CC BY
48
УДК 664.644
DOI 10.24411/2409-3203-2018-11658
ПЕРСПЕКТИВА ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИНАМИ
И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Шанина Екатерина Владимировна
к.т.н, доцент кафедры Товароведение и управления качеством продукции АПК ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, Институт пищевых производств
Россия, г. Красноярск
Аннотация: В статье приведены данные Государственной статистики по производству хлеба и хлебобулочных изделий на территории Российской Федерации за последние пять лет. Рассмотрены вопросы перспективы обогащения хлебобулочной продукции витаминами и минеральными веществами на основе экструдаов злаковых культур.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, обогащение, витамины, минеральные вещества, экструдат.
PROSPECTS FOR ENRICHMENT OF BAKERY PRODUCTS VITAMINS AND
MINERAL SUBSTANCES
Shanina Ekaterina V.
Ph. D., associate Professor of commodity science and quality management of agricultural products Krasnoyarsk State Agrarian University Russia, the city of Krasnoyarsk
Abstract: Data of the State statistics on production of bread and bakery products in the territory of the Russian Federation for the last five years are provided in article. Questions of prospect of enrichment of bakery products by vitamins and mineral substances on the basis of ekstruda of cereal cultures are considered.
Keywords: bakery products, enrichment, vitamins, mineral substances, extrudate.
Одними из наиболее важных и доступных для всех слоев населения продуктов питания являются хлебобулочные изделия. Изучение статистических данных по объемам продаж на рынке хлеба и хлебобулочной продукции показало, что в последние годы отмечается их спад в натуральном выражении. При этом объем рынка в стоимостном выражении растет (рис. 1 и 2). [1]
Рисунок 1 - Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в РФ, тыс. тонн 380
в
и йи а ли й
л
к
дл зб
х
ы н ч
X ей И
в
3 и р
е уб
бб О <и
у р
д. р
л
2
370 360 350 340 330 320 310 300
2014
2015
2016
2017
2018
Год
Рисунок 2 - Объем рынка хлеба и хлебобулочных изделий в РФ, млрд. руб.
Такую тенденцию можно объяснить не только снижением реальных доходов населения и увеличением цены на хлебобулочные изделия, но и изменением отношения людей к своему рациону питания. Все большее количество потребителе предпочитают «полезные» продукты: хлеб низкой калорийности, хлеб обогащенный функциональными ингредиентами (витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и т.д.) Подобная тенденция, при которой потребитель готов покупать меньшее количество хлебы, но по более высокой цене, содержащего полезные ингредиенты стимулирует производителей хлебобулочных товаров обратить внимание на компонентный состав продукции. В этой связи является актуальной разработка рецептур и подбор технологических режимов производства обогащенного хлеба. Хотя с точки зрения предложения обогащенного хлеба российский рынок все еще значительно отстает от рынка западного, но уже наметились существенные изменения. По данным ЕМИСС Государственной статистики с 2017 по 2018 г. количество выпускаемых хлебобулочных специализированных изделий, в том числе диетических и обогащенных микронутриентами по Сибирскому федеральному округу увеличилось с 12338,97 тыс.т. до 13393,85 тыс. т. [1]. Гистограмма представлена на рисунке 3.
2018, январь - ноябрь 2018, январь - сентябрь
2018, август :
2018, январь - июнь
2018, май
2018, январь - март :
2018, февраль 2017 январь - декабрь
2017, январь - октябрь 2017, сентябрь 2017, январь - июль 2017, июнь 2017, январь-апрель 2017, март :
2%1тфянрар
ь
0,00 2 000,00 4 000,00 6 000,00 8 000,00 10 000,0012 000,0014 000,0016 000,00
Рисунок 3 - Производство хлебобулочных специализированных изделий, в том числе диетических и обогащенных микронутриентами по Сибирскому федеральному округу в натуральном выражении за 2017 - 2018 г.г.
Президент Российского союза пекарей Валерий Чешинский в своих докладах не раз отмечал, что россияне остро нуждаются в обогащенных продуктах. На сегодняшний день объем выпуска обогащенного витаминами и минеральными веществами хлеба и хлебобулочной продукции не достигает и 1%. Представители Роспотребнадзора считают, что несбалансированность по витаминам и минеральным веществам рациона питания является одной из главных причин возникновения целого спектра неинфекционных заболеваний [2].
В течение последних лет Правительство Российской Федерации приняло целый ряд документов, посвященных вопросу повышения качества пищевой продукции. Согласно Распоряжению Правительства РФ № 1873-р были утверждены «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [3], разработана «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» [4]. Данные документы предполагают увеличение доли обогащенных продуктов питания в первую очередь хлебобулочных изделий.
Наиболее часто для обогащения данной категории товаров используют такие витамины, как аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотинамид или никотиновую кислоту, фолиевую кислоту.
Сотрудниками кафедры Товароведение и управления качеством продукции АПК Красноярского государственного аграрного университете ведется работа по получению обогащенных продуктов на основе экструдатов, полученных из зерновых и злаковых культур и добавлением витаминсодержащего сырья. Для увеличения содержания витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях, предложено изготавливать данную продукцию с частичной заменой муки экструдатом из пшеницы и шиповника, пшеницы и болгарского перца, пшеницы и семян льна.
Таким образом, современные технологии позволяют выпускать не только вкусные, но и полезные продукты питания. В частности такие продукты массового употребления как хлеб и хлебобулочные изделия.
Список литературы:
1. Единая межведомственная информационно-статистическая система (ЕМИСС) / База официальной статистической информации. URL: https://www.fedstat.ru/ (дата обращения 01.12.2018).
2. Перцева Е. В. Хлеб, овощи и рис сдобрят йодом // Известие - 2017. - 23 ноября [Электронный ресурс]. URL: https://news.rambler.ru/other/35890727/?utm_content=rnews&utm_medium=read_more&utm_s ource=copylink (дата обращения 01.12.2018).
3. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
4. Распоряжение Правительства России от 29 июня 2016 г. №1364-р.
