТЬ ЯРОВОГО РАПСА
В. А. Гущина, доктор с.-х. наук, профессор; А. С. Лыкова, канд. с.-х. наук, ст. преподаватель
ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА», Россия, т. 8(841)2-628-367; e-mail: annacoroleva-85@mail. ru
Применительно к местным почвенно-климатическим условиям выявлены особенности роста и развития сортов ярового рапса. Дана их хозяйственно-биологическая оценка по урожайности и ее структурным компонентам. В зависимости от сорта и гидротермических условий рапс способен формировать урожайность маслосемян в пределах 0,99.2,19 т/га. Продуктивность посева зависит от продолжительности межфазных периодов. Дефицит влаги и повышенные температуры воздуха в 2014 году ускорили прохождение основных фаз у растений рапса. В результате период вегетации был короче на 16.17 дней по отношению к благоприятному по гидротермическим показателям 2013 году и составил 94.99 дней. Сорт Ратник в 2013 году обеспечил максимальную урожайность (2,19 т/га), а в среднем за два года она составила 1,68 т/га, что выше стандарта на 0,28 т/га.
Ключевые слова: яровой рапс, сорт, гидротермический коэффициент, фазы развития, урожайность.
В России рапс начали возделывать в начале XIX века. У русских земледельцев он получил название «репное семя». Довольно быстро семена этой культуры стали одной из важнейших статей российского экспорта [12].
Сегодня рапс как масличная культура возделывается особенно широко в тех климатических зонах, где большинство масличных культур не всегда и не везде надежно созревают. В зависимости от конкретных природных условий отдельных стран и регионов выращивают яровой или
озимый рапс. Яровой рапс (кольза) менее требователен к климатическим условиям, поэтому посевы рапса в России представлены в основном этой формой [3, 8, 9]. Как возобновляемый источник сырья и энергии, рапс должен занять соответствующее место среди ведущих масличных культур, а в условиях Среднего Поволжья его возделывание и переработка на пищевые, кормовые и технические цели являются актуальным.
Для успешного выращивания сельскохозяйственных растений необходимо оце-
Нива Поволжья № 2 (35) май 2015 13
