CC BY
55. Орлова-Беньковская М.Я. Ясени гибнут: Кто виноват, и что делать? «Инвазионная биология: современное состояние и перспективы». // Материалы рабочего совещания. Москва: Макс пресс, 2014. С.119-124.
6. Парахина Е. А., Киселева Л. Л., Силаева Ж. Г. Представители семейства Betulaceae S. F. Gray во флоре Орловской области. // Фундаментальные и прикладные вопросы науки и образования. Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции. Ч. 1. Смоленск: ООО «Новаленсо», 2016. - 135 с.
7. Рогулев А.Ф. «В Орле выявлен серьезный вредитель ясеня» // Городская газета. №1. от 24.04.2015.
УДК 664.66
ПЕРСПЕКТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЛОДОВЫХ РОСТКОВ В ТЕХНОЛОГИИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Фабричнова Т.А., бакалавр 4 курса, Кулешова Е.С., бакалавр 3 курса направления подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Научный руководитель: к.б.н., доцент Кирица Е.Н. ФГБОУ ВО Ярославская ГСХА
АННТОТАЦИЯ
Актуальным является необходимость повышения качества хлебобулочных изделий и создание новых технологий рационального и безотходного потребления вторичных ресурсов АПК. Одним из перспективных ресурсов благодаря химическому составу и ценовой приемлемости являются солодовые ростки.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Солодовые ростки, вторичное сырье, хлебобулочные изделия, показатели, биологическая ценность.
ABSTRACT
Urgent is the need to improve the quality of bakery products and the creation of new technologies and the rational use of non-waste secondary agribusiness resources. One of the most promising resources due to its chemical composition and affordability are the malt sprouts.
KEYWORDS
Malt sprouts, secondary raw materials, bakery products, indicators, biological value.
Известно, что наиболее потребляемыми продуктами питания в России являются хлебобулочные изделия, которые в настоящее время вырабатываются преимущественно их муки высшего сорта, что приводит к уменьшению поступления в организм человека незаменимых пищевых веществ. При этом следует отметить необходимость повышения качества хлебобулочных изделий и создание новых технологий рационального и безотходного потребления вторичных ресурсов АПК.
Значительная часть вторичных ресурсов агропромышленного комплекса не подвергается дальнейшей промышленной обработке, в то время как особенность химического состава делает их ценными источниками пищевых ингредиентов для производства обогащенных биологически ценными веществами продуктов питания, а также замены традиционных сырьевых ингредиентов [2].
Одним из перспективных благодаря химическому составу, высокому рыночному потенциалу и ценовой приемлемости являются вторичные продукты переработки
ячменя при солодоращении [1,2]. Одним из продуктов переработки ячменя являются солодовые ростки, которые получают в процессе отделения их от солода во время сушки и обработки. Количество ростков, образуемых при производстве солода, составляет около 40 кг на 1 т сухого вещества солода. Ростки имеют очень малую объемную массу и очень гигроскопичны при этом часто характеризуются наличием значительных количеств белковых веществ, некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, витаминов и других компонентов, что обуславливает перспективность их использования с учетом перечисленных свойств [3].
Анализ патентных разработок и научных статей показал, что солодовые ростки используются преимущественно в качестве компонентов питательных сред для культивирования микроорганизмов в спиртовом и дрожжевом производствах [5]. Также они могут быть использованы для выращивания культур плесневых грибов при производстве ферментных препаратов, кормовых антибиотиков, витаминов, органических кислот, а также для обогащения комбикормов пищевыми волокнами и биологическими активными ингредиентами.
Вместе с тем, отметим, что использование солодовых ростков в технологии хлебобулочных изделий очень ограничено, поэтому исследования в данном направлении являются актуальными.
Объект и методы исследований
Объектом исследований явились солодовые ростки, получаемые в процессе производства солода на предприятии Балтика-Ярославль, филиал ОАО Пивоваренная компания Балтика.
При определении физико-химических показателей солодовых ростков использовали методы, применяемые при определении физико-химических показателей пшеничных отрубей. Органолептическую оценку солодовых ростков проводили в соответствии с нормативно-технической документацией ГОСТ 7169, ГОСТ 27558.
Пробную лабораторную выпечку хлеба проводили в соответствии с ГОСТ 27669-88. Определение пористости проводили в соответствии с ГОСТ 5669-96, определение влажности хлеба в соответствии с ГОСТ 21094-75, определение кислотности хлеба в соответствии с ГОСТ 5670-96.
Результаты
Перед использованием солодовых ростков в составе хлебобулочных изделий проводилась их предварительная подготовка, включающая следующие этапы: очистка от органических и минеральных примесей; измельчение солодовых ростков (диаметр частиц 1,2..1,5 мм) и просеивание измельченного продукта.
На первом этапе наших исследований была поставлена задача - изучить органолептические и физико-химические показатели качества солодовых ростков, которые представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели качества _солодовых ростков_
Показатель Порошок из солодовых ростков
Органолептические показатели
Внешний вид Тонкоизмельченный порошок
Консистенция Рыхлая
Цвет Свело - коричневый
Вкус Хлебно-солодовый, сладковатый
Запах Специфический, хлебно-солодовый
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, % 3,6
Массовая доля белка, % 29
Массовая доля клетчатки, % 19
Массовая доля зольных веществ, % 3,4
Приведенные результаты показывают, что солодовые ростки характеризуются высоким содержанием белка (29%) и клетчатки (19%), что свидетельствует о целесообразности их использования в технологии хлебобулочных изделий.
В наших исследованиях при создании рецептуры хлеба с добавлением порошков из солодовых ростков и были проведены пробные лабораторные выпечки хлеба, в которых часть муки была заменена порошками из солодовых ростков в количестве 1, 2 и 5%.
Результаты исследований показали, что солодовые ростки оказывали влияние на реологические свойства теста. Поэтому было целесообразно изучить их влияние на качество готовых изделий.
В результате проведенных исследований было установлено, что качество готового изделия зависело от количества вносимой добавки (таблица 2).
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества хлеба с солодовых ростков
Показатели качества Контроль Содержание солодовых рос пшеничной мукой ' тков в смеси с с, %
1,0 2,0 5,0
Формоустойчивость 0,43 0,51 0,53 0,44
Пористость мякиша, % 72,38 78,24 72,75 70,40
Влажность мякиша, % 41,4 42,7 41,1 41,0
Кислотность мякиша, град. 2,8 2,8 2,9 2,8
Изучение соотношения высота/диаметр исследуемых образцов хлеба позволило установить, что данный показатель находился в прямой зависимости от количества вносимых ростков, и максимальное значение составило 0,51, при использовании последнего в количестве 2 % от массы муки, что на 29,26 % больше контрольного образца.
Одним из наиболее важных показателей при изучении качества хлебобулочных изделий является пористость мякиша, которая в исследуемых образцах хлеба изменялась незначительно и составила 72,75-78,24%, что больше контрольного образца на 0,05 - 8 %,. При этом следует отметить, что наилучшие результаты были получены при содержании солодовых ростков в количестве 1 %, а в образце с содержанием солодовых ростков в количестве 5,0% пористость снизилась до 70,40%, что на 2,7% меньше по сравнению с контрольным образцом.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что солодовые ростки обладают высокой влагоудерживающей способностью, что и оказывает негативное влияние на пористость и качество готового изделия. Вероятно, это связано с тем, что солодовые ростки вступают в конкурентную борьбу за воду с полисахаридами муки в процессе замеса и брожения теста, при этом удерживая влагу, что препятствует образованию клейковинного каркаса теста и набуханию крахмала. Вследствие этого хлеб получился малоэластичным и плохо разрыхленным мякишем и низкой пористостью.
Исходя из этого, необходимым является разработка технологических способов, которые позволили бы не только устранить существующую проблему, но и максимально использовать ценные компоненты солодовых ростков для производства хлебобулочных изделий.
Выводы
1. Использование вторичного сырья агропромышленного комплекса -солодовых ростков в технологии хлебобулочных изделий позволяет решить проблему рационального использования продовольственных ресурсов путем использования безотходных технологий.
2. Химический состав солодовых ростков свидетельствует о перспективности их применения в качестве источника белка и пищевых волокон для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий.
3. Установлено, что качество готовых хлебобулочных изделий зависит от количества солодовых ростков вносимых с мукой. Исследование показателей качества
хлеба с различным содержанием солодовых ростков показало, что наилучшие результаты достигаются при его использовании в количестве 1% по отношению к массе муки.
4. Необходимым является разработка способа подготовки солодовых ростков, позволяющих наиболее эффективно использовать их ценные компоненты в технологии хлебобулочных изделий
Библиография:
1. Еремина, О.Ю. Использование вторичных продуктов переработки ячменя / О.Ю. Еремина, Т. Н. Иванова // Пищевая промышленность. 2009. № 6. С. 34-35.
2. Еремина, О.Ю. Серегина Н. В. Использование вторичных ресурсов солодового производства в пищевой промышленности / О.Ю. Еремина, Серегина Н. В. // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 4. С. 48-53.
3. Тарасова В. Хлебобулочные изделия функционального назначения [текст]/В.Тарасова, И.Матвеева, А.Нечаев // Хлебопродукты. 2009. №6. С.54-55.
4. Гарш З.Э. Получение солодовых экстрактов из экструдированного солода. Возможности их использования при производстве ржано-пшеничного хлеба [Текст]/ З.Э.Гарш, Е.В. Серякова // Сборник научных трудов МПА: Вып. Viii/1. Москва, 2010, с. 161-167.
5. Кузнецова Е.А., Сизова Т.И. Оптимизация процесса получения водного экстракта из солодовых ростков и анализ его состава / Е.А. Кузнецова, Т.И. Сизова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов . 2013 . №3 .С. 37-41
УДК 669.713.7
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УДОБРЕНИЯ МИНЕРАЛЬНОГО «НАНОКРЕМНИЙ» НА РОСТ И РАЗВИТИЕ ГОРОХА «ФАРАОН»
Фролова С.А., магистрант 2 курса направления подготовки 19.04.01. «Биотехнология» Хорошилов А.А., аспирант 1 года обучения направления подготовки 03.01.05
«Физиология и биохимия растений» Научный руководитель: к.с.-х.н., доцент Бородин Д.Б. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
В статье рассмотрено влияние минерального удобрения «нанокремний» на рост и развитие гороха сорта «Фараон». Новое минеральное удобрение увеличивает зеленую массу гороха, высоту растений. Применение «Нанокремния» увеличивает устойчивость растений к патогенным микроорганизмам, вызывающим аскохитоз и ржавчину и снижает распространение гороховой тли на обработанных посевах. Минеральное удобрение увеличивает урожайность гороха «Фараон» за счет повышения устойчивости растений к патогенным микроорганизмам и стимулирования ростовых процессов.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
«Нанокремний», минеральное удобрение, кремний, микроэлементы, повышение урожайности, горох «Фараон».
ABSTRACT
The article considers the influence of mineral fertilizers «nanogramme» on the growth and development of pea varieties Pharaoh. The new fertilizer increases the green mass of peas, tall plants. The application of the «Nanogramme» increases the resistance of plants to pathogens causing Anthracnose and rust, and reduces the spread of the pea aphid on
